viernes, 10 de mayo de 2019

Pan de centeno con naranja y chocolate …., luxury bread.

Cari fratelli…,


A algún purista del pan le he leído… (que no escuchado) definir como aberrante a todo aquello que llamamos "pan de sabor a…" como si fuera pecado mortal, tan solo por no ser lo que mandan los cánones del pan tradicional…: harina, agua, sal y un fermento lo más vivo y natural posible.

Y me explico…., parece que el hombre no pudiera evolucionar en sus creaciones y variar de vez en cuando…. , aunque solo fuera por el placer de volver a lo de siempre en el siguiente horneado…; esta receta va de eso … de darte un capricho alguna vez y mezclar 4 sabores en un mismo bocado…




Quizá piensan que debiéramos ir todos igualmente vestidos por la calle o tener todos un vehículo de la misma marca o las denominaciones de origen del vino quedar relegadas a la tristeza de una sola… Yo particularmente paso… y a ellos dedico esta entrada …, a los intransigentes del pan !!!

El sentido del gusto se va educando como otros hábitos y a medida que vamos incorporando complejidad a nuestra cocina vamos mezclando, fusionando, creando nuevas expectativas de sabor … 

Al cerebro le gusta más bien trabajar lo justo, prefiere tener memoria… y en el terreno de los sentidos…  un paladar "trabajado" puede llegar a diferenciar casi tantos matices como una nariz experta…

A poco que te concentres puedes llegar a diferenciar en un mismo bocado hasta 4 matices diferentes sin esforzarte … Pero es que hay quien consigue identificar hasta siete … si mastica, paladea y "moja" bien cada mordisco… A veces hasta es bueno ayudarse de otros sentidos… concentrarse cerrando los ojos, respirando profundamente y oxigenando la nasofaringe … y porqué no.., escuchando una buena música de fondo…

Con este preámbulo os propongo uno de los panes que más ha triunfado siempre en las cocinas del convento como es el pan de centeno pero aderezado con cosita wena como vais a ver…

Vamos al lío..?

MATERIAL y MÉTODO:

- 400 gr de harina integral de centeno
- 150 gr de harina de trigo gallego molido a piedra del Molino de Isabel ( busca en internet)
- 200 gr de MM activada desde 6-8 horas antes y en pleno burbujeo máximo...( la MM lleva la misma cantidad de agua que de harina... considerándose en general que su hidratación es del 100%).
- 300 ml de agua de grifo reposada o agua mineral
- 1 puñado de pepitas o trocitos pequeños de chocolate
- 1 puñado de trocitos de piel de naranja secos... lo más pequeñitos que podáis cortar ..
- 2 cucharaditas de café de sal fina


Comenzamos preparando el fermento, el motor del pan... ya sea con levadura de panadería o, como en nuestro caso,  activando nuestra masa madre ( MM) 6-8 horas antes de proceder al mezclado de todos los ingredientes …

Os dejo aquí una entrada en la que explico el tema como para un niño de 4 años .... MASA MADRE DEL CONVENTO DE NUESTRA SEÑORA DEL MORAL .... fácil .. no??

Ya sabéis que el Gobierno está empezando a regular los estándares de la MM y sobre todo lo que se puede considerar un pan de MM... Las ventajas de usar este fermento natural son obvias para la salud..., en comparación con lo que viene industrialmente procesado... A poco que deseéis conseguirlo , fácilmente tendréis vuestra propia MM en la nevera que os durará de por vida y es tan fácil de hacer como beber por un botijo...

Pues nada…, una vez que hayamos activado la MM o bien hayamos hecho una masa de arranque desde 6 horas antes con 100-150 gr de harina de trigo y un sobrecito de levadura de panadería en polvo .., ahora a mezclar todos los ingredientes…

Primeramente diluimos la MM en el volumen de agua que hemos establecido para la receta hasta que se deshaga bien…




…. luego añadimos la harina de trigo y centeno y comenzamos a integrar ya sea con las manos o con una cuchara de madera o cualquier sustituto de la mano para revolver o mezclar y amasar…, que hay a mucha gente que le da grima… con lo divertido y relajante que es…

Por supuesto si tenéis amasadora …  poned a trabajar la máquina hasta que no haya un solo grumo de harina ...




Amasar es una experiencia …y además fácil de aprender…, llevo amasando toda la vida y la verdad no hay una mejor forma de amasado…, tranquilos que quizá estáis a tiempo de descubrir una manera como le pasó a Richard Bertinet y le hizo famoso…




Sea como sea…, una vez mezclada la tapamos y la dejamos que repose un rato..., sobre 30 minutos …, la masa se relajará, se destentará y será mucho más fácil cada vez de manejar...



Pasado esos 30 minutos de reposo levantaremos el plástico y veremos que la masa se ha relajado y hasta parecerá que ha crecido…,   comenzamos a realizar plegados de la masa sobre si misma para que el gluten que contiene la harina de trigo se desarrolle ayudado por la acción del agua y el progresivo estiramiento ...




Realizaremos plegados cada 30 minutos ..., ya sea con las propias manos mojadas o con una rasqueta de panadero... lo que prefiráis... y es bueno adoptar un determinado protocolo..., por ejemplo como si marcásemos las horas del reloj ... pinzar un borde.., estirar y replegar hacia el centro..., siempre en el mismo sentido...


¿Cuántos plegados...?... si el tiempo os lo permite os aconsejaría realizar por lo menos 3 o 4 plegados


PARA VUESTROS CÁLCULOS .... Si habéis empezado el proceso del amasado del pan a media tarde ... he contabilizado que entre el mezclado, el reposo y los pliegues con descansos por el medio .... van unas 3 horas ...

En el último plegado agregad las pepitas de chocolate y los trocitos de piel de naranja... así no se desparramará el chocolate en el medio de la masa liquida..., porque nos interesa que las perlitas de chocolate queden lo más íntegras posible...



Buscad un recipiente sobre el que repose a partir de ahora esta masa con consistencia de pasta muy densa  ... y digo esto porque si la dejáis a su caída se os desparramará toda... y se trata de que podamos llegar a hornear este pan  con una determinada altura .. no una bolla plana de todo…



El recipiente ha de ser válido para meter al horno... esto una vez que lo coloquéis ya no lo vais a mover de ahí hasta meter al horno....

Ponéis un papel de horno que cubra el recipiente ..., volcáis el " cemento" que habéis creado, espolvoreáis con harina de trigo por encima ... y cubrís con un gorro de baño de plástico o film de plástico.... y a la nevera hasta el día siguiente ... de manera ideal 14-16 horas en mi experiencia ... o sea como para hornear a la tarde del siguiente día... capisci..??





Al día siguiente cuando lo saquéis de la nevera, habrá crecido por lo menos al doble..., la harina que espolvoreasteis se habrá cuarteado y habrá creado un dibujo único e irrepetible en la superficie de cada pan ... qué maravilla...  Aquí empieza lo bueno..., ya le veis a aquello forma de pan ...!!


Tan solo se trata ya de poner a calentar el horno al máximo de temperatura …, si es posible solo calor abajo y si no tenéis esa función pues calor arriba y abajo…

Recordad poner en el fondo del horno una bandeja con agua para que al ir calentándose haga vapor y parezca aquello un spa….

Cuando haya precalentado adecuadamente introducid la fuente con la masa a media altura  sobre la rejilla del horno y dejad a esa temperatura de 250ºC aproximadamente 15 minutos…, sin tocar ni abrir la puerta del horno para que no se vaya el vapor ni baje puntualmente la temperatura…

Tras estos primeros  15 minutos , bajad la temperatura del horno a 200ºC ..., retirad la bandeja de agua de la base del horno  y continuad un horneado seco durante 40 minutos a 200ºC… Los últimos 5 minutos  bajad la temperatura a 150ºC y entreabrid la puerta interponiendo algo que le de una abertura de aproximadamente 1 cm … el objeto es que se seque un poco más nuestro pan y la corteza quede lo más crujiente posible …




Así nos va a quedar…. , creo que merece la pena intentarlo , no….??




….. noooo????….




….noooooooooooo…??????…. 


Pues ea…, manos a la obra que hoy se consigue harina de centeno en cualquier lado y si os animáis a hacer la masa madre vosotros mismos durante unos días …ya le dais vuestro apellido…

Os encantará este pan… os lo prometo… Os hará viajar e el tiempo y educará vuestra capacidad de discriminar sabores diferentes pero complementarios en un mismo bocado… y el regusto del centeno es el sabor supremo del pan …, ningún trigo lo consigue…, ni el más primitivo..

Un abrazo apretadooo … y os deseo buena semana… Chaitoooo

viernes, 12 de abril de 2019

Porchetta con patatas fondant…, el cerdo asado más sublime del mundo...

Buona sera fratelli…,

Hoy es un día especial …, llevaba dos años con ganas de hacerme con unas buenas fotos de este asado de cerdo tan especial… que si no lo conocíais todavía seguro que os va a seducir … encantar, enamorar o aplicadle el grado de sentimiento que estéis acostumbrados cuando algo os flipa de verdad… y es que no es para menos… Italia otra vez...

Hay restaurantes, casas de comidas y puestos callejeros especializados en Porchetta…, fiestas gastronómicas… pueblos en Italia que viven prácticamente de esto… es algo más que un asado de cerdo cualquiera… es una auténtica fiesta 

Aún teniendo casi casi el mismo nombre que otro plato mejicano que os suena a todos…, la cochinita …  es tan diferente que no me atrevo a traducir al español su nombre…, pero vendría a ser eso… cochinita, cochinilla…!! …, en fin … que os voy a contar de un buen asado de cerdo…?… 

Vamos al lío…, que luego os cuento un poco más ...




MATERIAL Y MÉTODO:

- Panceta de cerdo … una pieza de 1,5-2 Kg...( lo que sería la barriga, la falda en caso de ternera)
- 1 solomillo de cerdo…, si tenéis oportunidad que sea ibérico
- Hierbas aromáticas por un tubo…tomillo, orégano, ajo o jengibre en polvo, unos dientes de ajo negro…, perejil, pimienta negra molida y semillas o ramitas picadas de hinojo…y sal
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra
- zumo de 1 limón
- 1/2 vaso de vino blanco
- 125 gr de mantequilla
- unos granos de pimienta negra enteros
- 4 patatas medianas


Lo ideal sería tener la panceta en el frigorífico la noche previa completamente cubierta de sal gruesa por la parte de la piel ( nunca por la parte de la carne)… como la que usamos en los marinados de pescados, con la intención de que absorba toda la humedad posible y facilite que en el horneado quede la piel bien crujiente …

Comenzamos dándole unos cortes por la parte de la carne para que entre todo el marinado de hierbas y aceite que vamos a emplear…




Repartimos bien los cortes por toda la pieza … y acompañamos de cortes de la piel en forma de diamante…, cruzados… para permitir que en el horneado salga la grasita propia de la pieza y ase completamente la parte externa…



Preparamos el solomillo y lo adaptamos a la longitud que va a tener el rollo...




Disponemos a mano todas las especias y las hierbas aromáticas …




Y extendemos por la superficie interna en buena cantidad acompañado de un chorro generoso generoso de aceite de oliva y la mitad del zumo de limón… que nos permitirá darle un masaje como se merece …, empapando los dedos bien y mareando bien y metiendo el producto por cada ranura...




Disponemos el solomillo adaptándolo a la pieza de panceta y poniéndole unos ajos negros a su lado …con intención más saborizante que de adorno porque se van a desintegrar prácticamente con el proceso de asado...




Enrollamos todo sobre si mismo haciendo un rollo de carne como el que hacía la abuela...




… brindándolo posteriormente con cualquier cuerda o hilo grueso que encontréis en el cajón … Como todavía no tenía pensado hornear en ese momento,  lo envolví en film plástico una hora y media deseando que no perdiera ni un átomo de intensidad aromática ni de sabor...




Poned la porchetta sobre una rejilla dentro de una fuente, a ser posible que no contacte con el fondo… aquí hay grasa "para dar y tomar " y conviene a nuestras arterias no pasarnos en este sentido… 

Precalentad el horno a 200 ºC de temperatura con calor arriba y abajo …. meted la porchetta dentro en principio con la parte que os quede más fea del rollo hacia arriba ( suele ser la parte donde se juntan los dos bordes)  … Os recomiendo una temperatura constante de 180ºC a partir de ese momento durante las 2 horas y media que va a durar el asado…

Yo lo cubrí por momentos la primera hora con papel de aluminio para que no se tostase demasiado sin retardar la cocción… cuestión de estética y estrategia




Al cabo de una hora lo sacáis del horno y le dais la vuelta… y otra vez al horno controlando nuevamente que no se queme la superficie … En los hornos domésticos el grill queda muy cerca de este tipo de asados "altos" y es lo que pasa a veces…




Antes de meter al horno lo pinté con una mezcla de aceite, el resto del zumo de limón , el vino blanco y unas hierbitas de las que sobraron …, algo similar al adobado interno… y al horno de nuevo



Así quedó tras 2 horas y 15 minutos …. tan solo nos queda el paso final que es encender el grill del horno y someterlo a un golpe máximo de calor como si estuviéramos en una auténtica parrillada...

PREPARACIÓN DE LAS PATATAS FONDANT:

( hemos de empezar a prepararlas a mitad de tiempo de horneado de la carne, porque les lleva 1h...)

Me encapriché de estas patatas viendo unos maravillosos vídeos del canal de cocina de Casa Cándido de Segovia , a donde os remito si queréis sublimar la receta …porque merece la pena frates

En una sartén con un chorrito de aceite de oliva disolvemos la mitad de la mantequilla y ponemos las patatas a dorarse en la mayor parte de su superficie superior e inferior… Podemos ya pelarlas y darles una forma más o menos plana por arriba y abajo , para que no rueden y rueden sin control…




Por supuesto fuego bajo… van a estar en la sartén aproximadamente 1 hora… primero friéndose y cuando estén bien doraditas por ambos lados…, estofándose inmersas en abundante caldo de verduras o de carne ( esta vez elegí uno de carne) …. Le agregamos 4-5 granos de pimienta negra enteros..




La cabeza de ajo en el medio es opcional… pero después te queda un ajo confitado que no veas de rico…, os aconsejo que probéis…

La cosa es tener por lo menos 20 minutos las patatas de un lado y luego darles la vuelta y tenerlas otros 20 minutos o hasta que se reduzca completamente el caldo del otro lado… sin andarlas moviendo para que no se les rompa la costra creada y sigan cocinando por dentro y quedando increíblemente suaves y blandas…




Una vez casi reducido todo el caldo, les agregáis el resto de la mantequilla, subís el calor  y comenzáis a regarlas por encima con el jugo restante y la mantequilla recién desleída…, como para lacarlas...



Pues nada…, con las patatas ya listas solo queda encender el grill y realizar la maniobra que os describía antes …, caña a tope para conseguir que la piel se dore…,  reviente como si fueran cortezas y cruja como si no hubiese un mañana….




E voilà…. ahí tenéis vuestra súper-pieza de cerdo asado…, vuestra Porchetta…!!!




… y ahora os pongo unas cuantas fotos que he "robado" de internet… hay tantas que me he dejado llevar por las más significativas… 

Probad a pinchar el Google "porchetta"… vais a flipar...



… las hay superbestias….



Pero es que en la Porchetta al modo tradicional se trata de rellenar … EL CERDO ENTERO..!!!





Hay una página de instagram dedicada a imágenes porchetteras enviadas desde cualquier lugar del mundo… solo por la cosa de ver fotos y fotos,… y hacerse la boca agua…





… y así finalmente quedó la que preparó este humilde cocinero de convento…., que no tiene nada que enseñar esta vez…, solo dar a conocer a quien no la haya probado todavía uno de los asados de cerdo más ricos que puede haber…, tela marinera…!!

Y las patatasssss….??, las patatasssssss…??? … Bueno… algo increíble…, de verdad de la buena!!



Pues nada…,  un abrazo muy apretado y que disfrutéis una feliz semana … y hacéis votos de respeto a no comer carne por las fechas que son … ya os desquitaréis más adelante…

Chaitooo...