Codornices en escabeche…, vuelve la reina …!!

Cari fratelli…,

Quizá sea un poquito de gula esperar ansiosamente algo de comer…, algo que no sea dulce que parece que tiene un poco de perdón porque todos hemos sido niños y ahí nos enseñaron a amar el dulce…, no… me refiero a algo diferente como es el escabeche…

Yo no se porqué lo asocio a verano y os prometo que no falla en esta cocina… Ya sean jureles, codornices, salmón o lo que se tercie… Venimos de la cocina tradicional y no nos hemos quitado la boina…, ( y que dure…)… 

La cocina de la codorniz ya se conoce por escrito desde hace mucho… se menciona en el libro del Éxodo y según reza allí escrito… fue el envío preliminar que Dios hizo a Moisés antes del Maná durante su huida de Egipto y su travesía del desierto… 

Volviendo al aquí y ahora…. Que os parecen estas…?

MATERIAL Y MÉTODO:

- 1 codorniz por persona
- 2-3 cebollas
- 1 cabeza entera de ajos
- pimienta negra en grano y en polvo
- sal
- perejil
- hojas de laurel
- 1 cucharada de pimenton dulce
- 1 vaso entero de vino blanco
- aceite de oliva virgen extra
- 1/2 vaso de vinagre de vino ( este fue regalazo de Chiño y Suna que me piden que les sponsorice…, pero esta página no lleva publicidad.., lo siento chicos… pero telita con el vinagre)….

Decía mi madre…." vino del mejor y vinagre del peor" y "mitad de vinagre que de vino"… pero en este caso me ha quedado claro que la calidad del vinagre es un punto importante frates…, no lo descuidéis … Admito que si no sois muy "acéticos" os pueda gustar un vinagre de arroz o manzana en vez de vinagre de vino…, vais a ir al cielo igual …, pero vosotros veréis…)…

Vamos a explicar muy telegráficos…..

Aquí las codornices…. afortunadamente ya las venden limpias y desplumadas…, compadezco a los cazadores de codornices …, tener que pelar una percha de 15 o 20…

salpimentamos….

… pasamos por harina que cubra todas las esquinas…

...y a freir…. en aceite bien caliente y agregándole un polvito de hierbas aromaticas… tomillo, albahaca, orégano…. up to you.

Entre que hay que darle vuelta para aquí y vuelta para allá … por la espalda.., por la pechuga …. os vais a enredar aproximadamente unos 20 - 25 minutos … procurad no quemarlas…, trabajad con maestría el fuego, pero un punto doradas sí tienen que estar...

.. listo los pájaros…

Vamos con el escabeche… comenzamos friendo cebolla picada no muy fina en el mismo aceite que hemos freído las codornices… agregamos varios dientes de ajo enteros…, unos cuantos granos de pimienta negra y 4 o 5 hojitas de laurel...

…cuando se esté pochando y se haya puesto blandita la cebolla agregaremos el medio vaso de vinagre...

y el vaso entero de vino blanco…, en este caso un ribeiro blanco gallego…

y casi al final, cuando ya estamos pensando en apagar el fuego…  el pimentón dulce ( o mezcla de dulce y picante…)… es importante no agregarlo con el fuego muy bravo para que no se queme …, que nos cargamos la historia.

dejamos que enfríe un poco…

y se lo agregamos por encima a las codornices …

Si es para consumir en fresco, no para envasar…, hemos de buscar un recipiente en el que puedan estar bien acomodadas y bañadas en el escabeche ..

… cubrir con un film de plástico..

…y de manera ideal dejar por lo menos 2-3 días …. sino 4 ó 5 todavía mejor….,  en la parte baja del frigorifico …, sin tocarle más que para voltear y recaudador las aves en caso de que el escabeche no las cubra completamente …o aún así con el efecto del paso de los días que la carne va absorbiendo parte del líquido...

y este es el resultado frates…, bocati di cardinale… , de verdad de la buena…

Algún recuerdo seguro que os traerá… 

Pues nada…, es todo lo que os quería contar … sobre todo recordaros lo rico que es el escabeche y que podéis poner, verduras, carne, pescado… era una de las maneras que antes había para conservar los alimentos…, antes de las neveras…

Un abrazo apretado y que disfrutéis hasta la próxima … 

Chaitoooo….

Jurelitos en escabeche

Buona sera fratelli…, 

Sabemos todos lo que son los jurelitos, no?... En Galicia "chinchos" o "chicharritos".. casi me gusta más.

Yo por si acaso os pongo una foto de una pandillita posando .... se me quejaban los de abajo, pero han salido bien guapetones.....

El tamaño ideal viene a ser unos 14-15 cm…o, en general, el tamaño más bajo dentro de la talla legal... no nos vayamos a pllar los dedos por una tontería…

El escabeche es algo serio.... entrante ideal para esos días que te mueres de calor, con un albariño bien frío, una cervecita y si no … una cocacola o un vaso de agua (pero no es lo mismo..). 

Además como a los niños no les suele rechiflar, pues arreglado!.., bueno yo debía ser un poco friki de pequeño porque me encantaba el escabeche y si hay unos cuantos alimentos que me meten directamente en la máquina del tiempo 40 años atrás uno es este, otro los rabos de pulpo ... otro las "banderillas"...

Antes en las ferias no vendían encurtidos como ahora, esas aceitunas espectaculares de mil rellenos, cebollas y pepinillos en vinagre ....etc , venían los feirantes por San Antonio con unos barriles de madera estrechos y altos con escabeches de todo tipo, sobre todo de jureles como estos..

El gusto del vinagre en la boca está en los laterales y hacia atrás, en la misma zona que cuando nos hablan de comida apetitosa o cuando vemos comer un limón..., se nos empieza hace la boca agua..., porque las glándulas salivales segregan con la emoción…

Puede que al leer esto estéis sintiendo algo... es normal, al perro de Pavlov le pasaba lo mismo. Es algo bueno, tranquilos...., funcionáis bien.

Vamos al lío.

Yo cuando veo chinchos en la pescadería asocio con escabeche. Otras personas de casa no tienen esa fuerte asociación y los preparan magistralmente (que si no me matan..) enharinados y fritos... pues bien, estos cuando nos sobren valen también.

Podemos dejar cabeza o quitársela. Como no vienen vivos la decapitación es menos traumática y yo particularmente se la quito. Lavamos bajo el grifo, y sin secar echamos sal gorda por encima en cantidad razonable y pasamos por harina así medio húmedos para que cojan una buena capita y esto a la postre engorde la salsa....

Es fundamental poner a freir desde cero unos cuantos ajos pelados y enteros... (bastantes porque después suele haber leches por ellos...)  y no apurar mucho el aceite para que se doren a baja temperatura...., blandos por dentro al fin y al cabo.

Después subimos temperatura del aceite a tope y freimos los chinchos con intención de que queden bien pasaditos, crujientes..., se romperá la piel y hasta algún lomo quedará pelado de todo...¿y que?

..no pasa nada que queden así... Ya les hicimos una foto bien bonita al inicio de la receta.

Ya tenemos colorcito...., se van friendo "en bloque" unos pegados a los otros, haciendo piña... y aquí está una de las claves de este asunto en vez de revolver uno a uno, mejor darles la vuelta con una espumadera o algo de tres en tres o de cuatro en cuatro..., ahí juntitos..así se rompen menos. Los escurrimos y los vamos pasando a una fuente.

Cuando hayamos terminado de freír completamente, retiramos trocitos de pieles con la espumadera o colamos el aceite..., bajamos algo la temperatura y utilizamos ese mismo aceite de freir (siempre que nos haya quedado algo, claro....) al que agregamos unas cuantas bolitas de pimienta negra, un poco de sal y ajo granulado al gusto,  2 ó 3 hojas de laurel (vale del que venden en bote de cristal aunque sea muy triturado)..., un buen vaso de vino blanco y la mitad de esa cantidad de vinagre de vino blanco.

Ponemos a fuego vivo hasta que hierva durante 5 minutos y pierda el sabor más bravo del vinagre….  revolvemos bien para que se integre todo y ponemos las hojas de laurel y los ajos enteros al final.

Siempre se ha dicho... "aceite y vino del mejor pero vinagre del peor"…. pero sin exagerar ..!!

Esa es la receta mágica... nunca os equivocaréis si las proporciones de vuestro escabeche son  las siguientes:  igual cantidad de vinagre que de aceite y el doble de vino blanco.. ( y que el aceite sea el que ya habéis usado para freir el pescado)

Para finalizar separamos la sartén del fuego,  esperamos a que el escabeche se enfríe un poco y lo agregamos por encima a los jurelitos que hemos puesto en dos o tres  capas bien colocaditos … 

Veis que he freído una docena maomeno… que es lo ideal para una cena ligera de 4 personas.

Y ya está !!.

Ahora a descansar  en la zona baja de la nevera donde habitualmente no está tan frío…,  pero la idea es tenerlo siempre dentro del frigo porque gusta más tomarlos fríos y además la carne está más tersa...

Si lo comemos a las dos horas de meterlos estarán buenos...., si los comemos mañana estarán fenomenal...., si esperamos dos días estarán que te chupas los dedos..., y si los dejamos tranquilos durante 3 días removiendo simplemente el líquido.... pues no se como deciros..... , están qtc.

Otro día  probáis con salmón, bonito, mejillones, o con los lomos de cualquier pescado blanco que os haya sobrado, trucha de río .... o con aves como codornices, perdiz, pollito tomatero... piezas pequeñas "de ración" que os van a hacer triunfar definitivamente. Siempre para tomar bien frío…, nunca caliente.

También se pueden preparar unos botes de conserva de escabeche y comerlos dentro de unos meses... Delicatessen..!!

¿Los emplatamos así ..., solos?   ¿Le ponemos acompañamiento?   Esto lo dejo a vuestro gusto..

Podría valer una simple patata gallega hervida .... bendecida asimismo con un chorrito del escabeche!

Os dejo una foto de unas codornices  que pusimos el año pasado y que guardaba foto.... Recuerdo que casi le comíamos hasta los huesecillos... (que si las dejas unos días dentro del escabeche casi casi es así…)…. Un buen pase por la sartén dejándolas bien churruscaditas, las pasamos al escabeche y a la nevera un par de días, revolviendo de vez en cuando.

Veis los huesos casi pelados..., es que la carne se separa sin ningún problema, y en el caso de estas aves tan pequeñas se agradece, porque si las comes así recién pasadas por la sartén, se te queda cantidad de comida pegada al hueso....¿no os pasa a vosotros?..

El efecto debe ser parecido al marinado de los pescados, en este caso con vinagre..., ácido acético al fin y al cabo.

Para presentar estas codornices,  redujimos un poco de vinagre de Módena mezclado con miel, hasta una textura tipo jarabe..., bañando una porción de melocotón de Calanda....  esas maravillosas frutas nacionales que tenemos en verano, combinado con queso de Burgos....otra bonita ciudad...jejejeje...

Para chuparse los dedos frates..., nunca mejor dicho .... porque se come casi todo a mano !!

( ..vista la foto, la verdad que parece una "escena del crimen" eh?? )

 ... y que nadie se me enfade si no hace así el escabeche..., esta es la receta de mi madre.... la mejor, pero entiendo que también puede haber otras..., como no !!

Hasta la próxima frates !!