miércoles, 22 de febrero de 2017

Lomo curado y especiado en casa…, sí querídos… habéis leído bien.

Cari fratelli…,

Mira que parte de mi niñez la pasé entre familia y amigos de la familia que hacían matanza tradicional en sus casas… aquellos inviernos fríos de la niñez en el Bierzo… ( que no se porqué siempre los recordamos más fríos que los de ahora…)… 

Creo que hasta sabría preparar en una artesa las adecuadas proporciones de sal y pimentón para hacer un buen lote de chorizos... y recuerdo el olor a humo de las lareiras de donde colgaba la matanza para ir secándose poco a poco…

Pues no va y se me da por preparar en casa un fiambre de lomo de cerdo criado a castañas…. y me podéis creer que lo he clavado como si fuera un lomo de Joselito 5J…???… Que no..?… 



Frates … yo nunca os mentiría…, que se me van los seguidores y un blog sin lectores es como la carta de un deprimido…

Esta semana… definitivamente…,  me he subido la nota !.





Bueno…, os invito a entrar en la cocina del convento y vamos a ir pasito a pasito que si algo tiene esta receta es que hay que ser paciente…. pero lo que se dice trabajo…, más bien poco.

Ahhh… y nada de chulearme delante de vosotros…, no es una receta de las monjitas…no se bien quien la inventó pero había que ponerle una calle o una plaza en Vigo… 

Sabéis lo mucho que disfrutamos marinando y curando salmón y otros pescados pero con carne nunca nos habíamos atrevido…y os digo frates… que es como te esperas que sea y sabe a lo que tiene que saber... 


NECESITAMOS:

Para el marinado:

- 1Kg de sal gruesa de mesa o para cocinar a la sal...
- 350 gr de azúcar blanco
- 500 gramos de lomo de cerdo en una pieza
- 1 cucharada sopera de semillas enteras de pimienta negra
- 1 puñadito de hierbas aromáticas ( tomillo, orégano ..)
- 1 cucharada sopera de ajo granulado
- 1 cucharada sopera de perejil picado
- 2 cucharadas soperas de pimentón dulce de la Vera

Para la cobertura y el descanso tras el marinado:

- 150 gr de pimentón dulce de la Vera ( o picante para los más valientes…)
- Hierbas aromáticas nuevamente… en cantidad generosa ( tomillo, orégano y ajo granulado)


Mezclamos en un recipiente grande todos los ingredientes para realizar el proceso de marinado/ secado osmótico de la carne … Repartimos bien para una mezcla homogénea…




Cubrimos la pieza de carne con sal en toda su superficie repartiendo arriba y abajo la sal… . Cubrimos con film transparente y le buscamos un huesecillo en la nevera…, esto no puede quedar al aire libre y menos con calefacción dentro de una casa...

Tal concentración de sal hace que la carne de cerdo suelte el agua poco a poco durante 3 días enteros en el frigorífico … sin tocarle … , dentro de un recipiente adaptado al tamaño de la pieza de carne.




Pasados 3 días lo retiramos del frigo y veremos que está completamente empapado en líquido que ha ido soltando la carne...




 Desechamos toda la sal que ya no va a valer para nada y lavamos bajo el grifo la pieza de lomo que al principio estará dura como una piedra...




Lavamos solo para sacar el exceso de sal y alguna impureza y a continuación secamos bien con papel de cocina apretando el lomo hasta que quede bien seco por toda la superficie...




Preparamos ahora una mezcla a modo de adobo exterior con un par de puñados de pimentón dulce o picante, tomillo, ajo y oregano… y para hacerlo lo más limpio posible os aconsejo dentro de una bolsa hermética….




Metemos la pieza y cerramos la bolsa y a menear el asunto como si fuera una croqueta durante un rato…, apretando bien para que se fijen en la superficie el pimentón y las hierbas...




A continuación le preparamos un envoltorio con papel de cocina en varias capas ( 3 o 4 )… lo atamos bien para que permanezca bien empaquetado y lo colocamos en una parte de la nevera que no estorbe durante 10 días…. podéis cogerlo, tocarlo , olerlo…pero prohibido andar desenvolviéndolo...




Llegado el décimo día ya no podréis soportarlo más y realizaréis el desempaquetado… No os miento, sin que yo os diga nada… estoy seguro que lo vais a hacer despacio, ceremoniosamente como si fuera un ritual del sake japonés… y si no ya veréis… 

Y finalmente tras la última vuelta de papel, cuando vais la pieza de lomo que hay allí… y cómo huele a ahumado ( por el aroma del pimentón…)… os va a dar la vuelta el marcador…

El primer corte mejor hacerlo de 1/2 cm de grosor y desecharlo porque tiene aspecto algo oscuro…, pero a partir de ahí ya es un color rosadito claro exactamente como el del lomo embuchado de toda la vida que compráis en la charcutería...




Y así es como queda…, la foto no tiene retoques… ese colorcito tan exquisito es el natural que se le queda… No me digáis que no entra apetito frates








Mientras dure la pieza mejor tenerla ya fuera de la nevera envuelta en papel y colgada en un sitio seco y fresco… Yo le puse un cordelito para colgarlo pero no creo que dure demasiado…esto se ventila en un pis-plás….

Insisto que el sabor es riquísimo… tal cual lomo ibérico…. Si váis a picotear unas cuantas lonchas mejor cortarle bien  la capa exterior de pimentón porque se hace fuerte...




Coincidía que salía aquel mismo día un panaco del horno…( una miche como las de Boulangerie Poilâne de Paris …)  que  ya os podéis imaginar la combinación que hizo con el lomo … Diosss…!!





 Comer…. parece que solo sabemos comer… No se cómo no estamos más gordos…

Bueno queridos… solo mandaros un abracito muy apretado muy apretado y que os animéis a hacer esto en casa… Dificultad 1 sobre 10…, pero paciencia como la del santo Job…. para aguantar todos esos días esperando desenvolver el tesoro… jiiijiiiji..

Y vale también con el solomillo …, otro día probamos.

Chaoooo...


jueves, 16 de febrero de 2017

Albondigas dentro de un pimiento…, por variar un poco..

Buona sera fratelli…, 

Si te paras a pensar un poco te das cuenta que al final haces siempre las mismas comidas y no hay nada mejor que meter de vez en cuando alguna variación…, no tiene porqué ser nada espectacular … solo que mantenga las proporciones de lo que de verdad te gusta y animarte a cambiar el envase….

Y ya puestos… ¿porqué no probar a rellenar un pimiento italiano que siempre nos roban la vista en el expositor de las verduras …?… un tipo de pimiento que de entrada no es el típico para rellenar…?… pero que lo tienes en la mano y te pide hacer algo diferente a picarlo fino como guarnición…?…

Vamos entonces a darle un poco de vidilla… y ya me contaréis…



NECESITAMOS…

- 1 pimiento italiano de talla mediana por persona
- 3-4 albóndigas pequeñas por persona… como veréis fuimos a lo fácil comprándolas hechas
- 1 pizca de sal, pimienta negra molida  y ajo granulado
- 1 dl. de aceite de oliva virgen extra

Para la guarnición

- 1 cebolla grande
- 2-3 setas de cardo ( pleorotus ostreatus..)
- 1 pizca de perejil picado


La cosa es bien sencilla… Comenzamos haciendo un corte en la base del pimiento y extraemos las pocas semillas que tiene este tipo de pimiento…




Le damos un pase corto a las albóndigas en aceite de oliva bien caliente para sellarlas en toda su superficie pero sin ánimo de freírlas demasiado…

Rellenamos el interior del pimiento con 3 o 4 albondigas de carne una detrás de otra… agregamos una pizca de sal y pimienta por el interior del pimiento…




Precalentamos el horno a 180ºC durante unos minutos …

Preparamos una fuente de horno con una base de cebolla y las setas de cardo picaditas bien finas y un buen chorrito de aceite de oliva ...




Lo dejamos dentro del horno a media altura y calor por arriba y abajo durante unos 30 minutos hasta observar el pimiento completamente hecho … amoldado perfectamente sobre las albóndigas...




Y este es el resultado final… ya se que no va a ganar nunca un premio de originalidad pero tampoco optábamos a ello…, solo a seguir provocando un poco  la creatividad …

Sin más…

Un abrazo apretadoooo  fratelli

Chaooo...

domingo, 12 de febrero de 2017

Cañitas rellenas de carnaval…, al modo más tradicional.

Buona sera fratelli….

¿Listos para el Carnaval?….. Este año llega especialmente frío y hay que abrigarse por fuera y por dentro…., por eso os traigo una fuente de calorías extraordinaria…., algo pequeño pero matón porque no hay comida de celebración que se precie que no acabe con un buen postre… y en eso en Galicia somos expertos…




Como cualquier frito de masa de los que hacían nuestras abuelas…, "cada maestrillo tiene su librillo" al hacer cañitas o canutillos, siendo el mayor truco conseguir que queden bien crujientes, porque en el sabor no se diferencia tanto entre unas y otras…. 

En Galicia son famosas las de un pueblo de Ourense que se llama O Carballiño…., hay una confitería que se ha hecho de oro con este postre…, pero es un postre tradicional al cien… y de los buenos!!

Ah!…también es clave la dureza de la caña frita, esto suele ir proporcional a la cantidad de harina…. Vamos a ver si con las proporciones de la receta de hoy conseguís ese punto que hará que año tras año repitáis la jugada…. y prefiráis las del convento a las de la confitería… jeeejeeje!!

Y como solo las vais a hacer uno o dos días al año haced como nosotros…., daos un buen homenaje!


INGREDIENTES (para conseguir unas 30-35 cañitas no necesitamos una gran cantidad de masa):

- 175 gr de harina de repostería ( vale harina de fuerza de panadería).
- 75 gr de mantequilla
- 75 gr de azúcar
- 100 ml de agua
- 1 huevo ( opcionalmente 2 si son muy pequeños como nos pasó hoy...)
- Recortes de piel de naranja
- Aceite de oliva virgen extra para freír en cantidad razonable… ( puede que necesitemos 2 veces)
- 1/2 cucharita de café de sal
- 1/2 cucharadita de café de esencia de anís


Primeramente vamos poniendo un poco de agua al fuego con unas peladuras de naranja o limón ( sin la parte blanca de la piel, que se vuelve amarga…) para que vaya infusionando lentamente y el agua vaya cogiendo sabor… 




Pesamos los ingredientes …, para hacer un arroz no hace falta la báscula pero en repostería las cosas salen mejor si se calibra todo bien…. y siempre hay sitio en la cocina para una báscula...







La mantequilla se puede fundir poco a poco en un platillo encima del cazo del agua o en 8-10 segundos en el microondas…, vosotros veréis como andáis de tiempo...

Comenzamos a revolver con una cuchara de palo y ya pronto se ve como todo se integra muy bien y tenemos en nada una masa muy bien armada...




No es que tenga manía a amasar, que me encanta…. pero como al principio esta es una masa bastante pringosa, prefiero hacerlo con la cuchara de palo y luego plegando y plegando muchas veces con la rasqueta de panadero para ir haciendo una bola poco a poco...




Se me olvidaba la esencia de anís…., pero nunca es tarde…. 1/2 cucharadita !!




Ya la tenemos…, la vamos envolviendo y boleando ayudados por una rasqueta o la mano engrasada para que no pegue….  

Vamos a tener un montoncito pequeño de harina a mano y vamos espolvoreando poco a poco sobre la superficie de la masa…( lo menos posible) para ayudar a que sea manejable y no se pegue a las manos




Le ponemos por encima un trozo de film transparente en contacto con la superficie de la masa para que no se seque la superficie y la dejamos descansar por lo menos 1 - 2 horas en el frigorífico...


La masa va a ser una masa blanda nos pongamos como nos pongamos…., y como cada harina es diferente nos va a quedar siempre ese "comodín" de espolvorear un casi nada de harina por encima hasta ese punto que podemos enterrarle los dedos y dejamos la marca y no pega nada…(foto)

Después del reposo preparamos los moldes para freír… trozos de caña del país ( bambú de mediano calibre) o moldes de metal que ya venden en cualquier ferretería...




Sobre la superficie de trabajo echamos un chorrito pequeño de aceite para embadurnar bien y facilitar el proceso de estirado de la masa con el rodillo…. 

Mejor partir la masa en varios trozos para hacerla más manejable… Yo tengo una superficie antiadherente de silicona que va increíble para esto...

Una vez estirada la masa con un grosor no mayor de 2 milímetros, cortamos trozos rectangulares y los enrollamos sobre las cañas cada uno a su manera…., auténticas obras de arte cada una de ellas….



Y al infierno directamente…. mejor a fuego medio, que no se tuesten demasiado rápido…

Esta masa como lleva huevo no absorbe tanto aceite como las de las rosquillas por ejemplo pero hay que estar atento a que no se consuma demasiado rápido o no se ponga oscuro que habría que cambiarlo.



Cuando veas que están a tu gusto las retiras y echas otras 2 o 3… Desmoldar es chupado…, sale con una ligera presión y hay que tener cuidado de no quemarse los dedos…




¿qué os parecen?

Hay quien directamente las echa sobre un platillo con azúcar en grano o una mezcla de azúcar y canela…, pero por aquí parece que nos gusta más con azúcar glas espolvoreado por encima...

Y así van saliendo de 3 en 3…, o de 4 en 4 según tamaño de la sartén y disponibilidad de moldes y en nada tenéis una fuente llena de cañitas para rellenar con lo que más os apetezca...





Podéis tomarlas solas… 




Podéis rellenarlas con un poco de mermelada de mora o de arándanos… riquísimas…!!





Podéis usarlas de prismáticos…..



Podéis rellenarlas con nata montada de bote que siempre tenéis listo en la nevera...



O podéis rellenarlas con lo que son más típicas por aquí en Carnaval…. con crema pastelera







Ya sabéis….

Ponéis en un cazo 200 ml leche a medio fuego con unas peladuras de naranja o limón y un bastoncillo de canela en rama hasta que empiece a hervir y retiramos del fuego para que se vaya templando… Después de 2 o 3 minutos retiramos la cascara de naranja y la canela...

Aparte mezclamos 65 gr de azúcar, 20 gr de maizena, 50 ml. de leche fría y 2 yemas de huevo hasta tener una pasta homogénea que agregaremos a la leche templada y revolviendo desde el primer momento con unas varillas  sin parar…. 

Arrimamos de nuevo el cazo al fuego ( fuego medio)…. y vertemos en su interior la mezcla anterior sin dejar de revolver …. y como si fuera magia vamos a ver cómo se va espesando y espesando hasta que tan solo en 3-4  minutos ya tenemos lista nuestra maravillosa crema pastelera….

Alquimia pura!!




Y a rellenar con una manga pastelera o como yo… metiendo la crema en una bolsa de plástico, cortando una de las puntas de la bolsa y apretando como si fuéramos a ordeñar… Esto es muy divertido porque ya estamos viendo nuestra obra casi acabada… da pena comérselas!!!

Si nos sobra masa podemos congelarla ... no sé cuanto tiempo, pero me consta que congela y descongela bien.. Aquí en el convento nunca sobra nada…, pero está internet que lo sabe todo...

Si nos sobran algunas cañitas ya hechas, las podemos conservar dentro de una lata envueltas en papel de cocina o una servilleta y rellenar otro día... (y si no, se las regaláis a alguien para que aquí no se libre nadie de engordar..., no solo vamos a ser nosotros...).




PD: Solo quiero dejaros esta última foto para que veáis como con la misma masa de estas cañas también podéis  hacer unas estupendas Orellas de Entroido...., con una mínima variación sobre la receta original…. pero que nos gustaron muchíiiiiismo…!!




¡¡ Vivan Don Carnal y Doña Cuaresma !!…  la cocina está llena de estos geniales contrapuntos.

Ya vendrá la penitencia después de todos estos excesos ..., vamos a tener que montar un gimnasio en casa...., no se cómo lo véis vosotros pero en esta vida de vez en cuando hay que darse un capricho!!(….. o dos).

Hoy hemos pasado de las 70.000 visitas al blog…, la verdad que asusta un poco…

Chaooooo...