martes, 26 de enero de 2021

Repollo relleno de cerdo y castañas…, un Sarmale muy galaico.

Buona sera fratelli…, 




Si....., ya se que conocéis perfectamente el repollo y sabéis las buenas comidas que habéis hecho juntos..., que le prometisteis coincidir de vez en cuando..., lo rico que puede estar en el caldo, en un cocido, con una simple ajada con pimentón.....

Os recuerdo que soléis pasar olímpicamente de largo cuando lo véis en la estantería de la frutería...., que ni siquiera le hacéis un mínimo cariño…, simplemente cogerlo en la mano con algo de mimo..., y sólo metéis a la cesta calabacines, berenjenas, zanahorias..., de vez en cuando puerros…. a veces algún espárrago triguero…



En fin..., que las verduras del género Brassicaceas como el repollo , la col, la berza.... son completamente inofensivas en la báscula ( 300 Kcal por cada Kg. de producto.... me diréis..), riquísimas en vitaminas A, C, D, calcio y fibra... y beta-carotenos que contribuirán incluso a que os pongáis más fácilmente morenos sin tomar tanto el sol.... Por favor...dadles una oportunidad... 

Yo os voy a contar una manera simpática de preparar el repollo..., porque solo hervido ciertamente tiene poco chiste.... A los que viajáis por Europa quizá os vengan recuerdos de platos regionales rumanos, húngaros..., los Sarmales ( Sarmale Ardelenesti, Sarmale Moldovenesti...) ... cosas que se ven y hay que reproducir al llegar a casa... También en el norte de nuestro país se preparan muchas recetas con esta base...

Vamos allá..., pensando como siempre en 3-4 bocas hambrientas y como plato principal.


MATERIAL Y MÉTODO ....

  -  un buen repollo del que nos vamos a deshacer de las peores hojas, las más dañadas de su cubierta y seleccionamos algunas más interiores.... , que el único inconveniente para rellenar es que se van haciendo cada vez más pequeñas..., pero hay margen.

  - 2 codillos de lacón ahumados (ideales esos que vienen ya medio ahumados, sazonados  y en una salmuera bastante suave que no precisa poner a desalar....estos los hay ya en cualquier supermercado como para preparar codillo al estilo alemán con salchichas, chucrut... etc ¿sabéis no?…)

  -  Castañas frescas (o descongeladas si es fuera de temporada...) también las podéis encontrar en la zona de congelados de cualquier gran supermercado

  -  Setas tipo Pleorotus, Champiñones o Shitake..., las que podéis encontrar en cualquier momento del año en cualquier supermercado..., van a ser un complemento no parte esencial del plato.

  -  Un poquito de jengibre fresco rallado o picado fino...., o en su defecto polvo de jengibre que lo encontraréis en el estante de arriba o abajo de todo, de la estantería de las especias envasadas...

  -  Un polvito de pimienta, ajo seco granulado  y sal

  -  2 huevos

  -  500 ml de caldo de carne o de cocido ya envasado... por supuesto mejor que lo hagáis vosotros, pero entiendo que todos vamos últimamente fatal de tiempo, que hasta hemos dejado casi de rezar...

  -  Mermelada de fresa o Chutney de lo que sea tan solo para decorar el plato... que comemos también con la vista y lo que bien está ..., bien parece!!



Estos son los codillos que encontraréis en la zona de frío del súper donde están los embutidos, el jamón envasado, el bacon, los patés...etc. Cuidado no rompáis la cadena de frío que advierte el fabricante... , quiere decir que no os vayáis a dar una vuelta a la playa con la bolsa de la compra en el maletero del coche..




La hojas del repollo las vamos a lavar bien, las ponemos en un recipiente amplio y les echamos agua lo más caliente que podamos... tapamos para que no pierda calor y las dejamos en ese baño calentito para que la hoja sea más dúctil.., más fácil de doblar y no se parta al hacer los pliegues...




En este caso como usé castañas congeladas que encontré de sorpresa en la zona de congelados de un gran supermercado...  simplemente las saqué un par de horas antes para que se descongelasen ... y así poder picarlas en trocitos pequeños..

No hace falta hervirlas pero por supuesto si nos han sobrado castañas un día que las preparemos en el otoño…mejor meterlas en una bolsa al vacío...  y al congelador..., que te pueden sacarte de un apuro como este...




Lo del Jengibre no es una moda de los programitas de la tele.... , sé que a alguno de vosotros os echa  un poco para atrás ... pero de verdad que el aroma que tiene este tubérculo y la calidad de sabor que da a cualquier guiso o salsa que se lo eches es como para que le deis una oportunidad ... 

Y si no os gusta y estropeáis el guiso por mi culpa...,  llamáis al convento y/o hacéis una hoja de reclamaciones que sabéis que os la contesto frates...  palabrita!!




Picamos las setas.., en este caso Seta de Cardo (Pleorotus Ostreatus) ... la típica que compras en barqueta ya envasada en el supermercado… y que creo que debe ser de las fuentes de proteínas y fibra vegetal más baratas que conozco ... un dato de gestión de regalo

Esta mezcla de setas y jengibre rallado va a ser la base sólida del caldo o salsa donde vamos a colocar los sarmales o envueltos de repollo.., ya veréis.




Ponemos durante 20´ el codillo en la olla rápida, dejamos que se atempere un poco fuera de la olla…, 




   ….. desechamos la grasa y troceamos el magro en trocitos finos que mezclaremos con las castañas también picadas en trozos pequeños





…agregamos un par de huevos como haríamos para amalgamar carne picada para unas albóndigas o filetes rusos, aunque en este caso no le agreguemos pan rallado ni nada de eso…, solo huevo


… salpimentamos y espolvoreamos con ajo granulado la mezcla a nuestro gusto...


Para hacer los paquetitos de repollo sacamos del agua caliente donde teníamos las hojas…, la colocamos extendida sobre nuestra mano abierta y aprovechando la convexidad de la mano y lo fácil que está ahora la hoja del repollo vamos envolviendo como si fuera una carta dentro de un sobre ….







El proceso es bien sencillo y además como llegado el momento no estaréis leyendo la receta y lo vais a hacer a vuestra manera, tan solo os dejo aquí unas fotos de como lo hicimos en casa que fue de lo más sencillo y divertido… ( y ninguno nos quedó exactamente igual….)...









Ahora lo que tocaba era disponer de un estupendísimo caldo con un hueso de jamón, o un caldo de carne o pollo…, pero por simplificar y para que no digáis que os lo pongo complicadísimo ... tan solo he empleado 3/4 litro de caldo ya preparado …. en fin, que entren las modernidades en el convento !!!






Ya tenemos los paquetes de repollo listos para poner el el horno adecuadamente precalentado a 200ºC




Durante los 30 minutos de cocción abrí la puerta 3 ó 4 veces para bañar la superficie con el propio caldo y que se mantuviese perfectamente jugoso sin necesidad de darle la vuelta para que no se deshiciese la forma que le habíamos dado…, con los pliegues hacia abajo.. ( se mantienen perfectos)..




Y aquí dos diferentes presentaciones…., ambas con una cucharadita de mermelada de tomate y unos trocitos de castaña rotos que sobraron al inicio…., que lógicamente están sin cocinar o por lo menos más duros y hacen contraste de textura con la castaña del interior.

Lo acompañamos con el caldo en el que fue cocinado con ese gusto suave a jengibre…, muy especial.



Un plato clásico de nuestra tierra y también de otros países europeos al que le podemos dar un toque moderno en la combinación del relleno ( habitualmente carnes) y la presentación final.

Aquí os presento los sarmales que hice en otra ocasión…, con hoja de repollo blanco y en este caso un relleno completamente vegetal... dejando libre albedrío para que seáis vosotros los que innovéis en vuestra cocina y envolváis en hoja de repollo verduras como zanahoria, cebolla, apio nabo,  maíz fresco, acelga, espinacas, pimiento...etc ... lo que se os ocurra ..

Os tenéis que lanzar … es una comida perfecta para preparar en invierno... y además llegan pronto los carnavales y sorprenderéis fijo...








Un plato que preparado con cariño podría estar desde las cocinas de cualquier humilde convento como el nuestro hasta las mesas de los restaurantes top top….  La cocina es así, premia el sabor!!

Chaoooo queridos, que os aproveche…

Un abrazo apretado

jueves, 14 de enero de 2021

Huevos al horno envueltos en bacon... , desayuno de domingo .

Cari fratelli…,

A ver...., desayuno de domingo que no hay que madrugar para ir al chollo... como si estuvieramos en el Meliá ***** de Bilbao como uno que yo me sé...
Ya el día anterior le echaste por casualidad el ojo a ese cachivache de silicona que como se arruga bien lo tienes en la parte de atrás de la estantería más alta de la cocina donde vas acumulando cosas y cosas.... pero dices... " Unos muffins mañana...?... o me pongo a divagar con lonchas de bacon y huevos...?..."... 

Y casi que te quedas con lo segundo..., aquí hay que triunfar también con los desayunos ..., que los tenemos un poco olvidados en el blog del convento...



Pones el horno a calentar a 200ºC..., en cada hueco del molde de silicona enrollas perifericamente una loncha de bacon y que se solape ligeramente para sellar perfectamente....

Cascas un huevo... ( se dice cosí...?) en cada hoyo..., solo uno ..., que no sobresalga la clara y lo ponga todo perdido..., salpimientas a tu gusto,,,  y con cuidadito lo metes al horno durante unos minutos  ...justo hasta que cuaje la clara y quede la yema algo líquida para meterle por lo menos dos ataques de pan ...




Y vas a alucinar lo fácil que es sacar todo así cuajadito.... y presentarlo como si fuera la semifinal de Masterchef...

Os prometo frates... que las glándulas salivales maxilares, esas que están a los lados y atrás de la lengua ..., exacto, esas que ya os empiezan a segregar..., sufrirán un arrebato de los épicos... y babearéis como el perro de Pavlov...




.... y de cena ya no te digo nada..., incluso fríos ... lo prometo !!!

Vosotros mismos.... 

Nada más fratelli..., un abrazo apretado y feliz semana ... ( no diréis que esta es difícil también ehhh...???... y encima de huevos... )

Si es que me tengo ganado el cielo...

Feliz semana..., chaoooo

viernes, 8 de enero de 2021

Carpaccio de vaca vieja a cuchillo..., lo importante no es el corte sino el marbling

Cari fratelli...,

Primeramente felicitar vuestro recien estrenado año... ojalá venzamos en todo, sobre todo en salud pero van solo 7 dias ... y es para echarse las manos a la cabeza... Por no ser más insistente pasaremos directamente a la cocina ... que voy abriendo un buen tinto..., hoy el plato lo merece ...

La cosa va de carne..., de buena carne... de la que puedes encontrar solo si la sabes buscar bien... No toda la carne es lo que dice en la etiqueta ni todos los bueyes que te venden son tales... Bueyes hay pocos pero vacas de alta calidad de carne todavia se pueden encontrar en cantidad suficiente...

Cierto que anhelamos encontrar esos cortes que nos ponen en los grandes asadores ..., que parecen casi imposibles para un consumidor de a pie... pero para eso también tengo las claves .... , donde encontrar esas carnes...,  luego las desvelaré...



Va una pequeña historia ...

Venecia 1950... Harry´s bar y su mítico maître Giuseppe Cipriani rompiéndose la cabeza con... " qué le pongo a la condesa Amalia Nani di Mocenigo que le ha dicho el médico que para su padecimiento ha de comer carnes y no se cura con carnes cocinadas..., ha de buscar alguna preparación con carne cruda...".. No se muy bien ..., probablemente fuese alguna anémia ... o vete tú a saber ..., pero de ahí surgió nuestra receta de hoy ... el Carpaccio de buey ...

Afiló los cuchillos ... fue a la despensa y cortó de un chuletero de buey unas lonchitas  muy finas y así en crudo,  aderezándolas adecuadamente con sal y aceite del bueno y cubriéndolas de queso parmigiano ..., se las presentó a la condesa y le sacaron a hombros por la puerta grande ... Así de facil, como por casualidad entrar en la historia de la gastronomia por la puerta grande con un plato que todavía hoy te hace temblar de gusto... Por miedo preparó una salsa a base de mostaza mayonesa y zumo de limón ...

Nuestra receta de hoy parte de un entrecot en crudo.., solo marcado externamente como segunda preparación tras dar cuenta horas antes de dicha carne en la plancha ..., vuelta y vuelta ... que ya se le había hecho la ola ... pero lo que vino después ...,  de verdad que no hay palabras ... 

Qué se entiende por carne de vacuno mayor de calidad extra..?... pues un conjunto de factores que van desde la edad del animal, el tipo de curación en frío ( si es posible en atmósfera de baja humedad y temperatura constante..) y sobre todo sobre todo el tipo de alimentación y la raza del animal que se traduce por el grado de infiltración por grasa de la parte muscular de las chuletas o la pieza que sea... lo que se llama el "marmolado" por su similitud a los dibujos del mármol... y que para valorarlo se establecen unos estándares internacionales... el BMS concretamente o Beef Marbling Standard  www.meatnbone.com que clasifica de 1 a 12 dicha infiltración ... ( desde un pedazo de carne magra sin gota de grasa y seca como un ladrillo ... a una infiltración extrema y deliciosa como tienen esos bueyes japoneses que crían en Kobe con música de Vivaldi y forraje selecto...)..

Por ejemplo... , ya limpia de parte de la grasa periférica ... esta carne estaría en un " sobresaliente"... creo que se ve perfectamente la infiltración ... Porque la vida es así.., mejor conocer las cosas como son y así puedes valorar perfectamente los productos que comes ... y puedes llegar a entender mucho mejor porqué algunos productos valen lo que cuestan...



Para los americanos de America del Norte parece que solo hay 3 estándares de calidad de un buen chuletón... select, prime y choice  en orden creciente de calidad....






los Australianos suben a 9 grados de calidad...



Pero desde que las carnes japonesas de buey Wagyu originarias de Kobe en Japón... irrumpieron al mercado internacional ...quizá la clasificación sea mejor hacerla en 12 grados de calidad... 

Parece que a partir del grado 3 ya sería una carne exttraordinaria... pero como véis en función del marmolado de la grasa infiltrada en la carne se pueden todavía hacer subdivisiones hasta un grado 12 .... " la pera" vamos... de babear como el perro de Pavlov...,  suele corresponder a los mejores Wagyus del mundo..., manteca pura ...




Sólo me gustaría que por vosotros mismos calificaseis esta carne que os presento... que me suministra mi bienquerido Jose en su nave de secado y madurado con técnica Dry-Aged de control de frío y humedad en cámara ..., en Vigo y suministra a los mejores restaurantes y tiendas gourmet del sector..., quizá si aumentáis la foto lo colocáis en torno al 10... y fueron unos chuletones que podrían perfectamente llegar a vuestra cocina si lo deseáis... más info en  XantarContigo 

Sí.., me apetece... y sabéis que no me caso con nadie ni el convento tiene patrocinios.., pero esto hay que contarlo...



Primeramente aireé a tª ambiente fuera de la bolsa al vacío la carne... algo más de 1,200gr por pieza ... por lo menos 2 horas fuera de la nevera...  estas carnes en el proceso de cocinado han de conseguir en torno a 54-55ºC en el interior del chuletón  por lo que primeramente con el fuego muy muy bajito dejé un buen rato la carne ( ya sin el hueso..) sobre la sartén como 15 minutos ... 

Hay quien pone una rejilla alta como las que hay en los microondas sobre la sartén y el chuletón encima con la sartén al fuego pero bajito ... , la cosa es que se vaya calentando un poco pero sin asarse ...

Acto seguido impregnando la sartén con la propia grasa exterior del chuletón ya le dí caña por ambos lados para sellar bien las 2 caras principales...


... y acto seguido los cantos..., sin prisa ... pero que no se escapen los jugos por ahí...

Os sorprendera algo... esta carne no llena la sartén de agua como tantos y tantos fraudes que llevamos comprado incluso en sitios que se las dan de muy especiales... 




...y por el otro canto igual...




Una vez sellada.... sacamos de la sartén y ya la cortamos al gusto de quien la vaya a degustar en una plancha en el centro de la mesa o mismamente en la sartén..., que yo no tengo tanto cachivache para asar sobre piedra ni nada de eso... y el corte... ? pues desde fino a grueso... y desde crudo a suela de zapato ... al gusto de cada uno..




Me gusta echar bastante sal gruesa en el fondo de la sartén..., la carne después coge la que le hace falta no os preocupéis... además..., veis que ni gota de agua suelta...?? ...de flipar en colores...




Y esto es el último trayecto hacia la boca... de verdad que cada bocado cerraréis los ojos y cantaréis en bajito... Hmmmmmm,....!!!



Y partiendo de este preliminar ... una vez sellada la pieza de carne tan solo 1 mm por fuera, reservé medio entrecot para hacer honor a Giuseppe Cipriani  y montar un carpaccio como dios manda..., a mi manera... pero como dios manda...



Envasé en vacio y metí en el congelador 1/2  hora antes de cortar simplemente para que este pedazo de mantequilla tuviese un poquito más de textura para cortar fino... afilé bien un cuchillo jamonero al punto de bisturí y a operar.... 

Lonchas lo más finitas que podáis pero que se noten en la boca que esto no es jamón... A mi esos carpaccios que se pegan todos unas lonchas a otras me dá que no.., que no es el estilo de aquí... Finas, pero no papel de fumar ...




...y poco más os cuento...




...un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra del mejor que tengáis por casa.... y unas piedritas de sal Maldon o sal gruesa..., o Rosa del Himalaya  o de las salinas de Aveiro...o la que queráis ..., menos sal negra que está muy de moda ... no vayamos a joder el plato... jeeejeeje




....unas lascas de parmigiano bien finitas por encima....


 
 
( Y de sabor ...? Impresionante !! ..., una locura, de llorar ....)...

A disfrutar frates..., que la vida son dos días y uno nos lo pasamos discutiendo...,  eh Jose..?? 

Me apunto para repetir... os animáis ...? 

Ahhhh..., se me olvidaba.... Os imagináis esto en una buena parrilla con alguien entregado al fuego..., algún Lord Fire de los que hacen unas brasas fuera de serie y disfrutan pegados a la lumbre...?  (lo malo  ese olor a humo que te queda en la ropa...)...jiijij... es lo único malo de estar ahi al pie del cañon haciendo brasas..., en fin..., pero que rica sabe la carne así..

Animáos...

Bó proveito..

Un abrazo apretado fratesss..... Chaooo.