miércoles, 19 de julio de 2017

Huevos de los Moral..., secretos de familia...

Cari fratelli...,

Vamos a dejar volar un poco la imaginación…, en bajito…;  el cerebro tiene partes específicas para esto…. es más fácil de lo que parece… Después os explico.

Nos ponemos en modo relax .... imaginaos una tarde de trabajo en el campo, los grillos cri-cri!….. cri-cri ! sin parar…,  toda la faena hecha, la espalda destrozada..., el botijo en la mano, la brisilla del atardecer calmando la piel abrasada.... Eso es Castilla!

Y alguien arrimado a un fuego de leña de sarmienta o una cocina de hierro de las de antes....,  fogones como Dios manda..., saca sartén de hierro de las que tardan en calentar y pregunta....  ¿quien quiere un par de huevos o una loncha de magro vuelta y vuelta…?...






La reacción es tan inmediata como la que habéis experimentado en este momento.... Al aire libre eso  entra hasta de postre .... igual que un plato de natillas después de un cocido, o el tercer chupito de licor-café  después del segundo… ; hay cosas para las que el cuerpo está siempre preparado.

Esos huevos camperos están presentes en mi memoria ya que  más o menos así me fueron contados por mi padre..., historias de campo, de su juventud…,  recuerdos al fin y al cabo…  que son difíciles de quitar de ese centímetro cuadrado del cerebro encargado de recordar estas cosas. (ojalá nunca se quede sin riego vascular esa zona.... ya me cuidaré dentro de poco con una pastillita…, que uno ya va teniendo una edad..).

Bueno … queréis la receta…,  no??




Sartén al fuego..., un buen chorro de aceite de oliva virgen extra..., echamos los huevos todos juntitos




El fuego siempre vivo...,  como si los fuésemos a freír sacándoles puntillita….




sal...




ajo y perejil granulado …, si os gusta el perejil no os cortéis !!

De entrada se trata de freírlos todos a la vez en aceite bien caliente 2 o 3 minutos …  y que solo se vayan friendo por abajo….  La yema ni tocarla! …

¿ y dónde está el truco …? 

Pues cuando veáis que la clara está empezando a cuajar y tostarse un poco por abajo… agregáis medio vaso de agua fría poco a poco…,  así se corta por completo la fritura y se sustituye  por un proceso de cocción….



Insisto…, el agua poco a poco…, no cubráis completamente la yema… eso es pecado mortal!!




A partir de ese momento y sin bajar de intensidad el fuego veremos ya el …chop, chop, chop.... (yo trabajo en el CHOP mira que coincidencia. no?…)...


Empezamos a mover la sartén como si estuviéramos haciendo un bacalao al pil-pil…  y con la propia espumadera vamos separando los huevos en las porciones de uno o dos para cada comensal.. sin dejar en ningún momento de mover la sartén..




Tenéis que oler lo que sale de esa sartén frates... y la espuma que se forma…. auténtica " fumata bianca"....

Los huevos se dejan hasta que la clara está correctamente hecha, sin partes transparentes gelatinosas.

…. E voilá !



Y lo mejor de todo…??…  que la yema se mantiene perfecta y podréis mojar en ella todo lo que queráis…. ,  como triunfaréis va a ser dejando la yema a punto de "moje". 



Lo normal será empezar a escuchar…. Mmmmmm..., mmmm, mmm...!!

Una delicia! ...Y se hacen en cinco minutos, de verdad.

Una forma alternativa al huevo frito tradicional…., no va a ser un plato de fiesta, pero… cualquier día puedes celebrar tu "no cumpleaños"... ¿o no?

Y si la sartén tiene solera …., podéis presentarla  encima de la mesa.., pero bueno si los dejáis un rato en la sartén se seguirán cociendo y acabará cuajando la yema.... eso para gustos y etiquetas...

Me decía mi padre de pequeño que estos eran los "Huevos a lo Moral"…,  él seguro que no los había inventado, pero yo me lo creí toda la vida…. Y desde luego todavía hoy en mi cocina estos siguen siendo  "los huevos de los Moral"… que a partir de ahora os comparto...

Cada uno defiende lo suyo..., no?

Un abracito apretadoooo… y feliz semana…

Ciaooo…


miércoles, 12 de julio de 2017

Empanada de carne …, clásico donde los haya… ( pero de fondo de armario)

Cari fratelli…, 


Verano…, calorcito, terrazas… picoteo… y la sempiterna empanada gallega que en cada sitio que la comemos nos despierta un sabor diferente pero siempre gusta y sorprende…  
Aquí influye cada uno de los ingredientes…, desde el tipo de harina la cantidad de aceite para la masa, el tipo y cantidad de fermento…y por supuesto el contenido…cualquier relleno es posible aunque los clásicos son los clásicos..

Vamos con una jugosa empanada de carne … a ver si os tiento y os lanzáis de primeras a hacerla y sorprender a todos… es facil, no os asustéis...






Nos ponemos a ello…?

NECESITAMOS:

- 250 gr de harina de trigo…, no tiene porque ser de fuerza
- 125- 150 ml de agua templada
- 1 cucharadita de café de levadura de hacer pan … en polvo.
- 1 cucharadita de café de sal
- 1 huevo
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra

Primeramente diluimos la levadura en polvo en el agua templada.. ( dependiendo del tipo de harina es mejor reservar un poco de agua del total de la receta ara ir agregando a medida que se vaya necesitando según la absorba la harina..)



Agregamos el aceite, el huevo y la sal sobre la harina en el cuenco de mezclar...



…y finalmente el agua con la levadura diluida…., mezclamos con una cuchara de palo y cuando ya se empieza a integrar la mezcla la pasamos a una superficie para trabajar la masa...




Aquí no hay un amasado estándar …, ni francés ni Bertinet ni nada por el estilo… es meter la muñeca.., aplastar, recoger volver a aplastar desplazando hacia delante la masa…, volver a hacer bola.., volver a estirar recogiendo toda la harina que tenemos esparcida.…




hasta que de repente ya tenemos nuestra bola de masa que no se pega ni a las manos ni a la mesa de trabajo… y que con unos minutos más de amasado ya se queda elástica y blanda…

La dejaremos tapada descansando 1/2 hora o 1 hora y seguro que crecerá un poco…




Vamos preparando el papel de horno untando unas gotas de aceite de oliva con los dedos para que no se pegue nada



Después del descanso de la masa habrá crecido un poco …, como no es para hacer pan le bajamos un poco el volumen envolviéndola  mediante pliegues concéntricos y la partimos en dos… un trozo para cada tapa de la empanada...




Con la ayuda de un rodillo estiramos bien la masa hasta que quede fina de no más de 2-3 mm y le adaptamos la forma al recipiente donde vaya a ser horneada…, en este caso era un recipiente redondo de silicona de tartas o quichés..



La adaptamos al recipiente y agregamos el relleno que en este caso era proveniente de un guiso de rabo de vaca que fuimos deshuesando y aprovechando la carne y la cebollita y el pimiento que formaban parte de la salsa…. Aquí no se tira nada..!!




Repetimos la maniobra para crear la tapa de la empanada y la adaptaos de nuevo al diámetro del recipiente…, lo que nos sobre de masa lo recortamos con tijera y listo...




Esto todo es muy facilito y no tiene ningún misterio…, solo hay que ser un poco cuidadosos..



Los bordes han de replegarse para cerrar las dos tapas en todas la circunferencia… Aquí fue un poco "a nuestra bola" porque no era para concurso…, pero solo consiste en realizar un movimiento repetitivo que cree una filigrana bonita en todos los 360º del borde … cada uno su estilo..

Le damos un corte en el medio para que "respire" en la cocción y le untamos por encima con yema de huevo batido...


HORNEADO:

Precalentamos el horno a 200ºC durante unos minutos y metemos la empanada a media altura con fuego arriba y abajo 5 minutos a esa temperatura…, si es posible en el fondo del horno ponemos una bandejita con agua para que se cree una atmósfera "spa" de vapor de agua que le vendrá de perlas para crear una corteza crujiente como hacemos con el pan...

Luego bajamos a 180ºC y dejamos hornear por espacio de 25-30 minutos… Se trata de pinchar con un tenedor o la punta de un cuchillo y comprobar que la tapa de la empanada está cocida y crujiente…, apagamos el fuego, entreabrimos la puerta del horno … y dejamos unos minutos para que se atempere …. y ya retiramos del horno...




… hay algo más vistoso y excitante que una empanada bien rústica hecha por ti mismo…?




… y eso que se experimenta al cortarla.., que babeas saliva por las comisuras de la boca…?






…y sabes que vas a triunfar…?… sin remedio…?…. que recoges tosas las miguitas y las masticas de prueba para ver si crujen en la boca como esperabas …?



Este ese el resultado…. no es una ecuación imposible…, si lo hice yo podrás hacerlo tú también…, esto es cocina clásica.., nada de agar pagar y especificaciones… Esto sale fijo!!

Pues nada frates…, ese abrazo apretado que no falte… y nos vemos la semana que viene… a ver si con la ensalada prometida…, que el verano no se que tiene pero pide cosas sencillas de comer…

Ciaooo..