lunes, 7 de enero de 2019

Pollo deshuesado y relleno…, este me lo apunto para siempre ...

Buona sera fratelli…,

Parecería que añorase el bisturí en las vacaciones y he tenido que ponerme a hacer manos deshuesando delicadísimamente un pollo para luego rellenarlo... y  no os vayáis a creer..., la cosa tiene su intringulis pero no resulta en absoluto dificil... y por el resultado conseguido me considero gratificado por diez....

Os puedo decir que el aspecto es similar a esos embutidos " premium" que hay en la charcutería...  que con reposo y frio adecuado si tienes un cortafiambre podrías laminarlo finito y darle un toque muy pro... pero que en secciones toscas como las de la foto te hace un plato realmente impresionante y el sabor no tiene nada que ver... 

Reconozco que es uno de los pollos más ricos que ha comido en su vida este pequeño cocinero de convento… Vamos al lío…!!

Una primera foto para babear un poco….








NECESITAMOS

- El mejor pollo de corral que nos podamos agenciar … en este caso fue un cariñoso regalo de una amiga …( Carmen.., infinitas gracias )
- un pequeño cuchillo de punta bien afilada para la disección…

Para preparar el relleno  necesitaremos…

- 350 gr de lomo de cerdo con algo de grasa 
- 150 gr de pecho de ternera , falda o algún trozo no demasiado seco
- 1 puñado de piñones
- 1 puñado de pistachos
- 1 puñado de dátiles 
- 1/2 cucharadita de café de pimienta negra molida
- 1/2 cucharadita de café de jenjibre en polvo ó  ajo granuladotanto lle tén… ( da igual).
- 3 porciones de mantequilla del tamaño de una nuez cada una.

Y  para preparar la cebolla caramelizada con reducción de vino dulce necesitamos  …

- 1 cebolla picada fina en brunoise
- 1 y 1/2 vasos de vino dulce Pedro Ximenez 
- 3 cucharadas de postre de azúcar .



Pues vamos a empezar por la caramelización de la cebolla con una reducción de Pedro Ximenez…que por no complicar mucho la jugada preferí tenerla hecha y realizarla el día anterior  por la noche …es que si no son demasiados cacharros a la vez y la cabeza no da para más …

Comenzamos entonces por describir este paso… 

Una cazuela con un poco de aceite de oliva virgen extra y la cebolla allí pochándose... Cuando comience a estar blandita y casi transparente es el momento de agregar el vino y las 3 cuacharadas de azúcar  y dejar que se termine de pochar la cebolla de todo a medida que el vino se va evaporando y coge una textura melosa por el azúcar añadido... Ojo que no se trata de hacer Mermelada de cebolla al Oporto ... que está increíble pero esa para otro día... 




Lista la cebolla..., vamos ahora con la preparación del relleno del pollo…

Cortamos finamente los dátiles, los piñones y los pistachos y los agregamos directamente a la mezcla de carnes picadas ...




La mezcla se facilitará agregándole un par de "nueces" de mantequilla ... y finalmente la cebolla por encima y a seguir revolviendo y homogeneizando con una cuchara de palo o las manos mismamente.

Por supuesto la carne ha de estar cruda y mezclados ambos tipos, cerdo y ternera.., no se le da ningún pase por sartén ni nada... Hemos de salpimentar esa carne ..., porque aunque el sabor final va a ser tirando a dulce ..., la sal y pimienta nunca le sobran ... ( una pizca de cada...).




Hay muchas maneras de deshuesar un pollo... todas maomeno laboriosas..., pero simplemente es un trabajo delicado..., básico para un cocinero y un poco más complejo para un aficionado pero os prometo que era mi primera vez y salió todo perfecto...

He optado por entrarle por el pecho con el siguiente modus operandi:

Se extrae un hueso finito en forma de V que tiene el pollo a nivel de su garganta .. está por encima de la pechuga… es un huesecillo muy chulo… , el que quiera puede hacerse un llavero …

Se corta longitudinalmente desde la base del pescuezo por la linea media hasta el culo del pollo…




Se separan las 2 pechugas del hueso del tórax…. y se va pasando la punta del cuchillo a ras del hueso del tórax hasta llegar poco a poco a la espalda aprovechando todo lo que vamos despegando…

Llega un momento que te encuentras con la espina dorsal y ahí para facilitar, se puede ya desensamblar el tórax o bien se puede seguir con la punta del cuchillo dálequetepego hasta rodear esa parte sin romper la piel… Veréis que llega un momento que se va a desprender sólo con movimientos de flexión-extensión un poco forzados …

Solo quedan los huesos de los contramuslos superiores  e inferiores … donde el secreto es pelarlosun poco a lo largo de la caña despegando la carne circunferencialmente y luego, al llegar a la articulación con el hueso del muslo se luxa doblándolo de golpe y ya sale..

Parece que lo haya estado haciendo toda la vida verdad…?  Pues no .., me vi un tutoríal de internet que os recomiendo aquí … como deshuesar un pollo para matambre

E voilá…. os encontraréis delante de un muñeco de trapo que no se aguanta de pié y es todo carne menos los muslos, el pescuezo y las alas….




Nos queda colocar todo el relleno bien repartido, cerrar como un libro y cerrar la piel suturando con  una aguja e hilo un poco fuerte…, bramante por ejemplo …




( si le hago una sutura igual a un paciente me pondría una reclamación seguro… pero visto el resultado final… la verdad que no quedó tan tan mal…)...




Desde la base del pescuezo hasta el pliegue del culo del pollo todo es relleno…, incluso podemos recortar un filete de la zona de la pechuga donde le sobra carne al pollo y trasplantarla a otras zonas traseras donde hay menos grosor de carne  … con la idea de homogeneizar las tajadas




Precalentamos el horno 10 minutos a 180º C …. buscamos una fuente de horno que tenga la posibilidad de una rejilla … ( para evitar contacto con el fondo)…, pincelamos con un poco de mantequilla por la totalidad de la piel del dorso…patas y todos los recovecos…

… y al horno…

El primer cuarto de hora lo tuve a 180ºC , a media altura  del horno y calor arriba y abajo… pero tuve que continuar el resto del horneado con un papel de aluminio cubriéndole la espalda completamente porque rápido se me iba a quemar la piel… , bajando la temperatura a unos 160ºC unos 90minutos más …. En total 1 hora y 45 minutos …





Por supuesto que cada horno asa diferente y este lo abrí varias veces  para evitar chamuscamiento…. porque este es el típico pollo que gusta ver entero y con un color extraordinario y sin quemaduras…, para babear solo verlo… como el perro de Pavlov...



Aún con esas…. los codos, el culo y el cuello se pusieron morenos de más…




Sólo queda cortar con un cuchillo jamonero bien afilado en el momento y veréis que si deseáis servirlo en frío se dejará cortar todavía más fino… sino en caliente podréis hacer cortes del grosor de 1 dedo maomeno

Ese jugo que vais lo va soltando él al corte … porque en absoluto se queda seco por dentro…
La carne del interior toma un color bastante oscurito porque se deja complicar del color de la reducción del vino dulce y también de sus aromas… , de verdad que es un asado increíble … 




… y esto que veis finalmente es lo que queda después de cortar esas maravillosas porciones " sin espinas"…, un par de impresionantes muslos, las dos alas ( que siempre tienen sus fans…) y los dos trozos de la parte alta del pecho que aunque rellenos también no se les puede dar la forma redonda del corte del resto… pero fueron las que yo escogí para mí porque el relleno predominaba y ya casi no sabes si está más rico el pollo o el relleno… jejejee.. .




En fin… un festival de principio a fin….

Te lo pasas bien operando y deshuesando al pobre pollo… lo rellenas…, lo dejas impecable con la sutura como si allí no hubiera sucedido nada … y lo pones al horno para que se haga a fuego medio y le dé tiempo a componerse esa maravillosa mezcla de sabores dulces y salados … y la diferencia de texturas de los distintos tipos de carne…todo en el mismo plato

Sólo os hará falta una ensalada simple de tomate, cebolla y lechuga… Para qué más….???

Esta receta ya ha llegado para quedarse en mi modesto arsenal de las " must" …, imprescindible ya !!

Gracias Carmen… por criar esos pollos como si fueran de la familia…

Un abrazo apretado frates … y feliz año nuevo

jueves, 20 de diciembre de 2018

Caviar de erizos de mar envueltos en canelón de queso…, el mar entero en tu boca

Cari fratelli…,

Seguro que ya andáis con la cabeza loca buscando con qué sorprender o qué delicia poner en el medio de la mesa estas navidades ... y aunque seguro que ya llego tarde porque los menús igual están preparados ya  seguro que le encontraréis un hueco para otro día...

Ya veréis que sencillo de realizar y después ya me diréis del sabor ..., pero creo que apuesto a caballo ganador  porque el caviar de erizo es algo increíblemente sabroso cuando te gustan los productos del mar... Si eres de los que no le gusta el marisco o el pescado... ni lo intentes...

Vamos a ello...





MATERIAL Y MÉTODO...


- Una o dos latas de caviar de erizos ( que viene a ser el órgano genital de tan primitivo ser... o sea que ya sabeis lo que os lleváis a la boca...)
- 1 envase de Mozzarella rallada
- Papel ahtiadherente


Recortamos un poco de papel antiadherente que cubra el fondo de la sartén . Fuego no muy intenso







Hacemos un montoncillo de mozzarella y dejamos que se funda ... ojito que es facil que se tueste de más o incluso de que se queme y lo estropeamos... Un tueste ligero, solo que coja color ...



Una vez tostado de un lado lo retiramos de la sartén y lo separamos del papel sin niguna dificultad  para proceder a hacer los canutillos o "canelones" de queso...



No queda nada más que rellenar al gusto con el delicioso caviar de erizo y a disfrutar ....




Creo que puedo garantizaros que no haybocado que no cierres los ojos ... y sientas todo el sabor del Cantábrico o el Atlántico en tu boca...




Os deseo unas felices fiestas navideñas y todas las muestras de cariño que transmitís cuando algún plato que hacéis como en el convento os hace triunfar... 

Un abrazo apretado y feliz semana...

La próxima ya será en 2019... 


sábado, 1 de diciembre de 2018

Pan Flamenco de calabaza caramelizada…, a recuperar Flandes!!

Cari fratelli…, 

Los panes pueden aceptar muchas cosas dando un sabor particular o a veces solo colorido… Este pan flamenco lleva calabaza caramelizada, perlas de sabor dulce que son un premio en cada bocado que te las encuentras …

Al final se trata de que cada semana hagamos  un pan diferente … y que quien visite este blog tenga cada vez menos argumentos para no hacer pan en casa … ya sea con semillas , nueces, cebolla o tropezones de lo que queráis… ¿ porqué no de calabaza..? ahora que salimos del Halloween y están las casas llenas de las calabazas que adornasteis con vuestros hijos y no sabéis que hacer con ellas…?

Pero la base del pan es siempre la misma…, menos mal..

Lo intentamos…?





Comenzaremos troceando una calabaza naranja y tostando con azúcar … ( caramelizando) los daditos en que hemos cortado la calabaza…






El punto os lo dará probar uno de ellos y que quede a vuestro gusto…, 8-10 minutos a fuego medio será suficiente en general…, han de quedar algo reducidos y tostaditos por fuera...




Vamos al pan…

1. PREPARACIÓN DEL FERMENTO…

Diluimos en medio vaso de agua tibia un sobre de levadura en polvo de panadería …  y se lo agregamos a 500 gr de harina de trigo ( puede ser normal o de fuerza y normal al 50%)…




La cantidad total de agua… (incluyendo el agua que hemos utilizado en la dilución de la levadura ) estará entre los 260 y 300 ml según tengamos más o menos destreza adquirida en hacer masas… 

Si estamos empezando,  con una hidratación del 60% nos va perfecto…. luego ya iremos metiendo más agua en las masas para hacer panes cada vez más hidratados…  

Pero cuanto más hidratado, menos se aguanta al amasar como si fuera un bollo…, porque se desparrama mucho y si no lo horneamos en molde no conseguiremos muy buen resultado…

Hemos de agregar 2 cucharaditas de café de sal…( de café , no de postre…)




Y a amasar…, ya sea con las manos o bien con amasadora… 

En este caso empleé amasadora pero bien podría haber mezclado todo y pasado a la encimera a amasar como un campeón durante 7-8 minutos… dándolo todo y así hacía un poco de ejercicio… , en fin… me estoy perdiendo tener unos bíceps de campeonato por tener amasadora...

En todo caso amasamos hasta que los ingredientes estén completamente integrados y quede una masa muy suave y fácilmente trabajable…, si está muy dura o muy seca … agregamos muy poquito a poco algo mas de agua …, pero muy poquito a poco que os conozco…. ( en cada ciudad el agua es diferente.., más o menos dura por su pH y contenido en productos calcáreos  y puede que la harina que compro yo no sea la misma que la harina de vuestro entorno… )...




La consistencia que ha de buscarse es algo parecido a esta imagen que os muestro … una pasta bastante densa sin ser absolutamente sólida … 

Yo he calculado que para este pan llegué a un 65% de hidratación  ( lo que serían 650 ml de agua porKg de harina…, como empleé 500 gr de harina los cálculos son a la mitad..)

PRIMER LEVADO:

Tapamos con un plastico o gorro de plastico de baño y dejamos ahí tranquila que duplique el volumen… Como lleva levadura muy activa de panadería esto se conseguirá muy rápido…, en tres horas o poco más ya lo tendréis al doble de volumen…




Podéis ir a dar una vuelta a la calle o a tomar algo… y al cabo de esas 3 horas , una vez la masa arriba de todo es el momento de agregarle los trocitos de calabaza y comenzar a hacer los plegados de la masa intentando no cargarnos ninguna burbuja o las menos posibles… son las que nos darán la miga del pan y hemos de tratar el pan con sumo cariño…

Lo ideal es hacerlo con una rasqueta de plastico o algo parecido…




PLEGADO:

Los plegados de hacen de manera envolvente… como envolviendo de fuera a dentro… y concéntricamente en sentido horario o antihorario … pero lógicamente nos quedará un pan como de la mitad de volumen del que habíamos conseguido  inicialmente…




2º LEVADO:

Es el momento de pasar el pan a unos recipientes de horneado…, espolvorearle algo de harina por encima y tapar 1 hora y media aproximadamente en ambiente cálido de la cocina y alejado de corrientes de aire o frío…  el pan necesita calorcito…, estar bien tapadito… 

Si os fijáis en la foto, ponemos masa hasta un nivel medio de altura del recipiente , porque con el desarrollo de la masa en la fermentación subirá al borde en poco tiempo...




HORNEADO:

Precalentar el horno a 250ºC con una bandeja en la base con agua para que al ir cogiendo temperatura se cree una atmósfera como un spa… esto es básico para la creación de la corteza de los panes…

Introducir a media altura con calor arriba y abajo a esos 250ºC durante 10 minutos… e inmediatamente bajar temperatura a 230ºC y dejar hornear así por espacio de 35 minutos más … para un pan de este tamaño es suficiente…

A mitad de tiempo de horneado es bueno quitar el pan del recipiente y volver a meter inmediatamente al horno … para favorecer que se tueste por todos lados ( si no la parte inferior de pan, la que estaba dentro del recipiente…, puede quedar un poco más blanda que la superior más tostadita…, capisci...??)

Apagar el horno pasados esos 45 minutos y dejar la puerta un centímetro entreabierta para que se vaya yendo poco a poco el calor y el exterior del pan se seque un poco ...




… y esto es lo que hay frates…. un pan que huele toda la cocina y toda la casa y ya está llamando el vecino a la puerta a ver si saca tajada...




Estos son los escaparates de las panaderías belgas… babeas como el perro de Pavlov… 




y estos panes son los típicos, típicos …. ricos de vedad…. consiguen que los trozos de calabaza broten como lava naranja por pequeñas greñas de la superficie de las hogazas… como si de un volcán naranja en erupción se tratase… 

Yo de verdad todavía no he conseguido este punto… ojalá vosotros sí porque se comen con la vista….


Ciao fratelli…, buena semana 

Un abrazo apretadooo...