jueves, 20 de diciembre de 2018

Caviar de erizos de mar envueltos en canelón de queso…, el mar entero en tu boca

Cari fratelli…,

Seguro que ya andáis con la cabeza loca buscando con qué sorprender o qué delicia poner en el medio de la mesa estas navidades ... y aunque seguro que ya llego tarde porque los menús igual están preparados ya  seguro que le encontraréis un hueco para otro día...

Ya veréis que sencillo de realizar y después ya me diréis del sabor ..., pero creo que apuesto a caballo ganador  porque el caviar de erizo es algo increíblemente sabroso cuando te gustan los productos del mar... Si eres de los que no le gusta el marisco o el pescado... ni lo intentes...

Vamos a ello...





MATERIAL Y MÉTODO...


- Una o dos latas de caviar de erizos ( que viene a ser el órgano genital de tan primitivo ser... o sea que ya sabeis lo que os lleváis a la boca...)
- 1 envase de Mozzarella rallada
- Papel ahtiadherente


Recortamos un poco de papel antiadherente que cubra el fondo de la sartén . Fuego no muy intenso







Hacemos un montoncillo de mozzarella y dejamos que se funda ... ojito que es facil que se tueste de más o incluso de que se queme y lo estropeamos... Un tueste ligero, solo que coja color ...



Una vez tostado de un lado lo retiramos de la sartén y lo separamos del papel sin niguna dificultad  para proceder a hacer los canutillos o "canelones" de queso...



No queda nada más que rellenar al gusto con el delicioso caviar de erizo y a disfrutar ....




Creo que puedo garantizaros que no haybocado que no cierres los ojos ... y sientas todo el sabor del Cantábrico o el Atlántico en tu boca...




Os deseo unas felices fiestas navideñas y todas las muestras de cariño que transmitís cuando algún plato que hacéis como en el convento os hace triunfar... 

Un abrazo apretado y feliz semana...

La próxima ya será en 2019... 


sábado, 1 de diciembre de 2018

Pan Flamenco de calabaza caramelizada…, a recuperar Flandes!!

Cari fratelli…, 

Los panes pueden aceptar muchas cosas dando un sabor particular o a veces solo colorido… Este pan flamenco lleva calabaza caramelizada, perlas de sabor dulce que son un premio en cada bocado que te las encuentras …

Al final se trata de que cada semana hagamos  un pan diferente … y que quien visite este blog tenga cada vez menos argumentos para no hacer pan en casa … ya sea con semillas , nueces, cebolla o tropezones de lo que queráis… ¿ porqué no de calabaza..? ahora que salimos del Halloween y están las casas llenas de las calabazas que adornasteis con vuestros hijos y no sabéis que hacer con ellas…?

Pero la base del pan es siempre la misma…, menos mal..

Lo intentamos…?





Comenzaremos troceando una calabaza naranja y tostando con azúcar … ( caramelizando) los daditos en que hemos cortado la calabaza…






El punto os lo dará probar uno de ellos y que quede a vuestro gusto…, 8-10 minutos a fuego medio será suficiente en general…, han de quedar algo reducidos y tostaditos por fuera...




Vamos al pan…

1. PREPARACIÓN DEL FERMENTO…

Diluimos en medio vaso de agua tibia un sobre de levadura en polvo de panadería …  y se lo agregamos a 500 gr de harina de trigo ( puede ser normal o de fuerza y normal al 50%)…




La cantidad total de agua… (incluyendo el agua que hemos utilizado en la dilución de la levadura ) estará entre los 260 y 300 ml según tengamos más o menos destreza adquirida en hacer masas… 

Si estamos empezando,  con una hidratación del 60% nos va perfecto…. luego ya iremos metiendo más agua en las masas para hacer panes cada vez más hidratados…  

Pero cuanto más hidratado, menos se aguanta al amasar como si fuera un bollo…, porque se desparrama mucho y si no lo horneamos en molde no conseguiremos muy buen resultado…

Hemos de agregar 2 cucharaditas de café de sal…( de café , no de postre…)




Y a amasar…, ya sea con las manos o bien con amasadora… 

En este caso empleé amasadora pero bien podría haber mezclado todo y pasado a la encimera a amasar como un campeón durante 7-8 minutos… dándolo todo y así hacía un poco de ejercicio… , en fin… me estoy perdiendo tener unos bíceps de campeonato por tener amasadora...

En todo caso amasamos hasta que los ingredientes estén completamente integrados y quede una masa muy suave y fácilmente trabajable…, si está muy dura o muy seca … agregamos muy poquito a poco algo mas de agua …, pero muy poquito a poco que os conozco…. ( en cada ciudad el agua es diferente.., más o menos dura por su pH y contenido en productos calcáreos  y puede que la harina que compro yo no sea la misma que la harina de vuestro entorno… )...




La consistencia que ha de buscarse es algo parecido a esta imagen que os muestro … una pasta bastante densa sin ser absolutamente sólida … 

Yo he calculado que para este pan llegué a un 65% de hidratación  ( lo que serían 650 ml de agua porKg de harina…, como empleé 500 gr de harina los cálculos son a la mitad..)

PRIMER LEVADO:

Tapamos con un plastico o gorro de plastico de baño y dejamos ahí tranquila que duplique el volumen… Como lleva levadura muy activa de panadería esto se conseguirá muy rápido…, en tres horas o poco más ya lo tendréis al doble de volumen…




Podéis ir a dar una vuelta a la calle o a tomar algo… y al cabo de esas 3 horas , una vez la masa arriba de todo es el momento de agregarle los trocitos de calabaza y comenzar a hacer los plegados de la masa intentando no cargarnos ninguna burbuja o las menos posibles… son las que nos darán la miga del pan y hemos de tratar el pan con sumo cariño…

Lo ideal es hacerlo con una rasqueta de plastico o algo parecido…




PLEGADO:

Los plegados de hacen de manera envolvente… como envolviendo de fuera a dentro… y concéntricamente en sentido horario o antihorario … pero lógicamente nos quedará un pan como de la mitad de volumen del que habíamos conseguido  inicialmente…




2º LEVADO:

Es el momento de pasar el pan a unos recipientes de horneado…, espolvorearle algo de harina por encima y tapar 1 hora y media aproximadamente en ambiente cálido de la cocina y alejado de corrientes de aire o frío…  el pan necesita calorcito…, estar bien tapadito… 

Si os fijáis en la foto, ponemos masa hasta un nivel medio de altura del recipiente , porque con el desarrollo de la masa en la fermentación subirá al borde en poco tiempo...




HORNEADO:

Precalentar el horno a 250ºC con una bandeja en la base con agua para que al ir cogiendo temperatura se cree una atmósfera como un spa… esto es básico para la creación de la corteza de los panes…

Introducir a media altura con calor arriba y abajo a esos 250ºC durante 10 minutos… e inmediatamente bajar temperatura a 230ºC y dejar hornear así por espacio de 35 minutos más … para un pan de este tamaño es suficiente…

A mitad de tiempo de horneado es bueno quitar el pan del recipiente y volver a meter inmediatamente al horno … para favorecer que se tueste por todos lados ( si no la parte inferior de pan, la que estaba dentro del recipiente…, puede quedar un poco más blanda que la superior más tostadita…, capisci...??)

Apagar el horno pasados esos 45 minutos y dejar la puerta un centímetro entreabierta para que se vaya yendo poco a poco el calor y el exterior del pan se seque un poco ...




… y esto es lo que hay frates…. un pan que huele toda la cocina y toda la casa y ya está llamando el vecino a la puerta a ver si saca tajada...




Estos son los escaparates de las panaderías belgas… babeas como el perro de Pavlov… 




y estos panes son los típicos, típicos …. ricos de vedad…. consiguen que los trozos de calabaza broten como lava naranja por pequeñas greñas de la superficie de las hogazas… como si de un volcán naranja en erupción se tratase… 

Yo de verdad todavía no he conseguido este punto… ojalá vosotros sí porque se comen con la vista….


Ciao fratelli…, buena semana 

Un abrazo apretadooo...



martes, 20 de noviembre de 2018

Risotto de boletus edulis …,cucinato secondo l'autentica maniera italiana

Cari fratelli….,

Vengo de estar en Milán hace un par de semanas y venía embalado para preparar un risotto con hierbabuena y parmesano pero qué queréis que os diga…, estamos en tiempo de setas y mi pasión por ellas ha predominado…

Os comparto un risotto de Boletus Edulis recién recolectados del monte …con estas primeras lluvias que por fin hemos catado…que los otoños ya no son lo que eran y cambiamos el armario de invierno en diciembre cuando antes ya en octubre se agradecía la rebequita

Pues nada …allá me fui al súper a comprar el arroz carnaroli italiano y el parmesano regiano y aquí estoy ya preparado para contar cómo fue la cosa...


Y además os la voy a contar en italiano…, que tenéis mucho mundo y lo vais a disfrutar doblemente…como si estuvierais en la trastienda de una trattoría… Vamos ?? … 

( ahí os veo leyendo la receta en alto y pronunciando como si fuera La Dolce Vita de Federico Fellini…. que todos llevamos un artista italiano en nuestro interior…)



Prima cosa dobbiamo preparare un litro e mezzo di brodo vegetale.. con la sua mezza cipolla, un porro, diversi grani di pepe nero, sale , mezza carota e mezzo pepe…( caldo de verdura con media cebolla, un puerro, unos granos de pimienta negra , media zanahoria  y medio pimiento rojo…)

Usiamo 350 grammi di riso carnaroli ..., il più tipico per preparare il risotto… ( el arroz carnali típico de risotto que os decía ..)



Puliamo e tagliamo i funghi e mettiamo due spicchi d'aglio per saltarli in padella con un decilitro di olio extra vergine di oliva…

Una volta che l'olio è stato impregnato con il gusto dell'aglio e prima che bruci, separiamo l'aglio e restiamo soli con l'olio ...



Aggiungiamo i funghi e li facciamo soffriggere in olio bollente… ( separamos el ajo y agregamos los hongos sobre el aceite bien caliente..)




Naturalmente non dimenticheremo il pepe nero macinato e il sale …




Una volta che i funghi sono ben saltati, li separiamo nello stesso modo in cui l'abbiamo fatto con l'aglio.. ( una vez rehogados los separamos como hicimos con el ajo..)…

Questa volta aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e aspettate che si riduca a fuoco medio … ( no nos olvidemos del medio vaso de vino blanco y esperar a que se reduzca adecuadamente…)




Scioliamo un cucchiaio di burro in una padella… ( derretimos una cucharada de mantequilla en una sartén …,  escogí Arias porque era e segundo apellido de mi padre .., en fin..)




Sopra quel burro friggeremo una cipolla tritata finemente, e una volta che inizierà a diventare morbida ... aggiungeremo il riso per sfruttare il burro e leggermente tostare…




È ora di iniziare a aggiungere poco a poco il brodo vegetale ..., cucchiaino a cucchiaiate … ( el caldo lo agregaremos cucharón a cucharón…, poco a poco…dejando que se reduzca antes de volver a agregar otro…)





Il riso diventerà gradualmente trasparente e si ammorbidirà … ( el arroz iremos viendo como ablanda y se va poniendo transparente poco a poco…)

Questo riso ha bisogno di circa 17-18 minuti di cottura ... Bene ..., poi cinque minuti prima aggiungiamo i funghi e i pezzi di aglio che avevamo riservato...




All'ultimo minuto, già con il fuoco spentodaremo una cremosità in più al tutto aggiungendo una grande cucchiaiata di burro e i 250 grammi di parmigiano grattugiato finemente… ( todo esto en el últomo minuto ya con el fuego apagado…)




Mescoliamo il tutto con un cucchiaio di legno alla ricerca di una texture leggera di riso ..., niente di appiccicoso, né compatto né molto denso...

E il nostro riso è pronto…




E non ha segreti più cari fratelli… ( no hay secretos en este arroz…es así de sencillo..)




Pues nada…, clase de italiano incluida…  que seguro que os habrá encantado y que es un placer compartírnosla con el traductor del teléfono al lado… prometo que no me he inventado nada…

Espero que os guste … Un abrazo apretado…

Chaooo