miércoles, 11 de julio de 2018

Pan de maíz y pasas de Corinto..., todos tenemos un día especial ..

Cari frateli…,

Cualquier momento es bueno para disfrutar de un buen pan…., básico en una buena alimentación y si sois capaces de hacerlo con vuestras propias manos conseguiréis una satisfacción completamente diferente a cocinar cualquier otra cosa…

Haciendo pan entras en una dimensión diferente… no sé..., he intentado explicarlo muchas veces pero no encuentro las palabras… El pan es " el alimento" por excelencia…., cuidemos este tesoro y si es posible animemos a quien todavia no lo hace… ( y no solo me sucede a mi…).

Os animáis a un sencillo pero increíble pan de maíz del que os sentiréis muy orgullosos … ?…Oki…, iremos paso a paso para no perdernos por el camino….




Cortar..., mirar.., oler .. embobarse observando cada alveolo... saborear... Mmmmm ...!!





NECESITAMOS:


Por un lado vamos a preparar un preferento natural con una masa madre de harina de centeno a la que mezclaremos harina de trigo blanco… 

Posteriormente ya agregaremos la harina de maíz amarillo del país y le daremos tiempo…, las cosas buenas no salen así en un chasqueo de dedos...


1. PARA EL  PREFERMENTO:

- 150 gr de Masa Madre hecha con harina de centeno integral…
- 150 gr de harina de trigo blanco de fuerza
- 50 ml adicionales de agua

( si todavía no usáis fermentos naturales deberíais ir empezando, porque aunque se puede usar una levadura de panadería.., esta masa madre os proporcionará de una manera sencilla un pan absolutamente artesanal y más sano que nada del mundo...  Os pongo un enlace a la entrada de cómo hacer masa madre en vuestra casa y con vuestras propias manos... solo necesitáis disponer de 4 días para el proceso y ya tendréis un nuevo hijo en casa ... metidito en la nevera y sin dar casi lata ni gasto ... solo un poquito de atención 10 minutos cada semana... quién no adoptaría un hijo así...?.... Os dejo aquí el link a esta entrada ...)






Una vez hecha la mezcla de la Masa Madre, la harina de trigo ( que es la que lleva el gluten y nos ligará bien la mezcla...) y el agua ..., lo revolvemos todo bien y lo dejamos 4-6 horas a temperatura ambiente ó bien toda la noche en la nevera... Ya tenemos el pre-fermento preparado ...unos 400 ml ...


2.  PARA LA MASA DEFINITIVA :

- 400 ml del prefermento que preparamos antes
- 100 gr de harina de trigo blanca de fuerza
- 350 gr de harina de maíz amarillo 
- un puñado de pasas de corinto ( sin pepitas..)


Comenzamos volcando el PREFERMENTO en un recipiente grande de amasado como el que veis en la fotografía  …. y si no tenéis buscáis aunque sea una ensaladera… este paso mejor hacerlo en un recipiente porque encima de la mesa de trabajo es muy pringoso...



... y empezaremos a agregar el resto de harinas para el amasado definitivo … la de trigo revolviendo e integrando bien a continuación ( vale hacerlo con una cuchara de palo porque la masa es bastante líquida y se deja integrar bien…),...




… y a continuación la harina de maíz amarillo… y procedemos igual…, revolver bien hasta que se deshaga completamente y quede una pasta densa… ( si queda de una textura muy densa muy densa podemos agregar 25-50 ml de agua templada e ir ajustando hasta una textura  similar a la de la fotografía…)...



…. mezclamos las pasas con la masa en el último momento y posteriormente volcamos el contenido dentro de un molde de los que pueden ir al horno… Se trata ya de no amasar más  y dejar ahí tranquilito todo para que leve por espacio de 3-4 horas aproximadamente y doble el volumen … 

( depende de la estación del año nos subirá antes o después…, pero con que doble el volumen es suficiente… se habrán formado el suficiente número de burbujas como para quedar contentos con el resultado final del pan…)... 



… aquí veis dos recipientes diferentes y cómo sube la masa tras 4 horas a temperatura ambiente y tapada con un gorro de plástico de baño para que no se seque mucho la superficie del pan…




Ya en la antesala del horneado... le vamos a pegar unos cortes con cuchilla o cuchillo afilado en la superficie para que haga la greña… se nos rompa por ahí y no quede un contorno reventado… porque por algún lado siempre revienta el pan al crecer en el horno…





PRIMERA FASE DE HORNEADO:

Precalentar el horno a 250 ºC con algo de agua en un recipiente o la bandeja del fondo del horno hasta que el horno parezca un spa

Introducir a media altura y calor arriba y abajo los moldes y dejar a 250ºC durante 15 minutos … Al cabo de un rato el pan aumentará su volumen y el greñudo inicial irá tomando forma abrupta como la Falla de san Andrés...




DESPUÉS DE 35-40 MINUTOS desmoldaremos los panes, todavía blandos pero ya con corteza algo consistente …, mantendremos la temperatura del horno a 200 - 210 ºC y dejaremos otros 15  minutos más ya sin vapor y esperando que toda la corteza vaya adquiriendo un tono tostado y precioso...

Todavía lo dejaremos en el horno una vez que apaguemos como para que se vaya atemperando…. En principio la corteza estará muy duras …, pero tranquilos que solo es un amago…, se irá poniendo un
poco mas blanda a medida que pierde temperatura… 




… y aquí la "foto finish"

El pan está lleno de grandes momentos…,  cuando lo planificas  madurando las masas madres…, dejarle fermentar lentamente…, sin meterle nunca prisas… y cuando lo terminas , lo tocas , lo hueles… y luego cuando lo saboreas … ahí está ese poder máximo de atracción del pan  por todos los sentidos …



Nada más por hoy frates… , que tengáis una buena semana…

Os mando un abrazo apretadoooo….

Chaito





lunes, 18 de junio de 2018

Mejillones de las rias gallegas en escabeche…,

Buona sera fratelli…,

Volvemos al escabeche…, esa salsa que permite conservar a la vez que otorgar un sabor increíble y que ha de estar presente ocasionalmente en nuestra cocina…

Mis recuerdos con el escabeche se remontan a una época en la que se preparaban truchas, bonito, codornices, perdices… y se preparaban conservas en casa…, en botes de cristal que se dejaban madurar en la despensa 1 o 2 meses y conseguía alegrar cualquier comida … todo lo artesanal tiene ese punto especial…

Vamos a intentar convenceros …, esta es facil para que le cojáis el punto..




NECESITAMOS:

- 1 bote de mejillones envasados al natural
- 1 cebolla grande
- 5 o 6 dientes de ajo
- 1 vaso de vino blanco
- 1 vaso de vinagre blanco de vino o de sidra
- 1 cucharadita de café de sal
- 1 cucharada sopera de pimentón dulce
- 3 hojas de laurel
unos granos de pimienta negra 


Comenzamos poniendo al fuego la cebolla picada mediana y los dientes de ajo hasta que se vayan pochando, ablandándose y poniéndose transparente… fuego medio para que no se queme el invento..




Los mejillones podemos encontrarlos en casi cualquier supermercado ya envasados al natural o parcialmente cocidos y solo se trata de desechar el agua que traen y agregarlos a la sartén donde ya está la cebolla y el ajo listos  ...



Rehogamos unos minutos los mejillones en la sartén con la cebolla y el ajo…siempre a fuego medio



… y  agregamos también las hojas de laurel y los granos de pimienta negra…


…y la sal



Después de unos minutos ya podemos agregar el vaso de vino y el de vinagre… ( yo suelo agregar primero el vinagre para que le dé más tiempo a evaporarse y perder un poco la intensidad de la acidez y quedar un sabor más suave …)





Ya con todo se trata de dejar cocer a fuego medio /alto para que se vaya reduciendo poco a poco la acidez y el alcohol de lo que hemos añadido y nos quede un escabeche suave… ( a mi si queda muy bravo me tira un poco para atrás …) … 
También la cebolla a medida que se va haciendo a la vez que se reduce el vino y el vinagre  le aportará una textura un poco más melosa.., más densa..




Hacia el final agregamos el pimentón dulce ( o mezcla de picante) … en cantidad generosa …




dejamos unos minutos al fuego y luego apagamos y dejamos todo en la sartén para que vaya atemperándose hasta que quede completamente frío…




Ya frío lo podemos servir para comer … pero quizá quede más rico si lo envasamos en un recipiente de plástico con tapa y lo metemos por lo menos 1 o 2 días al frigorífico… sin tocarle… tan solo removiendo 1 o 2 veces cada día para que se mezcle el aceite con el pimentón en la capa superior con el vino y vinagre de las capas inferiores… y se distribuya homogéneamente el sabor ...




… y para servir, ya como veáis … yo aproveché esa lata de espárragos y un poco de pan de maíz para hacer la foto y presentároslo pero seguro que le encontráis cien maneras diferentes de tentar la vista y el paladar con esta exquisitez de las rías gallegas … fuente natural de hierro y minerales y de no sé cuántas cosas más… habrá que descubrirlas ...



Un abracito apretadooo  y buena semana frates ...

Chaitooo..

viernes, 25 de mayo de 2018

Lorighittas…, trenzas de pasta fresca con verduras salteadas …

Cari fratelli…, 

Una idea más para preparar la pasta fresca…, el catalogo es tan variado y extenso como regiones que hay en Italia y a poco que la hayas paseado un poco lo vas encontrando y disfrutando…

No entiendo como ha calado tan fuerte en nuestras cocinas la pizza, la pasta seca… y tan poco la pasta fresca… con lo sencilla que es de preparar y lo increíble de su sabor… Bueno.., pasará como la empanada fuera de Galicia o el gazpacho fuera de Andalucia … y al cabo ya estoy yo aquí para recordároslo…

Hoy preparamos Lorighittas …  que son las formas más típicas de pasta en Sicilia… si habéis estado allí o navegado por sus aguas quizá os agasajasen con esta formas de pasta fresca…, de lo contrario tendréis que poneros manos a la obra y os adelanto que son muy sencillas de hacer… 





HACER PASTA FRESCA ES MÁS SENCILLO DE LO QUE PARECE..

Vamos a hacer pasta fresca con semolina que cada vez es más fácil encontrarla en España ( yo antes  la encargaba en www.elamasadero.com y actualmente se puede encontrar en muchas tiendas de alimentación com El granero de Amelia http://www.ograneirodeamelia.com/?lang=es y  es como arenilla de playa de fina y se trabaja fenomenal

Si no la encontráis podéis hacer pasta fresca con harina blanca de trigo normal  y huevo… Os dejo un enlace a otra receta que hicimos en el convento…http://eloychef.blogspot.com.es/2013/09/con-pasta-y-lo-loco.html donde explico para un niño de 4 años el paso a paso de hacer pasta… sencilllísimooo.


INGREDIENTES :

- 250 gr de Semolina ( semola fina de trigo de grano duro..)
- 125 ml de agua 
- 1 cucharadita de café de sal
- 1 buen chorro de AOVE



Pesamos los ingredientes ( si no a ojo… 1 taza de semolina , 3/4 de vaso de agua … y 1 cucharadita de cafe de sal..)… un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra del mejor que tengáis ...




... y a amasar cada uno a su manera por espacio de 8 - 10 minutos… ( es muy entretenido y desde el primer momento ya va ligando todo muy bien y ya os va cogiendo forma …









Una vez que hemos hecho la masa de la pasta y después de haberla dejado reposando en el frigorífico una hora envuelta en un film o una bolsa hermética... ya podéis ponernos manos a la obra… 

Cortáis porciones manejables y comenzáis a estirar a modo de cuerda fina. … de no más de 3-4 mm …. como si trabajásemos con plastilina…  





Cuando tengamos longitud suficiente lo enrollaremos en torno a 3 dedos de la mano en 2 vueltas …




...pegaremos por presión los extremos …




…y enrollaremos una vuelta sobre la otra para crear un trenzado simple…




…resulta fácil y divertido hacer estas trenzas enrolladas..,  las Lorighittas…





… no todas quedan idénticas…ahí también está la gracia ….




Lo ideal es ponerlas sobre un paño para que se sequen un poco antes de cocinarlas…, que ganen tan solo un poco de tersura… unas horas.., pero de igual manera se pueden cocinar sobre la marcha…





GUARNICIÓN DE VERDURAS…

Vamos a crear una combinación de colores lo mas espectacular posible …, para que nuestra pasta salte de alegría en el plato.… 

El rojo intenso del pimiento marrón…, el morado de la cebolla roja…y el intenso y preponderante verde del brócoli… que también tiene sus aficionados y detractores…. ( pues nada.., antes de dejar de hacer este plato prefiero que cambiéis el brócoli por tomate fresco… igualmente exquisito…)...




COCCIÓN DE LA PASTA...

En agua hirviendo con sal echamos las trenzas y durante unos segundos bajará la temperatura…, pero desde que vuelva  a coger hervor se contabilizan un promedio de 12-14 minutos para este grosor de la pasta… le lleva un buen rato más que a unos spaghetti porque es bastante más gruesa..




…y aqui tenéis el resultado… , chulas verdad…?… Pues no sabéis lo ricas que están ( como toda pasta fresca hecha por ti..., con tus manos en tu casa…, con lo fácil que es…) ...




Solo con un chorro de aceite de oliva virgen extra y un poco de pimienta molida ya tenéis delante de vosotros un plato sano y precioso a la vista… que "os van a sacar a hombros" de la cocina …

Por hoy nada más… un abrazo apretadooooo y feliz semana..