viernes, 28 de abril de 2017

Para mí un poco de SASHIMI, por favor...!

Cari fratelli…,

Hoy vamos a hablar de  cosas de adultos...., a los niños les dices que va a haber algo de esto a la cena y les empieza a entrar un dolor de barriga inexplicable…., igual no a todos, pero sí a una mayoría...

Si todavía no os habéis lanzado a los sashimis, creo que puedo recomendados unas cuantas preparaciones sencillas y de verdad absolutamente tolerables por el estómago más delicado...
  •   LUBINA SALVAJE en carpaccio con limón, aceite y eneldo
  •   SALMONETE en tacos con salsa de soja
  •   BACALAO FRESCO en carpaccio, con aceite y paté de aceituna negra
  •   BACALAO DESALADO en tacos con aceite y pimentón
Vamos a ver si nos animamos a ingerir un poquito más de pescado crudo, mal llamado "sushi"...pero que así nos entendemos bien entre los profanos., entre los que en general me incluyo ...
 En realidad se le llama "sashimi" en japonés, y prácticamente vale cualquier tipo de pescado...., de verdad que he visto comer cosas que pensé que no se comían...sobre todo bichos con cáscara... 

De todos modos los gallegos siempre decimos que sí a las novedades que vienen del mar..., realmente hemos pasado la más dura prueba….,  el primero que se atrevió con el pulpo era gallego...eh?....
y con el Bogavante, ...eh? .... y mira ahora como nos gusta….

(Habiéndonos atrevido con eso,  yo creo que ya estamos listos para comer sesos de mono en su propia cabeza…. bueno vamos a esto sin que se os revuelvan las tripas..., no era mi intención.)
  • LUBINA SALVAJE
Bueno, esta lubina de la foto os la pongo para presumir un poco de que de vez en cuando también las pesca uno mismo. Salgo más veces a pescar que vuelvo con peces por supuesto....., pero os imagináis que cada vez que trinco una lubina como esta hago una fiestaza ...... Esta concretamente fue pescada en la playa de Patos el pasado verano..., espero que este que comienza sea más productivo y traigamos aquí una receta cada día ...







Bien fresquita se abre como si se fuese a preparar "a la espalda" intentando no desperdiciar mucho pez, porque así crudo, se pega bastante a la espina lógicamente. Cuchillo bien afilado y cuidado los dedos...

Para crudo se aprovechan los lomos con lo cual ya vosotros calculáis que la ventresca y la parte más próxima a la cola la vais a perder. Pues no para nada que seleccionéis un trozo de lomo de cada lado para crudo y el resto lo metéis al horno y así saboreáis la pieza de dos maneras aprovechándola perfectamente...( ahora también os dais cuenta de porqué el sashimi cuesta lo que cuesta...).

Bueno..., si sois de los que no reparáis en gastos podéis tirar lo que no sea lomo propiamente....

El segundo paso es envolver el trozo de lomo en film transparente o papel aluminio y meterlo un par de días al congelador, por aquello de los Anisakis..., no vaya a ser....
Con esto tenemos dos ventajas, se corta mejor en filetes bien finos, todo lo finos que podamos..., y en segundo lugar lo presentaremos frío en el plato que es como mejor se saborea el pescado crudo o marinado …



Al sacarlo del congelador después de 1/2 hora o 1 hora lo ponemos con la piel hacia abajo encima de una tabla, cogemos con un pellizco entre los dedos la punta de la cola y con el cuchillo bien afilado separamos la piel de la carne. ( mejor no hacerlo a la brava, tirando, porque nos llevamos medio lomo pegado a la piel...). 

Con el lomo separado ya, solo se trata cortar unos filetitos de 2-3 mm de grosor tangencialmente con el cuchillo tumbado unos 30º...ya cada uno se imagina , no?






En el momento de servirlo preparamos el aliño en que se van a marinar, no mucho antes porque si no el pescado se puede pasar. Para la cantidad que puede cubrir un plato normal, usaremos el zumo de medio limón y un chorrito ni grande ni pequeño del mejor aceite que tengáis por casa. 

Terminamos con un poquito de eneldo en polvo que marida impresionantemente bien con la lubina...
Y por supuesto unas piedritas de sal Maldon o sal gruesa..., que esto soso no sabe a nada...

Alguno va a llorar de gusto, ya veréis….

  •  SALMONETE
El proceso para cortarlo en láminas finas y presentarlo estilo carpaccio  es el mismo que explicamos para la lubina…., film tansparente y un par de días al congelador....
Lo he visto también cortado algo más grueso, en tacos. El salmonete crudo es riquísimo, parece que estés comiendo marisco... que debe ser su principal fuente de alimento.




El salmonete o se come directamente crudo hecho filetes o pequeños trozos del lomo, o lo que va a ser mejor.... mezclado con salsa de soja, una salsa todoterreno para cualquier pescado que os pongáis por delante ( que yo conozca también va bien con la lubina, la dorada, el salmón, la palometa...y ni que decir tiene las gambas, pulpo u otros cefalópodos cortados finos, y hasta el propio atún).

Yo son los que he probado y ya son bastantes,....el resto mejor para profesionales del asunto.

  • BACALAO FRESCO

De esta receta fui testigo en el Bierzo, donde mi primo Carlos que también le da muy duro a esto, congela trozos de bacalao fresco dentro un envase redondo haciendo un bloque como el que véis en la foto y cuenco quiere hacer carpaccio de bacalao, simplemente lo desmolda y lo corta en una máquina cortafiambres al grosor ideal...un par de milímetros.






Un chorrito de limón, otro chorrito de aceite, unas escamitasde sal Maldon...y el ingrediente estrella de esta receta, el paté de aceitunas negras....( que si no tienes, pues supongo que con un triturado de aceitunas podrá ir bien)....  Lo que si es cierto es que las aceitunas mejor que sean negras....



Así cualquiera con la maquinita, mi querido Carlos.... Filetitos de profesional !!



  • BACALAO DESALADO
Pues este se come tal cual..., una vez desalado (incluso ya los puedes encontrar envasado y desalado), escogemos una pieza en crudo lo más blanca posible para que el color destaque, la cortamos en tacos y simplemente le agregamos aceite y pimentón.

Desde luego, si no os atrevéis con los otros desde luego este lo tenéis que probar..., además es uno de los platos más típicos de mi tierra natal, el Bierzo y se llama así "bacalao a la Berciana", aunque allí le echan algo más de pimentón que el de la foto....





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 ---   ---  los pescados de Japón ---   --- 
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Ahora unas cuantas fotos que hablan por si mismas de como tratan en Japón - Mercado Central de pescados de Tokio - al atún rojo.... su "oro rojo" como denominan allí al gran torpedo de los mares .... lo miman, lo adoran, lo saben diseccionar....., usan unas Katanas - cuchillos de casi 1 metro ....

Estas fotos  son mías de hace unos años.  3:00 de la mañana. Según aterrizamos, todavía con el jet-lag allá nos fuimos como nuestra primera visita. 





















Los cortes que tienen en la cola valen para que  los compradores cojan un pequeño trozo de carne, lo aplasten bien entre sus dedos y lo miren apuntándole con una linterna muy potente para ver cuanta grasa suelta al apretarlo. Si suelta grasilla es un signo inequívoco de que ese atún es de calidad.... 

Esto para ellos es el "pata negra" del los pescados crudos....  espectacular !!

Estos bichos tan raros que veis ahora son los bivalvos a los que me refería anteriormente.....




.... existen en el Pacífico almejas de casi medio Kg con una trompa tres veces más grande que el cuerpo... Buah chaval ! Te quedas pasmao !


El jurel es otro de los grandes peces para comer en crudo.  
Mmmm! ..... a mi esteee ..... como que no!


Veías como cogían una anguila viva, la colocaban en el patíbulo, le clavaban un pincho directo en el cuello y sin esperar a que la palmase le cortaban dos filetes a lo largo....Pues este era de los más cotizados, casi a precio de atún...Durante un ratillo se estaban moviendo los filetes...
Más fresco creo que imposible... No esperéis que os prepare anguila nunca !


 Ahora creo que ya no dejan pasar los turistas. Aquello era excesivo, súper educados, paraban de trabajar para que hicieses la foto y ponían su mejor cara.... y nosotros claro, ....hasta la cocina !!



Fue una de esas excursiones que te acuerdas toda la vida y un bautismo de fuego en el sashimi....


Este cuchillo lo compré en aquel mercado de Tokio y me lo dedicaron...a saber lo que pone, pero corta de maravilla.   Aprendí muchas cosas de los japoneses...y no solo culinarias.

Los japoneses dicen mucho "gracias", pero también muy a menudo "gracias por darme una oportunidad" que lo he ido a buscar al traductor y os lo dejo por escrito....


Kikai wo ataete kurete arigatou gozaimasu

機会を与えてくれてありがとうございます/ございました


A ver cuando volvemos !!

Un abracito apretadooo....!!! 

Feliz semana

lunes, 17 de abril de 2017

Pulpo al ajillo con spaghetti negros…, grata sorpresa ya veréis

Cari fratelli…,

Esto de estar en Pascua limita bastante las recetas porque básicamente la proteína que podemos mostrar no puede ser de cuatro patas…, en este caso hemos escogido proteína de 8 patas …un buen pulpo que de eso sabemos bastante en Galicia … ( bueno…, el poco pulpo que queda…, porque con el buen tiempo que ha hecho y todos los que estuvisteis por nuestra tierra estas vacaciones picoteando en bares y restaurantes habéis dejado las reservas temblando…jeejeeje..)…

Os propongo algo rápido para una cena que "os van a sacar a hombros"… en 15 minutos está listo.

Le dais el OK a la presentación final…?





Pues vamos al lío…

NECESITAMOS:

- 1 o 2 patas de pulpo que trocearemos como si fuéramos a servirlo á feira
- Spaghetti nero di sepia ( que como sabéis se preparan con tinta de calamar…, entre primos anda la cosa en esta receta…).
- Ajo seco en polvo
- Perejil seco
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra del mejor que tengáis por casa…
- 2 cucharaditas de café de sal para el agua de cocción de la pasta


Para una cosa rápida partimos deun par de patas enteras de pulpo ya cocido y envasado al vacio que cortaremos en rodajitas finas ( también podéis aprovechar reservando un par de patas si cocéis un pulpo grande para prepararlo de dos maneras diferentes…).




Cada fabricante recomienda un tiempo de cocción para la pasta pero en general no os va a liar más de 8-9 minutos a fuego vivo … ( recordad que echar aceite al agua es uno de los errores que los italianos recomiendan evitar…)




Freímos las rodajas cortadas de pulpo en aceite de oliva con ajo espolvoreado…., escurrimos la pasta y la servimos inmediatamente… ( he observado que este tipo de pasta si no se consume rapidito tiene tendencia a pegarse mucho entre ella…., este es un plato rápido que se puede preparar al momento …, no tenemos porqué dejar enfriar la pasta cocida..).




Y solo queda montar el plato …espolvoreando un poco de perejil seco picado por encima… y ya.!




Los spaghetti negros suelen acompañarse en más ocasiones de gambas pero la idea del pulpo no debemos dejar que nos pase por delante sin probar.., no os parece?…

Pues ea…!… si queréis hacerlo para esta misma noche, encontráis el pulpo en la sección de congelados de cualquier supermercado…, se descongela  en nada y ya veis lo fácil que es quedar contentos… 

Un abrazo muy apretado y espero que os encante como siempre…

Chaitooo...

viernes, 7 de abril de 2017

Kale Verde con arroz y costilla al horno…, que no me coméis verduraaaa...!!

Buona sera fratelli…,

Volvemos a darle un empujoncito a esos arroces al horno que tanto nos gustan… y que también nos valen para mandar un abracito apretado a nuestros amigos de Valencia que nos los enseñaron a hacer… Si nuestro horno disfruta cuando metemos un pan … con estos arroces casi le salen luces de discoteca

El calor envolvente que le dá el horneado..., los dos niveles muy diferentes de jugosidad… mucha por la base y nada en superficie … va a conseguir que cada bocado sea un increíble conjunto de sabores y texturas difícil de olvidar..

El arroz al horno es un plato familiar y humilde..  pero de primer nivel..., ojito!!… Aquí os podéis lucir frates…. llevando lo simple a la categoria de lo excelso…, conmo para entrar en el cielo por la puerta grande vamos…

Mirad que pinta… Mmmmm…. !!




Y que le vamos a poner hoy de diferente…?…. Por qué no una verdura en vez de las judías que empleamos la vez pasada…?… Venga!!.. vamos a animarnos con este Kale Verde  que es riquísimo…Os va a sorprender… Una vez más debéis de fiaros de mí si no la conocéis…

Vamos a ello…


NECESITAMOS:
- Kale Verde..., verdura que ya podéis encontrara en cualquier súper del barrio
- 2-3 trocitos de costilla de cerdo por persona
- Arroz Bomba o de Calasparra ... ( los mejores para guisitos de esta envergadura..)
- 1 cebolla mediana cortada fina
- 1 cabeza de ajo entera
-  1 cucharadita de café de Pimentón dulce
- 1 litro de caldo de verdura o carne
- 1 cucharadita de cafe de sal
- 1 vaso de vino Ribeiro... , un Casal de Armán estaría genial....  
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra del mejor que tengáis por casa...


Comenzamos lavando bien la verdura que veréis que tiene una consistencia parecida a la berza..., dura y que aguanta muy bien cocciones prolongadas ... tiene unos ricitos tan maravillosos como los de Withney Houston en sus buenas épocas ...




Rehogamos en una sartén a fuego medio la cebolla en aceite de oliva virgen extra ... hasta que empiece a estar transparente y a continuación agregamos los trozos de costilla de cerdo hasta que se dore por todos lados... Paralelamente vamos agregando la verdura que al principio parece que echa por fuera pero poco a poco se va reduciendo y se queda en menos de la tercera parte de volumen...

Le damos unas vueltas en sartén hasta que todo se homogeinice un poco...



Lo pasamos entonces a una fuente de horno y lo cubrimos con el caldo vegetal o de carne ... , le agregamos el vaso de vino blanco....



.... la cucharadita de pimentón dulce por encima bien espolvoreado...


Repartimos el arroz por toda la fuente...,  para que quede bien distribuido nos ayudamos de una cuchara para que se cuele bien en cualquier esquinita y quede empapado con el caldo...


...y finalmente colocamos la cabeza de ajos cortada por la mitad en el centro presidiéndolo todo... ( a los que más os guste el ajo podéis picar uno o dos medios dientes de ajo  y repartirlos por encima..).


Precalentamos el horno a 180ºC ... llega durante el tiempo que hemos enredado preparando la disposición de los ingredientes en la fuente ... y lo colocamos dentro del horno a media altura, calor arriba y abajo y sin ventilador..


El arroz al horno siempre va a pedirnos que estemos pendientes de comprobar a media coccion el nivel de líquido..., eso es facil porque se hace a ojo y no suele ser necesario agregar mucho más de 1 vaso de agua... 

Es bueno que todo el horneado se haga con el arroz cubierto de caldo..., con una fuente de Pirex transparente chequearemos perfectamente este proceso... Aunque no es un arroz caldoso, ha de hornearse en todo momento con buena cantidad de líquido..



Lo mejor será que pasados 30 minutos probemos cómo está de cocción ese arroz... y lo ideal como siempre es que "los comensales esperen por el arroz" y nunca al contrario porque si después de esforzarnos en proeparar esta obra de arte, lo sacamos del horno y hasta dentro de media hora no lo comemos estropearemos el plato y habremos perdido el tiempo...

El secreto fundamental de cualquier cocinero que prepara arroz es que controle el tempo para que según sale del horno y tan solo reposa 5 minutos podamos estar ya sirviéndolo...




Y esto es lo que hemos conseguido... de presencia no hay queja..., y de sabor tendréis que probarlo ... pero algo os puedo decir... no os váis a quedar indiferentes frates...

La primera vez no hagáis una gran fuente.... que vuestros invitados coman una ración adecuada pero sin abusar... y que se arrodillen delante de vosotros e imploren que le volváis a preparar esta delicia lo antes posible... ; así sabréis de verdad que les ha gustado.... jiiijiiji... ( Diosss... que malo soy...!!)

Buena semana queridos.... Un abracito súper apretado...

 Chaooo...