lunes, 18 de junio de 2018

Mejillones de las rias gallegas en escabeche…,

Buona sera fratelli…,

Volvemos al escabeche…, esa salsa que permite conservar a la vez que otorgar un sabor increíble y que ha de estar presente ocasionalmente en nuestra cocina…

Mis recuerdos con el escabeche se remontan a una época en la que se preparaban truchas, bonito, codornices, perdices… y se preparaban conservas en casa…, en botes de cristal que se dejaban madurar en la despensa 1 o 2 meses y conseguía alegrar cualquier comida … todo lo artesanal tiene ese punto especial…

Vamos a intentar convenceros …, esta es facil para que le cojáis el punto..




NECESITAMOS:

- 1 bote de mejillones envasados al natural
- 1 cebolla grande
- 5 o 6 dientes de ajo
- 1 vaso de vino blanco
- 1 vaso de vinagre blanco de vino o de sidra
- 1 cucharadita de café de sal
- 1 cucharada sopera de pimentón dulce
- 3 hojas de laurel
unos granos de pimienta negra 


Comenzamos poniendo al fuego la cebolla picada mediana y los dientes de ajo hasta que se vayan pochando, ablandándose y poniéndose transparente… fuego medio para que no se queme el invento..




Los mejillones podemos encontrarlos en casi cualquier supermercado ya envasados al natural o parcialmente cocidos y solo se trata de desechar el agua que traen y agregarlos a la sartén donde ya está la cebolla y el ajo listos  ...



Rehogamos unos minutos los mejillones en la sartén con la cebolla y el ajo…siempre a fuego medio



… y  agregamos también las hojas de laurel y los granos de pimienta negra…


…y la sal



Después de unos minutos ya podemos agregar el vaso de vino y el de vinagre… ( yo suelo agregar primero el vinagre para que le dé más tiempo a evaporarse y perder un poco la intensidad de la acidez y quedar un sabor más suave …)





Ya con todo se trata de dejar cocer a fuego medio /alto para que se vaya reduciendo poco a poco la acidez y el alcohol de lo que hemos añadido y nos quede un escabeche suave… ( a mi si queda muy bravo me tira un poco para atrás …) … 
También la cebolla a medida que se va haciendo a la vez que se reduce el vino y el vinagre  le aportará una textura un poco más melosa.., más densa..




Hacia el final agregamos el pimentón dulce ( o mezcla de picante) … en cantidad generosa …




dejamos unos minutos al fuego y luego apagamos y dejamos todo en la sartén para que vaya atemperándose hasta que quede completamente frío…




Ya frío lo podemos servir para comer … pero quizá quede más rico si lo envasamos en un recipiente de plástico con tapa y lo metemos por lo menos 1 o 2 días al frigorífico… sin tocarle… tan solo removiendo 1 o 2 veces cada día para que se mezcle el aceite con el pimentón en la capa superior con el vino y vinagre de las capas inferiores… y se distribuya homogéneamente el sabor ...




… y para servir, ya como veáis … yo aproveché esa lata de espárragos y un poco de pan de maíz para hacer la foto y presentároslo pero seguro que le encontráis cien maneras diferentes de tentar la vista y el paladar con esta exquisitez de las rías gallegas … fuente natural de hierro y minerales y de no sé cuántas cosas más… habrá que descubrirlas ...



Un abracito apretadooo  y buena semana frates ...

Chaitooo..

viernes, 25 de mayo de 2018

Lorighittas…, trenzas de pasta fresca con verduras salteadas …

Cari fratelli…, 

Una idea más para preparar la pasta fresca…, el catalogo es tan variado y extenso como regiones que hay en Italia y a poco que la hayas paseado un poco lo vas encontrando y disfrutando…

No entiendo como ha calado tan fuerte en nuestras cocinas la pizza, la pasta seca… y tan poco la pasta fresca… con lo sencilla que es de preparar y lo increíble de su sabor… Bueno.., pasará como la empanada fuera de Galicia o el gazpacho fuera de Andalucia … y al cabo ya estoy yo aquí para recordároslo…

Hoy preparamos Lorighittas …  que son las formas más típicas de pasta en Sicilia… si habéis estado allí o navegado por sus aguas quizá os agasajasen con esta formas de pasta fresca…, de lo contrario tendréis que poneros manos a la obra y os adelanto que son muy sencillas de hacer… 





HACER PASTA FRESCA ES MÁS SENCILLO DE LO QUE PARECE..

Vamos a hacer pasta fresca con semolina que cada vez es más fácil encontrarla en España ( yo antes  la encargaba en www.elamasadero.com y actualmente se puede encontrar en muchas tiendas de alimentación com El granero de Amelia http://www.ograneirodeamelia.com/?lang=es y  es como arenilla de playa de fina y se trabaja fenomenal

Si no la encontráis podéis hacer pasta fresca con harina blanca de trigo normal  y huevo… Os dejo un enlace a otra receta que hicimos en el convento…http://eloychef.blogspot.com.es/2013/09/con-pasta-y-lo-loco.html donde explico para un niño de 4 años el paso a paso de hacer pasta… sencilllísimooo.


INGREDIENTES :

- 250 gr de Semolina ( semola fina de trigo de grano duro..)
- 125 ml de agua 
- 1 cucharadita de café de sal
- 1 buen chorro de AOVE



Pesamos los ingredientes ( si no a ojo… 1 taza de semolina , 3/4 de vaso de agua … y 1 cucharadita de cafe de sal..)… un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra del mejor que tengáis ...




... y a amasar cada uno a su manera por espacio de 8 - 10 minutos… ( es muy entretenido y desde el primer momento ya va ligando todo muy bien y ya os va cogiendo forma …









Una vez que hemos hecho la masa de la pasta y después de haberla dejado reposando en el frigorífico una hora envuelta en un film o una bolsa hermética... ya podéis ponernos manos a la obra… 

Cortáis porciones manejables y comenzáis a estirar a modo de cuerda fina. … de no más de 3-4 mm …. como si trabajásemos con plastilina…  





Cuando tengamos longitud suficiente lo enrollaremos en torno a 3 dedos de la mano en 2 vueltas …




...pegaremos por presión los extremos …




…y enrollaremos una vuelta sobre la otra para crear un trenzado simple…




…resulta fácil y divertido hacer estas trenzas enrolladas..,  las Lorighittas…





… no todas quedan idénticas…ahí también está la gracia ….




Lo ideal es ponerlas sobre un paño para que se sequen un poco antes de cocinarlas…, que ganen tan solo un poco de tersura… unas horas.., pero de igual manera se pueden cocinar sobre la marcha…





GUARNICIÓN DE VERDURAS…

Vamos a crear una combinación de colores lo mas espectacular posible …, para que nuestra pasta salte de alegría en el plato.… 

El rojo intenso del pimiento marrón…, el morado de la cebolla roja…y el intenso y preponderante verde del brócoli… que también tiene sus aficionados y detractores…. ( pues nada.., antes de dejar de hacer este plato prefiero que cambiéis el brócoli por tomate fresco… igualmente exquisito…)...




COCCIÓN DE LA PASTA...

En agua hirviendo con sal echamos las trenzas y durante unos segundos bajará la temperatura…, pero desde que vuelva  a coger hervor se contabilizan un promedio de 12-14 minutos para este grosor de la pasta… le lleva un buen rato más que a unos spaghetti porque es bastante más gruesa..




…y aqui tenéis el resultado… , chulas verdad…?… Pues no sabéis lo ricas que están ( como toda pasta fresca hecha por ti..., con tus manos en tu casa…, con lo fácil que es…) ...




Solo con un chorro de aceite de oliva virgen extra y un poco de pimienta molida ya tenéis delante de vosotros un plato sano y precioso a la vista… que "os van a sacar a hombros" de la cocina …

Por hoy nada más… un abrazo apretadooooo y feliz semana..

martes, 8 de mayo de 2018

Anchoas de Cantabria sobre pan de maíz y queso…, Ay Santander…!!

Cari fratelli…, 

Ay… Santander, qué llenita de recuerdos ...

Hablar de Santander y de Cantabria en general es algo increíblemente grato para un sencillo cocinero de convento como yo… Después de haber vivido allí varios años y bien conocida la espectacular gastronomía que te regala… 

Si voy yo ahora de chulito y fallo en una receta de anchoas … sería casi un sacrilegio …, pero aún así lo vamos a intentar… por supuesto sin alterar ni un gramo el producto original… solo vamos a preparar un vehículo para su mayor disfrute…

He elegido cocinar un pan de migas de maíz y queso de tetilla … y no un queso cántabro porque, aunque traje anchoas en mi último viaje… me dejé los quesos típicos allí…, que también los tienen y muy buenos…

A ver si os tiento una vez más con algo irresistible para que sorprendáis el próximo fin de semana…




Que tal la primera impresión?… igual no ganaríamos un concurso pero aquí se viene a participar ...

Vamos al lío …

Para hacer nuestro pan de queso vamos a mezclar unas migas de pan de maíz con un buen trozo de queso Arzúa-Ulloa…, queso de tetilla gallego de leche de vaca … cremoso como pocos y estandarte de los productos del Camino de Santiago más preciados de mi tierra…




Lo metemos todo junto al microondas…..




.. y en caliente lo mezclamos bien todo con un tenedor … y lo estiramos en láminas sobre u papel de horno antiadherente… ( la cantidad que ocupa una cucharilla de postre colmada para cada uno..)...




Todos con forma canalla e irregular …, "cada uno de su padre y de su madre y todos del Señor.."




Si lo dejamos secar ya se quedaría un panecillo de queso perfecto para acompañar esas maravillosas anchoas pero vamos a pasarlos unos minutos por el horno para que queden crujientes a tope y se les potencie todavía un poco mas el sabor….

Empleamos una plancha de horno para hacer tejas o baguettes… según se use la parte cóncava o convexa… y una vez tostados durante unos minutos cerca del grill del horno…, los dejamos que se atemperasen sin quitarlos de la plancha para que quedasen curvados … 

Valdría igual el culo ( con perdón …) de un vaso redondo ...




 Abrimos estas maravillosísimisimísimas anchoas de Laredo que me regalaron unos buenos amigos de Santander …,  que ya no se puede comer cosa más impresionante y bien presentada…




Y las colocamos en parejas sobre cada uno de los panes de queso….





De verdad que a los que les vuelvan locos las anchoas y quieran presentarse a un concurso, que lleven esta receta porque sin tocar el producto hemos sido capaces de elevarlo a la categoría supreme…!!!… y no soy yo de presumir.., ya me vais conociendo… ( pero aquí nos salimos frates…. qué flipe…)…




Nada más por hoy…

Además del abracito apretado … hoy os dejo una foto desde la habitación del hotel en el que estos amigos me alojaron… vistas al Paseo Pereda y al Centro Botin… tiempo regu,  pero la hospitalidad lo compensó todo…., todo , todo...



Y esta otra del mirador para regatas de veleros que era nuevo para mi y que está precioso para pasear



Chaitoooo…

Viva Santander … !!!… y vivan los buenos amigos …, los que te invitan a enseñar en el lugar donde lo aprendiste casi todo… el mayor reto del mundo y por suerte superado…  ( gracias Gerardo… mi maestro , Ana Belén y Laura…)… Muáaa !!!.