martes, 4 de agosto de 2020

Pak choi rellenas y gratinadas con queso ..., que lo chino a veces mola

Cari fratelli…, 

Cuantos  disgustos nos vienen de China ultimamente..., vamos a intentar compensarlos con esta recetita de Pak Choi... una col china que casi parece una acelga pequeña.., con sus pencas y sus hojas  bien verdes 

La acelga tiene un sabor muy particular .., nos recuerda indiscutiblemente que es un fruto de la tierra ... la col china es diferente ... sabor más suave, tirando a dulce pero con personalidad y mucha versatilidad para prepararla...tenéis que animaros y porqué no...,  empezar por esta receta si no la conocéis…

Como siempre la primera foto es para provocar vuestra imaginación y que comencéis a salivar ..





MATERIAL Y MÉTODO: 

- 2 Pak Choi por persona
- Panceta de cerdo ahumada cortada finamente 
- 1 tomate grande maduro
- 1 puerro
- 3 dientes de ajo
- 1/2 cucharadita de cafe de jengibre rallado  ... ( opcional) 
- 2 cucharaditas de cafe de azúcar moreno ( por supuesto no hace falta que bajes a la tienda si tienes del otro..., pero todo son detalles importantes, tú verás..)
- Varias ruedas de queso de cabra 
- 1 buen chorro de salsa de soja
- sal y pimienta  ( en caso de no emplear o que no os guste la salsa de soja..)
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra del mejor que tengáis por casa


 

Cortamos la col a nivel de la parte alta de las pencas ..., separando tan solo la parte de las hojas verdes y permitiendo que el corazón de pencas se pueda quedar de pie apoyado por su base ...

Cocemos los corazones de las pencas en agua hirviendo durante 5 minutos




Freímos el puerro cortado muy menudo en aceite de oliva , agregamos el ajo picado y posteriormente las hojas verdes cortadas en brunoise ..




... un chorrito generoso de salsa de soja ( así no necesitamos sal...) y la carne del tomate picadita en cuadraditos pequeños…




... finalmente la panceta ... y 2 cucharaditas de café de azúcar moreno ...






Cuando los corazones empiecen a estar blanditos los escurrimos y colocamos sobre una fuente refractaria de horno... Es importante que estén blanditas para separar un poco las hojas y que nos quepa el relleno…




… dejáis que se reduzca bien el liquido que va soltando el tomate...etc  y creáis una salsa deliciosa..., para luego colocarla entre las hojas del Pak Choi abiertas como si fuera una flor …




Y ya listo... slo queda colocar una rueda de queso de cabra, un trocito de queso de Arzúa, Morbier o Emmental ... cualquiera que funda sin desparramarse demasiado ... ( también 2 lonchas de queso Edam o de Oscos ..., del típico de sandwich pero dandole forma redonda ..)




Horno precaletedo a 200ºC y con función de grill para que ahora el calor venga desde arriba ya que los ingredientes en realidad ya están cocinados... Ya vosotros váis viendo el tiempo hasta que esté perfectamente gratinado.. que yo solo conozco mi horno... (pero cuando queráis me voy a vuestras casas a cocinarlo y así conozco el vuestro…)

En general 5-8 minutos y listo ….

Así entran en el horno ...



...y asi salen..




Bueno..., el olorcillo en la cocina incita a comenzar a caerse un hilillo de baba por la comisura de la boca ...y ganas de servirte un vino blanco o abrir una cerveza para acompañar...
Y como veréis... la grasa que suelta la panceta y cualquier otra cosa que engorde  como el queso graso, se queda en su mayoría en el fondo de la fuente con lo que podemos decir que no es un plato extra graso como podría pareceros... desde luego que lo popnéis de cena y os sacan a hombros …

Bon apétit…

Que tengáis una bonita semana y un abrazo apretado desde el ala norte del convento..., que se está más fresquito en verano

Chaoooo...

martes, 21 de julio de 2020

Garbanzos asados con Ras el Hanout..., el kit de especias morunas ..

Buona sera fratelli...,

En verano las legumbres ya se sabe, cambian de escenario… dejan de mover cuchara y chupetear con pan en las salsas y se transforman a exquisitas presentaciones que te roban los ojos igualmente y sobre todo cambian los aromas… Lo mismo que unas lentejas o unas judías  apetecen más en ensalada…. los garbanzos piden convertirse en hummus o envolverse en una sutil y provocadora  combinación de especias que le dan un brillo especial y aromas de países lejanos …

Conocéis el Ras el Hanout…? … era la mejor combinación de especias con la que el mercader agasajaba a sus invitados para cocinar sus platos… y entre alguno de sus ingredientes solía mezclar pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, pimentón , jengibre seco y canela… 

Que algunos mercaderes le mezclasen sustancias afrodisíacas o psicotrópicas, maderas aromáticas…etc…  ya era cuestión suya …, pócimas se hicieron en todas las culturas  y los aromas de las especias disimulan lo que sea… La de hoy os prometo que ni afrodisíaca ni ná…., pero seguro que despertará en vuestro paladar dulces sensaciones ...




Comenzamos con los garbanzos ... podrán ser cocidos por nosotros ( lo ideal...) o bien de bote que ya vienen cocidos y con quitarles el agua ya los tenemos.. todo en función de la vida de prisas que llevéis..

Los extendemos sobre un papel de horno o papel de aluminio como en este caso...mezclado con cebolla morada bien picadita en brunoise...

Bendecimos la mezcla con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra ...





... y espolvoreamos una generosa cantidad de Ras el Hanout ayudados por un colador que así no se nos ponen los dedos amarillos que no te lo quitas ni con estropajo..... Ya veréis que aroma más evocador tiene esta combinación de especias ...


Con el horno precalentado a 200 ºC ponemos la fuente a media altura y ventilador  y en nada ya veréis como se van secando los garbanzos  y se van tostando poco a poco ...

Una vez bien doraditos por un lado nos queda ta solo sacar la fuente, darles la vuelta ayudados por una cuchara de palo... ( cuidadin que queman..) y repetir la maniobra por el otro lado ...



Este será el momento para agregarle un poquito más de aceite y de Ras el Hanout si veis que por el otro lado están muy limpios de polvito amarillo... y termináis por ese lado con otra cocción de 10-12  minutos maomeno...

Cuandop apaguemos el horno cerramos el envoltorio con cuidado ...  y mezclamos bien como si fuera una coctelera y tan solo nos quedará agregarle un poquito de pimentón dulce...  del mejor que tengáis por casa...  así evitamos que se tueste en el horno..., que si no puede amargar un poco …




Y ya tenemos nuestro platín ... para acompañar una cervecita por la tarde..., como entrante de una cena de verano o como acompañamiento de una carne o un pescadito a la plancha ... Se puede pedir más por tan poco ...?




Que disfrutéis mucho con estos garbanzos frates ... ahora en cualquier tienda con especias tienen Ras el Hanout..., antes solo que te lo trajera alguien del norte de Africa... pero por fin estamos globalizados ... ( para lo bueno y lo malo...)...

Abracito apretado y feliz semana...

Chaoooo...

lunes, 13 de julio de 2020

Sardinas asadas envueltas en hojas de parra…, primitivo o gourmet?

Cari fratelli…,

Calor de atardecer de verano …, ese olor vegetal y fresco al cobijo de una parra cuyas hojas a pesar del duro sol protegen un día más el fruto que hay que aguantar hasta septiembre …, ese frío de la mesa de piedra bajo la parra… donde ya está dispuesto el ritual… y el fuego como siempre será el purificador …

" … Aquí se ha hecho así toda la vida…"… y que siga así porque han sido unas de las sardinas más ricas y jugosas que este humilde cocinero de convento ha probado en su vida… y que promete que no será la última… ( ni en casa de Lina y Pepe … ni allá donde sea capaz de encontrar una parra y envolver delicadamente este manjar de nuestro mar… ).

Las cosas buenas están para contarse y compartir… ( mira lo que pasó con la empanada de maíz y berberechos con concha …, que estaba ahí en el olvido y la hemos sacado a superficie…)… Galicia tiene estas cosas…, por eso es única.




La brasa es lo que primero hay que preparar…, siempre hay alguien que se apunta en este caso una buena brasa de carballo que daba gusto verla… Salamos las sardinas previamente con un buen puñado de sal gorda…


Las envolvemos con la parte externa ( brillante ) de la hoja de parra en contacto con la sardina… de la mejor manera para que intente cubrir la totalidad del cuerpo.., no como esa que se escapó para la foto...



En general no os podría decir cuánto tiempo llevó cada parrilla llena de sardinas …, pero no mucho más que si las hiciéramos sin la hoja… calculadle 6-7 minutos por cada lado y como toda la vida lo mejor es abrir una a pié de parrilla y ver como está saliendo la cosa… 

Casi mejor depositar la confianza en el maestro parrillero …que él sabrá como se ha de hacer la cosa...



Cuando la sardina " está en comida" … soltará su grasilla y empapará mucho la hoja de parra …,  así como reavivará el fuego con esas gotas de grasa que va soltando como alimento para el fuego…




Al darle la vuelta la hoja está claramente marrón y bien quemada… sin embargo ese efecto "papillote" sobre la sardina será el justo para que os sorprenda lo jugosa que está….






Pues lo dicho … otro ratín hasta que vuelvan a gotear un poco y se tuesten bien por el otro lado y … voilà… poco más que contaros…, esta es de probar allí a pie de parrilla…





Para presentarlas debimos haber recubierto el fondo de la fuente con hoja de parra… sin duda subiríamos un escalón…, ya queda prometido para la próxima… que le da un punto especial…




Se acompañó de un pan conventual de masa madre de esos que da igual lo que les pongas encima… también bendecido por el aroma y amor de las brasas…




 … y así lucía en el plato…, desenvolver el paquetito y disfrutar del regalo al paladar..., una sorpresa de las de verdad…!!!… Ya os digo yo desde este momento que este es un plato que no pasará inadvertido y os van a sacar a hombros de la cocina un día más ...




Y os aviso…, ya estoy cociendo unas cuantas hojas de parra para envolver cualquier cosita y preparar unos rollitos guisados … al estilo de los dolmades o sarmales…, que la hoja de parra se viene comiendo ya desde época de los romanos …y todavía no se ha muerto nadie… jeeee..




Un abracito apretado…

...y protegeos de este sol vengador… , fué demasiado tiempo metidos en casa con el confinamiento y están las pieles como culitos de bebé…, cuidadin!!!

Ciao frates...

martes, 23 de junio de 2020

Clafoutis de Moras…., lo más dificil... conseguir las moras!!

Buona sera fratelli…

Hoy vais a pecar… , de hecho ya estáis pecando queridos… 

Deberíais de cambiar inmediatamente de blog… o apartar de vuestra vista este lujurioso postre que a cada mordisco os pedirá más y más…, mientras lo paladeáis se escucharán sensuales músicas de final de verano en vuestras mentes… y no seréis capaces de conformaros solamente con una porción… no.

Un clafoutis encima de la mesa es muy peligroso… Os serviréis una porción razonable…, tantearéis al resto de comensales y miraréis atacados de gula la tarta sobrante … convenciéndoos de que el ángulo que forma lo que falta de tarta ha de ser cada vez más y más obtuso… hasta convertirse en llano…,  invertirse progresivamente y desaparecer como por arte de magia…

Aquí el que llegue tarde se queda sin postre… La gula es tremenda y estas cosas generan mucha….

¿Os dais cuenta lo que va a pasar en el Paraíso cuando lleguemos ( los que lleguemos…) y nos encontremos todos aquellos árboles llenos de frutas exóticas…, manantiales de agua pura y sol perenne…? … Igual que con el cafloutis… por favor…, necesito que haya Paraíso!!! 

Mientras tanto os presento esta excelencia de la gastronomía francesa…., la tartita más delicada y humilde que os podáis imaginar…. No os saciará como una Sacher pero seguro que os va a proporcionar la misma felicidad… Para qué complicarse en cuestión de placeres… digo yo ?.

Vamos al lío…




¿De qué estamos hablando?…  ( por si vais a la wikipedia ya os lo resumo yo…) "… típica tarta francesa que se elabora horneando en un molde cerezas bañadas en una masa líquida parecida a la de los crepes. La masa se hace con huevosharinalechemantequilla y azúcar, y se cuaja durante la cocción"…. 

¿ … Y entonces porqué no la hemos hecho con cerezas….??… Pues porque se nos pasó la época…. pero tranquis que con moras está igual de rica o más….!!!.


NECESITAMOS(Pequeño Cafloutis para 4 bocas golosas…)

- 2 buenos puñados de Zarzamoras bien maduras 
- 1 vaso de leche entera … ( si lo hacéis con nata subiréis las calorías y no multiplicaréis el sabor…)
- 2 huevos
- 1 vaina de vainilla o 1 cucharadita de café de esencia de vainilla
- 1/2 vaso de harina de trigo
- 1/2 vaso de azúcar… ( admite más azúcar dependiendo de lo extra-golosos que seáis…)
- Una pizca de sal
- Mantequilla para impregnar el molde ( también se puede agregar una cucharadita al batir…)
- Un poco de azúcar glas para espolvorear por encima




Comenzamos abriendo con un cuchillo bien afilado las vainas de vainilla y extrayendo con la punta del cuchillo el contenido …  la vaina propiamente dicha se desprecia...

Vertemos la leche en un cazo y agregamos la vainilla, los huevos….




Hacemos un primer batido para ir deshaciendo los huevos…., agregamos el azúcar….




Seguimos con la pizquita de sal y finalmente la harina en 2 tandas para facilitar la integración batiendo con unas varillas…, veréis que se deshace perfectamente y en 3-4 minutos no queda ni un grumo….




Una vez que tenemos el componente líquido bien integrado solo queda ir preparando el recipiente de horneado…, cualquier fuente refractaria o molde de silicona o metal previamente impregnada con un poco de mantequilla…, por aquello de garantizar que no se pegue… 

No lo vayamos a estropear ahora… además nos podemos chulear con lo fácil que es...




Para estas cantidades no se necesita un recipiente muy grande porque si no quedará fino como una crêpe y tampoco se trata de eso…

Lavamos bien las zarzamoras y las repartimos generosamente por la masa líquida intentando que siempre se vean un poco en superficie, sin cubrirlas de todo… perdería encanto visual…





Precalentamos el horno por arriba y abajo a 180 ºC durante unos minutos y cuando esté bien calentito introducimos a altura media el recipiente con nuestro clafoutis ...




HORNEADO

Mantenemos esa temperatura de 180ºC e introducimos nuestra tartita a una altura media del horno durante unos 30 minutos …., si no está doradita por encima podemos poner el grill los 2-3 últimos minutos… 

Creo que el secreto mejor guardado es no despegarse del horno llegados los 25 minutos de horneado, pinchar con un cuchillo y observar que salga el filo seco…, sin arrastrar masa líquida o pegada…

Así no hay fallo frates… como hacían nuestras madres…¿no os habréis olvidado.. no??




Veréis de qué manera más espectacular se levantan los bordes, se arrugan y se requeman un poco poniéndose brillantes…. el olorcillo en la cocina como os podéis imaginar excede todo lo que yo pueda contaros… ( momento importante para recordar impregnar bien la base y los laterales de la fuente de horno con una buena nuez de mantequilla y con las manos …, hasta el mismo borde, eso será lo que más nos ayude a que se despegue bien…)

Puede que hasta algún vecino  por la señal olfativa asome por vuestra casa con cualquier pretexto … "un poco de sal".... "se me acabó el aceite"…a ver si pilla algo, pero os aconsejo mantener la calma...

La tarta es una "tarta de horno" y agradece tomarse templada pero nunca caliente, caliente…

El azúcar glas os recomiendo echárselo al final de todo , justo antes de servir para que no se mumedezca con el calor que desprende recién salida del horno… le da ese toque … Mmmmm….!!




Mírala…. es que es una tarta con alma de crêpe …  

Habrá leches por pillar las esquinas… ( la mejor por supuesto ya sabéis para quien…)...




Lo dicho… delicada, suave, tierna… más o menos golosa según vuestros gustos…, color precioso, aromática …., pero lo más importante…. sabrosa y golosa como pocas!!.

Lo sé… estáis babeando y no tenéis pañuelo…  tranquilos que esto es normal…!! 

Siento desde estas cocinas monacales haberos incitado al pecado de la gula y a la avaricia por el pedazo del plato del vecino…, la vida es así de dura… cada uno tendrá que buscar su penitencia!!!

Un abrazo apretadooo que os deje sin respiración...

Chaoooo