miércoles, 27 de septiembre de 2017

Filloas de harina de castaña rellenas de setas silvestres…., manjar!!

Cari fratelli…,

Pocos momentos tan esperados como las primeras lluvias otoñales …, para un setero este es el verdadero Adviento… tras la penitencia del verano… tanto sol y tanta playa…, por fin algo de humedad que libere esos micelios deseosos de ver la luz…

Y efectivamente …, no han fallado a su esperada cita y en la primera salida al monte aparecieron algunos boletus edulis, russula cyanoxanta y lepiota procera… Os digo la verdad que ver la primera seta emociona…, sobre todo si es un buen edulis… 

Y como estamos en época de castañas…, qué mejor que aprovechar esa harina de castañas de la casa POSADA  y preparar unas filloas, frisuelos o crêpes… para envolver nuestras setas …? ( esta harina supongo que fuera de Galicia se podrá conseguir en establecimientos gourmet pero vale emplear harina de trigo normal…, maloserá  que no queden ricas igual…)

Apetece…? Pues vamos a ello que es más sencillo de lo que parece…




PREPARACIÓN DE LAS FILLOAS DE HARINA DE CASTAÑA:


Para preparar 5 o 6 filloas esto es tan sencillo como mezclar 2 huevos enteros con 3 cucharadas soperas de harina de castañas ( ya la venden así…, pero en todo caso podría valer perfectamente harina de trigo normal..) , 1 vaso y medio de leche , una pizca de sal, una cucharada sopera de azúcar blanca



…y a revolver todo lo que podamos para que no se nos formen grumos…






… y nos quede una disolución de la textura que vais en la foto… tirando a líquido, nada espesa… como hagáis habitualmente los crepes o las filloas en vuestra casa… ( la harina de castaña he visto que no absorbe más líquido que la de trigo normal por lo que las proporciones en principio serán las mismas…).

Ponemos a calentar una sartén lo más antiadherente que podamos…,  pasándole un paño o un papel impregnado en mantequilla para que no se nos peguen…




La primera filloa siempre nos vale de probador de temperatura y adhesividad de la sartén… Con un poco de suerte si elegimos bien la sartén no va a haber problema…

Vertemos medio cazo de la masa líquida en el medio de la sartén y la movemos en círculo para que se extienda lo máximo posible en toda la superficie de la sartén quedando una finísima capa…( no vale hacerlas gordas… eso lo hace cualquiera y aquí ya tenemos un poco de rodaje… no?)





Lo de hacer filloas y alucinar con los diferentes dibujos que se van haciendo al tostarse en la sartén es algo que fascina y cautiva… es como si persiguiéramos el dibujo perfecto… y cada una es más chula que la anterior… y así vamos haciendo poco a poco… Terapia relajante donde las haya...

Y recordad… solo medio cacito para cada una…. hasta que se acaban… 






Las vamos poniendo unas encima de otras y para que no se sequen las cubrimos con un paño para que suden unas encima de otras y se mantengan blandas y elásticas….




Oki…,

Ya tenemos las filloas…. , ahora tenemos que SALTEAR LAS SETAS en aceite de oliva virgen extra con un poco de bacon o unos taquitos de jamón serrano…

Estas fotos son de boletus edulis… (los principales de la receta)…, pero también hemos mezclado Russula Cyanoxantha y Lepiotas..
































… no hace falta mucho aceite…, solo unas gotas … y ellas ya van soltando agua al momento.... Las condimentamos ligeramente con unos polvitos de ajo granulado y unos granos de sal fina....



…pero no está mal ayudarles un poco a la hidratación con unas gotas de cerveza 1906…, esto por supuesto es opcional… ( es que nos gusta la cerveza…, para qué engañarnos…).




…y una vez veamos que las setas van quedando blanditas es el momento de agregarle los taquitos de bacon o jamón.. ( en este caso los desgrasé metiéndolos unos minutos al microondas… y aún así les queda grasita para regalar…).




Listas las setas …

Solo nos resta preparar una BECHAMEL rapidita…, sobre la marcha …, sin cambiar de sartén… que así coge el sabor de las setas que acabamos de rehogar ahí…

Ponemos 2 vasos de leche con una cucharada de mantequilla o margarina a deshacerse a fuego medio en la sartén…., agregamos 2 cucharadas de harina y una pizca de sal, pimienta y nuez moscada….y comenzamos a revolver con una cuchara de palo sin parar para que no se espese ni se pegue…




…en nada vamos a tener ya una bechamel de lo más sencillo y rápido… ( si vemos que se espesa mucho agregamos un poco de leche y seguimos revolviendo hasta la textura que nos guste…, eso es muy fácil porque se va viendo a medida que revolvemos…).




MONTAJE DEL PLATO…

Sobre una filloa colocamos las setas y el bacon con un poco de bechamel por encima…. envolvemos la filloa en dirección a la mitad que dejamos libre y finalmente le agregamos un poco más de bechamel por encima …( toda la que vuestra gula os pida… que llegado a este punto os garantizo que será muchaaaa)...




…y ya opcionalmente espolvorearle un poquito de nuez moscada solo para aromatizar…




E voilà… ya tenemos unas filloas de temporada que os van a flipar…, espero que os haya gustado…

Un abracito muy apretado… y que paséis buena semana… Ciaooo.

miércoles, 20 de septiembre de 2017

Tortilla paisana soufflé…., como comerse una nube...!!

Buona sera fratelli…,

Hoy solo quiero calentaros un poco la cabeza con esta versión modernita de la tortilla de todos los días… pero soufflé,  … que aunque parece que la cosa viene a ser casi lo mismo …, ni se le parece.


Nunca una tortilla soufflé será para cortar en daditos y coger con la mano… porque es de naturaleza etérea…, no está hecha para un picnic… esta es de tenedor y plato o se podría sublimar entre dos rebanadas de pan…, eso ya lo dejo para que investiguéis…

Hay quien ha dicho de esta que vis en la foto …( que yo lo he escuchado…) que estaba entre las 3 mejores que había probado… , ahora que no se retracten …




Debéis poneros una fecha para hacerla …, que después se os olvida y os digo que sería una pena frates…, una gran pena… Seguro que triunfáis…

Vamos al lío...

MATERIAL Y MÉTODO:

- 1 pimiento rojo y otro verde
- 1 zanahoria 
- 1/2 cebollleta o cebolla que no pique ni sea de esas rabiosas que hay en verano…
- 4 o 5 patatas medianas… , picadas en cuadraditos pequeños
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra del mejor que tengáis
- 2 huevos por persona( a ver esas risitas…, que os veo..)
- 1 cerveza Estrella de Galicia 1906 … o en su defecto cualquier otra que adoréis...
- 4 tomates medianos maduros
- 1 pizca de sal fina y otra de pimienta molida y otra de orégano…
- 1 y 1/2  cucharada sopera de azúcar normal


Hoy operamos en un quirófano de los de antes… , vamos a cocinar en una cocina bilbaína de hierro forjado y calor de unos buenos troncos de madera seca… una delicia…

Comenzamos picando los ingredientes vegetales en pequeños trozos …., los pimientos rojo y verde, la zanahoria, la cebolleta y los ponemos a freír en un poco de aceite de oliva virgen extra … 




y cuando ya estén empezando a pocharse… los bendecimos con un buen chorro de  cerveza … ( una Estrella Galicia 1906 en esta ocasión…)…. agregamos la sal y cuando se vaya reduciendo de todo el líquido lo dejamos apartado




Picamos la patata en cuadradillos muy pequeños que se fríen mucho más rápido ...


 


Y mientras se fríe la patata vamos preparando la salsa de tomate rallando unos cuentos tomates maduros hasta solo despreciar la piel...



...lo ponemos en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva y le agregamos la sal, el azúcar y el polvito de orégano...





… lo dejamos que se vaya reduciendo poco a poco a fuego lento…, revolviendo con una cuchara de madera  hasta que nos quede la consistencia de salsa de tomate que más nos guste...




Batimos or un lado las yemas de los huevos y agregamos sobre ellas la patata una vez comprobado que está adecuadamente frita… Las dejamos unos minutos que se embeban del batido...




Y por otro lado vamos a montar las claras de los huevos a punto de nieve…. maniobra que se facilita un poco agregando un poco de azúcar … y caña a tope con la batidora… hasta que la nube que se forma sea de buena consistencia y en el fondo no quede nada de clara líquida...




Con cuidadito volcamos sobre las claras la patata mezclada con las yemas….





y realizamos movimientos envolventes con el tenedor para que se integren bien los dos elementos pero con la filosofía de no perder ni una burbuja del trabajo a punto de nieve que hemos hecho… vamos camino de crear una "mousse de tortilla",  vamos…




... una vez integrada la patata repetimos maniobra con las verduras bien escurridas de aceite….




Y ya con la sartén puesta al fuego con una gota de aceite …, vertemos el contenido esponjoso y etéreo con delicadeza, no puede haber fallo  … como si estuviéramos en la final de Masterchef…




Claro está…, hemos de buscar un plato de buen calibre para dar la vuelta a la tortilla… pero con un poco de práctica esto se pilla en ná...




Un poquito de un lado…, vuelta… y otro poquito del otro lado… sin dejar que se tueste demasiado ( es más fácil que se queme un poco que la clásica tortilla de toda la vida…, ojito!!).




E voilà…. menudo lujo de tortilla… como mola!!




Y a comer… que tanto preparativo os va a abrir el apetito … fijo!!

Solo queda agregarle la cantidad que os apetezca de salsa de tomate por encima que no solo decora …, sino que le da un sabor espectacular… y ya veréis…, ya me contaréis...




Alguna duda…?… Ha quedado todo bien explicado…, todo clarito..?…




Pues nada fratelli…, un abracitoo muuuy apretado y que tengáis buena semana…

Que disfrutéis…

Ciao..


( Fatima y Cundi … compartís con vuestros amigos todo.. y con pasión…!!…, sois grandes.  )