martes, 24 de mayo de 2016

Bacalao al horno con grelos y costra de pan…, como en Ponte da Lima..!

Cari fratelli…, 

Mi bacalao…. mi islandés preferido… podría pasar sin otro pescado pero no sin el bacalao…

Me gustó como nos lo presentaron en Ponte da Lima, norte de Portugal…., cómo saben buscarle el punto los muy jodíos… Me encanta comer en Portugal…, igual en  La Fortaleza que en Faro…

Si queréis,  el único problemilla de esta receta es conseguir los grelos - Brassica Rapa - pero cada vez es menos porque los puedes encontrar enlatados en cualquier momento del año en tiendas especializadas o grandes superficies…. O sea, no tenéis excusa frates...
  
Mirad bien queridos … qué pintaza tiene esto… que sencillo y adornado a la vez … 




Os lo cuento..??


MATERIAL Y MÉTODO:

- 1-2 lomos de bacalao desalado/ persona
- 1 cebolla roja
- 2 dientes de ajo ( quitándoles el corazón para que no repita luego y nos fastidie la tarde…)
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra 
- Varias tostadas de pan del día anterior 

Disponemos el bacalao con la piel hacia abajo en una fuente de horno…., picamos  los ajos y la cebolla bien finita...




Todo este picadillo lo colocamos encima de los lomos de bacalao y lo bendecimos con un buen chorro de AOVE…, generoso y sin cortarse...



Abrir la lata como bien sabéis no tiene mucho misterio … pero sí hemos de recordar vaciar bien el líquido que les acompaña para no "empapar" el bacalao…




Picamos con la batidora o con un mortero el pan tostado en trozos pequeños pero no demasiado…




Se lo agregamos por arriba en plan costra y de nuevo otro generoso chorro de AOVE…




HORNEADO:

Horno precalentado a 180ºC , altura media y sin ventilador… unos 20 minutos y luego encendemos el grill y le dejamos otros 5 minutos por ejemplo o bien el tiempo necesario para hacerle una cortita bien "crunchy"…

No llega con que a la gente le guste…, tienen que flipar con este bacalao y ya veréis...




Y mira… hasta le podrían venir bien unos frutos secos por ahí repartidos…, piñones, avellanas, almendra rallada .., pistachos … en fin, lo que os pueda  apetecer… ( pero eso no lo vimos en Ponte da Lima…, lo dejo bajo vuestra responsabilidad..)…

Creo que con muy poco conseguiréis mucho… el bacalao queda como sorpresa debajo… 

Chaoooo...


jueves, 19 de mayo de 2016

Empanada gallega de maíz y xoubas…., mimadriña neno !!

Cari fratelli…

Hoy vamos con un clásico de los fogones gallegos…, que admite variantes y que casi casi cada familia tiene su manera de hacer…; la heterodoxia de la empanada gallega incluye desde los tipos de harinas, las mezclas entre ellas, las proporciones… el tipo de fermento… en fin que esta que os voy a contar es una más.., es la nuestra,... la del convento.

La mezcla de harina de maíz y centeno se llama broa en toda la Lusitania… incluyendo norte de Portugal, Galicia y tierras colindantes de León y Zamora…, un placer al paladar y una fiesta porque  aún siendo receta de preparación ancestral el resultado final es increíblemente bonito a la vista…

Solo verla comienza la salivación, se activan los jugos gástricos y finalmente explota en la boca con el primer mordisco…, esta no es una empanada cualquiera frates…, esto hay que aprender a hacerlo…!!





Vamos al lío…

INGREDIENTES

- 1 Kg de Xoubas ( sardinillas)
- 2 cebollas grandes
- 1/2 pimiento verde
- 1/2 pimiento rojo
- 2 tomates maduros ( sólo la carne del tomate bien escogida, despreciando todo el líquido )
- 1/2 cucharadita de café de pimentón rojo
- 1/2 cucharadita de café de sal
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra

PARA LA MASA:

- 300 gr de harina de centeno
- 300 gr de harina de maíz
- 300 gr de harina de trigo de fuerza
- 1 sobre de 5 gr de levadura seca en polvo ( o 200 gr de masa madre de centeno muy  activa).
- 2 y 1/2 cucharaditas de café de sal fina


Desespinamos las xoubas abriéndolas por la barriga o mejor ya que nos lo haga el pescadero…, es una maniobra fácil que se simplifica mucho para un principiante haciendo un pequeño corte con una tijera o cuchillo detrás de la cabeza ( de las xoubas..)  y tirando de ella ya se vienen as espinas enteras...



Las lavamos bien debajo del grifo… y ya las tenemos presentables…




Ahora vamos a preparar la zaragallada como decía mi madre… que va a ser el sofrito sobre el que van a descansar las xoubiñas dentro de la empanada…

Picamos bien finas las cebollas , el pimiento rojo y verde … y lo ponemos todo a fuego medio en una sartén con un chorro de aceite de oliva virgen extra del mejor que tengáis por casa...

Cuando esté la cebolla pochadita le agregáis el pimentón, la sal y dejáis que todavía se reduzca un poco más el sofrito hasta que esté blanda la cebolla y el pimiento…

El tomate es opcional, pero creo que le potencia la jugosidad al máximo… se agregaría desde el principio del sofrito  junto a la cebolla y el pimiento...




El color que va cogiendo con el pimentón es espectacular y ya no os digo el olor en la cocina….




Retiramos del fuego y dejamos enfriar bien todo esto …


PREPARACIÓN DE LA MASA

Podemos partir de fermento natural con masa madre que tengamos en casa o bien directamente  empleando levadura de panadería… En este caso empleamos la levadura seca en polvo que viene en sobres de 5 gr y para esa cantidad de harina es suficiente…

En un vaso de agua templada deshacemos la levadura revolviendo delicadamente con una cucharilla… ( ojo…, que no esté muy caliente el agua porque a partir de 55ºC las levaduras se mueren y no tendrían actividad…)

Mezclamos bien los tres tipos de harina  y agregamos 2 cucharaditas y media de café de sal fina y el vaso de agua con la levadura desleída  poco a poco a medida que vamos amasando  con las manos…. Podemos hacerlo sobre una mesa o en un recipiente grande como el que veis en la foto… 

Vais añadiendo agua muy poco a poco hasta que la mezcla de harinas se pueda trabajar bien… siempre nos va a quedar una masa como "desintegrada" y grumosa pero eso es normal…, es el efecto de la harina de maíz…




(Nota aclaratoria importante…)…. La harina de maíz por separado se podría "escaldar " agregándole 1/2 vaso de agua hirviendo  y amasando inicialmente por separado del resto de las harinas. Esto es para que las partículas de la harina de maíz se hidraten y pierdan su dureza un poco…. ; pero también os digo frates que para esta cantidad de harina no vale la pena esforzarse con estos temas…. no es como para hacer pan y las capas de la empanada son finas como para notar mucha diferencia…


Una vez amasadas las harinas y hecha una bola de masa…  se deja  levar 1 hora tapadita con un paño de cocina y en una zona cálida de la cocina… y pasado ese tiempo se le dan unos buenos plegados para reducir algo el volumen que hemos conseguido con las burbujas de la fermentación... 




Esta es una masa que se deshace y habitualmente es muy pegajosa…, no vale para estirar con rodillo como otras masas que os hemos contado y que al final os dejaré de referencia para que consultéis…  

Hemos de coger pequeños trozos de masa con las manos humedecidas en agua y aplastarlas como para formar una tortita del tamaño de la palma de la mano…. e inmediatamente colocarlas sobre el papel de la bandeja de horno  para ir "pavimentando" la base de la empanada como si estuviéramos poniendo baldosas en el suelo...




Despacito y buena letra…., poco a poco vamos colocando los trocitos de masa… ( finitos eh?… nada de dejar ahí unos mazacotes que después no hay quien coma la empanada…)







Una vez  conseguida la base y ya con la zaragallada fría se esparce bien or toda la base de la empanada y por encima se van colocando bien ordenadas las xoubas … 




Y finalizamos montando la tapa de arriba…  igualmente muy fina…,  poco a poco… trozo a trozo...




Insisto que tener las manos mojadas no es que sea importante…, es necesario!!




En este tipo de empanada con arrimar y pegar bien los bordes en todo el contorno es suficiente…, no es necesario hacer un ribeteado ni ninguna filigrana envolvente en los bordes… (pero si queréis intentarlo os dejo eh..? …)




Entre estas dos fotografías hay 15 o 20 minutos de descanso de la masa… y como lleva algo de levadura veréis que se va a esponjar un poquito …, es efecto del fermento… Creo que queda algo más bonita a la vista, pero se podría meter al horno directamente sin este descanso final...




HORNEADO:

Precalentamos el horno a 200º C durante unos minutos y cuando esté a punto bajamos a 180º C e  introducimos la bandeja a media altura, calor arriba y abajo …, le pulverizamos un poco de agua al principio un par de veces repartido por todo el horno para que cree humedad los 5 primeros minutos y se haga una buena corteza superficial … bien crujiente …

Para una empanada de este tamaño y con las capas de masa bien finas le dedicamos un total de 30- 35 minutos de horneado y como siempre llegando hacia el final abrimos la puerta del horno y comprobamos como está la cosa…
Una vez a nuestro gusto, la dejamos dentro del horno otros 5 minutos con la puerta abierta hasta que enfríe ( esto es opcional…, para que quede algo más crjiente sin que llegue a resecarse por dentro)...




El resultado final deseo que sea como este que hemos tenido nosotros …. que se comía con los ojos..




…y la autentica sorpresa es cuando la cortamos y vemos el relleno … y sobre todo lo crujiente que se queda con las capas finas que nos esforzamos en hacer…, todo tiene su recompensa…!!




Espero que lo disfrutéis y sorprendáis a vuestros invitados…. Esto acompañado de un buen vino blanco de ribeiro o un albariño es lo más increíble que puedes llevarte a la boca… esencia gallega al cien por cien...




Con esta triunfaréis y os sacarán a hombros de la cocina… Sure!!

Hasta la próxima queridos… , os mando un abrazo muuuy apretado!!

miércoles, 4 de mayo de 2016

COULIBIAC de salmón…., ya veréis que peasso pastel de pescado!!

Buona sera fratelli… 

Hoy os aviso que la vamos a armar gordísima…. con algo precioso a la vista, al olfato, al paladar… y como es muy crujiente … también al tacto… ¡No pidáis más…!!  Y encima, de importación…!!!




Hasta ahora conocíamos perfectamente los "filetes rusos" ¿no?… hechos por nuestras madres antes de la época de las hamburguesas…, con aquel regusto a tarde de picnic en un pinar a la vuelta de un día de playa… Ya se que a muchos se os caerán las lágrimas con este recuerdo…. sniff!!… que ya no volverá…!!. 

Debéis de saber algo…, los "filetes rusos"nunca fueron típicos de Rusia… Me lo dijo mi madre.

Sin embargo el Coulibiac es un pastel hojaldrado de pescado típico de Rusia donde por lo visto  lo normal era hacerlo con esturión... (pero a este lado de los Urales encontrar ese tipo de peces no es nada fácil  ... no es extraño que hayan cambiado las cosas y se haya popularizado con salmón…).

Este pastel os resultará una delicia... además de lo bonito que queda en el plato…


NECESITAMOS:

- Un trozo de salmón de 500-700 gr. preferiblemente de la cola
- 2 láminas de masa de hojaldre rectangular
- 1 manojo de espinacas frescas
- 1 puerro pequeño o 1/2 cebolla picada finísima… 
- 2 huevos
- 1 huevo para pintar por encima la masa
- 150 gr. de Quinoa ( aunque también podría valer sémola de trigo o arroz blanco)
- Una pizca de sal y pimienta
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra...



Vamos al lío….

Aquí tenéis los dos ingredientes indispensables para la receta… el salmón y la masa de hojaldre..., el resto podría quedar abierto a vuestra imaginación…,  que es como a veces le damos el "puntillo" personal a cada plato que hacemos..., nuestro toque de cariño..

El salmón hemos de desespinarlo con cuchillo y mucho cuidado de no romperlo a la mitad...




Os prometo que lo de la quinoa fue por ir buscándole huecos en la cocina del convento a esta semilla ( que no es un cereal…) propia de Perú..., que si no la conocéis desde luego os la recomiendo porque no os dejará indiferentes…, desde su textura a su sabor… ( si véis que no encontráis quinoa la sustituís perfectamente por arroz hervido de cualquier tipo … no sufráis…).

Se cuece en agua hirviendo con sal unos 10- 12 minutos …, la probamos y si casi está lista la escurrimos y retiramos… ( todavía terminará de hacer su cocción un poco más tarde en sartén…)





Picamos finísimo el puerro y lo ponemos en una sartén con un chorrito de AOVE, las espinacas frescas lavadas y 1/2 cuharadita de ajo en polvo  ….  

En el momento en que las espinacas ya están dóciles por el calor y se han reducido de volumen agregamos la quinoa a la sartén y rehogamos con el resto de ingredientes que acompañarán al salmón… Una vez aquello esté listo lo separamos del fuego y dejamos que enfríe un poco ...




Vamos cociendo 2 huevos hasta que queden bien duritos porque luego los vamos a picar muy fino y emplear en el relleno…




Extendemos las planchas de masa de hojaldre y hacemos una camita con el sofrito anterior que no estará muy caliente para que no derrita o humedezca y rompa la masa de hojaldre…

Ponemos el salmón abierto encima, lo salpimentamos bien y  rellenaremos con el huevo picado...




Cerramos con la otra tapa como un bocadillo y cubrimos con todo lo que nos sobró del sofrito... 




Cubrimos con la otra capa de masa de hojaldre y marcamos un poco los límites ajustando bien a la pieza sin que queden muchos espacios muertos que luego se abomben o revienten al meter al horno…

Recortamos la masa sobrante…., nosotros le dimos la forma de una cola de pescado un poco rara…, pero ya sabemos que no somos unos artistas … Aquí cada uno…

Y finalmente pintamos con un poco de huevo batido por encima antes de meter al horno...




HORNEADO:

Precalentamos el horno a 180ºC durante unos 10 minutos e introducimos el pastel a media altura del horno …, a ser posible calor arriba y abajo sin grill para que no se queme prematuramente la capa superior a media cocción…

Pinchamos varias veces con un tenedor la superficie del pastel…, que a la vez que decorativo ayuda a que no se formen bollos durante el horneado..

Podemos espolvorear con un poquito de agua las paredes del horno al inicio del proceso o poner una bandeja con agua en el fondo del horno los 10 primeros minutos como cuando hacemos pan...




A nosotros sin abrir la puerta del horno más que un par de veces ( por lo curiosos que somos …) nos llevó 40 minutos de horneado…, y otros 5 de reposo con los fuegos apagados y la puerta abierta...




Oye… y no nos quedó nada mal….

Y mucho menos al corte … donde te llevas la sorpresa del colorido y la mezclilla de olores que emanan de ahí adentro…. Mmmm…qué rico…,  con el toque del hojaldre algo quemadito...





La verdad que resulta bastante terso para el corte y quedan unas porciones lujosísimas en el plato… con una presentación muuuuy chula… , oye que con los ojos también se come…!!!.







Pues nada …, ultimamente parece que hemos entrado en bucle con el pescado… pero la verdad  con lo rico que es … y  habiendo por el mundo preparaciones así , creo que debemos aprovecharlas …

Espero que lo disfrutéis de verdad… y echadle imaginación…,  que esto admite de todo!.

Un abracito apretado...