miércoles, 28 de enero de 2015

Stratta..., poniendo cada verdura en su sitio.

Buona sera fratelli ...

Hoy vamos a hacer un plato de lujo con verduras como protagonistas…., que comemos muy poca verdura y demasiada carne…. y eso dicen los médicos que acabará pasándonos factura…. 

Entre fruta y vegetales deberíamos ingerir diariamente 5 variedades… pero eso, mis queridos frates , hasta nos cuesta hacerlo en el convento… y siempre por imposición de la abadesa. 

Cada día hay que ir colando un poco de verdura, hortalizas y fruta de temporada y ser implacables con los niños cuando se niegan a comer todo esto… Hay que decirles que cuanta más verdura coman más tiempo van a vivir… así, a lo bestia si hace falta para que lo entiendan. ( eh, Carlitos?…).

Pues ea.. como parecía que hoy nos sobraban, vamos a montar una preciosidad de receta con 5 + 1 cada uno bien colocado en capas por eso los italianos le llaman Stratta por el parecido que tiene a los estratos lineales de diferentes minerales y componentes del suelo que todos conocemos…. desde luego el nombre es ingenioso… no podía quedar en el tintero sin salir…!!




Primeramente la foto de familia numerosa…., están todos ahí juntitospero ningún sabor se va a matar con los otros y vais a ser capaces de reconocerlos perfectamente en el lío que vais a tener en el plato... 

Nosotros hemos jugado con las texturas…. el brécol y los espárragos algo más duros que el resto…. 

Podrían combinarse verduras todavía más diferentes… no hay que olvidarse de la berenjena, cebolleta, ajetes, puerros, zanahoria o verduras de hoja dura…. Bufff!! queridos,  salen docenas de posibles combinaciones… 

Pensad en la vuestra y al lío….

STRATTA para 4 bocas hambrientas:

Los componentes van al gusto de cada uno pero desde luego cuantas más cosas se mezclen, más rica va a estar…. bueno, todo dentro de un orden…. ( de verdad..., asumo yo la responsabilidad ).

- 1/2 pieza de brécol
- 1 o 2 tomates ( en la foto Raf y Pera)
- 5 o 6  setas de cardo  ( de las que crecen en el supermercado todo el año)
- 1 calabacin
- 1 manojo de espárragos ( verdes o blancos)
- 1/2 pimiento
-  20-25 tostadas muy finas de pan baguette de ayer o anteayer... (o peor todavía...)...., pero es que el pan como bien sabéis no se tira nunca...,  es pecado frates.
-  4 huevos de gallina
-  1 envase de nata de 200-250 ml
- 1/2 bolsa de Parmigiano rallado fino ( si lo rallas tú mismo mejor que mejor...)





COCER VERDURAS AL VAPOR O AL HORNO.

Podemos ya meterlas desde cero aprovechando que ponemos a precalentar el horno hasta 200ºC . Puede llevarnos aproximadamente 10-12 minutos. Se trata de tenerlas un rato pero que no se queden hechas papilla…. que tengan diferente textura unas de otras y no se forme un amasijo vegetal…

Comemos con la vista además de con el estómago y el resultado final importa!!

El de la foto es un recipiente de silicona para hacer este tipo de cocciones al horno que va como un tiro ... y no te digo nada para pescados que se hacen en su propio jugo...

Nunca echar agua en el fondo..., es preferible bautizarlas con un spray de agua directamente como el que solemos usar para impregnar el horno para crear atmósfera húmeda al cocinar pan, empanadas…etc.




De esta manera como veréis ninguna verdura se complica demasiado con la de al lado, quedan todas enteras y con un color extraordinario, pero ya medio hechas.




Freiremos las setas por separado en una sartén con unas gotitas de aceite...




Tostamos el pan en el horno  ( podría ser al tiempo que precocinamos las verduras)… hay que intentar que quede súpercrujiente sin quemarlo ( con 5 minutos a 200ºC le llega de sobra...).




Impregnamos de aceite de oliva el interior del recipiente que hayamos escogido para hornear...., en este caso para que quedase bonito para las fotos empleé una ensaladera grande de Pirex que aguanta...




Como bien dice el nombre del plato, vamos a colocar las verduras bien organizadas …, estratificadas (aquí cada uno "a su bola", mira que no habrá combinaciones posibles… ).


En el fondo el brecol seguido de una capa de tomate y la primera capa de pan.




A continuación capa de calabacín, pimiento, espárragos y tomate …, aunque se ven bastantes huecos es para que en la foto luzca … , cuantos menos espacios libres mejor.




Las setas a la plancha las ponemos al final  y para rematar una nueva capa de pan tostado..




Nada de esto se puede ligar si no le metemos algo de líquido que le ayude dentro del horno..., básicamente  los 4 huevos batidos, la nata liquida  y el queso Parmigiano rallado ...









Ese líquido que nos queda en el fondo podemos perfectamente recogerlo de nuevo con cuidado sin que se nos desmonte todo el tinglado que hemos montado y se lo volvemos a agregar con un cucharón poco a poco.... Faaacil...que no se asuste nadie!!!.

Con el horno ya a 200ºC preparamos un BAÑO MARÍA en una fuente con un par de dedos de agua ... y cuando el agua esté caliente o empezando a hacer vapor introducimos dentro nuestro recipiente...




Tuvimos la Stratta unos 30 minutos en total dentro del horno, pero a mitad de cocción a baño María, pasados 15 minutos, lo sacamos del horno y con cuidado lo aplastamos bien con lo que tengamos a mano hacia abajo para ayudar a que los elementos se peguen bien....



Cuidado los muy torpes que es un momento ideal para quemarse...  Yo aviso!!

Y repetimos la jugada recogiendo de nuevo el poco líquido que ya va quedando y selo volvemos a repartir por toda la superficie con la intención de que se empape bien ... esto es como pegamento...




Todavía fuimos un paso más allá y para que quedase bien aplastado recurrimos a algo que no tiene fallo…., otro recipiente de menor diámetro recorriendo toda la circunferencia de la Stratta y apreciando como se compacta.... (  "recursos cutres" de cocinero viejo que funcionan siempre!! )...



 ¿qué os decía?




Pues nada..., los 15 minutos que le quedan de horno ya los va a hacer "en seco "..., retirando el recipiente del Baño María y sin perder de vista lo que tanto chollo nos ha dado montar…., hasta que el ojo clínico  nos dice que debemos quitarlo del horno… ( cada horno cuece diferente...)





Para presentarlo le damos la vuelta como si fuera una tortilla... ( que buen momento para sacar a la luz pública ese volteador de tortillas que me regaló mi tía Esther, qué inventazo!!...) esperando que salga de una pieza..., y si no le pasamos un cuchillo con cuidado y listo!.





Parece una tortillita cualquiera… pero cuidadito….¡¡ sin ofender !!….




Sus estratos de vegetales bien definidos…, sus dos capitas de pan… todo bien a la vista…

Una obra de arte !!…. Lo que yo os diga!!…

Apreciaréis ese "…Ohhhhhhh" ( e incluso más largo)… que se escucha en las grandes ocasiones…..




No se a vosotros, pero a mi esta arquitectura vegetal me hipnotiza…




No me digáis que no os apetece probar esto….




Pues ea…! que como decíamos al principio, tenemos que cuidarnos y esto no mata ni engorda…

Ahora bien…, para estratos bonitos bonitos los que se forman en las Montañas del Arco Iris en la región china de Zhangye Danxia….. como para soñar con viajar hasta allí cualquier día.!!.









Chaoooo… !!

miércoles, 21 de enero de 2015

Fabada Atlántica…, con Skrei noruego y Spaghetti de mar.

Buona sera fratelli…,

A todos nos habrá pasado que entras en una tienda de bacalao y automáticamente estás perdido…, llevabas idea de comprar unas migas y acabas con unas cocochas o unos lomos premium increíbles…. 
La clave es encontrar un vendedor que te saque del apuro…

Hoy he aprendido muchas cosas sobre el bacalao (gadus morhua) y es que a veces es bueno hablar con la pescadera y reconocer que no tienes ni idea…. que solo buscas un bacalao que te haga saltar los plomos de la cocina…. y que esté a la altura de las increíbles Fabas de Lourenzá que tienes preparadas para contar esta historia….

Lo primero que me recomendó es que "nada de migas"… fácil que metan gato por liebre (en general)…, que provienen de restos de otras piezas… unas buenas y otras no tanto. Según mi anónimo consejero, si quieres migas lo mejor es comprar un buen trozo de lomo y desmigarlo, así de sencillo.

Y respecto a las calidades?... Aquí me aconsejó bien…, el Skrei es el bacalao salvaje más apreciado en todo el mundo, proviene de las mismas pesquerías que los demás pero la clave es la época de pesca y las condiciones de mimo y sostenibilidad con las que lo tratan… 

Le llaman el bacalao nómada porque se pesca en el Archipiélago de Lofoten al norte de Noruega entre los meses de enero y abril cuando migran allí desde el Mar de Barents para reproducirse aprovechando que la temperatura del agua, aun estando a un paso del Ártico, es 5 o 7 grados mayor...



¿Os imagináis lo que puede salir de aquí…? 

Habas procedentes de tierras muy próximas al mar de la costa de Lugo…,  que miran al mismo norte de donde proviene el mejor bacalao…. ¿amor a primera vista?…


fuente: www.mardeoruega.es

La liturgia del desalado es tema aparte…, proceso lento, siempre en abundante agua fría y dentro de la nevera, cambiando varias veces el agua..., por lo general desde el día anterior.

Hoy es fácil encontrar tiendas que te facilitan este proceso, bastante engorroso si no dispones de mucho espacio en la nevera o de un pilón enorme en el jardín o en la terraza…

Pues nada, a partir de ahora a pedir lomos de Skrei…, sabrán que algo entendéis de calidades, que queréis lo mejor…. y si os lo dan ya desalado mucho mejor.


INGREDIENTES  de nuestra FABADA ATLÁNTICA para 4 personas:

- 2 buenos puñados de Fabas de Lourenzá  (… o de cualquier haba de buena calidad, fuera chauvinismos que el Mundo es muy grande y nuestro ombligo muy pequeño)
- 2 buenas porciones de Skrei que incluyan lomo y ventresca ( corresponden a la parte gruesa y la delgada respectivamente)
- 2 ajos picados finos o 1 cucharadita de café de ajo seco granulado
- 1 guindilla
- 1 cebolla picada fina fina
-  perejil picado en cantidad razonable
- 2 pizcas de pimienta molida
- Sal al gusto de cada uno ( entre 1/2 y 3/4 de cucharadita de cafe )
- 1 vaso de vino blanco o de champan… (que un día es un día…).
- 1 lata de conserva de algas Spaghetti de mar ( o algas secas rehidratadas).




Ponemos a remojo las habas desde la noche anterior…, por lo menos 12 o 15 horas.

Picamos muy finos todos los ingredientes del sofrito y los ponemos en una sartén con un chorro de aceite de oliva virgen a fuego medio hasta que se empiece a pochar o quedarse medio transparente la cebolla … En ese momento agregamos las habas y las rehogamos un poco en el aceite y el sofrito...

La guindilla y la pimienta molida también desde el principio….




Una vez demos unas vueltas a las fabas y sin que se les altere la piel hemos de empezar a agregar los líquidos… agua y vino fundamentalmente…, y si haces como yo que no disponía de un buen blanco para cocinar aquel día, no me corté nada y las bendije con un benjamín de cava casi entero de champán…  ( yo me tomé el culín restante a la salud de los países nórdicos..)…. 




Agregamos la sal y completamos con agua hasta cubrir por encima todas las habas...



A partir de ahí disponemos el fuego a una intensidad media, tapamos la olla … y lo dejamos hacerse lentamente … que estos guisos agradecen nuestra tranquilidad.

Tan solo corregiremos de agua lo justo para mantener el nivel inicial de líquido, que no haya reventones de calor que nos rompan las fabas y sobre todo que no se sequen…




Fijaos en estas dos fotos y apreciad las diferencias en la piel de las fabas...

La piel de la faba es el mejor termómetro de como va yendo la cocción…. cuando pasan de ese color blanco-cereo a un color carne transparente completamente ya empiezan a estar "al dente"… todavía un poco duras…., esto suele llevar unos 20 minutos y hasta aquí no se ha roto ni una sola faba.. 

Es el momento de agregar el bacalao al guiso..., que le llevará otros 15-20 minutos de cocción… siempre según el grosor.


Enharinamos un poco cada tajada…esto contribuirá a hacer una salsa algo más espesa…

Lo colocamos dentro de la olla con la carne hacia abajo unos minutos e inmediatamente le damos la vuelta y ya no lo volteamos más ( pequeño secreto para que la tajada no se descuajeringue…).




Seguimos a fuego medio…, probamos una faba y actuamos en función de lo que nos diga el paladar… si nos gusta así lo reinamos del fuego y servimos…, si las queremos un poco más blandas agregamos medio vaso de agua y dejamos cocer un poco más…. ( este fue nuestro caso..)




Lógicamente las tajadas más finas nos va a compensar sacarlas unos minutos antes que las gruesas...




Para presentar en el plato acompañamos con unas algas Espaguetti de Mar al natural…, que si no conoces su sabor te van a sorprender porque están requetebuenas… un contrapunto especial… 

Portomuiños es una empresa innovadora gallega de la que ya hemos hablado en otra ocasión, cuando publicamos la  empanada de Pulpo y Alga Wakame …, y trabaja fenomenal estas verduras del mar...




Creo que le voy a enviar un enlace de esa receta al alcalde de Lourenzá para que promocione en las Islas Lofoten la calidad de sus fabas…, que maridan increíblemente con este bacalao del Ártico… 

Os dejo aquí algo más de  información…. 




Ciao fratelli…, sed buenos y comed mucho bacalao que está increíble de bueno.