jueves, 25 de mayo de 2017

Sargo con tomate …, de otra manera..

Buona sera fratelli...,

No se bien si lo que más me gustó de esta receta fue el supuesto protagonista...  o la salsa de tomate que nos montamos para acompañarlo..., pero en todo caso la combinación de sabor no os va a dejar indiferentes y así cambiáis un poco de tanto pescado al horno ... que cuando es tan macizo como un sargo de roca y tiene poca grasa... hay que afinar mucho mucho el tiempo de horno para no pasarse, secarlo y convertirlo en una penitencia en la boca...

Olha que coisa máis linda..., me dan ganas de cantar "Garota de Ipanema" mientras os lo cuento..


 
Olha que coisa mais linda
mais cheia de graça
é ela menina
que vem e que passa
num doce balanço
caminho do mar

Moça do corpo dourado
do sol de Ipanema
o seu balançado
é mais que um poema
é a coisa mais linda
que eu já vi passar

Ah! porque estou tão sozinho
Ah! porque tudo é tão triste
Ah! a beleza que existe
A beleza que não é só minha
Que também passa sozinha

Ah! Se ela soubesse
que quando ela passa
o mundo sorrindo
se enche de graça
e fica mais lindo
por causa do amor.


Terminasteis de cantar...?….  então vamos trabalhar..!...


MATERIAL Y MÉTODO: ( versión express..., que todos vamos muy pillados de tiempo...)

- 1bote de 500 gr. de tomate natural pelado y troceado
- 1/2 cebolla picada muuuy fina.
- 1 sargo de ración por persona
- 1 polvito de ajo granulado, orégano, perejil, sal y pimienta negra…  (todo al gusto de cada uno…).
- Sal ( la justa siempre..., que se está viendo que nos gusta mucho pero es muy mala para la salud).
- 1 y 1/2 cucharadas soperas de azúcar
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra (AOVE) del mejor que tengáis por casa...

Para preparar nuestra salsa de tomate rapidita...,  que lo mismo te vale para pizza que para acompañar un pescado, carne o unos huevos a la cubana ..., os recomiendo usar el tomate que viene ya troceado al natural en bote… porque trae tropezones de tomate, queda una salsa muy rústica pero consistente... y os evitáis andar pelando los tomates, separando el agua y pepitas… etc.





En una sartén grande sofreímos la cebolla hasta que quede medio transparente, agregamos el tomate, salpimentamos y complementamos con el azúcar y el  orégano (el "punto filipino" de esta receta..).... y síii… ya se empieza a notar… como por arte de magia toda la cocina empieza a oler increíblemente bien... parecería que estuviéramos  en Amalfi cocinando una pizza... o  unos spaghetti..




Dejamos que todos los líquidos se reduzcan completamente y nos quede una salsa de tomate consistente…, casi una pasta

El pescado lo vamos a preparar en lomos independientes separándoles la espina … , lo pasaremos
a la plancha ..., primeramente por el lado de la carne durante unos minutitos hasta que se dore bien...




... y luego ya le damos la vuelta y lo dejamos con la piel hacia abajo hasta que esté bien hecho... , bien hecho no es dejarlo completamente seco... estos pescados de roca con carne tan prieta y potente no deben quedar calcinados y secos... sino jugosos y blanditos... ( solo con separar la carne y ver que hacia el fondo no sangra ya está…).




Lo sacamos con una espátula así tal cual a un plato y le ponemos la salsa de tomate por el medio....




.... y por encima el otro lomo como si fuera un bocadillo de pescado ...




Y a triunfar queridos....

( lo que veis de color violeta al lado del pescado son unas patatas violeta... , ya las hemos traído a escena en alguna ocasión en este blog... además de su color tienen un sabor y una textura muy rica... tenéis que probarlas..). Parmentier de patata violeta

Ni os imagináis cómo le va esta salsa de tomate aromatizada con orégano a este pescado… , desearéis que no se termine nunca y miraréis desconsoladamente al plato del vecino a ver si hoy deja algo… 

Pero no.., hoy precisamente se lo comerá todo...

Un abracito apretadoooo... y que paséis buena semana frates...

Ciaoooo...



viernes, 19 de mayo de 2017

Espárragos blancos con salmón ahumado…, acabarás odiando los de bote ..!!

Cari fratelli...,

Os recomiendo que tengáis los sentidos alerta y no dejéis escapar la oportunidad de comprar unos espárragos blancos de temporada si los veis en el mercado este mes..., son efímeros como caracteriza a los productos de temporada que se hacen esperar...

Lo único que no os gustará es el precio..., porque cada manojo viene a costar unos 9 euros pero qué le vais a hacer... sentiréis que lleváis en la bolsa de la compra una camisa de Chanel o un reloj Cartier... lo bueno y exclusivo cuesta dinero...

Si vienen de Navarra o de China ya es otro cantar..., en la etiqueta figuraba que eran producto nacional... vamos a confiar..!! ...  ( es que ni hay tanto buey como nos venden.., ni todo el arroz de Valencia es de la Albufera..., ni los pimientos de Padrón son todos cultivados en  Herbón, ni todo el monte es orégano...)...




Vienen en paquetes de 12-15 y os van a resolver un entrante o una cena con poquito más que queráis acompañarlos..., en este caso con un lomo de salmón ahumado troceado por encima a boleo…

PREPARATIVOS NECESARIOS:

Debemos cortar la parte inferior de los espárragos unos 5-6 cm porque es la parte más dura y fibrosa… y pelar la cutícula externa de los espárragos con un pelador de los que todos tenemos por casa…, solo una capa muy superficial que ya nos daremos cuenta que es la parte más fibrosa...







Y ya los tenemos listos para cocer en agua hirviendo con sal durante 10-12 minutos… El punto lo vamos a comprobar  pinchando con un tenedor uno de ellos pasados los primeros 10 minutos y dejando un poquito más según percibamos que están duros todavía o ya completamente blanditos… 




Los escurrimos y colocamos como más nos guste en una fuente para servir templados o fríos... 

Da igual como los coloques, … van a lucir por méritos propios porque tienen una presencia impresionante… y un olor riquísimo que no se parece en nada a los de bote… los conservantes, ácido cítrico y demás le roban su aroma..




Un chorrito de aceite de oliva virgen extra del mejor que tengáis por casa…, unas escamas de sal Maldon, un pollito de perejil seco … o como en nuestro caso unos taquitos de lomo de salmón ahumado… 

Mmmmm…!! … Notaréis como se os cae la babita por la comisura de la boca y os prometo que no va a haber vergüenza para arrebatar el último espárrago de la fuente… no habrá piedad ni  "vergüenza del gallego"...




Que os parece…?… Apetece…?

Pues ea..!!… que todavía los podéis encontrar en el supermercado para cocinar mañana...




Un abrazo muuuy apretado frates…. Que tengáis muy buena semana...

( Ahh… y si el pipí os huele raro al cabo de un rato de comerlos…, mucho más que con los de bote, es normal…, no hay que pedir cita al médico.., esto fue así toda la vida y se pasa rápido..)… 

Ciaoooo...

miércoles, 10 de mayo de 2017

Pastel de berenjenas …, salada tentación !!

Cari fratelli…,

Volvemos a los pasteles salados con base de huevo, que pueden parecer difíciles pero nada de nada…, no digo que sea para todos los días pero son tan completos que no hace falta hacer nada más para llenar el plato y divertirse mientras lo haces… 

Vegetales, un poquito de jamón picado, unos huevos batidos y en conjunto obtienes algo que por separado no te da ni la cuarta parte de satisfacción…

Comemos con la vista…, aunque para saborear a veces cerremos los ojos en ese momento .. "Mmmm…."  que todos tenemos cuando algo nos encanta…( ¿ tú no haces "Mmmmm...?)..




NECESITAMOS:

- 2- 3 berenjenas medianas
- 1 cebolla grande
- 200 gr de jamón serrano
- 1/2 vaso de agua
- 1/4 vaso de vino blanco
- 2 cucharadas de salsa de tomate
- un polvito de ajo granulado, perejil y pimienta negra picada al gusto
- 1/2  cucharadita de café de sal
- 125 ml de leche ideal ( 1/2 brick de 250 ml lógicamente)
- 4 huevos
- 1 dl de AOVE


Comenzamos cortando las berenjenas en cuatros a lo largo y si queréis pelándolas un poco pero en todo caso no del todo… Picamos la cebolla y la ponemos a dorar y pocharse a fuego medio en una olla que luego podamos tapar durante la cocción… y un buen aceite de oliva virgen extra…



Cuando vaya la cebolla poniendo transparente agregamos los cuartos de berenjena y una vez rehogados agregamos los taquitos de jamón ….



…el 1/2 vaso de agua y el 1/4 vaso de vino blanco … y el toque de color y sabor de  la salsa de tomate…, con dos cucharadas pienso que es suficiente ...



Espolvoreamos un poco de ajo granulado, perejil, la sal y  pimienta negra molida…. Cerramos la olla y dejamos que comience la cocción con líquidos durante unos 20 minutos con la tapa puesta...



Ahora prepararemos la base sobre la que van a cuajar los sólidos…. Una mezcla de huevos batidos y un buen chorro de leche ideal ( menos potente que la nata si queréis hacerlo ligerito..)


Ahora viene algo divertido…

Ponemos la mitad de la mezcla en el fondo de un recipiente antiadherente … ; disponemos con cuidado las berenjenas a lo largo, agregamos la cebolla y el jamón …  y cubrimos con el resto de huevo y leche meneando bien para que todo se integre y se reparta perfectamente … 

Luego buscaremos otro recipiente que pueda contener al primero con un pequeño sobrenadante de agua que permita realizar una cocción al horno en "baño María"... Cuidado que no rebose el agua.., no es necesario que cubra más que hasta la mitad de altura del recipiente interior...



Precalentamos el horno a 180ºC durante unos 10 minutillos y ponemos nuestros cacharros a media altura en bandeja o rejilla...., calor por arriba y abajo y cerramos la puerta del horno a cal y canto y durante 25- quizá 30 minutos no la abrimos más...

Llehgado ese punto resulta interesante abrir la puerta y con la punta de un cuchillo pinchar el pastel y ver si sale mojado o solo ligeramente húmedo en profundidad... Ese es el punto que buscamos..., que esté jugosito pero no encharcado ni crudo...


No cabe duda que lo ideal es adaptar el tiempo de horneado para que nada más salir del horno  lo desmoldemos con cuidado dándole la vuelta sobre una fuente  y presentarlo en la mesa todavía calentito...., recien salido del horno...




Cada corte que vayáis haciendo os descubre un collage de formas y texturas derivadas de las berenjenas, las burbujitas de consolidación del huevo..., los trocitos de cebola y jamon por el medio...en fin ..., un festival frates..
A quien le guste seco..., pues se lo ponéis seco....; a quien le guste con juguillo..., pues con juguillo.... 
Que nadie se quede descontento..., esto es un pastel muy currado y ha de gustar..!!...



Espero que lo disfrutéis como yo contándooslo... 

Un abrazo muuuuy apretadoooo.... y que paséis buena semana hasta la próxima receta que seguro seguro será un postre... De vez en cuando un dulce no hace daño si te deja tu médico...

Ciao fratelli...



viernes, 28 de abril de 2017

Para mí un poco de SASHIMI, por favor...!

Cari fratelli…,

Hoy vamos a hablar de  cosas de adultos...., a los niños les dices que va a haber algo de esto a la cena y les empieza a entrar un dolor de barriga inexplicable…., igual no a todos, pero sí a una mayoría...

Si todavía no os habéis lanzado a los sashimis, creo que puedo recomendados unas cuantas preparaciones sencillas y de verdad absolutamente tolerables por el estómago más delicado...
  •   LUBINA SALVAJE en carpaccio con limón, aceite y eneldo
  •   SALMONETE en tacos con salsa de soja
  •   BACALAO FRESCO en carpaccio, con aceite y paté de aceituna negra
  •   BACALAO DESALADO en tacos con aceite y pimentón
Vamos a ver si nos animamos a ingerir un poquito más de pescado crudo, mal llamado "sushi"...pero que así nos entendemos bien entre los profanos., entre los que en general me incluyo ...
 En realidad se le llama "sashimi" en japonés, y prácticamente vale cualquier tipo de pescado...., de verdad que he visto comer cosas que pensé que no se comían...sobre todo bichos con cáscara... 

De todos modos los gallegos siempre decimos que sí a las novedades que vienen del mar..., realmente hemos pasado la más dura prueba….,  el primero que se atrevió con el pulpo era gallego...eh?....
y con el Bogavante, ...eh? .... y mira ahora como nos gusta….

(Habiéndonos atrevido con eso,  yo creo que ya estamos listos para comer sesos de mono en su propia cabeza…. bueno vamos a esto sin que se os revuelvan las tripas..., no era mi intención.)
  • LUBINA SALVAJE
Bueno, esta lubina de la foto os la pongo para presumir un poco de que de vez en cuando también las pesca uno mismo. Salgo más veces a pescar que vuelvo con peces por supuesto....., pero os imagináis que cada vez que trinco una lubina como esta hago una fiestaza ...... Esta concretamente fue pescada en la playa de Patos el pasado verano..., espero que este que comienza sea más productivo y traigamos aquí una receta cada día ...







Bien fresquita se abre como si se fuese a preparar "a la espalda" intentando no desperdiciar mucho pez, porque así crudo, se pega bastante a la espina lógicamente. Cuchillo bien afilado y cuidado los dedos...

Para crudo se aprovechan los lomos con lo cual ya vosotros calculáis que la ventresca y la parte más próxima a la cola la vais a perder. Pues no para nada que seleccionéis un trozo de lomo de cada lado para crudo y el resto lo metéis al horno y así saboreáis la pieza de dos maneras aprovechándola perfectamente...( ahora también os dais cuenta de porqué el sashimi cuesta lo que cuesta...).

Bueno..., si sois de los que no reparáis en gastos podéis tirar lo que no sea lomo propiamente....

El segundo paso es envolver el trozo de lomo en film transparente o papel aluminio y meterlo un par de días al congelador, por aquello de los Anisakis..., no vaya a ser....
Con esto tenemos dos ventajas, se corta mejor en filetes bien finos, todo lo finos que podamos..., y en segundo lugar lo presentaremos frío en el plato que es como mejor se saborea el pescado crudo o marinado …



Al sacarlo del congelador después de 1/2 hora o 1 hora lo ponemos con la piel hacia abajo encima de una tabla, cogemos con un pellizco entre los dedos la punta de la cola y con el cuchillo bien afilado separamos la piel de la carne. ( mejor no hacerlo a la brava, tirando, porque nos llevamos medio lomo pegado a la piel...). 

Con el lomo separado ya, solo se trata cortar unos filetitos de 2-3 mm de grosor tangencialmente con el cuchillo tumbado unos 30º...ya cada uno se imagina , no?






En el momento de servirlo preparamos el aliño en que se van a marinar, no mucho antes porque si no el pescado se puede pasar. Para la cantidad que puede cubrir un plato normal, usaremos el zumo de medio limón y un chorrito ni grande ni pequeño del mejor aceite que tengáis por casa. 

Terminamos con un poquito de eneldo en polvo que marida impresionantemente bien con la lubina...
Y por supuesto unas piedritas de sal Maldon o sal gruesa..., que esto soso no sabe a nada...

Alguno va a llorar de gusto, ya veréis….

  •  SALMONETE
El proceso para cortarlo en láminas finas y presentarlo estilo carpaccio  es el mismo que explicamos para la lubina…., film tansparente y un par de días al congelador....
Lo he visto también cortado algo más grueso, en tacos. El salmonete crudo es riquísimo, parece que estés comiendo marisco... que debe ser su principal fuente de alimento.




El salmonete o se come directamente crudo hecho filetes o pequeños trozos del lomo, o lo que va a ser mejor.... mezclado con salsa de soja, una salsa todoterreno para cualquier pescado que os pongáis por delante ( que yo conozca también va bien con la lubina, la dorada, el salmón, la palometa...y ni que decir tiene las gambas, pulpo u otros cefalópodos cortados finos, y hasta el propio atún).

Yo son los que he probado y ya son bastantes,....el resto mejor para profesionales del asunto.

  • BACALAO FRESCO

De esta receta fui testigo en el Bierzo, donde mi primo Carlos que también le da muy duro a esto, congela trozos de bacalao fresco dentro un envase redondo haciendo un bloque como el que véis en la foto y cuenco quiere hacer carpaccio de bacalao, simplemente lo desmolda y lo corta en una máquina cortafiambres al grosor ideal...un par de milímetros.






Un chorrito de limón, otro chorrito de aceite, unas escamitasde sal Maldon...y el ingrediente estrella de esta receta, el paté de aceitunas negras....( que si no tienes, pues supongo que con un triturado de aceitunas podrá ir bien)....  Lo que si es cierto es que las aceitunas mejor que sean negras....



Así cualquiera con la maquinita, mi querido Carlos.... Filetitos de profesional !!



  • BACALAO DESALADO
Pues este se come tal cual..., una vez desalado (incluso ya los puedes encontrar envasado y desalado), escogemos una pieza en crudo lo más blanca posible para que el color destaque, la cortamos en tacos y simplemente le agregamos aceite y pimentón.

Desde luego, si no os atrevéis con los otros desde luego este lo tenéis que probar..., además es uno de los platos más típicos de mi tierra natal, el Bierzo y se llama así "bacalao a la Berciana", aunque allí le echan algo más de pimentón que el de la foto....





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 ---   ---  los pescados de Japón ---   --- 
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Ahora unas cuantas fotos que hablan por si mismas de como tratan en Japón - Mercado Central de pescados de Tokio - al atún rojo.... su "oro rojo" como denominan allí al gran torpedo de los mares .... lo miman, lo adoran, lo saben diseccionar....., usan unas Katanas - cuchillos de casi 1 metro ....

Estas fotos  son mías de hace unos años.  3:00 de la mañana. Según aterrizamos, todavía con el jet-lag allá nos fuimos como nuestra primera visita. 





















Los cortes que tienen en la cola valen para que  los compradores cojan un pequeño trozo de carne, lo aplasten bien entre sus dedos y lo miren apuntándole con una linterna muy potente para ver cuanta grasa suelta al apretarlo. Si suelta grasilla es un signo inequívoco de que ese atún es de calidad.... 

Esto para ellos es el "pata negra" del los pescados crudos....  espectacular !!

Estos bichos tan raros que veis ahora son los bivalvos a los que me refería anteriormente.....




.... existen en el Pacífico almejas de casi medio Kg con una trompa tres veces más grande que el cuerpo... Buah chaval ! Te quedas pasmao !


El jurel es otro de los grandes peces para comer en crudo.  
Mmmm! ..... a mi esteee ..... como que no!


Veías como cogían una anguila viva, la colocaban en el patíbulo, le clavaban un pincho directo en el cuello y sin esperar a que la palmase le cortaban dos filetes a lo largo....Pues este era de los más cotizados, casi a precio de atún...Durante un ratillo se estaban moviendo los filetes...
Más fresco creo que imposible... No esperéis que os prepare anguila nunca !


 Ahora creo que ya no dejan pasar los turistas. Aquello era excesivo, súper educados, paraban de trabajar para que hicieses la foto y ponían su mejor cara.... y nosotros claro, ....hasta la cocina !!



Fue una de esas excursiones que te acuerdas toda la vida y un bautismo de fuego en el sashimi....


Este cuchillo lo compré en aquel mercado de Tokio y me lo dedicaron...a saber lo que pone, pero corta de maravilla.   Aprendí muchas cosas de los japoneses...y no solo culinarias.

Los japoneses dicen mucho "gracias", pero también muy a menudo "gracias por darme una oportunidad" que lo he ido a buscar al traductor y os lo dejo por escrito....


Kikai wo ataete kurete arigatou gozaimasu

機会を与えてくれてありがとうございます/ございました


A ver cuando volvemos !!

Un abracito apretadooo....!!! 

Feliz semana