jueves, 9 de marzo de 2017

Pakoras de verduras…, los fritos de mi abuela de toda la vida...

Cari fratelli…,

Casi todos los años el abad del convento nos permite darnos un homenaje y asistir a algún curso de cocina..., divertidísimos ...,  aprendes en directo viendo hacer y haciendo...
Y si después te llevas para cenar lo que preparas... ya me diréis si no salen rentables... Lo mejor la compañia... y lo que te ríes porque son ya a última hora de la tarde...  con el ora et labora hecho.. en fin, vas a relajarte...
Os los recomiendo!!!...

Me permito compartir esta receta de Pakoras que no es mía ni mucho menos... es algo tipico de La cocina hindú ..., vienen a ser los "fritos" de verduras de nuestras abuelas pero con la particularidad del tipo de harina  que aquí es de garbanzo ...parecidos al buñuelo pero con la fritura extracrujiente...


A los que viven en Cádiz o los turistas que no perdonamos unas deliciosas tortillitas de camarones tampoco nos pilla de sorpresa esto de la harina de garbanzo..., que además ahora ya venden en las tiendas y que usamos para los hummus, otros rebozados, mezcla de harinas para pan... etc.


NECESITAREMOS

- Varios tipos de verduras que cortaremos fino ( pimiento rojo, brocoli, berenjena, calabacin...)
- Harina de garbanzo
- Agua mineral con gas
- Un polvito de sal y pimienta
- Aceite de oliva virgen extra para freir  

Pues nada..., comenzamos picando bien todos los ingredientes para que así en porciones pequeñas nos entre algo de cada en cada Pakora...


Dispondremos de un bol de cocina grande para las mezclas y prepararemos un rebozado agregando sobre las verduras en crudo... unas  4-5 cucharadas soperas de harina de garbanzo y el agua mineral con gas poco a poco hasta conseguir una textura liquida- espesa... ( difícil explicar ese punto que..." ni fú ni fá "..., que "ni chicha ni limoná"..., que " ni líquido ni sólido"... , que "ni corto ni perezoso"..., que "ni blanco ni tinto".... la cosa es que la mezcla  quede tirando a líquida...)



Revolvemos bien y vamos cogiendo de cucharada en cucharada ( cucharadas soperas colmaditas)... y las vamos echando sobre el aceite caliente dejándolas de punto al gusto de cada uno... más o menos tostaditas...,  no más de 1-2 minutos por cada lado...


Y poco más que contaros..., esta es de las fáciles fáciles ... y apetecible al máximo..

No quedan nada aceitosas ni les queda esa capa interna blanda como a los buñuelos... os dáis cuenta? ... estas Pakoras quedan súpercrujientes si se toman en el momento ... Triunfaréis fijo...!!



Y después ya veréis como repetís la técnica con cuanta verdura os caiga en la mano... Mirad esta foto con trocitos de brecol enteros que para variar de la típica presentación hervida con aceite y ajo ... está para impresionar ...



En este caso es  mejor hervir unos minutos esos trocitos enteros de brecol porque si los ponemos tan grandes en crudo nos van a quedar duros... aunque los más pequeñitos de la foto se podrían rebozar en crudfo perfectamente y quedarían perfectos...



Pues nada frates.... ahí os queda una delicatessen oriental que no debéis dejar pasar porque os encantará seguro... Y ya sabéis que los cocineros disimulan con rebozados todo lo que quiere pasar desapercibido a la vista... Me estoy acordando de esos y esas que sólo ver color verde...o rojo ya dicen .." no me gusta"...!!.

Un abracito apretadoooo... y feliz semana..

Chaoooo...

jueves, 2 de marzo de 2017

Abadejo en papillote …( versión " solo tengo papel de horno.." ).

Buona sera fratelli.., 

Toca una de pescado…, que tanta carne no va bien para el colon y al final casi no comemos pescado ni hortalizas … nos metemos en la rueda de pollo-cerdo-ternera y no salimos de ahí…  (Casi hemos dejado hasta de comer conejo…, en fin..)

Que hay que diversificar… y con el pescado pasa lo mismo… Hay algunos de calidad increíble que raramente salen a escena pero que ya es hora de poner en el altar… 

El abadejo es uno de ellos.., con una carne sabrosa y magra que casi se desconcha como su primo el bacalao… Aunque no es lo mismo, es como comer bacalao fresco…





El abadejo poca grasita tiene… y por eso va a agradecer cualquier preparación al vapor o en guiso ( caldeirada) o bien envuelto en algo que le permita cocinarse en sus propios jugos… 

Ese es el chiste de la cocción en papillote. Ya se que no os descubro nada nuevo esta técnica es de la época de Maricastaña pero así os tiento y seguro que la vais a probar a hacer...

Para ello simplemente vamos a disponer de una rodaja de abadejo de 2 dedos de grosor por persona , un picadito de cebolla, ajo granulado, tomate, pimiento rojo y una pizca de sal ... para hacerle una cama y un chorro corto de aceite de oliva virgen extra por encima...






Y algo que envuelva todo esto como puede ser un papel de horno, un papel de aluminio o bolsas de plástico que ya venden para hacer cocción al horno y que aguantan altas temperaturas …

En este caso sólo tenía papel de horno y la verdad que nunca lo había usado así… pues oye…, como para repetir o hacer así siempre la verdad… 

Lo dicho…, repartimos la zaragallada en crudo por la base y cbriendo luego el pescado…, aderezamos con sal y ajo y el chorro de AOVE…. y solo queda cerrarlo con un simple gurruño abarcando las 4 esquinas del papel de horno… pero así tal cual, sin necesidad de atarlo con nada…







Ponemos el horno a precalentar a 200ºC durante unos minutos y a continuación introducimos a esa temperatura los saquitos a media altura del horno y sin ventilador… , que estarán hechos al cabo de unos 10-12 minutos sin problema…

Las puntas del papel se tostarán un poco pero es difícil que ardan ( mejor no usar el grill para estas cosas…, los experimentos mejor con gaseosa…, el fuego quema…).

Cuando los sacáis ya para poner en la mesa el pimiento, la cebollita y el tomate estarán también pochaditos riquísimos… y el pescado habrá soltado su jueguito y todo natural y así de sencillo...




Y para acompañar …, su propia comparsa vegetal y en este caso un poquito de cous-cous… pero con cualquier cosa lo dejáis presentable…




Hablando de envolverlo en bolsas de plástico y atado con cuerda para que no se escape ni gota de vapor …, os enseño una foto de un plato de restaurante ( no del convento) en que se servía una merluza verdaderamente exquisita…. con su cebollita, tomate y algas wakame...




Pues nada frates… a disfrutar del pescado…,  que comer pescado prolonga la vida, lo sabéis. 

Un abracito apretadoooo y feliz semana…

Chaoooo








miércoles, 22 de febrero de 2017

Lomo curado y especiado en casa…, sí querídos… habéis leído bien.

Cari fratelli…,

Mira que parte de mi niñez la pasé entre familia y amigos de la familia que hacían matanza tradicional en sus casas… aquellos inviernos fríos de la niñez en el Bierzo… ( que no se porqué siempre los recordamos más fríos que los de ahora…)… 

Creo que hasta sabría preparar en una artesa las adecuadas proporciones de sal y pimentón para hacer un buen lote de chorizos... y recuerdo el olor a humo de las lareiras de donde colgaba la matanza para ir secándose poco a poco…

Pues no va y se me da por preparar en casa un fiambre de lomo de cerdo criado a castañas…. y me podéis creer que lo he clavado como si fuera un lomo de Joselito 5J…???… Que no..?… 



Frates … yo nunca os mentiría…, que se me van los seguidores y un blog sin lectores es como la carta de un deprimido…

Esta semana… definitivamente…,  me he subido la nota !.





Bueno…, os invito a entrar en la cocina del convento y vamos a ir pasito a pasito que si algo tiene esta receta es que hay que ser paciente…. pero lo que se dice trabajo…, más bien poco.

Ahhh… y nada de chulearme delante de vosotros…, no es una receta de las monjitas…no se bien quien la inventó pero había que ponerle una calle o una plaza en Vigo… 

Sabéis lo mucho que disfrutamos marinando y curando salmón y otros pescados pero con carne nunca nos habíamos atrevido…y os digo frates… que es como te esperas que sea y sabe a lo que tiene que saber... 


NECESITAMOS:

Para el marinado:

- 1Kg de sal gruesa de mesa o para cocinar a la sal...
- 350 gr de azúcar blanco
- 500 gramos de lomo de cerdo en una pieza
- 1 cucharada sopera de semillas enteras de pimienta negra
- 1 puñadito de hierbas aromáticas ( tomillo, orégano ..)
- 1 cucharada sopera de ajo granulado
- 1 cucharada sopera de perejil picado
- 2 cucharadas soperas de pimentón dulce de la Vera

Para la cobertura y el descanso tras el marinado:

- 150 gr de pimentón dulce de la Vera ( o picante para los más valientes…)
- Hierbas aromáticas nuevamente… en cantidad generosa ( tomillo, orégano y ajo granulado)


Mezclamos en un recipiente grande todos los ingredientes para realizar el proceso de marinado/ secado osmótico de la carne … Repartimos bien para una mezcla homogénea…




Cubrimos la pieza de carne con sal en toda su superficie repartiendo arriba y abajo la sal… . Cubrimos con film transparente y le buscamos un huesecillo en la nevera…, esto no puede quedar al aire libre y menos con calefacción dentro de una casa...

Tal concentración de sal hace que la carne de cerdo suelte el agua poco a poco durante 3 días enteros en el frigorífico … sin tocarle … , dentro de un recipiente adaptado al tamaño de la pieza de carne.




Pasados 3 días lo retiramos del frigo y veremos que está completamente empapado en líquido que ha ido soltando la carne...




 Desechamos toda la sal que ya no va a valer para nada y lavamos bajo el grifo la pieza de lomo que al principio estará dura como una piedra...




Lavamos solo para sacar el exceso de sal y alguna impureza y a continuación secamos bien con papel de cocina apretando el lomo hasta que quede bien seco por toda la superficie...




Preparamos ahora una mezcla a modo de adobo exterior con un par de puñados de pimentón dulce o picante, tomillo, ajo y oregano… y para hacerlo lo más limpio posible os aconsejo dentro de una bolsa hermética….




Metemos la pieza y cerramos la bolsa y a menear el asunto como si fuera una croqueta durante un rato…, apretando bien para que se fijen en la superficie el pimentón y las hierbas...




A continuación le preparamos un envoltorio con papel de cocina en varias capas ( 3 o 4 )… lo atamos bien para que permanezca bien empaquetado y lo colocamos en una parte de la nevera que no estorbe durante 10 días…. podéis cogerlo, tocarlo , olerlo…pero prohibido andar desenvolviéndolo...




Llegado el décimo día ya no podréis soportarlo más y realizaréis el desempaquetado… No os miento, sin que yo os diga nada… estoy seguro que lo vais a hacer despacio, ceremoniosamente como si fuera un ritual del sake japonés… y si no ya veréis… 

Y finalmente tras la última vuelta de papel, cuando vais la pieza de lomo que hay allí… y cómo huele a ahumado ( por el aroma del pimentón…)… os va a dar la vuelta el marcador…

El primer corte mejor hacerlo de 1/2 cm de grosor y desecharlo porque tiene aspecto algo oscuro…, pero a partir de ahí ya es un color rosadito claro exactamente como el del lomo embuchado de toda la vida que compráis en la charcutería...




Y así es como queda…, la foto no tiene retoques… ese colorcito tan exquisito es el natural que se le queda… No me digáis que no entra apetito frates








Mientras dure la pieza mejor tenerla ya fuera de la nevera envuelta en papel y colgada en un sitio seco y fresco… Yo le puse un cordelito para colgarlo pero no creo que dure demasiado…esto se ventila en un pis-plás….

Insisto que el sabor es riquísimo… tal cual lomo ibérico…. Si váis a picotear unas cuantas lonchas mejor cortarle bien  la capa exterior de pimentón porque se hace fuerte...




Coincidía que salía aquel mismo día un panaco del horno…( una miche como las de Boulangerie Poilâne de Paris …)  que  ya os podéis imaginar la combinación que hizo con el lomo … Diosss…!!





 Comer…. parece que solo sabemos comer… No se cómo no estamos más gordos…

Bueno queridos… solo mandaros un abracito muy apretado muy apretado y que os animéis a hacer esto en casa… Dificultad 1 sobre 10…, pero paciencia como la del santo Job…. para aguantar todos esos días esperando desenvolver el tesoro… jiiijiiiji..

Y vale también con el solomillo …, otro día probamos.

Chaoooo...


jueves, 16 de febrero de 2017

Albondigas dentro de un pimiento…, por variar un poco..

Buona sera fratelli…, 

Si te paras a pensar un poco te das cuenta que al final haces siempre las mismas comidas y no hay nada mejor que meter de vez en cuando alguna variación…, no tiene porqué ser nada espectacular … solo que mantenga las proporciones de lo que de verdad te gusta y animarte a cambiar el envase….

Y ya puestos… ¿porqué no probar a rellenar un pimiento italiano que siempre nos roban la vista en el expositor de las verduras …?… un tipo de pimiento que de entrada no es el típico para rellenar…?… pero que lo tienes en la mano y te pide hacer algo diferente a picarlo fino como guarnición…?…

Vamos entonces a darle un poco de vidilla… y ya me contaréis…



NECESITAMOS…

- 1 pimiento italiano de talla mediana por persona
- 3-4 albóndigas pequeñas por persona… como veréis fuimos a lo fácil comprándolas hechas
- 1 pizca de sal, pimienta negra molida  y ajo granulado
- 1 dl. de aceite de oliva virgen extra

Para la guarnición

- 1 cebolla grande
- 2-3 setas de cardo ( pleorotus ostreatus..)
- 1 pizca de perejil picado


La cosa es bien sencilla… Comenzamos haciendo un corte en la base del pimiento y extraemos las pocas semillas que tiene este tipo de pimiento…




Le damos un pase corto a las albóndigas en aceite de oliva bien caliente para sellarlas en toda su superficie pero sin ánimo de freírlas demasiado…

Rellenamos el interior del pimiento con 3 o 4 albondigas de carne una detrás de otra… agregamos una pizca de sal y pimienta por el interior del pimiento…




Precalentamos el horno a 180ºC durante unos minutos …

Preparamos una fuente de horno con una base de cebolla y las setas de cardo picaditas bien finas y un buen chorrito de aceite de oliva ...




Lo dejamos dentro del horno a media altura y calor por arriba y abajo durante unos 30 minutos hasta observar el pimiento completamente hecho … amoldado perfectamente sobre las albóndigas...




Y este es el resultado final… ya se que no va a ganar nunca un premio de originalidad pero tampoco optábamos a ello…, solo a seguir provocando un poco  la creatividad …

Sin más…

Un abrazo apretadoooo  fratelli

Chaooo...