miércoles, 31 de julio de 2013

Quiches vs. Frittatas....(como un Francia - Italia de la Eurocopa)

Estas son dos recetas "de fondo de armario" que han de estar pululando por nuestra cabeza pensante a la hora de salir del paso de algo rápido y muy resultón....., además con estos nombres tan chulos vamos a darle un toque internacional a nuestro variado conocimiento de recetas....Diossss cuando lleguemos al Gulasch, al Steak Tartar, al Ossobuco !.... lo que nos queda..

En esto de la cocina de corte tradicional me da que casi todo está inventado..., algunos nombres son muy glamurosos como los que hoy traemos aquí pero si le preguntas a cualquier abuela te dirá que te dejes de pamplinas y les llames "pastel salado"... de lo que quieras,  o "tortilla al horno"... asimismo de lo que quieras... 
Se viene haciendo aquí de toda la vida... ¿qué pasa entonces para llamarse tan raro? pues que los franceses estuvieron en España el suficiente tiempo para haberse apropiado de alguna receta auténticamente nuestra y cambiarle el nombre... seguro!! . Ahora que está todo globalizado hay buen rollito pero hubo épocas de mucha tirantez....

Estos dos platitos de hoy hay que dominarlos .... Son muy agradecidos y nos sacarán de un apuro porque aceptan de todo.....  Lo sabemos bien porque somos los reyes de la tortilla y del revuelto...y la base de estos platos es precisamente el huevo.... "jugamos en casa".

Yo no me puedo presentar aquí con otro revuelto porque os daríais de baja del blog y no me puedo permitir perder adeptos si quiero dejar la medicina y llegar a vivir de la publicidad que pronto empezarán a colgar Gallina Blanca, Nescafé , Danone...etc, creo que entendéis mis razones.

Si buscáis en Google "quiche" os salen exactamente 16.500.000 resultados, en serio, ... razones de sobra para que no falte en este recetario...( sí, más de dieciséis millones de entradas...)

Buenos para un primer plato a la hora de comer o una cena de lo más digna de plato único.....y ojo que si sobra algo, vuela en el desayuno... 

Vamos al lío..

QUICHE DE ESCALIBADA ( o sea una tarta salada con verduras asadas)

En esta época es bueno tener siempre preparada una escalibada con berenjena, cebolla, pimiento rojo, puerro,  incluso tomate... en mi caso fue lo que dio lugar a la idea....

 Se pueden colocar todas juntas en una fuente de horno. Se las bendice con un chorrito de aceite o se bautizan bajo el grifo.

Precalentamos el horno a 200ºC y se introducen a una nivel intermedio bajando la temperatura a 180ºC durante 45 minutos más o menos,  todos ellos sin pelar y simplemente humedecidos con agua o con un chorrito de aceite….    
Se le da la vuelta cada 10 minutos para que no se queme la piel y se vayan asando lentamente al horno. Pasados 45 minutos se apaga el horno y sin quitar la fuente, se pone un papel de aluminio por encima un rato más para que "suden" y se les pueda quitar mejor la piel….


Una vez fuera del horno confirmamos que están bien blandos, así como mustios y arrugados.... se dejan enfriar y la piel se quita sin problema alguno ....   Puede incluso dejarse un día entero en el frigorífico en su propio jugo…., ningún problema!.


Lo característico del quiche es que se monta todo el plato sobre una base de pasta crujiente que los franceses llaman  pâte brisée, aquí traducido por "pasta brisa" … ( "brisée" quiere decir "quebradiza, o crujiente" … pero que en realidad no tenemos porqué usar el galicismo con un nombre castellano tan bonito como "pasta quebrada", así llamada por la forma que tiene de romperse y lo crujiente que es...)

Hemos de preparar entonces una base de pasta quebrada .

Hay dos opciones distintas pero igualmente buenas ...todo depende del tiempo que tengamos. Podemos comprarla ya preparada que está muy buena o nos ponemos el mandil y amasamos nosotros mismos... Esta es la receta que se hacía en mi casa y que guardo como oro en paño:
  • Mezclamos 100 gr de harina  con 50 gr de mantequilla (exactamente la mitad) hasta que nos quede una consistencia de grano grueso
  • Se le añade un huevo batido y dos pellizcos de sal  y se sigue revolviendo..., o más propiamente amasando a mano ( si queda muy seca por lo que sea, se le puede aññadir una cucharada de agua)
  • Se forma una bola que deberemos envolver en papel film y dejar descansar en el frigorífico
  • Pasada una hora se saca y se estira a mano o con un rodillo hasta que cubra el diametro del recipiente....Al estirarla se puede romper y es porque sobre materia grasa el gluten de la harina no se arma tanto como cuando amasamos harna con agua…
  • Opcionalmente se puede pinchar el fondo con un tenedor varias veces..., pero a mi cuando se me olvida me sale igual...este pequeño detalle lo dejo a vuestro criterio.
  • Si en vez de esas pizquinas de sal le echamos una buena cucharada de azucar pues tendremos una base de tarta dulce...seguid poniendo la maquinaria de la inventiva en marcha...más facil imposible!!


La cebollita, el pimiento, la berenjena, los taquitos medianos de jamón..... no me digáis!




Para el molde que yo tengo empleo 6 huevos enteros batidos a los que agrego medio vaso de leche Ideal o nata líquida y un par de pizcas de sal.




Como estaréis pensando, los quiches se pueden hacer con el relleno que queráis...., con trozos de carne, pescados como atún o salmón, otras verduras u hortalizas como zanahorias, espinacas, berenjenas ... siempre manteniendo ese equilibrio continente/contenido y básicamente salados…..




Con el horno precalentado a 200ºC se introduce el molde de silicona, cristal o metal en un nivel intermedio del horno, bajamos la temperatura a 180ºC y dejamos cocinarse unos 20 minutos..., el aspecto ya nos lo dice todo...(  el huevo en el horno tarda algo más en cuajar que en sartén).





La ventaja de estos moldes de silicona es que no se pega nada, aguantan muchísima tralla y están siempre como nuevos...dan ganas de llenar la cocina con ellos, pero a mi también me gusta el cristal…



Y colorin colorado....este es el resultado !!
Quedan unas tartitas bonitas a rabiar que se cortan muy bien para servir. … Te llamarán artista!!

 Además esto no es Master Chef..., aquí en casa se admite que el borde vaya irregular y ese toque medio quemado en las partes más expuestas le queda genial...rústico, muy familiar...

 Si metemos mucho relleno al pastel o el molde es de por sí alto, quizá lo que haya que hacer los últimos 5 minutos es bajar la bandeja del horno al nivel más inferior para que la base de la pasta no quede cruda....también puede ayudar colocar el recipiente sobre la rejilla del horno, no sobre bande



2. A ver ahora que os parecen las FRITTATAS. 

Plato típico de Italia a cualquier restaurante que vayas... Es un tipo de tortilla con el huevo bien batido hecha en sartén u horno, pero predominando el relleno sobre el huevo.... Da la impresión de que el huevo tan solo crea la estructura sobre la que flotan perfectamente verduras y hortalizas, fritas o asadas con antelación....Acepta de todo..., o sea que a volar la imaginación..!





Una de las preparaciones más típicas:  la "Frittata di cipolle". Se trata de un plato muy popular compuesto de cebollas que se fríen en abundante aceite de oliva y una vez pochada se quita el aceite y se agrega el huevo batido con un par de pizcas de sal,  queso rallado a vuestro gusto y pimientos... 
La importancia en la frittata la tiene el ingrediente, no la cantidad de huevo..



Otra muy curiosa es la "Frittata di maccheroni" reutilizando sobras de pasta, habitualmente spaghetti,  que si van con nata y tropezones de bacon, con el huevo cuaja en un pis-plas y queda así de chula





 .... de calabacin, de esparragos trigueros, multicolor , con champiñones




con tomates cherry asados al horno o mini frittatas 





 O este Koo-Koo Sabzi que es como se denomina en la gastronomía persa la frittata/tortilla/omelette... 
(es que te pones a hurgar por ahí y encuentras cada plato más exótico...)
Nesta Ramazani (1997). Persian Souffles .Persian Cooking: A Table of Exotic Delights. ISBN 0936347775.


¿De qué la hemos hecho en casa  últimamente que nos haya encantado?

Pues de calabacín, berenjena  y cebolla adecuadamente salpimentado, un buen polvo de ajo y un tomate laminado por encima..., agregamos un par de huevos batidos con queso rallado por encima... y listo!! Parecido a la tortilla, pero cuando lo probéis veréis que es completamente diferente.!







Animaos a probarla... No os decepcionará nadita de nada.....

Aquí se escuchan los cánticos hasta en el refectorio....igual es porque empezamos las vacaciones ...y yo pensando que era porque la frittata les había cargado las pilas..Mmmmm!!

Que aproveite frates !!

miércoles, 24 de julio de 2013

Filloas de bacalao con pasas ... aquí no se tira nada.

Buenas... queridos!

Estaréis de acuerdo conmigo a que lo primero que se nos viene a la cabeza cuando sobra pescado de un día para otro es a nuestra madre haciendo unas croquetas… 

Este recuerdo es así de fuerte como la imagen del 23-F, Massiel con su vestido azul cantando en Eurovisión, la sintonía del NO-DO ... o las canciones de Mocedades... nos llevan allá..., significa que nos está funcionando la corteza cerebral temporal, la parte de los recuerdos más vivos de la infancia... aquella que perdura a pesar de las enfermedades de la memoria…



Estaría bien un concurso de madres haciendo croquetas..., concurso duro a priori ya que la de cada uno sería la mejor claro está...! y la mia no íba a ser menos…. 

Y es que ahora que escribo, en esta terapia solitaria de redacción de estos recuerdos, también a mi se me llena la memoria con la imagen de los tres platos... harina, huevo batido y pan rallado por el que alternativamente se íban pasando la masa hasta tener lista la croqueta... Ese trabajo, ya fuera a mano o con dos cucharas, fué uno de mis principales "imanes" cocineros ... Las croquetas, sean de lo que sean, bien valdrán una entrada exclusiva y triunfante en otra ocasión.... Las reinas del reciclaje culinario.

En fin... Vamos con la receta, en este caso otra manera de aprovechar unas deliciosas sobras del dia anterior..

Habíamos preparado unos lomos de bacalao al horno sobre pisto vegetal...buenísimos, que aunque ya sabemos que resultará poco ortodoxo los compramos ya desalados.., porque si hay que desalarlo ...., la cocina parece un zafarrancho de ollas y baldes llenos de agua hasta arriba ..

Nada ... a lo práctico !! 

El bacalao:

Esta es una manera sencilla, pasando el pescado por harina y friéndolo en una olla con el aceite de oliva bien caliente, primero por el vientre del lomo unos 5 minutos para que se dore bien y luego ya le damos la vuelta a la pieza y freimos con la piel hacia abajo moviendo circularmente la olla o cazuela a partir de ese momento para que la grasa de la piel y el agua que va soltando el bacalao se emulsione con el aceite de oliva y se vaya espesando...esto ya sabemos que es la base de la presentación al "pil-pil".., con una salsa cada vez más espesa y clara de color a medida que  removemos.


Si el lomo no es muy grueso, con espolvorearle un poco de perejil y ajo ya tenemos plato preparado.

Y la salsa...? , si no conseguimos que se quede cremosa solo con remover la olla quizá es porque o bien no escurrimos suficientemente el pescado o bien hemos echado mucho aceite al principio...un mal menor sería agregarle un poco de Maizena a la salsa... Que no os preocupe ni lo más mínimo hacer esto...ni os consideréis unos fracasados de las salsas... todos los cocineros ajustan con Maizena… y el que dice que no…., miente!! 




Como en nuestro caso los "toros" de bacalao eran "de Copa de Europa" ...  los fuí pasando a una fuente de Pirex y les dí ese  toquinho portugués de meterlo al horno un rato...hasta que se requemaron un poco las puntas con ese aspecto delicioso de la foto.   

NOTA: En otra ocasión y desde este mismo punto, solo con agregarle por encima cebolla cruda en juliana y unas olivas negras unos minutos antes de sacarlo,..... y ya fuera del horno, unas hojas de  perejil y un chorro de aceite de oliva del mejor que tengáis,  para que brille... Ya tenéis otra preparación de "Bacalhau no Forno" típica del país vecino...

Hay mil maneras de preparar bacalao… Me hace gracia que en Portugal por ejemplo cada restaurante tiene "su" propia receta de bacalao....ponte a contar ...



El pisto:

Aquí se ve la paciencia de un cocinero..., se fué haciendo a fuego lento en sartén con aceite de oliva, cebolla y pimiento rojo, ajo, puerro, , carne de tomate bien maduro, calabacin y berenjena que tenía por la nevera..., todo ello picado fino y aderezado con sal marina, cinco o seis bolitas de pimienta negra enteras y media guindilla….
Lo tenemos que bendecir generosamente con un buen albariño, por lo menos medio vaso.... Menuda fiesta !!....un chup-chup tranquilo, de confianza...sabes que muy mal se te tiene que dar el día para no triunfar solo con el olorcito que sale de la olla.


Yo creo que si vamos tapando y destapando la olla sin un criterio matemático conseguimos por un lado que los vegetales se recuezan y se pochen bien y por otro no tener que andar agregando mucho más líquido..., me refiero a agua de vez en cuando, pero si vemos que tal.., le agregamos el otro medio vasito de vino...total, se evapora rápido !!

¿Las cantidades?… Ya vais viendo, como hago yo… un poco de cada... pero esto hace un acompañamiento increíble y siempre exquisito. No hay fallo !!. Se trata de hacerle una cuna lo más noble posible a este bacalao.. (comida de pobres antaño, pero ahora vas a comprar unos buenos lomos y te despluman....).




E voilá !!

Un bacalao a nuestra manera, .... al estilo de la casa !!.... y sin complicarnos mucho la vida....


SEGUNDO DÍA...

El relleno:

Nos ha sobrado bacalao...y tirarlo sería un sacrilegio con lo bueno que estaba...Opinaréis como yo que una buena idea serían las croquetas .... Pues no. Vamos a hacer unas filloas y las vamos a rellenar con la mezcla del bacalao y el pisto.... La glándula salival ya trabajando y babeando a tope solo con pensarlo...


Preparamos el relleno desmenuzando de nuevo todo en una sartén, ajustando de agua y condimentos, o agregando un caldo de pescado que pudieramos tener reservado por casa..., en fin, esto no tiene dificultad alguna. 
Eso sí, para mantener un sabor tradicional a tope que es muy propio de empanadas gallegas le agregamos unas pasas de Corinto ( sin pepitas) a la preparación para que se vayan hidratando






Este podría ser una buena y jugosa textura para el relleno..., al fin y al cabo lo mismo de ayer pero bien bien desmenuzado, y lo que es mejor...con el sabor de guiso recalentado...impresionante !!
Separamos y dejamos enfriar para hacer luego el relleno de la filloa

Las filloas :

Vienen a ser la versión más popular o menos chic de las mundialmente conocidas crêpes francesas..., vuelvo a retaros a que busquéis en 5 minutos recetas en libros o internet...y tranquilamente tendréis tantas dosificaciones y mezclas distintas como recetas encontréis....
Pero en Galicia, donde se inventó el futbolín y muchas otras cosas muy importantes....son filloas !!.

Para la receta que se hizo toda la vida en mi casa y para unas 25-30 filloas  se mezclan en frío 6 huevos + 1 cucharada sopera de mantequilla (unos 75 gr.)  + 250 cc. de leche + 75 gr. de harina de trigo +  2 pizcas de sal. 
(como para cualquier masa mejor no echar toda la harina de golpe, porque no todas absorben la misma cantidad de líquido. Si queremos menos cantidad, pues hacemos las cuentas..)


Una vez pasadas  por la batidora no han de quedar demasiado espesas..., la textura es literalmente la de un batido....una vez que la gente se va profesionalizando las va haciendo cada vez más finas, hasta el punto que casi se ve a través de ellas… (bueno esto es más bien una leyenda urbana, porque yo mira que me he fijado veces y nunca lo vi ni lo conseguí..., pero aquí funciona mucho lo de  "mi abuela hacía unas filloas que… bla,bla,bla… ¿sabes?).







Ponemos sartén antiadherente a fuego medio untándola antes de echar cada filloa, con un trozo de tela o papel de cocina impregnado de manteca o mantequilla ...solo para que no se pegue, ajustando el fuego para que se consiga el objetivo sin quemarse mucho la filloa.


  


La cantidad que se echa es pequeña, menos de la que se ve en la foto y se reparte al instante con giro de muñeca para cubrir toda la sartén. 

Esperamos un momento a que los bordes empiecen a levantarse y con cuidado de no rayar la sarten, se mete un tenedor o la punta de algo con la que se levanta, se pinza con los dedos de las dos manos a la vez y se da la vuelta facilmente... si se coge con miedo, se cae, se rompe, se da mal la vuelta...etc. 

Hay que levantarla decididamente y con cuidado. Dificultad 1 sobre 10.

 




Bueno, si no hay nadie por la cocina podéis hincarle el diente a una que otra según van saliendo..., ahora bien, como se le ocurra a alguien entrar en la cocina y coger una haciéndose el loco… Grrrrrr!.
( con azucar por encima o miel están de muerte, o con cualquier cosa…

Tiene que ser algo rápido, que no nos pillen con la boca llena que hace mal efecto…)




El resto del montaje del plato ya lo veis…,  sencillo como el mecanismo del botijo..., rellenáis al gusto, ordenáis en una fuente de horno y justo antes de servir en la mesa la fuente o emplatar un par de ellas le dáis un golpe de horno por encima y listo.




Para acompañar a esta sencilla pero sabrosa  receta hicimos, como no, un pan. Una fougasse como le llaman los franceses, que tiene la forma más espectacular del mundo y resulta ideal para los que nos gusta más la corteza que la miga…

 ¿pintaza ehhhh?…






Si hay mucha confianza, incluso quedan bien servidas así "en batería" y que cada uno se sirva..., pero teniendo invitados sin duda quedará más bonito si se emplatan un par de ellas y se le hace una salsa que os guste. Puede ser parte del propio pisto pasado por un chino, o triturado con batidora por ejemplo .... 

Nosotros hicimos una crema con leche ideal y mermelada de tomate que habíamos comprado en Cacabelos en la tienda de Prada a Tope ... (que tío más grande Prada..). 

Quedó perfecta, algo dulce…  Mmmmm... !!

 


¿Dudas?...

Pues listo frates..., aunque no lo hagáis igual que yo y experimentéis con cualquier otro relleno,  este platin reune tres de las principales características de un buen plato aunque no sea de concurso....
original, divertido, sano, facil .... y rico.

( bueno me han salido cinco...pero las cumple todas!!)


miércoles, 17 de julio de 2013

Tulipancillo de paraguayo y fresa... para mirar un ratin antes de comer





Te lo ponen por sorpresa ... , lo miras...
Se te insinua una sonrisita ...
Lo vuelves a mirar.... y de nuevo clavas la vista en el que te lo sirvió.
Vuelves a mirar al plato.
Le das una vuelta entera para ver si hay algún fallo...,
vuelves a mirar al que espera respuesta.
Coges la cuchara y agarras el plato...
Si te lo intentan quitar ahora eres capaz de matar a alguien..
Viene ahora la duda... ¿empiezo por la fresa?.. ¿la dejo para el final?
Queridos frates.... tendréis que experimentarlo por vosotros mismos !!

....   ....   ....   ....   ....

Esta vez os sacan a hombros... !!


Este postrecillo no es de Adriá ni de Jordi Cruz o de Toñi Vicente pero agradezco lo que aprendí de ellos para dejar de vez en cuando volar la imaginación..., este es cosecha de la casa...!!


lunes, 15 de julio de 2013

Melón con jamón....de cuchara

A mi me quitan el melón y sentiría que me dejan huérfano de algo...No me pasaría lo mismo con la sandía por ejemplo, aún gustandome mucho.....Y dentro de los melones, por excelencia,  los de Villaconejos cerca de Madrid, con la piel amarilla o verde "piel de sapo".....





Villaconejos es la capital del mundo del melón y hay que defenderlo. Me hace gracia el escudo.... completamente respetable, faltaría más, pero es de los que pones en un jeroglífico y te lo acierta un niño de cuatro años ....¿y el equipo de fútbol? pues también está simpático, sí señor...


Tanto la sandía como el melón  pertenecen  a la familia de las cucurbitáceas "Cucumis melo" siendo originarios de la India, aunque se aclimató muy bien en el resto del mundo. Son frutas muy bajas en calorías, lo que las hace muy adecuadas para la pérdida de peso, pudiendo comerse hasta casi el doble que otras frutas para  la misma cantidad de calorías.... cosa que también interesa decir aquí.., que una manzana Golden tiene más de 100 Kcal...ojo!!
 De las dos, la sandía es la que menos calorías aporta con 20 por cada 100gr frente a las 52 del melón.  Su sabor  hace que sean muy útiles en las dietas sustituyendo a otros dulces mucho más calóricos.

No solo vamos a valorar lo autóctono... Hay otros que están muy ricos pero que a mi me resultan muy dulces para la receta que vamos a compartir hoy son los amarillos de la variedad Cantalupi, que permiten mucha filigrana culinaria , ensaladas con gambas u otros mariscos, macedonias...etc. Seguro que no os sorprendería con nada de esto...

Esta variedad Canteloup, traída, al parecer desde América a Italia por unos monjes en el siglo XVI,  fue cultivada dentro del jardín de verano del papa Cantaluppi de donde deriva su nombre, convirtiéndose en su favorito y desde aquel momento en moda culinaria con un punto más exótico ....
 Los frutos presentan diversos colores, aunque los más generalizados son los verdes y los muy amarillos y de forma esferoidal.


Y es que aquí en España el tema del melón es muy serio, forma parte del acervo cultural de toda la vida y está presente en verano en toda casa decente que se precie, en la tienda pequeña de barrio, en el gran supermercado, de venta ambulante en la carretera ...

pero aquí no vemos las filigranas que hacen por ejemplo los japoneses con estas frutas.... Lo último por lo visto ya no son los melones cuadrados o en forma de corazón para regalar a tu amadísima o amadísimo... no; son los melones con el dibujito de Hello Kitty formando parte de la propia piel natural, tal cual "tatuado". Debe ser tallándole el dibujo y haciendo como una cicatriz natural...de coña!

Vamos a la receta.

Los ingredientes de esta  Sopa de melón con jamón son los mismos que para su preparación tradicional, tan solo que en mi experiencia sabe mejor un melón que no esté demasiado dulce, con los trozos de jamón picados muy finos de la parte más magra, mejor que cortar en trozos una loncha de jamón.

Bien duros y cortados en trozos muy pequeños.









Procurar no triturarlo en exceso para no hacer zumo de melón, sino una textura como puré y desde luego mejor cuanto más frío.


Admite un chorrito de limón o lima bien fresquito, pero nuestra manera de hacerlo es simplemente cambiar la textura pasándolo por la batidora.


Esta manera de tomarlo cuando menos... sorprende...., animaos y no os defraudará.



A ver si con estas sopas frías se nos va pasando los calores..., que tenemos el convento revolucionado.

Ah!... y las calorías, las que aporte el jamón que bien pocas serán.... No os quejéis que solo preparo platos hipercalóricos o muy complicados..., que ya me lo están recriminando por ahí.

 Que os aproveche frates!