lunes, 15 de julio de 2019

Pulpo con queso de tetilla a la sartén…., cambiando algún que otro dogma.

Cari fratelli…,

Es veranito y no os quiero cansar con la lectura…, solo recalentar vuestra vista, imaginación y las glándulas que acompañan todo esto …, con estas imágenes que hablan por si solas…

Todavía no conozco a nadie que se haya cansado de comer pulpo…, qué tendrá..?… lo único malo que tiene últimamente es que si lo quieres bueno, se va de precio… Sobre todo de una procedencia singular como son las rías gallegas …llenas de mariscos, bivalvos y alimento para este bello y listo animal… que no abre un candado porque todavía no se lo han puesto de reto...

Mi preferencia…?… simplemente cocido con aceite y pimentón…., pero en su defecto también guisado con patatas..., incluso cebolla…pero porqué no acompañado de cous-cous, en vinagreta o esta vez…. tachánnnn !!!…. combinado con un queso cremoso de la tierra y fundidos los dos en una alianza de sabor… que no olvidaréis…

Octopusadas…tolerables para una mente abierta y que le gusta la fusión de lo clásico …






Aquí no hay normas… solo os contaré como yo lo hago y ya me diréis luego vosotros…

Vamos a ello…

En última instancia si es para una prueba valen un par de patas de pulpo envasadas al vacío que las encontraréis en cualquier supermercado…, poco vais a cocinar más sabroso por 6 u 8 euros…, aunque os podáis imaginar como es la cosa con pulpo de verdad bien cocido en casa …


Trocead en rodajas y poner a chisporrotear en una sartén con unas gotas de AOVE...


… así…, que vaya cogiendo colorcito...




…cuando esté doradito agregadle unas porciones de queso cremoso… ( sed generosos…)…, yo he elegido un queso de Azúa - Ulloa ( mal llamado todavía "tetilla" que habría que cambiar por aquello
de las DOP…, pero para entendernos…)



… la cosa está lista en 5 minutos de reloj…



… y a servir calentito…, con los hilillos del queso saltando de una porción a otra… Mmmmm…!!

Ya servido le echáis un polvito de pimenton del mejor que tengáis por casa…dulce o picante …, eso ya como queráis…. 




Salud amigos… que lo disfrutéis mucho… Un abracito apretado y hasta la semana que viene…, a ver que se nos ocurre …, para que por lo menos una día a la semana no tengáis que pensar demasiado en qué hacer de comer…

Chaitooo...




lunes, 1 de julio de 2019

Jarrete al Mencia…, inspiración Bourguignon

Cari fratelli…., 

A verrrr….. queréis una en video..?… que ya me lleváis pidiendo desde hace mucho …?…Creo que me sigue gustando más escribir y poner las fotos del paso a paso pero os entiendo mis lechones …, sois de ver más que de leer….  y en el fondo a mi me pasa lo mismo … ( pero si no las dejo escritas nunca voy a tentar a un editor forrado de pasta a que me saque un libro de recetas al mercado…)capisci…?…

La receta de hoy es una verdadera pasada… algo descomunal…, como cuando te pones a los pies de una pirámide o así…de verdad…, es increíble como la carne se cocina en vino… y aunque no sigo al pié de la letra a Julia Child en su maravillosa receta de Boeuf Bourguignon…. es algo muy muy en la línea… Investigad más en este enlace por favor…, os encantará …  Boeuf Bourguignon

Si después vosotros en vez de aceite queréis poner mantequilla … y en vez de zanahoria cebolletas francesas y hongos ( champiñones..) pues ya la tenéis … así de fácil , pero el fundamento es el fundamento y aquí se trata muy básicamente de carne + cebolla + vino + paciencia… cualquier cosa a mayores se agradece pero solo con estos ingredientes os sacarán a hombros...










Bueno…, ahora os lo cuento paso a paso para que no os perdáis una maravilla así… que esto no es nada difícil …y  se hace con carné de bicicleta …

MATERIAL Y MÉTODO:

- 2 cebollas grandes
- 2 zanahorias grandes
- 1 cabeza de ajo
- harina para rebozar la carne...
- 1 kg de jarrete de vacuno mayor
- sal …, la que os deje vuestro médico...
- 10 granos de pimienta 
- 1 botella de vino Mencia. … ( vale cualquier tinto bueno)… En este caso un Pingadelo
- 3 dl de aceite de oliva virgen extra 

Hoy vamos a ir en plan telegrafico…

Todas las recetas deberían comenzar con … " abrimos una cerveza bien fría…"…. 

Disponed vuestra cocotte o una olla de hierro con fondo grueso refractario…, de esas que usáis para vuestros mejores guisos o cuando queréis impresionar a vuestra madre …

Poned 2 dl de aceite de oliva virgen extra a calentar y ya de entrada una cabeza entera de ajo...




echamos en aceite de oliva virgen extra trozos generosos de cebolla, zanahoria y una cabeza de ajo...



cuando estén empezando a sentir el calor del aceite agregamos trozos también generosos del jarrete previamente salado y enharinado y lo vamos distribuyendo en la olla … 



todavia con el aceite bien caliente revolvemos para conseguir que se dore la carne por todos sus lados...




Así la dejamos que se dore y coja un colorcito a la vez que la harina contribuye a que se haga una buenísima salsa


Volvemos a agregar un poquito de sal ya que el sofrito no llevaba...



…y unos 8-10 granos de pimienta negra enteros...



…seguimos revolviendo y reacomodando las piezas del conjunto…, con 10 minutos ya va yendo la cosa...



y agregamos 1 botella de vino…( en este caso no me pude resistir a un culín para el cocinero…)



unos minutos así a fuego vivo para que se evapore parte del alcohol ….



.. y a continuación , bajar el fuego a la mitad y tapar la olla por espacio de 1 hora… ¿aguantaréis…? 



… pues si aguantáis esto es lo que os vais a encontrar… carne hecha, gelatina ya integrada en la salsa…, fibras muy tiernas y un olor increíble ..






… y ahora a disfrutar de vuestra carne en el plato…ya me contaréis queridos..




… y si viene vuestro jefe a cenar hoy a casa… id poniendo un Mencia en la fresquera y os doy esta sugerencia…. con arroz blanco hervido … de locura… Mmmm…!!!







Un guiso de carne de verdad…, de abuela de las de antes …pero que está de plena actualidad … porque lo que de verdad le gusta a la feligresía es el sabroso….., no la tontería...








Disfrutad mucho queridos… y hasta la próxima semana … ojalá disfrutéis esta receta como aquí en el convento…. no os olvidéis de hacerla a fuego lento y si podéis en olla de hierro …, es el secreto final…

Un abrazo muy apretado…

Chaitooo



jueves, 27 de junio de 2019

Habitas tiernas de temporada..., con huevo poché

Cari fratelli…,

Llega el verano por fin y revienta la huerta…y claro, no tenemos excusa para sumarnos al movimiento healthy… que sí queridos…, que hay que cuidarse para vivir toda la vida…

Sabéis..? los japoneses con tanto pescado con Omega 3…,  tanta soja y vegetales en la dieta, la poca carne que comen etc tienen la misma esperanza de vida que los occidentales pero la edad media a la que empiezan a tomar pastillas es mucho mayor que la nuestra… no solo se trata de vivir más , sino de que no tengamos que tomar química para poder vivir… En fin, que hay que cuidarse … 

El platin de hoy no tiene duda …, ya veréis… creo que os voy a sorprender 




Es fácil conseguir en esta época maravillas en los mercados ..., está de hoy es una de esas delicadezas que nos regala la Naturaleza... , no las dejéis escapar…





Abrimos la vaina externa y separamos fácilmente las habas, que vienen recubiertas por una cutícula separable, tan solo incidiendo un poquito con la uña... Esa capa externa de las habas no se va a utilizar.., el tesoro está dentro de cada semilla...




El color de entrada es muy similar al de los guisantes tiernos de temporada, un color verde intenso, fresco, tremendamente atractivo a la vista.....( incluso si queréis separar 4 ó 5 , solo por hacer la gracia, ... agregarles una pizca de sal y un chorrito de aceite y tomarlas en crudo… 
Mmmmm.... !!!... os gustarán tanto que os costará echar a cocer el resto...  pero hoy la receta va de habitas cocidas).




Para preparar los Huevos Poché o escalfados supongo que conoceréis este secretito que os voy a enseñar…

Envolvéis el huevo en un trozo de film transparente, hacéis como una bolsita y lo cerráis con una presilla de plástico o un cordeliito o ponéis una goma... lo que queráis.




Los echáis a la vez en agua hirviendo y ponéis el reloj a contar tres minutos..,  ni uno más…. porque si no ya os quedarían como cocidos y no valen para mojar … que es lo que os gusta…, golositos…!




Inmediatamente lo sumerges en agua fría en un recipiente para cortar la cocción de manera brusca y que no sigan descansando se fuera del agua hirviendo con el calor remanente.




Las habitas os va a llevar exactamente cinco minutos de cocción en agua hirviendo con una pizca de sal ... , ni uno más... (y si queréis, hacéis la misma maniobra que hemos hecho con los huevos escalfados..., darles un pase durante cinco segundos por agua fría para que no se sigan cociendo... )

En la receta de hoy no hace falta enfriarlas..., se puede montar el plato directamente.




Para hacer una presentación bonita..., cortamos en finas lonchas un tomate maduro de temporada...., de esos feos que huelen a tomate de verdad ..., hacemos con él una base que cubra la fuente y sobre él colocamos las habitas frescas recién cocidas.

Los huevos escalfados en la parte superior....



Bastaría agregarle un chorrito de aceite de oliva virgen extra del mejor que tengáis por casa y unas arenillas de sal Maldon... , pero podéis evitaros salar el producto si preparáis durante un minuto en el microondas unos microtacos de jamón serrano para que queden secos y crujientes, y será lo que le espolvoreemos por encima para finalizar el plato... Esto ya le da el toque saladito y sabroso...

....Os podéis imaginar una cena más fresca, nutritiva, saludable y original... ?

Pues venga, que os van a sacar una vez más a hombros de la cocina y la ovación se va a escuchar en todo el edificio….

Un abrazo muy apretado fratelli y que tengáis una feliz semana...

viernes, 7 de junio de 2019

Queso fresco de yogur (Labnéh)… , deliciosa mirada a Oriente

Cari fratelli… ,

Labnéh…, Labán…, Lebén … tranquilos que no estamos invocando a ningún espíritu o deidad de Juego de Tronos… es simplemente el delicado nombre de un queso cremoso … suave como un susurro pero suntuoso en el paladar …. bastante más de lo que su impresión a la vista puede dar…

A medida que te adentras en las comidas de Oriente Medio descubres el Mediterráneo en los platos …los colores, los sabores y olores asociados al sol y al buen tiempo…, a la cocina saludable… y a los secretos culinarios descubiertos por la globalización...

Empezando por el origen del ingrediente principal, aclaremos que más que un queso...  es una crema espesa de yogur... (aunque parte del sabor a yogur se queda en el suero que extraeremos y finalmente gusta incluso a los que no son muy fans del yogur…)...




No es un plato atlántico de origen, viene de allá…, de muy muy lejos… y aunque en su receta primigenia quizá la leche empleada fuese de ovino… hoy os lo presentaré a partir de leche de vaca… empleando yogur griego para ganar en consistencia...  aunque desde luego se puede hacer con yogur natural simple y llanamente...

La receta va a ser muy visual… prefiero tentaros con lo que veis … a contaros lo evidente … Tan solo provocar vuestra retina,  descubriros esta maravilla … y que lo hagáis y os encandiléis como lo he hecho yo …que ya se queda en estas cocinas del Convento para la eternidad… 

Resta solo deciros que su dificultad es de 1 sobre 10… queréis más….?… Vamos a ello...

Partimos de 1 Kg de yogur griego, en este caso ya encontré el envase de 1Kg pero si no tendríamos que juntar 4 o 5 vasitos de yogur ...

Paralelamente hemos de disponer de un colador grande o un escurreverduras como el de la foto y un paño de algodón o una gasa tupida ... lo suficientemente grande  como para envolver todo el producto posteriormente y hacer un atado ..




Agregamos 1 cucharadita de café de sal y revolvemos bien..., la sal hará que el yogur suelte y se separe la parte líquida con más facilidad... ( el famoso "suero" del yogur …)…





Al momento veremos como el paño ya se va empapando y se comieza a filtrar el suero tan solo por gravedad...




Y si lo suspendemos ..., solo "a peso" aumentamos la cantidad de filtrado...




Hacemos un atado de los extremos del paño y comenzamos a realizar una expresión suave… veremos que sale bastante liquido ..., no yogur..., solo el suero ..




... y que el contenido de la bolsa se va haciendo más pastoso y denso …




Veis..?… Hacedlo dentro de otro recipiente…, que si no lo vais a poner todo perdido…, que os conozco...




… no contentos con ello, cuando veamos que ya nos cuesta sacar liquido al exprimirlo con una mano … lo vamos a apretar a conciencia con las dos …, dándolo todo ahí por unos segundos...




Ahora hay que planificar espacio en la nevera para colgarlo…, importante porque si lo programáis recién llegados del supermercado y toda la nevera llena, pues…. no.

Atamos con una cuerda los extremos del paño y colgamos la bolsa sobre la rejilla del frigorifico de la manera más artesanal que os parezca ... pero que no contacte la tela con el colador que tengamos debajo… y que siga escurriendo por gravedad




Hay miles de recetas de Labnéh con fotos ideas, sugerencias... todas muy similares y sencillas pero creo que, para el tiempo que vamos…, este descanso es mejor hacerlo en nevera...




Cuánto tiempo de reposo antes de abrir el paño...?.... pueeees depende de la consistencia que queráis.. 

Para un queso de untar blandito pueden llegar 8-10 horas….

Para algo más consistente también para untar quizá debáis plantearos 16-18 horas…

Para una consistencia ya bastante más sólida, que le haces un muñequito y se aguanta… 24 horas
( para aquellos que desean una textura más dura o realizar bolas de queso para meter luego en aceite o rebozar de especias, sesamo, semillas de amapola, pimentón o lo que deseeis…)




... este queso que veis ha estado exactamente 18 horas colgado en la nevera..., palpando desde fuera del paño  hasta obtener la consistencia y no esperé más... , además  te puede el ánsia... de ahí que se recomiende como ingrediente básico la PACIENCIA...




Y ya os queda listo para usar a lo largo de 3 días antes de que coja ese sabor ácido que tan poco nos gusta..., tapadito con film transparente en un recipiente...

Aquí con unas nueces troceadas y unas fresas de las que ya empiezan a provocar nuestra vista...




...y aquí con un aire de pimienta negra recien molida y un polvito de ajo granulado solo para aromatizar … sobre una picada de olivas de varios sabores …, que creo que sobran las palabras...




Pongo el cronómetro para ver el tiempo que váis a tardar en hacerlo frates..., creo que muy popco..., quizá este mismo finde suban las ventas de yogur griego ... y que los de la casa se acuerden de mi y me envien un buen jamos de Guijuelo por ser un buen embajador de su producto......( esto va en serio completamente... jiijijij..)




Admite infinitas opciones de maridajes o aliños… con aceite de oliva, hierbas aromáticas hasta donde queráis de exóticas, aceitunas… frutas, frutos secos…, para tomar solo o acompañando lo que sea, dulce o salado..., con fiambre, en canapés …y por supuesto con pan salado, panes dulces , panes especiados …,  en fin … un todoterreno como pocos …

Nada más por hoy ...., un abrazo muy apretado y que tengáis buena semana...

Os sacarán a hombros ...

Chaitooo...



( mis especiales gracias a Camil Castelo-Branco... erudito en muchas materias, amante del buen y pausado vivir..., cocinero aficionado a la ginecología como yo..., buen amigo  y reciente miembro de la Reial Acadèmia de Medicina de Catalunya....  mi inductor a la confección de este producto... y porque no me dejo,  sinó ya estaría gordo con sus postres, sus cervezas caseras y sus etecés... Gracias broder ...)