miércoles, 27 de abril de 2016

Pantruques…, el alma de la fabada del oriente astur...

Cari fratelli…,

A ver…. ¿a quién no le gusta una fabadita en pleno invierno?… Tiene fama de plato contundente y no lo vamos a negar pero de vez en cuando, si el médico nos lo permite...,  hay que darse "un homenaje.."
Otra cosa es que te siente mal, te "repita"o le pongas reparos a la morcilla…. pero teniendo en forma el estómago pocos platos conozco que alberguen en una cucharada tanto sabor como una fabada hecha con amor...

¿ Y esto de los Pantruques…?

Los probé por primera vez en Llanes..., en una de mis frecuentes visitas al oriente de Asturias cuando vivía en Santander y sdesde ese momento ya los asocio indisolublemente unidos a la fabada... Si me haceis caso os va a sorprender y creo que os apuntaréis a incluirlo más de una vez... ( incluso para acpompañar cocido, guisos con base de garbanzos...etc..)



Os dejo la receta que me enviaron expresamente para publicar aquí desde Asturias..., me veo en la obligación y el gusto de dedicarle esta receta a mi colega y amigo Alejandro... un gourmand de los que investigan e innovan en la cocina  pero que se resiste a abandonar la más pura tradición de los platos de su tierra... ¡va por tí y tu amiga guisandera que  lo escribió y yo literalmente copio aquí ).

NECESITAMOS:



( Para las medidas...emplearemos 1 taza de tamaño mediano)



• 1/2  taza  llena de panceta muy picada y la otra mitad de tocino ibérico también muy picado, todo de buena calidad, y compacto, no hay que escatimar.

• 1 taza llena de harina de maíz, fresca y buena.

• 1/2  de harina de trigo.

Perejil muy picadito, a gusto, pero a gusto de un amante del perejil.

Un huevo de gallina mimada.

Una cucharada grande de buen pimentón, ¡de muy buen pimentón!

1 cebolla mediana picada muy fina.

Agua, la que pida, con sabiduría.

También admite, o no, unas hebras de azafrán tostado.

No lleva sal, que para eso están el tocino y la panceta.

Todo muy picado, nada de Thermomix, hay que echar tiempo y hacerlo todo a mano, que esto es una obra de arte.


ELABORACIÓN:

Se mezcla bien todo junto en un bol, el huevo sin batir, y se amasa con las manos, el agua se va añadiendo poco a poco hasta formar una masa compacta, húmeda y más bien blanda (el punto lo da la experiencia). Con la pasta se hacen bolas, para esta cantidad de harina tienen que salir siete bolas. Se les da una forma un poco alargada y se envuelven en papel film, bien envueltos, como un caramelo, con las puntas del film vueltas hacia adentro (éste es un invento de una maestra de la cocina, que sublimó el resultado).
 


Finalmente se ponen en una cazuela, con la parte abierta del film hacia arriba, sólo una capa de pantruques, que no queden unos encima de otros, se cubren de agua abundante y se dejan cocer durante una hora. Una vez que enfríen, ya se les puede quitar el papel y consumir. Aunque su punto ideal se consigue cuando, una vez cocidos, se congelan y posteriormente se consumen.

Lo tradicional es que sirvan de compango a las alubias o fabada, pero también los admiten los garbanzos (en estos casos se cuecen otra media hora junto con las legumbres, ya sin el papel film). 

Los restauradores los pondrían acompañados con menta fresca picada y puré de pimientos rojos, ensalada caliente sobre crujiente de berzas y gratinados al queso ahumado de Pría o en revuelto con cebolla confitada, ¡qué más da!... Se coman como se coman, los pantruques son la esencia misma de la cocina deconstruida, que no la inventó Ferrán Adriá, sino que se inventó en algún pueblecito del Oriente de Asturias, en un laboratorio con llarias y trébedes, humo de chimenea y una sabiduría ancestral.


MODUS OPERANDI




En un cuenco grande vamos mezclando todos los ingredientes poco a poco ... contando con que la harina de maíz y de trigo se van a agregar al final junto con el agua para ir amalgamando todo...



El agua mejor ir agregando la que vaya pidiendo.... se trata de conseguir una pasta no demasiado prieta..., mejor cuanto mas floja ..., pero que se pueda aguantar sin desparramarse..



La idea es esta..., más bien tirando a una mezcla como puré espeso.. ( foto).



Cortamos trozos de film transparente y depositamos una cantidad que ocupe la palma de la mano y envolvemos bien haciéndole un nudo en ambos extremos como si fuera un caramelo...



Ponemos una olla de agua a cocer u los sumergimos cuando esté en ebullición...



Para este tamaño de pantruques hemos dejado cocer con la olla tapada durante 30 minutos.., posteriormente los sacamos de la olla sin quitarles el plástico y dejamos enfriar hasta el momento de agregarlos a la fabada...




PREPARACIÓN DE LA FABADA "desde cero" como decía mi padre... ( desde cero porque ponía todos los ingredientes juntos en frío... y al fuego sin tocarles hasta el final...)



Las fabes ya estarán hidratadas desde el día anterior..., por lo menos le vendrían bien 12-15 horas de remojo para que estén lo mejor hidratadas posible...

Cortamos el tocino del compango en trozos fáciles de comer enteros... y de momento el chorizo y la morcilla enteros..., sin cortar.




Le damos un golpe de fuego inicial al máximo para que coja temperatura y comience el agua a hervir y a partir de ahí cada uno se ha de manejar con sus truquillos..., pero se trata de reducir el fuego a una intensidad media … velocidad "chup-chup"..., olla tapada la mayor parte del tiempo... y solo pendientes de ir agregando agua cuando la vaya pidiendo en dos o tres ocasiones.

Para que vayáis haciendo vuestros cálculos, una fabada del estilo de la nuestra viene a precisar entre 120 y 140 minutos en total de cocción...

Cuando preparamos una fabada de categoría no debemos dejar sin atender la olla mucho rato.., no vaya a ser que se empiece a quemar por abajo por falta de agua o intensidad del fuego y así como este es un guiso de sabor muy potente se afecta muchísimo por una base quemada… , ojito!!


MOMENTO DE AGREGAR LOS PANTRUQUES...

Media hora antes de finalizar la cocción de la  fabada es el momento de agregar nuestros maravilllosos pantruques..., y así que influyan y se dejen influir en el sabor de la fabada..., ese toque de harina de maíz.., de cebolla.., de pimentón... hará que todo cambie a partir de ese momento... y hasta la presencia del guiso...

¿y cómo calculamos que queda media hora..? …

Pues porque el guiso ya lleva casi 2 horas al fuego y habéis probado un haba y está..."casi" hecha..., "casi se podría comer ya "… ese "casi "  viene a ser que le falta media hora de cocción... ( aquí no se puede ser más exactos… , se siente..., esto es cocina tradicional de estar ahí pegadito al puchero dándolo todo y demostrando el cariño con el que cocináis....)

Os enamoraréis de este plato…!!. 






Después retiráis los pantruques y podréis presentarlos enteros, uno en cada plato..., o bien podéis cortarlos en trozos que me parece un poco más elegante junto con un trocito de cada parte del compango... chorizo, panceta y morcilla.




y para el que no le guste la morcilla....., pues no se la echamos!!





¿Qué tal..? ¿ Cómo os ha quedado el cuerpo..?... ¿ Apetece probar...?.

Pues hala..., a comprar harina de maíz y el resto de ingredientes y aprovechad que ya casi no hace frío y dentro de nada tenemos en verano encima y ya no es tiempo de fabada.... ( pero sí podría seguir siendo tiempo de pantruques..., esto vale para cualquier época del año acompañando aunque sea ... a unos huevos fritos...!!.

Ciao frates..., un abrazo muy apretado...!!


lunes, 18 de abril de 2016

Pollo asado en costra de sal…, el que faltaba .. !!

Buona sera fratelli…

Habíamos hecho pescados a la sal…, solomillo a la sal… nosecuantas cosas "a la sal" y de repente se me ocurrió pensar cómo quedaría un Pollo a la sal… 

Ya dudé que esto fuese algo exclusivo o  muy original… un invento mío vamos…, pero cuando consulté en Google el asunto ya para patentarlo vi que mas de 4 millones y medio de personas por todo el mundo se les había ocurrido la idea…

En fin, que tampoco me da pena  porque aquí no estamos para descubrir sin para compartir…, que en los conventos se hace caridad y damos de comer y enseñamos a tutti fratelli

Esto es de dificultad 1 sobre 10…, no tiene nada!!… solo buscar una buena sal para este fin, habitualmente viene preparada para pescados de 1,5-2 kg con lo cual con una bolsa de sal de 2 Kg llega para hacer un "horno" salado en el que el bueno del pollo sea capaz de "darlo todo" y convertirse en un manjar que mejor no insisto…, tenéis que probarlo frates… vais  a babear...




INGREDIENTES:

- Un pollo de corral de 1,5 - 2 Kg
- 2 Kg de sal gruesa especial para horneado
- 1 polvito de tomillo, orégano y pimienta 



La receta es completamente visual…, aquí poco hay que hacer…. (porque no te fías de un niño de 3 años cerca de un horno, porque perfectamente se la puedes encargar y la clava…).

Lavamos el pollo bajo el grifo para eliminar todo rastro de plumas , impurezas..etc.

Preparamos una camita con la sal por debajo del pollo y lo colocamos encima sin 





Echamos cuanta hierbita queramos por encima del pollo, además de un poco de pimienta rallada al momento para darle esos aromas mágicos que nos van a cautivar al romper la costra..

Vamos  cubriendo de sal por toda la superficie sin dejar ningún hueco ni ventana sin tapar...




Ponemos a precalentar el horno a 200 ºC durante 10 min y luego rebajaremos la temperatura a 180ºC durante todo el proceso de horneado ( calcularemos 1 hora por Kg de pollo).

Mientras tanto fuimos preparando unos tomates Cherry que desde que descubrí este truco los corto todos a la vez con un solo pase de cuchillo…. ( sale mejor si se usan 2 platos de postre)… Con unas hojitas de lechuga o unas aceitunas y un poco de queso feta  y un chorro de aceite de oliva … Mmmmm…. tremenda combinación..








Al cabo de  1 y 1/2  horitas ya tenemos nuestro pollo listo…, la cocina está inundada de un aroma exquisito, de buen asado…, de los de cocina tradicional… Apagamos el fuego y lo dejamos que repose con la puerta del horno abierta unos minutos…

La sal estará compactada y habrá hecho una costra como si fuera un hornillo hecho a medida para nuestro pollo… La verdad que da penita romper la costra, pero es que si no lo haces, no comes…y con ese olorcillo los jugos gástricos te taladran todo hasta el suelo pélvico … 




Con un cuchillo facilmente vamos abriendo la costra de sal y levantando grandes trozos.. cuidado de no quemarse frates… cuando abres un ventanuco sale vapor del interior a mucha temperatura…





Es increíble ver que el pollo no se ha movido de ahí y está en la misma posición que lo dejaste colocado…, sí ya se que es una chorrada lo que acabo de decir pero ya veréis como pensáis exactamente lo mismo en este punto de la operación...



Y ahora a servir así y trinchar en la mesa…, o llevar ya servido en trozos o como mejor os parezca..




Nosotros como somos gente sin pretensiones en el convento simplemente lo hemos acompañado de una ensalada con un toque muy mediterráneo… como si estuviéramos en un convento italiano...




Y con esta foto final sólo pretendo que veáis cómo queda de jugosa la parte habitualmente más seca del pollo que es la pechuga…. Imaginaos el resto….



Y nada más…espero que disfrutéis esta maravillosa y facil receta…, que si no la hacéis no es por su complejidad … y después lo comparáis con cualquier pollo que hagáis al horno de otra manera y veréis como no os engañamos…

Yo desde luego ya se como tener al abad contento cuando venga de inspección al convento… ( Ah!!..y barato… que el pollo  todavíaestá al alcance de cualquier bolsillo …)

Ciao queridos

jueves, 7 de abril de 2016

Ceviche de Jurel…, con sabor a lima y cilantro.

Cari fratelli…,

Uno escucha que una preparación a base de pescadose llama "Ceviche"… y como que suena bien … no?. …Y si ya decís … "voy a preparar un ceviche" y te quedas tan tranquilo  como que les vais a dejar a todos impresionados… "este hizo un cursillo" dirán…y en mi caso así lo descubrí… que no nos podemos quedar solo con los potajes de convento de toda la vida y hay que ampliar fronteras culinarias…

El ceviche "más más"… dicen que ha de ser de corvina, un pez elegante y de textura muy firme para trabajos en crudo pero que no es muy fácil encontrar tan al norte del Atlántico como en Galicia… pero a diferencia de otras latitudes aquí tenemos maravillosos sustitutos  que brillan con luz propia y así os voy a provocar con el jurel





El humilde jurel… que no se mete con ningún otro congénere piscatorio…, que resulta exquisito al horno, a la plancha…, en salsa verde… en fin, de nuevo lujuria para el paladar… , ahora lo vamos a tomar prácticamente crudo… y digo prácticamente porque al fin y al cabo estas preparaciones marinadas.. etc, es como cocinarlo pero de otra manera…. químicamente!!…


WHAT DO WE NEED…?

- 1 jurel de buen porte…500-700 gr
- 1 tomate… aprovecharemos sólo la carne
- 1/2 aguacate maduro pero que se pueda cortar sin hacer papilla …
- 1 cebolla roja
- 1/4 pimiento verde
- 2 limas
- 1 ramillete de cilantro
- 1 pizca de sal y pimienta molida 
- Vinagre de mango… completamente opcional y por aquello de darle un toque un pelin más ácido 


Aquí tenéis la foto de familia de los ingredientes para esta receta..



PROCESADO DEL PESCADO… ( vale para todos..)…

Hay un bichito bastante cabroncete que se llama Anisakis y que nos trae locos a los que nos gusta así el pescado… hay prevenir problemas…




Una vez tengamos el pescado limpio haremos los filetes con los lomos y la parte más noble, quitando la piel y sin espinas … Es facil con un cuchillo bien afilado resbalando entre la piel y la carne , sacar unos buenos filetes




En este caso los dejamos ya cortados en porciones medianas y los metimos al congelador por espacio de 48 horas…. 





Con ese tiempo habitualmente es más que suficiente para cargarse el ansiáis en caso de que el pescado pudiera tenerlo… Mejor hacer siempre esto por sistemática… Si queremos hacer ceviche el finde…, compramos pescado el martes o miércoles y nos cubrimos en salud… 

El pescado cortado en trozos pequeños descongela rápidamente y además este plato agradece que el pescado esté frío…, no es para cocinar con calor sin con los ácidos cítricos que agregaremos..


MANOS A LA OBRA…

Esto es para preparar casi al momento de comerlo… bueno, todo más tardar 15 o 20 minutos...

Cortamos muy finamente la carne de tomate, el pimiento y la cebolla roja en daditos de 3-4 mm… y el cilantro también muy bien picadito…que de el aspecto de hierbecilla exótica más que de "perejil" que hay mucho rarito y os echan para atrás el plato…

Agregamos el zumo de lima que será lo que "cocine" el pescado… veréis como va cambiando su aspecto de crudo a un tono traslúcido y luego blanco…



Agregamos un poco de sal y un casi nadita de pimenta negra picada por encima del pescado…




Revolvemos todo para que se mariden bien los sabores y el pescado se impregne de todo eso…




… y al plato… a darle originalidad al conjunto…. Puede ser el momento de estrenar aquellos cuenquitos tan monos que habíais comprado y esperaban ocasión….

O directamente sobre la plancha de pizarra elegantemente "amontonado" … rollo "casual" que tan de moda está en la cocina pija… ( y que a mi desde luego me encanta y da originalidad…)..




En fin … que si la comidita la presentamos bien ya empezamos a comer con la vista y así recibes dos ovaciones… una al presentar y otra tras saborear…

Un chorrito de vinagre aromatizado  de mango (La Chinata ) por encima y ya veréis...




Que los cocineros tenemos nuestro corazoncito…y también nos gustan los halagos…

Que disfrutéis de esta combinación tan fresca y rica y dais una oportunidad al humilde jurel, un pescado azul de sabor increíble y de precio muy  arreglado a que sea como la cenicienta príncipe de vuestra mesa por un día

Ahhh… y el aguacate simplemente bien picadito por encima para darle color y sabor…, pero de verdad que no es lo más importante de la receta…, así casi que se me olvidaba ( pero le dio su punto claro que si…)…

Un abracito apretado…, y a ver si os animáis con esta también.