sábado, 26 de octubre de 2013

Pimientos rellenos de setas,…. mejor si son silvestres.



¿Os imagináis la vida sin pimientos? A mi me costaría ! …. No solo nos quedaríamos sin el fruto en si mismo…,  que si reflexionamos un poco nos damos cuenta que lo usamos para todo….salsas, acompañamientos, ensaladas…
No existiría el pimentón de la Vera, ni los chiles jalapeños, ni los pimientos choriceros para hacer el bacalao, ni los pimientos asados del Bierzo, ….  

Vamos, insustituíble!

Los vamos a preparar con un relleno de temporada… solo hay que salir al bosque a respirar un poco de aire puro y de paso tener la suerte de encontrar algún que otro tesoro como estos de las fotos… Os puedo dar dos pistas… buscad a partir del inicio o de las lluvias de otoño en los pinares o en bosquecillos de caducifolios, castaños sobre todo que os pillen a mano y no dejéis de mirar en los prados de hierba que rodean las masas de bosque. 

No creo que sea bueno que yo os cuente aquí las características y tipos de boletus porque eso debéis verlo en libros o material didáctico contrastado y más fiable…. 
Yo si queréis os pongo fotos de mis hazañas y os invito a salir conmigo o a comer a casa , pero esto de las setas mejor verlo que contarlo...



Estos dos auténticos menhires me estaban esperando el otro día y tuve la suerte de que nadie los vio primero… (desde luego mucho miope hay por el mundo)… 
Estaban increíbles… ni un gusano….. Bárbaros!!…. Ahora bien,  con otro par de pequeños más, era lo que había frates …. este año viene un poco rácano.


Ya en casa los limpiamos y les quitamos hierbecillas, impurezas y tierra, pero yo no los lavo mucho a no ser que vengan supersucios…, aquí cada uno es libre también. No suele haber problema, los boletus en sus diferentes variedades suelen estar bastante limpios. Estos son de la variedad pinicola. 


Véis que salvo la esponjila que tienen debajo del sombrero y que en ejemplares un poco adultos se torna amarilla y se quita con facilidad, el resto es comestible, la parte blanca. 
A este tipo de boletus no se le quita la cutícula marrón de arriba y se le puede aprovechar practicamente todo el tallo también.
Como véis en la foto de abajo la esponjilla es verdaderamente una red de microtubos dispuestos paralelamente..., no tiene láminas como las lepiotas, russulas..etc.

       

Bueno, pues con los hongos ya cortados y preparados vamos a ponernos a cocinar… 


Cortamos a lo largo lun par de pimientos rojos dulces que nos trajo esta semana nuestro proveedor de productos hortofrutícolas de cultivo ecológico de confianza ...( un invento de Mar y de Amaya que nos cuesta un ojo de la cara y a mi casi me saben igual que los del Gadis...), pero bueno, son de confianza.. Pinta buena tenían..., y de sabor se portaron.


Preparamos los hongos, en este caso cortamos también los otros dos mini-talla y los disponemos dentro del pimiento. Un par de pizcas de sal, un toque de pimienta negra, dos o tres troques de spray de aceite virgen y pan rallado espolvoreado por encima solamente para dar algo más de consistencia al asunto...


Finalmente batimos un huevo y pasados 10 minutos de horno, a media cocción del plato, sacamos la bandeja del horno y rellenamos los barquitos de pimiento con huevo batido para que nos saliese como una tortillita dentro...




Y pasados otros 10 minutos con el horno a 200ºC , cuando veamos el pimiento de aspecto blandito y el huevo cuajado .... este es el resultado en el plato. Muy patriótico?...Bueno, no os digo que no y menos en este foro completamente apolítico..., pero ya de buscar vistosidad me encantaría mantener el tono azul del corte en fresco de algún tipo de boletus, sobre un pimiento de tono clarito y tener la bandera gallega..., eso si que sería la leche!!

La verdad que quedé muy satisfecho de este platito... distinto por ser el pimiento abierto al medio y simpático al emplatar porque expones lo que ya nos gustaría hacer de entrada a todos si hiciésemos un pimiento relleno tradicional..., abrirlo en canal y que quedasen las dos partes perfectas...


Este fruto, el pimiento,... erecto o péndulo, es una baya de tipo carnoso hueca, siempre verde más o menos oscuro cuando inmaduro y que se torna de color amarillo / anaranjado / rojo vivo y hasta violeta  al madurar tiene muchas cosas buenas, no solo el sabor y el color… lée, lée.

1. Son ricos en licopeno, un pigmento vegetal natural del grupo de los carotenoides, con propiedades antioxidantes, que según demuestran varios estudios científicos recientes protege a las células del estrés oxidativo y previene el cáncer de próstata.
2. Las personas con anemia pueden beneficiarse considerablemente del consumo de pimientos rojos, según un trabajo que publicaba The American Journal of Clinical Nutrition. Gracias a su alto contenido envitamina C, esta verdura favorece la absorción del hierro de los alimentos en el tubo digestivo. 
3. Los pimientos rojos contienen vitamina B6 y magnesio. Y esta combinación reduce la ansiedad y el insomnio. Además, la vitamina B6 es un diurético natural, por lo que incluir este alimento en la dieta contribuye a evitar la hipertensión. 
4. Por su contenido en betacarotenos, capsantina, quercitina y luteolina, los pimientos rojos previenen el colesterol "malo", tal y como revelaba un estudio dado a conocer en Journal of Food Science.

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¿y con el resto de  setas qué hicimos?.....Pues los cocinamos en sartén con un poco de aceite deoliva,  meduia cebolla picada fina y un buen polvito de ajo que siempre le da sabor... Casi al final unos taquitos de jamón cortados finos y ya está. No hay más que enredar...Cuando los productos son de calidad, no hay que enmascarar el sabor en absoluto... De todos modos las setas silvestres aguantan con dignidad la mezcla de sabores, sin perder el suyo propio... En fin, son riquísimas y con alto nivel de proteínas para los que esten con dietas de disociación y esas cosas.... Malas para los que padezcan del ácido úrico..., pero es que sinó estaría el monte lleno de contrincantes y no me dejábais una...jeeejeeeje.

Os dejo cuatro fotos del guisito de setas...Al final lo envolvimos en una tortita de trigo e hicimos...un... "Burrito de setas silvestres con taquitos de jamón"...Y no miento, no??


Los de color más blanco son Boletus Pinicola y los de tono más amarillo son Boletus Badius. A estos últimos no se les aprovecha el tallo.




Queridos amigos...este es el mejor burrito que me he comido jamás...
No me odiéis demasiado por cambiaros tan de repente el pH gástrico....

Chaoooo .........Un abrazo fratellos... Nos vemos en el monte.

 

lunes, 21 de octubre de 2013

Revoltijo de Boletus con migas de maíz … Simply irresistible !!

Me encantaría que sonase la canción de Robert Palmer Simply Irresistible mientras lees esta receta, porque la llegada de los boletus a nuestras cocinas es como un maná brotando del suelo más que cayendo del cielo..... Simplemente irresistibles !!

Y como alguno que otro ya se atreve a decir que todo lo que os presento engorda..., ahí os va una recetiña hipocalórica…. todo natural, nada de fritos…,  hervidito y al microondas.

Bueno me dejaréis que le eche un poco de aceite de oliva de uno increíble que tengo en casa que viene de Baeza...Mmmmm !....Por lo demás este plato no sube de 300 calorías maomeno

Comenzando las lluvias en Galicia un poco tarde, se decidieron a salir timidamente la semana pasada algunos hongos en el monte... 
Esta es la historia de lo que organizamos con el único Boletus Edulis que encontramos de casualidad...La escasez agudiza el ingenio...Ya veréis lo que dió de sí ..., pues preparamos dos cosillas interesantes.  Esperemos que la verdadera temporada no defraude.

Una de ellas solo para la foto y la otra es revuelto al microondas, que como lleva algo más que huevo por eso le hemos llamado "revoltijo"..

Partimos de un hongo bien limpito de tierra que tan solo olerlo ya pedía intentar cocinarlo en su propia esencia, lo ideal es al vacío y a baja temperatura. Prácticamente lleva lo mismo, pero cocinándolo por separado y al vacío no pierde ni un 1% de su auténtico sabor…Os aconsejo que lo probéis.




Claro, para cocinar al vacío como veis en Masterchef hay que tener una máquina de vacío y no es por lo que cueste…es que ya no hay sitio en la cocina… 

¿el remedio? …. Envolverlo en film de plástico o una bolsa para congelar alimentos y como si fuéramos a hinchar un globo pero al revés, aspiramos todo el aire de la bolsa y le ponemos una presilla de  las que seguro tiráis siempre ….






Cuando el agua esté empezando a humear pero sin estar hirviendo metemos la bolsita dentro unos 4 minutos…, lo mismo que un huevo pasado por agua...

Si tuviésemos 20 boletus pues lo podemos hacer en bolsas algo mayores, de cuatro en cuatro por ejemplo
 
 Sacamos la bolsa del agua hirviendo y lo ponemos unos segundos debajo del grifo o en un recipiente con agua fría para cortar la cocción, abrimos la bolsa y como veis en la foto así nos quedó este campeón. 

Creo que el proceso para obtener perfumes de plantas o flores se basa en algo parecido… 

Los boletus despiden un aroma muy rico, pero cuando los cocinamos junto con otros productos el sabor  y aroma se reparte…aquí está concentrado !!

Estaba tan guapetón que me lo imaginé presentándose a un concurso…destacando él solito en un primer plano, con el fondo desenfocado… 

Le pondríamos un nombre muy rimbombante ...
"Boletus Edulis hervido a baja temperatura sobre tierra de migas de maíz y su jardincito trasero"



  No me digáis! …

Así ya valdría perfectamente para comer…, hemos dicho que pocas calorías, por lo que no agregaríamos salsas ni nada..., en todo caso alguna hierbecilla del campo que no le mate mucho el sabor ni el aroma propio. Increíblemente le puse un casi nada de eneldo y de verdad que le quedaba a la perfección..., pero esto va en gustos.
Un par de golpes de spray de aceite de olivade también puede cumplir el objetivo.

Pero dijimos que íbamos a elaborar algo más la cosa….  

Pues ea!… 

Troceamos el hongo y lo vamos a revolver con un huevo y unos tomates cherry junto con las migas de pan de maíz.. ( huevo + migas..... faltaría algún lácteo para que fuese un budin...., se nos que da en una especie de revuelto simplemente..., es nuestro "Revoltijo")


Llenamos los recipientes y los ponemos a baño María con un  par de dedos de agua …..


y al microondas durante 10 minutos


Desmoldamos insertando la punta de un cuchillo por el margen...

Preparamos un pequeño asiento con salsa de tomate…, colocamos con cuidado el pastelito…,  lo bendecimos con un poquito de perejil… 

E voilà… !!



A mi me parece perfecto tanto si se sirve para acompañar una carne estofada como plato principal o mismamente así sólo como lo comimos… Imaginación al poder!!
Al fin y al cabo esto viene a ser como una tortilla al microondas pero las migas del pan de maíz le dan una textura más firme…así como un pastelito!

Aquí os dejo un vídeo casero grabando con la izquierda y cocinando con la derecha…, la crisis que nos recorta el presupuesto…¡ Ay …, cuando sea famoso !!




A mi me gusta el otoño, no me importa demasiado la lluvia…que nos trae las setas y el color de esta tierra… Mi padre que era sastre decía que "a la ropa de abrigo le viene bien algo de agua"….Y a las setas también, que nos quedan muchas por probar… 
Esta de hoy es muy conocida, difícil de confundir…., pero las hay muy traicioneras por lo que hay que tener mucho cuidado. 

"Los experimentos se hacen en casa y con gaseosa" (J. L. Corcuera dixit, Febrero 1993).

Ciao frates…. 

Nos vemos en el monte…( aunque sea en el "del Gozo"… jeeejeje )



miércoles, 16 de octubre de 2013

World Bread Day 2013...(para los de francés, "Día Mundial del Pan 2013")

Hoy 16 de Octubre es el Día internacional de Pan …. ¿o pensábais que íba a tener menos derecho que el "Día Internacional del amor libre" o el "Dia Internacional de la preservación de la capa de ozono"…?
Para celebrarlo, os dejo unas fotos de mi especial manera de celebrarlo…aún estáis a tiempo.

Resulta que un día horneamos pan de más…y nos sobró esta hogacita… Tranquilos que no se íba a quedar duro al día siguiente…, a estos panes caseros les pueden pasar tres días por encima que los aguantan de maravilla…, pero como ya tenía yo ganas de hacer fotos a una fondue en este recipiente nos pusimos manos a la obra.





 

Recurrí a una receta ya contrastada de mezcla de quesos (gracias Rosi y Antonio) …, cortamos un casquete por encima al pan, lo vaciamos bien de miga, lo llenamos con la mezcla, cubrimos de nuevo con la tapita …y directo al horno que ya estaba precalentado a 200º un rato antes … 



Bueno, cada uno que lo adapte a unos tipos de queso más heavy o más light en función de lo que le deje el médico… a mi por ejemplo todo esto me va fatal por el LDL-colesterol de marras…, pero se lo pones delante a alguien que no tenga problema y puede flipar..

MATERIAL Y MÉTODO:

Para un buen bollo mezclaremos…:

1 bote de mahonesa tamaño mediano 
1 copa de vino blanco
1 triángulo de queso azul 
3  bolsas de queso rayado de diferentes tipos…

Este es exactamente el aspecto cuando lo colocamos en el medio de la mesa… 


El pan se tostó un poco más…, el olor sumado al aroma del queso y los ingredientes…, de verdad de verdad que casi entramos en trance… 

Cada cual se agenció un trozo de la corteza por "arrancamiento digital" y se dedicó al ancestral ejercicio de comer en grupo … buscando la mejor esquina disimuladamente, donde el pan hace aquella cortecita tan golosa que de repente va el otro y la coge…. en fin, que en familia todo se perdona…y que gusto da….!!



Va por vosotros frates, que ya me lleváis aguantando unos cuantos meses… y por todos los que habéis empezado a hacer pan en casa y compartís fotos de pan conmigo…  

Balta, Fernando, Paco…, hay que seguir !!



No me digáis …

Pues sobró todo esto…hubiéramos comido 5 más… la gula..., y comer con los ojos..


En este insigne día …. que viva el pan!!

(que además si solo es por el pan... dudo que engorde)

Chaooooo….

martes, 15 de octubre de 2013

Descubriendo parcialmente mis fuentes ...

Bueno, esta entrada no es nada que haya cocinado yo..., es más bien información de Pucherolandia..., os van a gustar si es que no las conocíais ya.
Las monjas han perdido la vergüenza queridos…, ha entrado la televisión en la cocina de los conventos, y de manera respetuosa sin mover una coma, nos están desvelando recetas que vienen de generación en generación…
Soy nacido en Villafranca del Bierzo....nueve iglesias, cuatro conventos, no os digo nada más….. Sobre todo las Clarisas...increíbles cocineras todas...Sabéis que en Galicia se le llevan huevos a Santa Clara para que no llueva el día de la boda y ellas los convierten en tartas, galletas y demás…?
Pero nadie sabía demasiado bien lo que se cocía intramuros…. Hasta ahora solo había algún que otro libro editado…, pero es que con internet  y la televisión esto es la cañaaaaa!!…. Hasta se meten en conventos de clausura y las vemos jugando a baloncesto...Cada vez hay menos secretos.

Os voy a recomendar un par de programas sobre el tema ….

1. Web de la hermana Bernarda: Una monja que parece que nació en un plató...
Abajo a la izquierda como aparece si buscáis desde un smartphone "Hermana Bernarda" y a la derecha un vídeo que os abrirá las puertas a sus enseñanzas… 
Tranquilos!…No hay que rezar ni antes ni después de la lección .…


                                                           videos Hermana Bernarda en Youtube

Mira que es adorable esta mujer, debe ser que como yo ya no tengo abuelas, me enternezco.

Además en la dirección que os pongo aquí abajo podéis descargar gratuitamente un "tratado" de postres sencillísimos y artillería de pucheros explicados con altas dosis de amor fraterno…

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2. Divinos Pucheros y Bocaditos de cielo
Son nuestras más famosas monjitas en la Red…. Con su espacio propio en Canal Cocina...; la caña segoviana…. Con todos vosotros…….  Sor Liliana y Sor Beatriz…!!




Picando aquí quedaréis eternamente atrapados  por estas dos santas….

Divinos Pucheros … con Sor Liliana y Sor Beatriz

De verdad, antes de buscar una receta en el canal de Arguiñano o Directo a paladar, Cocinando entre olivos, Webos fritos...etc pasaos por el convento de mis recomendadas y ya veréis..., ya veréis !

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Y para que veáis que nunca os miento cuando os cuento las cosas…este ha sido un regalo de categoría que recibí en mi 50 cumpleaños….ya estoy perdido !!


Puede que con tanta penitencia hasta me gane un cachito de cielo … 

¡¡ Que me pongan de pinche de cualquiera de estas tres fenómenas !!



Bueno frates, voy cerrando el obrador del convento…. me voy con la familia a tomar unas cañitas !!

Con toda la información de hoy me debéis una buena…. Iré tomando nota!

Sed todo lo buenos que podáis y acordaos que la gula es pecado capital….. Sentidiño !!


MÁS DEL TEMA:



miércoles, 9 de octubre de 2013

Empanada de maíz con sardinillas de Palacio .... de Oriente (de lata, vamos).

Los puristas de la empanada de maíz de xoubas me van a matar...., pero hay que ser valientes y morir con el mandil puesto, ...dignamente. No hay mal que por bien no venga...,  así por lo menos se me llenan los comentarios y entablamos conversaciión...jejejeje.. 
Estamos en plena crisis, pero no de ideas precisamente.

El reto es que esta empanada sea casi indistinguible de la que lleva las xoubas naturales, que como sardinillas que son se trata de un manjar donde los haya, acercándose a la costa cada vez más tímidamente ... y los delfines, lubinas, túnidos y demás familia se encargan de que al pescador le quede cada vez menos parte del pastel... En fin, que vuelan !!

Aquí es relativamente facil conseguirlas, pero quisimos hacer el experimento de cómo nos quedaría una empanada siguiendo el abc de la empanada de xoubas naturales pero con sardinilla de lata..., al fin y al cabo hermana o prima-hermana de la xouba que podemos encontrar sin ningún problema en cualquier tienda y en cualquier momento del año.

Así podréis degustarla aunque estéis en Medina de Rioseco......pueblo precioso de verdad, pero a donde seguro que no suelen llegar las xoubiñas..... Eso sí, cuando hagáis visita a Galicia no os lo podéis perdonar..., si no las tomáis es como si no hubiérais venido....

La xouba se pesca en verano. Guisadas con patatas o fritas y acompañadas de pan de maíz y  pimientos de Padrón o en empanada son la cosa más exquisita del mundo...., es que literalmente te la comes entera, incluso espina y todo....

El maíz le va perfecto y por eso vamos a preparar esta empanada con harina de maíz amarilla, que si la buscáis un poco seguro que la encontráis.....Si se os tuerce mucho la cosa, pues hasta con harina de trigo normal están buenas, aunque no sea lo mismo mismo...

Vamos al lío...



Las sardinillas eran buenas, escogimos de las mejores , "hay que ahorrar en la langosta, no en el perejil".... y además hay que defender nuestra conserva, que están pasando un momento malísimo y Palacio de Oriente nunca defrauda... 

Una cebolla grande bien picada..... cocinada a fuego bajo y atentos que no se os queme...


 Y aquí la masa....

Que no os empiecen a temblar las piernas... es superfácil de hacer, de verdad que no tiene ningún misterio..... 

Preparados.... Nos lavamos las manos y mezclaremos con cariño :

     - 2 tazas de desayuno de harina de maíz amarilla 
     - 1 taza de harina de trigo normal
     - 1 sobre de levadura de panadería en polvo de 5 gr. aproximadamente 
     - 1 taza de agua caliente
     - 1/2 vaso de vino blanco...¿por qué no Albariño?
     - 1/2 vaso de aceite de oliva
     - 1 cucharadita y media de sal fina.

Es importante recalcar que para esta masa no vale la harina de maíz Maizena ni la levadura Royal; estos dos ingredientes son estupendos pero "de otra guerra" completamente distinta.

Después de meter ahí las manos, estrujar y revolver todo... se va ligando poco a poco y   veremos que la masa se deja hacer con facilidad, en parte gracias a la harina de trigo que le hemos mezclado y le aporta el gluten, esa proteína que le da textura y cuerpo a las masas ... y que el maíz no tiene.

Formamos una bola, cubrimos con un paño de cocina o un film transparente y dejamos un reposo de una hora maomeno...

Pasado ese tiempo vamos a dividir en dos la masa y hacer las tapas de la empanada.



Al llevar trigo quedará muy homogénea y se dejará estirar perfectamente..., hay que dejarla de un grosor de no más de 3 mm...., la gente agradece la masa fina y crujiente... y esta va a ser de esas...., además estamos poniendo todo el esmero.



Una vez la estiramos para cubrir la superficie de la bandeja de horno, agregamos la cebolla bien escurrida de aceite...(hay que recordar que la masa ya lleva algo de aceite también)...


Aquel día había pocos aficionados al pimiento y por eso no se lo echamos, pero lo aceptaría perfectísimamente..., os queda ese punto a vuestro gusto.


Dispondremos las sardinillas como si fuera un desfile militar...esto ayudará a que después, al cortarla en trozos, se mantengan un poco las formas..., cosa que por otro lado nunca debemos perder...



Míralas qué monas...




Con la otra mitad de la masa procedemos igualmente para hacer la tapa de arriba de la empanada..., de nuevo estiramos con rodillo sobre un papel de horno que facilita que no se pegue.... Lo que se trata es de voltearla sobre la parte de abajo entre 2 personas y que caiga milimétricamente encima...

Esto que parece fácil, os diré que fué lo más difícil de hacer... Menuda risa...Claro, éramos un profesor de economía y un ginecólogo...., si fueran dos ingenieros lo clavaban!!. 

Se aprecia perfectamente en la foto el añadido que le tuvimos que hacer a la masa después del desaguisado que montamos al voltearla..., en fin, cosas peores nos han pasado a última hora....




Ahora ya solo queda el "momento filigrana" envolviendo los bordes para juntar las dos capas y que no escapen los jugos..., y por supuesto la decoración que queráis...

Esta pone VAO porque es donde estábamos pasando el verano...todo el día comiendo ...




No se ve en la foto pero la superficie de arriba de la empanada la pintamos con huevo batido para que luego quede con ese tono tan chulo tostadito...

Imos aló.... que la gente tiene hambre.

Horno precalentado a tope durante 10-15 minutos..., colocación de la empanada a altura media dentro del horno..., bandeja con líquido en el fondo para que haga vapor dentro del horno los 10 primeros minutos de horneado....., retiramos la bandeja y dejamos otros 20 minutos más ya que como habéis visto es bastante fina..

Malo será que con 30 minutos no le llegue...




Esta foto es definitiva!!....Así como lo imagináis quedó de crujiente ...maravillosa !!



¿os gusta el corrosco?... Aquí hubo leches...

Con el furor, el olorcillo y el hambre nadie le hizo fotos nada más cortarla..., empezamos a comer y nos olvidamos de la cámara... 

Esta foto de abajo es de un trozo que quedó milagrosamente para el día siguiente... creo que sobran las palabras. 

Y tal como os lo he contado lo hicimos..., creo que no es tan difícil como para no aventurarse un domingo a hacerla...., diez minutos de amasado, una hora de reposo, otros diez minutos de montaje y media hora de horneado... 

Venga valientes...!! que si os ponéis a ello después de levantaros bien tarde un domingo, con desayuno tranquilo, periódico y lo que cuadre... todavía os da tiempo de sorprender a los de casa a mediodía...



Sí, sí...acercate a la pantalla o aumenta con los dedos en el iPad.... el colorcito chulo, pero la masa increíble....., crujiente y aguantándose en la mano sin que se te desparrame todo por encinma....cosa que odio de las empanadas de masa fina... 

La empanada siempre se comió con las manos y se chuparon luego los dedos...

En fin, que hubo unos 15 testigos aquel día y de lo único que se quejaron fué de lo pequeñas que fueron las raciones ... es lo malo de trabajar con hornos pequeños....

Cuando tenga una casa grandeeee...!!

Hasta la próxima frates..., a ver con qué me inspiro. 

Algo aparecerá!