lunes, 29 de diciembre de 2014

Empanada de filete y masa gramada...entramos en la cocina de Isabel

Hay empanadas que son míticas para mi ... 

Hoy me quito el sombrero para desvelaros sin secretos el "paso a paso" de la que, a mi humilde entender …,  sigue siendo una de las tres mejores empanadas que conozco y que desde hace años comparte la mesa con mariscos y otras exquisiteces la cena de Fin de Año...., un clásico!!

La base de la masa de esta empanada emplea harina de trigo enriquecida con huevos de casa, buen aceite de oliva y vino blanco de la tierra ( ribeiro o albariño…, pero me la imagino perfectamente con un blanco de Rueda o un Chardonnay...).... pero algo de vino ha de llevar.

Las he comido buenas... no se si incluso mejores...., pero qué queréis que opine cuando lleva siendo uno de los platos estrella de cualquier reunión potente que hagamos en la familia?... pues que le pones ya una dosis de cariño que disimula cualquier defecto….., por esa razón no puede ser familiar o amigo tuyo un juez en un concurso o una oposición... aún queriendo ser ecuánime ante dos iguales votaría siempre la tuya...., con el corazón.

Bien merece este homenaje!!




Después vienes tú, le colocas una filigrana en forma de serpiente y ya crees que has hecho algo ... pero no, lo bueno está en el fondo no en la superficie.... La serie de fotos que viene a continuación es el trabajo de precisión de una cocinera excelente..., os iréis dando cuenta que no da puntada sin hilo…. y a poco que entendáis de empanadas sabréis de qué estoy hablando


Vamos con ello...

PARA LA MASA:

- 500 gr. de harina panadera o harina de fuerza.
- 1/2 vaso de aceite de oliva de freír o incluso de girasol si tenéis...
- 1 vaso de vino
- 1 y 1/2 cucharaditas de café de sal
- 1/2 cucharadita de café de azúcar
- 2 huevos ( 1 para la masa y otro para pintar la superficie de la empanada una vez montada).

PARA EL RELLENO:

- 1 Kg. de cebollas
- 4 -5  filetes de ternera cortados finos  (como los que pedimos al carnicero para empanar...)
- Opcional según los gustos una lata pequeña de pimientos morrones.



Recomendable antes que nada…. :

Cortar cebolla en juliana fina y freirla en aceite de oliva a fuego medio revolviendo con cuchara de palo para que no se tueste demasiado ni se queme  hasta ese punto casi transparente y caramelizado como el que se intuye en la foto… 

Insisto en no despirtarse con el whatssapp ni el Facebook en este momento, error típico de principiante…, si se nos quema habrá que volver a empezar o hacer trampa… y somos gente honrada.

La cebolla se puede freír con la antelación que queramos..., hasta incluso mejor que esté templada y no muy caliente cuando montemos el relleno de la empanada..., se ablandará menos por abajo.





Hacemos sitio ámplio en la encimera, limpiamos y secamos bien la superficie, nos lavamos bien las manos .... y preparamos  un volcán con 500 gr de harina aproximadamente donde agregamos los líquidos uno detrás de otro.... el huevo, la cucharadita y media de sal, la cucharadita de azúcar, el vaso entero de vino blanco…




y el medio vaso aceite que aprovechamos del que usamos para freír la cebolla....




Poco a poco vamos integrando los ingredientes desde los bordes hacia el centro.... primero mezclando con los dedos y después ya cada uno a su manera..., descubriendo al artista que lleváis dentro!!




Las proporciones están indicadas para que después de unos minutos de magreo la masa está definida y no se nos pega nadita a las manos...

(de todos modos se podría espolvorear una ligerísima cantidad de harina o agregar unas gotas de agua según nos quedase muy blanda o muy dura ..., todo en función del tipo de harina que emplee cada uno..., pero ya veréis como la claváis a la primera....)




La masa ha de quedar elástica, menos que si hubiéramos empleado agua que es lo que mejor activa el gluten de la harina, pero sin resquebrajarse al estirarla.... si es así, algo habremos hecho mal...




Ahí la tenemos..., preciosa....  después de un amasado de 7-10 minutos. La mantenemos tapada para que no se seque ... en este caso no vamos a esperar ningún tiempo de fermentación porque como ya os habréis dado cuenta NO LLEVA LEVADURA.



Dividimos la masa en 2 partes más o menos al 50%  para la base y la tapa.... y lógicamente empezaremos por estirar la base intentando desde el principio hacer una forma rectangular... Este paso le encanta a todo el mundo... es como trabajar con arcilla o plastilina...




Deberíamos aspirar a conseguir una base bastante fina..., nunca superior a 2 mm de grosor...




Os aconsejo ir levantándola y poniéndola de un lado y de otro ... y poco a poco seguir estirando con el rodillo... El proceso se facilita mucho espolvoreando pequeñas cantidades de harina que no va a absorber la masa..., es solo para que no se pegue a la encimera y se rompa al levantarla...




Con cuidado la pasamos entera a la bandeja del horno a la que le hemos puesto un papel sulfurizado para que no se pegue..., pero valdría perfectamente aceitar un poco la bandeja del horno y colocar directamente ahí encima la masa...




El resto ya os lo vais imaginando...., base de cebolla frita bien escurrida de aceite y que cubra bien toda la base exceptuando los 2 centímetros de la periferia para luego hacer el plegado con la tapa...

Este sería el momento de agregarle entre los filetes unas tiritas de pimiento cortadas finas si os gustan con locura los pimientos y no podéis vivir sin ellos..., pero no son imprescindibles.




¿La carne ideal? .... quizá croca, babilla o cadera cortados bien finos, salpimentados al gusto y troceados si son muy grandes...,  con un  pase de sartén "vuelta y vuelta" previamente.




Una vez cubierta la superficie interior estiramos y colocamos de igual manera la tapa de masa... 




Pintamos la superficie de la empanada con huevo batido... nos dará un toque dorado y crujiente...




Plegamos los bordes de la empanada entre la tapa de arriba y la de abajo con un gesto envolvente y repetitivo que deja el contorno sellado completamente ... a lo que ayuda el huevo batido...




Aquí cada maestro tiene su "firma"... como los canteros o los ebanistas... esto después luce mucho!!




Es importante perforar con un tenedor la superficie para que durante el horneado salgan los vapores de la cocción y quede jugosa pero no encharcada ... así las tapas de la empanada pueden tostarse bien y a la vez quedar consistentes con lo finas que son...




HORNEADO DE LA EMPANADA ( secretos de convento siempre bien guardados...)

Precalentamos el horno a 180ºC durante 10-15 minutos...., creamos una atmósfera de vapor justo antes de introducir la empanada espolvoreando un poco de agua con un spray en las paredes del horno ( también podría valer con 3-4 hielos en una bandeja en el fondo del horno).

Introducimos a media altura la bandeja con la empanada.

Mantenemos en todo momento la temperatura de 180ºC y procuramos no andar abriendo demasiadas veces la puerta del horno ( tan solo durante los 10 primeros minutos de horneado "húmedo" para echar agua con el spray o para retirar la bandeja con agua al cabo de esos 10 primeros minutos...).

El resto de la cocción se hace en "seco", sin ventilador, calor arriba y abajo y mirando hacia el final como se va tostando por encima ya que cada horno es un poco diferente....






Duración media del horneado = 60 minutos ( según grosor de la empanada)...

Pero cada horno es un mundo....

Insisto... si a los 50-55 minutos abrimos la puerta y al tocar la superficie de la empanada está bien crujiente y levantando un poco una esquina vemos que la base está bien tostadita.... afuera con ella!!.



... el color ya nos dice todo




y el "corrosco" bien crujiente, que se van a pelear por él....




Como hemos puesto filetes no muy grandes facilita bastante el corte para hacer las raciones




Y hasta aquí hemos llegado presentándoos una variedad de empanada con una masa diferente a la de pan..., sin levadura ni necesidad de reposos largos o fermentación...y muy crujiente por el efecto del tipo de líquidos que lleva, el aceite y el vino..., digna de un banquete el día que nos venga a visitar al convento el nuevo Papa Francisco...(que vendrá a probarla en cuanto la vea publicada...)...

Solo espero que os guste como a nosotros..., no nos hemos dejado ningún secreto en la manga...




Bon apètit....




...y tranquilos que la serpiente no muerde...., solo viene a significar que esta empanada es como un manjar del Paraíso y que está de auténtico pecado...., pero de los que se perdonan siempre...!

Os deseo de corazón a todos Feliz Navidad y muy buen año 2015.


miércoles, 10 de diciembre de 2014

Frittata de calabacín y pera…, elegante a la par que informal.

A veces hay parejas que funcionan estupendamente aún siendo muy, muy diferentes…

Como nuestros protagonistas de hoy…,  no sabéis bien la estupenda parejita que hacen! …. El calabacín siempre se deja acompañar bien tanto si lo combinas con algo salado como dulce, como la combinación de hoy con pera…  

Aunque la receta es de "salados", cada bocado os sorprenderá por el contraste dulce de la pera … es lo que más se lleva ahora pero no creáis que me resulta fácil combinar sabores…

Este mix desde luego que funciona...

Hay que tener a mano:

- 1 calabacin sin pelar
- 2 peras de las que más nos gusten
- Miga de pan troceada fina …, vale pan duro
- Queso rallado Parmigiano Reggiano
- 1 pizca de sal
- 1 mini-pizca de pimienta negra molida
- 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra 
- 3 ó 4 huevos 





Troceamos finamente el calabacín y lo freímos a fuego medio en la sartén  con un poco de aceite de oliva virgen extra…, solo para que no se pegue ya que pronto el calabacín soltará bastante jugo…

Espolvoreamos el calabacín con una o dos pizcas de sal y un casi nada de pimienta negra molida...




Doramos el calabacin y esperamos unos minutos hasta que se vaya evaporando el agua que suelta...

Agregamos 3 ó 4 huevos batidos…, todo según el tamaño de la sartén… ojo que no es una tortilla española ni le vamos a dar la vuelta,  así que el huevo nos vale de base y casi ni se va a ver luego…




Cubrimos con las rodajas de pera que le hemos quitado la parte más dura del centro…




Seguimos a fuego medio bajo… vigilando que no se queme. La pera se hace en un "pis-plas"

El último paso es freír unas migas de pan duro troceadas finamente... o bien cortar trocitos pequeños de miga de pan y tostarlos hasta que queden dorados y muy crujientes pero sin quemarse ( fácil )




Dos o tres minutillos más hasta que veamos que al mover la sartén en círculo está cuajada y no se ha pegado nada a pesar del poquísimo aceite que hemos empleado...




Cuando un día haces una tortilla o una frittata y por mala suerte se te pega a la sartén te das cuenta de la importancia de tenerlas siempre a punto … , las buenas no suelen ser baratas pero también las hay estupendas en IKEA por cuatro duros…. ( y no me dan comisión de momento…)

El aspecto es como una tortilla española con un "toque diferente" … como un coche descapotable con todo a la vista…

Justo antes de servir que no se os olvide añadirle por encima un poco de queso Parmigiano que además de darle un suave aroma ayudará a ligar los componentes cuando se funda




Que si sois de buen diente todo está rico frates …. que no paramos de comer, y así nos va…, pero no os quejaréis que esta receta de hoy no es para todos los públicos…

Se la vamos a dedicar a Lola, que siempre me dice que me enrollo demasiado… , no te quejarás querida que esta ha sido escueta… Salud!!

Chaooo


Nota: Como se que sois muy aficionados a la Wikipedia para salir rápido del paso como todo el mundo, os he hecho un resumen porque la verdad que no cuenta mucho…

La frittata, del italiano fritto (participio del verbo friggere (freír)), es una especialidad de la cocina italiana similar a la tortilla francesa y que se suele rellenar de diferentes ingredientes tales como carnevegetalesquesossetas, etc. En vez de estar elaborada en forma de hoja como el resto de tortillas la Frittata es abierta y se le añaden los condimentos y acompañamientos en su parte superior (similar a una pizza). Se puede preparar similar a la tortilla española.

Donde encontraréis ejemplos y ejemplos es en Google imágenes… precioso collage.



jueves, 4 de diciembre de 2014

Membrillo casero…, con truquillos de aquí y de allá


Truquillos que vas oyendo a tíos, primos y demás familia …  porque todo en la vida evoluciona y hay que escuchar a los que saben…, las primeras veces que lo hice me saltaron yo que sé cuántas gotas a la piel de los brazos mientras lo preparaba…. y como quema frates…. igual que lava volcánica!!

Preparar membrillo en casa es lo más sencillo del mundo  pero "tiene su aquel"… y engancha!!

Dos cosas importantes de entrada…,  conseguir unos membrillos que estén bien maduros…, y por supuesto preparar una buena estrategia "anti-bombardeo" ….  esto os lo contaré luego



Estamos en plena temporada y aunque no tengamos un árbol cerca donde ir a cogerlos y tengamos que comprarlos tampoco están tan caros….

PRIMER SECRETILLO... Planificar las cosas desde el día anterior.

Pelamos y cortamos los membrillos en cuartos, quitándoles la parte central de las pepitas súper dura que parece una piedra.... y los vamos introduciendo en una bolsa cerrada para que no se oxide rápidamente.

Hay que agregar azúcar en cantidad razonable.... creo que una proporción de 500-600 gr. de azúcar por Kg. neto de membrillo va que arde ...(calculando sobre el peso del membrillo ya pelado, troceado y listo para cocinar)... que el azúcar refinado supone un ataque directo a nuestro metabolismo... y ya tiene bastantes azúcares la fruta.

La mayoría de recetas tradicionales de membrillo agregan azúcar en igual proporción de peso pero particularmente me parece exagerado y así podemos comer un poco más y no engorda tanto, no? ...




Os recomiendo cerrar bien la bolsa y dejar reposar 12-24 h en la nevera con toda tranquilidad...

En pocos minutos ya podréis observar cómo el azúcar le empieza a sacar todos los jugos al membrillo  y la bolsa se empieza a llenar de líquido... un almibar que nos vendrá de perlas mañana...




Al día siguiente...

La bolsa está llena de líquido, el membrillo tiene un color claro muy bonito y en absoluto oxidado por muchas horas que le han pasado por encima....

Este líquido va a ser el único líquido que vamos a emplear en la cocción del membrillo..., en realidad es un jarabe que se ha ido formando poco a poco por el efecto osmótico del azúcar sobre la fruta.


SEGUNDO TRUQUILLO... un microondas a mano.

Para facilitar la cocción posterior le damos un pase a máxima potencia en microondas 15 minutos para que se ponga un poco más blando antes de ponerlo al fuego...




TERCER TRUQUILLO.... triturar el membrillo antes de ponerlo al fuego

Trituramos el membrillo junto con el líquido que ha soltado en vaso batidor o con batidora antes de empezar a cocerlo... , esto facilita mucho las cosas porque homogeiniza completamente la mezcla




Este sería maomeno el punto de textura después del triturado... no papilla..., que se noten grumos !




Y a partir de este momento lo ponemos al fuego a potencia media (6 sobre 9) y ya nos quedamos al lado de la olla ..., a ver si después de tantos preparativos se nos va a quemar...




Revolvemos y revolvemos continuamente…  intercalando pequeñas pausas de no más de 1 minuto intentando no dar opción para que se pegue a la olla… ( difícil pero no imposible…)

Como la mezcla es muy densa se van a formar continuamente  las famosas burbujotas que explotan en superficie y tienen la fama de quemar como si fuera cera ardiendo y había que estar tapando y destapando continuamente la olla...., pero que con ese método que os cuento no salta ni la primera queridos...., esto es definitivo!!




Aunque nos lleve un poco más de tiempo es mejor cocinarlo a fuego medio o ir regulando muy directamente el fuego en función de que sea vitro, inducción o fuego... ( y saltará mucho menos )

Poco a poco el membrillo va secándose y dando aspecto más oscuro, sólido y caramelizado ... y aquí es donde cada uno le aplica el punto que considere oportuno...




La mezcla poco a poco se va poniendo más densa y al revolver deja espacios donde se ve el fondo a cada pasada de la cuchara ....

Si dejas la cuchara de pié se aguanta perfectamente ... o  si cogéis una buena cucharada del membrillo y no se desprende facilmente al girar la cuchara... (foto)



Estas son las "pruebas del algodón" para ir pensando en retirarlo si os gusta dulce pero no demasiado , oscuro pero no demasiado y sólido pero no demasiado....



Pues bien..., pasados 40 minutos muy entretenidos en la cocina esto es lo que nos encontramos.... listo para rellenar el recipiente que hayamos escogido… (por ejemplo este molde de silicona de las magdalenas de mi hija.... ,  por cierto muy  fácil de desmoldar luego.





El reposo mínimo para poder hincarle el diente será el mínimo para que se enfríe..., a partir de ahí ya lo podemos consumir, congelar o almacenar en recipiente hermético y nos puede durar perfectamente 1 año.

Si lo vais a mantener en despensa o congelado tiempo mi familia siempre le impregnó la superficie con aguardiente con la intención de que no cogiese moho…, al llevar tanto azúcar este producto no se pudre ni se infecta en la vida…, le pasa como a la miel. 

( si pasa mucho mucho tiempo desde que lo haces y lo reservas se reseca y se desestructura y no hay D… que lo coma pero lo que es descomponer…. no se descompone!)




Espero que no os disguste esta fórmula y este tiempo de cocción..., se puede cortar muy bien con cuchillo y a la vez extenderlo con facilidad en una tostada o lo que queráis …

Aprovechando que alguna vez hacemos baguettes en el convento…., pues mira tú que bien…







He aquí uno de mis desayunos preferidos.... ¿ lo habéis probado?

Hasta la próxima fratelli.... Siento si os he hecho salivar demasiado…!!

Chaooooo…..