martes, 22 de julio de 2014

Rape en salsa verde con almejas

Cari fratelli....,

Toca una de pescado...., que comer pescado prolonga la vida … con todas sus propiedades, su equilibrio de grasas favorable y proteínas de calidad…, de verdad que es así.





Hoy no nos hemos cortado nada y hemos echado la casa por la ventana…., este pescado es  increíble con una carne que aguanta igual una cocción que un rebozado que una plancha...

Este pez es feo como un demonio y bien seguro que le costó hincarle el diente al primero que lo probó... ( mucha hambre debía tener el pobre….)




Hay testimonios escritos en los códices y escritos monacales de que aquel pez hacia un abono impresionante en los campos...., ya te digo, que me lo dieran a mí....



Pixínpeixe sapo, sapo...  en fin, que si sigo echándole piropos le váis a coger manía al pobre animal y lo que tiene es una carne blanca, maciza y apetecible como pocos... 

Vamos a ello...!!

1. PRELIMINARES : 

Básicamente nos iremos entreteniendo en preparar un caldo de pescado con las partes del rape que no vamos a utilizar en la receta, o sea la cabeza troceada y las partes cartilaginosas menos presentables del rape... ( que no son pocas ya que la cabeza casi pesa la mitad del total...) en una cazuela con 2 litros de agua, sal un chorro de aceite de oliva virgen y una hoja de laurel.


También pondremos las almejas  en agua del grifo y un par de puñados de sal, para que completen su proceso de limpieza, que aunque vienen de cetáreas-depuradoras siempre sueltan alguna arenilla y babilla que no nos interesa para la receta...


2. SALSA VERDE: 

Comenzaremos preparando un buen sofrito de cebolla, ajo y perejil en cantidad proporcionada al número de comensales pero para 4 bocas medianas necesitaremos 2 cebollas enteras y un par de dientes de ajo y una buena cucharada sopera de perejil picado para que le de color….

Es recomendable emplear un buen aceite de oliva... Cuando la cebolla se empiece a poner blanda y casi transparente agregaremos medio vaso de vino blanco y 2 ó 3 vasos del caldo de pescado que hemos preparado en cazuela a parte...




Esto será la base para la salsa verde en la que vamos a cocinar posteriormente el rape... Una vez lista la pasamos por un chino o directamente le metemos batidora unos segundos.... y la reservamos.




2. PREPARACIÓN DEL PEIXE:

Las tajadas que se obtienen de la cola de este pez son absolutamente alucinantes..., ni una espina.., una carne tersa increíble  y como única dificultad masticatoria una espina cartilaginosa que se separa francamente y nunca nos va a dar problemas… 

Para esta preparación mejor cortar en rodajas de 3 cm. de grosor..., si fuese para salpicón mejor cocer toda la cola y luego separar fácilmente la espina...




Espolvoreamos sal al gusto sobre el pescado...





Rebozaremos cada pieza por separado pasando primeramente por harina..., sin abusar...




... a continuación por huevo batido.... ( Ay esos oviños da casa que colorciño teñen...)




Y a freír en abundante aceite solo hasta que el huevo de rebozo se nos quede como tortillita amarilla dorada....,  pero ¡Ojo! que no se nos queme... porque perdería en sabor y en presentación.

Estamos a mitad de plato y este va a ser una comida de fiesta... no nos la vamos a jugar por tan poco... ( no se trata de freír mucho el pescado como si lo fuéramos a servir ahora..., que por otro lado estaría exquisito simplemente rebozado.., se trata solo de marcarlo hasta que nos lo indique el color del rebozado...).




El escenario parece caótico pero todo tiene su orden... más que una batería de cocina parece la batería de Mike Oldfield..., todo al alcance de la mano, pero todo controlao...




Depositamos un poco de la salsa verde bajo la bandeja de hornear y sobre ella vamos disponiendo las tajadas según van saliendo de la sartén...




Más maderaaaaa...!!






Finalmente con todo el pescado frito agregamos salsa que cubra bien los trozos sin ahogarlos...



Solo nos queda disponer las almejas entre los espacios de salsa que deja el pescado y por encima y con el efecto del calor se van a ir abriendo, soltando sus jugos y enriqueciendo el guiso....




3. HORNEADO a 180 ºC durante unos 20 minutos para que termine de cocinarse el pescado absorbiendo la mayor parte del líquido de la salsa y formarse una apetitosa cubierta de aspecto tostado... como caramelizada…

E voilà...




¿apetece no ..?

El rape es uno de esos señores pescados que se aguantan bien pinchados en el tenedor… y es muy resultón para una comida o una cena de esas que quieres impresionar…. Si dices que hay rape la gente llega media hora antes a casa para ir tomando unos vinitos y entonándose ... y marida increíblemente bien con cualquier blanco, a ser posible de la tierra... Albariño mismamente...!




Y no se quedan aquí las múltiples maneras de preparar el rape...

Esta foto de abajo es de otro día, incluye como cosa diferente un lecho  de patata panadera en el plato... sobre la que se pone el pescado y la salsa por encima ( esta vez la salsa salió claramente más ligera  y se nos cayeron allí unos cuantos guisantes ), cualquier variante será bien aceptada…. 

Si le agregásemos algún marisco de cola y con algo más de caldo casi pasa por una bouillabaisse...



Esa tocará otro día queridos..., de momento a disfrutar de la presente...

Un abrazo frates...  a ser buenos y a comer todo que si no los Reyes...... 

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