miércoles, 30 de noviembre de 2016

Gnocchetti (ñoquis) de pasta… Me muero por la pastaaa…!!.

Cari fratelli...,



Vosotros también os morís por la pasta...?  ( la de comer, me refiero..?... ,la otra ya se que sí...)

Entonces ya veo que vuestro cerebro estará a cien leyendo esta receta para hacer pasta fresca este finde sin ir más lejos... Hacer pasta fresca con vuestras propias manos es divertido y facil... media Italia está amasando en este momento y preparándo el paladar para sensaciones maravilllosas...

Los italianos hacen la pasta fresca con sémola de trigo de grano duro superfina (casi como arena de playa) del Amasadero (www.elamasadero.com) pero podemos hacerla con harina normal, agua y huevo con las siguientes proporciones... 1huevo mediano /grande por cada 100 gr de harina + 1/2 cucharadita pequeña de sal... (si el huevo es muy pequeño o la harina es de mucha fuerza podria ser necesario un casinadita de agua...pero es raro que sea necesario)


MEZCLA Y AMASADO :

Os lo voy ilustrando también con las fotos...., es tan sencillo como formar un volcán con la harina y depositar en el medio los huevos según esa razón de proporcionallidad que os he contado y le echais las manos o si os dá cosita lo mezcláis con una cuchara de palo en un bol grande o la propia mesa...




Cuando vaya ligando la pasáis a la superficie de trabajo y metéis un poco los nudilos..., con energía al principio..., envolviendo bien... y superando ese primer minuto que la cosa parece que no liga y vamos a tener que ir a la tienda a comprar la pasta. porque aquello no va... 

Ese vértigo solo dura 1 minuto al incio y si no cejáis váis a ver cómo la cosa se va ligando y formándose una masa muy elástica y consistente... Notaréis un pequeño "subidón" de ego...es normal.... ( la música siciliana o un aria de Pavarotti ayuda mucho para crear ambiente... sure!!)





El proceso de amasado ha de intentar comenzar y finalizar sin agregar más harina en ningún momento ..., porque lo único que conseguiríamos sería endurecer la bola y ponerla como una piedra... 




Una vez que tengamos la bola de pasta en bruto le damos una pequeñita impregnación de aceite, la envolvemos en film transparente y la ponemos en la nevera porque se va a trabajar mejor posteriormente..., hacedme caso...




Y después de un ratin ya podemos liberar una mesa grande para hacer las formas de la pasta sin restricción de espacio..., a lo grande que este es un trabajo muy importante...




Trocearemos la masa en porciones y nos trasladaremos a nuestra infancia cuando jugábamos con plastilina..., porciones del tamaño de una mandarina maomeno....y vamos creando una "cuerda" de 1 cm de grosor.... estirándola con las manos o haciéndola rodar contra la mesa... Os sorprenderá la facilidad con la que lo váis a conseguir...

Aquí ayuda espoklvorear un poquito de harina encima de la mesa... solo un poco, que os conozco...




Cortamos porciones de 1 cm aproximadamente de los que saldrá individualmente cada uno de  nuestros ñoquis... Pueden ser más grandes pero de esta manera entrarán 2 en cada bocado, lo ideal...

Para crear nuestras figuras de pasta hay material específico, pero aquí no lo venden..., o vas a Italia a comprarlo o te las ingenias…. y claro, yo me las he ingeniado con algo muy muy sencillo que cualquiera puede hacer en su casa...

Dos opciones..., un simple tenedor o un trozo de madera blanda …., si escogéis la segunda opción excaváis 4-5  surcos paralelos con algún objeto de punta fuerte hundiendo madera...

(Si escogéis la opción del tenedor se trataría de apretar y hacer resbalar cada trocito de pasta a lo largo de la parte cóncava de los dientes sujetando con la mano izquierda por el mango y apoyándo el tenedor en la mesa... Lo he probado y sale perfectamente..., pero es más de Mc Giver...)



Al hacer resbalar cada trozo por esas líneas se dibujará sobre la pasta la forma hundida del surco... y con la ondulación que le queda, luego se empaparán mejor con la salsa..., mucho mejor que si tuvieran la superficie completamente lisa…capisci?.

Se pone el trocito de pasta en un extremo del invento..., se aprieta haciendo rodar a lo largo de los surcos... y él mismo ya se va envolviendo solito... Váis a volveros locos frates...




Es importante que la masa esté fría y no se pegue...,  insisto que podemos ayudarnos con un poquito de harina tamizandola de vez en cuando con un colador por ejemplo ...

El primero os saldrá regular, pero a partir del segundo seréis ya maestros...





Una vez hechos los váis poniendo separados encima de un paño para que vayan secando un poco y se vayan endureciendo para la cocción, durante un par de horas por ejemplo....( pero podéis incluso dejarlos tapados con otro paño toda la noche hasta el día siguiente...)...





En mi experiencia con que estén un par de horas a temperatura ambiente es más que suficiente para que se sequen lo suficiente y se endurezcan un poco…, que cojan tersura.




Aqui unas fotos de como se venden en Italia… que delicia…!!




¿y cómo los preparamos…?  Pues sólo que hagáis un sofrito de cebolla con tomate natural, pimiento rojo , unas hojas de albahaca y aceitunas negras …. os quedará de muerte lenta… y haréis babear hasta a los más escépticos … y el dolorcito que se forma en la cocina… Mmmmmm…!




La pasta fresca le lleva por lo menos 4-5  minutos más la cocción que la pasta seca… calculad unos 11-12 minutos de promedio a fuego medio-alto …

Pero aquí el secreto es estar encima del proceso de cocción para sacarlos justo cuando están algo duritos…, al dente no?…y servirlos a ser posible justo en el momento de montar el plato…

El secreto es el mismo que el arroz…,  que estén esperando los comensales por la pasta…, no la pasta por los comensales … 




Cuando ponemos a cocer los Gnocchetti en agua hirviendo con sal primeramente se irán al fondo y poco a poco van subiendo a medida que están cocidos …, o casi cocidos…, ese es el momento de estar al loro e ir probando…(así no os equivocaréis…)
...



En el caso que os adelantéis en la cocción y los vayáis a servir dentro de un rato, una buena opción puede ser pasarlos por agua fría para cortar inmediatamente la cocción, enfriarlos y que no sigan haciéndose con el calor residual…, pero mejor es la opción de servirlos en el momento...




¿qué os parece…?…¿apetecible…?… ¿Se os cae ya un hilillo de baba solo de pensar en hacerlos…?




Bueno queridos… espero que os haya cautivado lo suficiente como para hacerlos pronto… De verdad que el placer de hacer vosotros mismos la pasta es difícil de describir…, y en el convento no nos podemos permitir placeres de otro tipo …. Os van a sacar a hombros de la cocina…

Lo difícil es hacer estas otras formas de pasta que nos hemos enterado que hacen en otro convento aquí cerca…, estas sí que parecen difíciles… pero aún así son de verdad..., creedme!!




Unn abracito apretadoooooooooo y hasta la próxima que no se qué os contaré…

Chao.

jueves, 17 de noviembre de 2016

Tortillitas rellenas de setas silvestres y gambas.

Cari fratelli…

Temporada de setas…, no hay excusa… !!. Si no las recolectáis en el monte,  últimamente las venden en muchos sitios …, supermercados, fruterías… Pero lo mejor, mejor…es que te las regalen sin tener que moverte de casa… (Gracias Luz, eres un solete…).

¿cansados  de los revueltos…?… ¿queréis cambiar un poco la presentación que ni es tortilla ni es revuelto para preparar estas setas…?… A ver si os convencemos al estilo del convento…

Le podíamos haber llamado Burritos de setas con gambas y jamón …, Tacos de setas con marisco…, pero estamos en donde estamos y esto aquí se parece más a una tortilla… pues ea…, "Tortillitas" que así nos entendemos todos...




Esta receta es más sencilla que el mecanismo del botijo…, es que no tiene nada pero queda preciosa en el plato y seguro que sorprendéis…, no se lo esperan así…

Por supuesto vale para cualquier tipo de seta porque huevo y setas maridan estupendamente... ya sea en tortilla, revuelto, una yema en crudo por encima…, con huevo escalfado…etc.

NECESITAMOS:

- Setas silvestres ( cantharelus cibarius en este caso..., pero podría ser con cualquiera...) 
- 1 cebolla picada fina
- Taquitos de jamón  cortados fino, fino...
- 250 gr. de gambas... ( si pudieran ser frescas os podéis imaginar qué fiesta...)
- 1 huevo batido por persona 
- 1/2 vasito de vino blanco... ribeiro, albariño... el que tengáis 
- Un polvito de sal y perejil picado

Lavamos y limpiamos de restos de tierra u hojarasca las setas... secamos con papel de cocina...
Picamos fino uns cebolla y la pponemos a pochar en aceite de oliva virgen extra ... y cuando esté transparente agregamos el vino blanco y dejamos reducir un poco…




Agregamos un poquito de ajo granulado o picamos muy finito un diente de ajo fresco... y a gregamos los taquitos de jamón al sofrito... y por supuesto las setas... ( que de entrada soltarán bastante agua y debemos de dejar que se reduzca este exceso de líquido que se nos va a formar...)..




Cuando el sofrito esté casi listo agregamos las gambas descongeladas  que van a necesitar poco tiempo, solo unos minutos, para estar listas...

Batimos bien los huevos, agregamos una pizca de sal y unas hojitas de pereil picadito fino y vamos preparando las tortillitas ....




Lo ideal es extender en capa fina el huevo para que queden como una crêpe muy fina , muy fina...




Le damos la vuelta exactamente igual que haríamos con crêpes o filloas... esto es facilisimo...




Y ya solo queda montar las tortillitas al más puro estilo Taco mejicano o Burrito..., si sois aficionados a la cocina mejicana seguro que ya sabéis de que os hablo..., no integrar el sofrito en el huevo sino usar la tortillita de puro envoltorio...





Y a disfrutar frates..., que la vida son dos días ... y de comer siempre lo mismo como que te aburres…








Y poco más os tengo que contar..., deseando haberos tentado de nuevo a hacer algo diferente y sabroso.., que en el caso de estas setitas seguro que lo conseguiré...

Un abrazo súper súper apretadooooo .... y como siempre os deseo buena semana...

Chaooooo







martes, 1 de noviembre de 2016

Broa de castañas con miel…, un pan especial de otoño

Cari fratelli…


Es otoño.. ya hemos retrasado los relojes…guardado la ropita de verano…, ya se nota el fresco en la cara cuando sales a la calle por la mañana aunque te resistas a ponerte la rebequita…"cuidado con los catarritos que en esta época son muy malos"…y en los fogones ya empezamos a pensar en platos de cuchara, cocidos y panes como este que os traigo hoy…

Preparaos…, la receta va a ser un poquito extensa y el pan os llevará hacerlo 2 días …, pero ya veréis que fácil y divertido… Estas cosas no hay que prepararlas con prisa…, son bien recibidas en el momento que sea y lo que lleva su tiempo tiene también su buena recompensa… 

Solo os diré que merece la pena…, puede que estéis ante uno de los panes más sabrosos que hayáis comido y tanto vale para combinar con dulce, salado, echarle aceite en una tostada o ponerle mermeladaMiradlo bien durante unos segundos y no digáis nada… ¿a alguien no le gustaría un trocito de pan así…?… a cualquier hora del día..?…. aunque no te toque el pedacito que lleva castaña…? … esos panes para oler antes de meter en la boca…?… Este pan no es una baguette de supermercado …, esto o lo haces tú … o se lo compras a un artesano como tú...




Pues vamos al lío

INGREDIENTES:

- 200 gr de castañas asadas ( valen envasadas al vacío como las que yo utilicé)..
- 300 gr de harina de maíz
- 200 gr de masa madre de centeno 
- 200 gr de harina de trigo de fuerza ( o incluso harina de trigo normal..).
- 1 vaso de agua muy caliente de 200 ml …. el resto de agua de la receta , la que vaya pidiendo para una textura de "pasta densa"… ( unos 100 cc más aproximadamente…)
- 2 cucharaditas de café de sal
- 2 cucharadas soperas de miel 




Lo primero que vamos a hacer es " escaldar" la harina de maíz con un vaso entero de agua  muy caliente…, revolvemos para que se empape bien y creemos una textura como la que veis en la foto…. 

Este no es un pan seco para nada…, al contrario va a ser muy hidratado, con corteza muy tostada y marcada y miga de aspecto "húmedo" al tacto en todo momento...




La textura que debemos buscar es como la de una pasta densa y grumosa… Cada harina absorbe una cierta cantidad de agua, no todas igual…, pero con 250 ml de agua caliente de entrada creo que puede valer para tener una textura blanda y pastosa…. que no encharcada..

A continuación agregaremos la masa madre de centeno que tendremos previamente activada desde el día anterior fuera de la nevera… Os recomiendo consultar esta otra entrada si queréis crear vuestra propia masa madre,… pinchando en este enlace frates ….. MASA MADRE DE CENTENO.

En la masa madre es donde van las levaduras para fermentar un poco este pan y crear las burbujas de la miga en el proceso de fermentación…

Si no tenéis masa madre o no os apetece esperar tanto ... os recomiendo mezclar los dos tipos de harina  que quedan, de trigo y de centeno, junto con 1 sobre de levadura de panadería de unos 5 gramos y 1 vaso de agua templada un par de horas antes de mezclarlo con la harina de maíz…




Por último agregamos la harina de trigo de fuerza y revolvemos con una cuchara de palo…, aquí no hace falta meter las manos…, veis que es una textura grumosa, muy hidratada…, no se pega a las paredes del recipiente pero tampoco podríamos fácilmente amasar porque no coge forma….

Como la masa madre es casi harina de centeno y agua al 50% ya estamos agregando liquido cuando lo mezclamos y seguro que no hace falta agregarle más agua...

La harina de trigo que agregamos cumple un poco el papel de amalgamar  o unir los otros dos tipos de harina que no contienen gluten y por eso no se consigue una elasticidad y una forma de "masa" como la que tendríamos si solo fuese harina de trigo..




Mezclamos bien todo para que se vaya nintegrando todas las harinas ... le agregamos la miel 




….la sal y finalmente las castañas asadas troceadas...




PRIMER REPOSO - FERMENTACIÓN :

Esa pasta que hemos conseguido la vamos a dejar reposar 2 horas en bloque…, dentro del recipiente que sea y tapado con un plástico ( nosotros usamos un gorro de baño )…




Pasado ese tiempo haremos unos plegados cuidadosos de la masa (…ya veis algunas burbujitas que se han formado en el proceso de la fermentación…)…




Los plegados consiguen compactar un poco la masa y  darle un poco de forma…, pero es una pasta densa más que una masa y no aguanta la forma que le des mucho tiempo….

Para que no se nos pegue a las manos en la manipulación cuando lo vayamos a sacar del recipiente donde hemos amasado y ha estado fermentando , espolvoreamos algo de harina por encima solo para  pasarlo al recipiente o envoltorio donde lo vamos a hornear...





Le hicimos un envoltorio con papel de horno como si fuese el papel de las magdalenas cuadradas o los sobaos pasiegos…, enrollando sus esquinas para crear un envoltorio rectangular que al mismo tiempo contenga los bordes para que no se nos desparrame la masa y pueda fermentar un poco antes de meterlo al horno creciendo hacia arriba…




SEGUNDO REPOSO-FERMENTACIÓN FINAL: 

Como hemos plegado y manipulado ha quedado compactada la masa…, hemos de dejar un rato antes de meter el horno…, aproximadamente otras 2- 3 horas en una esquina tibia de la cocina bien tapadito…, hasta que veamos que la masa ha subido o doblado volumen...




Este es el aspecto después de ese segundo reposo en el que la superficie se va "cuarteando" por el propio aumento de volumen de la masa… ( si tiene harina espolvoreada generosamente por encima hará esas formas como agrietadas de bordes muy remarcados en blanco de harina tan típicos de los panes de maíz o broa…, que la vista también juega mucho en el aspecto de la comida…)

Los primeros panes es bueno que no os la juguéis y los pongáis dentro de un recipiente para puddin o  plum-cake de esos rectangulares o cuadrados de metal antiadherente…, para que el horneado no sea algo desastroso o se os desparrame la masa… etc..




HORNEADO:

Precalentamos a 250ºC el horno con calor arriba y abajo…. Introducimos la bandeja donde reposa el pan a nivel medio  y dejamos hornear a esa temperatura durante 10 minutos …., pasados los cuales bajamos a 130ºC y sin andar abriendo la puerta lo dejamos 35 - 40 minutos de reloj….

A partir de ese momento abrimos la puerta y comprobamos si la corteza está suficientemente creada y a nuestro gusto…, crujiente y dura...




Si es así y ya tenemos la hogaza con buen color y corteza tostada y firme…. dejamos la puerta del horno entreabierta otros 5 minutos más con el horno apagado para que se vaya atemperando un poco y todavía se seque un poco más la corteza… la corteza que parecía durisima como una piedra se queda menos dura debido al efecto de evaporación del calor que tiene en el interior …

Hay que dejarlo reposar y enfriar en una rejilla y retirarle completamente el papel de horno sino se empapa de humedad completamente porque no deja transpirar el calor por ahí...

Cuando el pan se enfríe, la firmeza de la corteza  se recupera.. y ya será el momento de comerlo





¿qué os parece..?… ¿ merece la pena intentarlo…? Yo creo que síiii…..




Chaito frates

Un abrazo apretadoooooo… y ya me diréis si os lanzáis a hacer esta exquisitez...