miércoles, 6 de diciembre de 2017

Khachapuri ( pan de queso) …, una mezcla entre pan, pizza y empanada

Cari fratelli…,

El mundo es un pañuelo…. e internet una máquina de sorpresas… 

Pensaba yo que al que se le ocurrió la idea de la "empanada abierta de raya o congrio" tan típica de la cocina gallega  seguro que ni pensaba que en las frías tierras de Georgia tienen como estandarte de su gastronomía el Khachapuriun pan de queso con forma ovalada , rematado por dos puntiagudos piruchos en sus extremos y siempre rematado con un huevo y un pedazo de mantequilla en el momento de sacar del horno…, una verdadera delicia que empiezas comiendo ya por los ojos …

Os voy a enseñar primero lo que os comentaba antes…, la enorme similitud entre estas dos especialidades de dos regiones tan diferentes… (Oye…, pues podríamos hermanarnos los gallegos de Sanxenxo o de As Pontes de García Rodriguez con los georgianos de Tiflis… y les mandamos un poco de tranquilidad …, que últimamente les pilla en momentos de mucho lío político.., los pobres…).

Este es el Khachapuri….



Y esta la empanada abierta de congrio… ( yo mucha diferencia no le veo…, la verdad )…, esta la dejamos para otro día … porque lleva masa gramada ( con aceite y algo de pimentón…)...




NECESITAMOS:

- 400 gr de harina blanca 
- 225- 250 ml de agua 
- 1 sobre de levadura de panadería en polvo
- 1 y 1/2 cucharaditas de café de sal
- 250 gr de queso mozzarella
- champiñones frescos laminados
- 2 huevos 
- aceite de oliva virgen extra 
- perejil seco en polvo


PARA LA MASA…

No tiene ningún misterio especial… Una masa de trigo de mediana hidratación para que podamos trabajarla bien sin que se nos pegue demasiado a las manos… ( más o menos del 55 % si no queréis manejar una masa muy blanda…, y después ya iréis agregando más agua a medida que le cojáis gustillo a amasar…)…

Primeramente preparamos el fermento diluyendo la levadura en polvo en un culin de agua del grifo o algo templada..., no mucho que las levaduras a temperaturas calientes se desintegran y no funcionan… le agregamos un poco de la harina ( medio vaso ), revolvemos… y dejamos una media hora hasta que  empecemos a ver burbujas de fermentación en esa pasta...




En un recipiente a parte ponemos el resto de la harina ( la cantidad que llene 2 vasos aprox.)…, agregamos el fermento que tenemos reservado ...




…agregamos también la sal…, y revolvemos con una cuchara de madera porque al principio es muy pastoso y  nos pringará toda la mano...




La cantidad de agua es la que entra en uno de los vasos del convento …, pero si no tenéis báscula para pesar…  podéis ir agregando poco a poco el agua a medida que amasáis hasta llegar a un punto que la masa se trabaja bien y no se pega demasiado a la superficie del bol … ni a vuestra mano... 




Ese es el punto…, la pasáis a la mesa o a la encimera y empezáis a trabajarla estirando y recogiendo o envolviendo … durante unos minutos… ( si está demasiado dura agregad cantidades mínimo de agua y si está demasiado blanda lo mismo pero con harina…)...




Cuando tengáis una bola bien integrada y elástica… dividís en dos partes y hacéis 2 bolas de masa….




… las espolvoreáis bien con harina, las tapáis con un paño en un lugar sin frío ni corrientes de aire  y las dejáis levar hasta que doblen su volumen… ( aproximadamente un 2-3 horas… )




La manera de convertir esa bola en una superficie de masa plana simplemente consiste en presionar con nuestros dedos desde el centro hacia los bordes en sentido de las agujas del reloj…  y poco a poco dándole la forma ovalada típica…

Ponemos todo el queso que queramos… ( mozzarella.. , cheddar o esas mezclas que ya vienen preparadas por comodidad..) y que llegue bien a los bordes para que al envolver incluya algo de queso en la zona del currusco...




Los dos picos de los extremos le dan la forma especial a este pan y a la vez nos aguantan perfectamente el plegado que le hemos hecho por los lados ...




Y ya le ponéis lo que queráis de relleno…

Podéis encontrar cientos de recetas del Khachapuri …, pero la típica ha de llevar abundante  queso de fundir ...y casi al final del horneado un huevo encima y volver al horno 2-3 minutos...




Precalentamos el horno a alta temperatura ( 250ºC) y horneamos a media altura con calor arriba y abajo pudiendo abrir un par de veces la puerta en los primeros minutos de horneado para humedecer las paredes del horno con un spray de agua y crear una atmósfera de vapor como en un spa( siempre beneficia a la masa que queda más crujiente ..).




…y así lo hicimos en el convento… cuando ya creíamos que la masa podría valer… los sacamos fuera del horno y agregamos un par de huevos , un poco de perejil picado por encima y de nuevo al horno ya apagado unos 3 minutos…




Para que veáis como queda la masa os enseño esta otra foto… ( bueno he de reconocer que empleo una base de acero inoxidable de 7 mm de grosor que compre en El Amasadero y que le denominan "levantapizzas..." y que ayuda a crear una base increíble y crujiente como hechas en un horno de verdad…
( la plancha de acero tiene el problema que hay que calentarla dentro del horno más de media hora pero la verdad que después te hace una pizza en ná…)




Y claro…, te lías y empiezas a echarle un poco de aquí y un poco de allá ( jamón york, tomate seco…)  pero la verdad que divierte hacer cosas de estas… y también contarlo..




Bueno frates… un abracito apretadoooo y que tengáis buena semana…

Chaooo

martes, 21 de noviembre de 2017

Mejillones al estilo belga…, pero con materia prima de aquí...

Cari fratelli…, 

Conocí esta especialidad de la gastronomía belga hace años pero no la había probado en las cocinas del convento hasta hoy… de cada viaje traes algo …, yo prefiero lo inmaterial… y mereció la pena ahondar  en el "plato nacional" …

Sí… se trata de unos mejillones cocinados junto a verduras en una base de líquido enriquecida con vino blanco…, crema ( nata).., cerveza… Sencillos de preparar y exquisitos para degustar… y se comen directamente en la olla usando las conchas como pinza y cuchara a la vez…,  divertido!!.


Me acompañáis a ver qué posibilidades les veis vosotros… Seguro que este próximo finde vais a sucumbir a la tentación…, son todo proteína y además valen cuatro duros...




Así los puse yo… y así los ponen en Bruselas… hoy no descubrimos nada…, solo copiar.






INGREDIENTES

- 2 Kg de mejillones de la ría  ( calculad 15 mejillones por persona)...
- 1 cebolla mediana
- 1 manojo de apio fresco
- 1 bote de nata para cocinar de 200 ml
- 1/2 vaso de agua
- 1/2 vaso de vino blanco
- sal y pimienta en grano ( 10-12 granos)
- 1 cucharadita de perejil picado o en polvo


Primeramente picamos la cebolla y el apio en trozos medianos que pondremos en una olla refractaria o de hierro a cocer con muy poca agua…, casi al vapor 




Pero según nos enseñaron allí mejor poner una cucharada de mantequilla o margarina en el fondo a derretir... y después rehogar en ella las verduras un poco …




... y a continuación  agregarle medio vaso de agua , la pimienta en grano, la sal y el perejil…




… y que no se nos olvide el medio vaso de vino blanco… Tapamos la olla…, dejamos a "chup-chup" a fuego medio un buen rato ( 10 - 15 minutos)… y a continuación preparamos los mejillones.




Momento importante ahora porque hay que poner sobre esa base de verdura los mejillones y volver a tapar la olla para que se abran al vapor …

Lavarlos es un poco rollo…, ya lo sé… pero hay que pasarlos por debajo del grifo y limpiar todas las barbillas con un cuchillo en mano…, bueno tampoco se va a herniar nadie…tranquilos….

Calculad 12-15 mejillones por persona… ( o más según lo que os gusten de antemano…)..



En unos 10 minutos con el vapor de la olla tapada tendremos nuestros bivalvos abiertos completamente …, momento de empezar a revolver con una cuchara de madera desde el fondo a superficie para que se vaya mezclando e integrándose los trozos de verdura dentro de las conchas …

Y en este momento se agrega uno de los ingredientes estrella… la crema de leche o nata para cocinar… y seguimos revolviendo para mezclar todo bien...





Volvemos a tapar la olla y dejamos cocer a fuego medio otro rato más…, igual 10 minutos.., hasta que vosotros mismos probéis un trozo de apio o cebolla y os guste ya su textura como para apagar fuego y ponerse al lío...

Ningún secreto más que contar…, esto es más fácil que beber por un botijo… Triunfaréis… Sure..!…

Mirad que pinta…




Lo veo para un entrante a la hora de comer... o para una cena ligera acompañado de una cerveza tostada o una copa de vino blanco … y un buen trozo de pan para mojar en la salsa … 


Mirad los precios…, que tampoco eran tan caros para comer una persona como plato único acompañado de patatas fritas y  2 ó 3 salsas ...




Para los que no os gusta el apio os pediría que le dierais una oportunidad a probarlo así…, de verdad que engancha… yo tampoco lo esperaba… riquísmo….!!




Y si no encontráis mejillón fresco en la pescadería no os preocupéis que ya empieza a haberlos envasados al vacio precocinados… esto os lo va a poner más fácil todavía…, que hay mucho vago...





La cosa es variar un poco la fuente de entrada de proteínas de nuestra alimentación y el mejillón las tiene.., además de muy poca grasa y muchos minerales saludables… Comemos muy poco mejillón fresco y es una pena porque cumple bien con todo… y de Galicia se distribuyen a toda España...

Bueno frates…, un abrazo muuuy apretado y sed felices esta semana…

Chaooo…



( saluditos a Amaya y Jaime… grandes amigos y entregados anfitriones… Muáa!!)

domingo, 12 de noviembre de 2017

Salteado de boletus edulis con jamón y queixo de Arzúa-Ulloa…, tarde... pero llegaron.

Cari fratelli…,


Sí… estamos en temporada de setas aunque debido a "la seca" como llamamos aquí en Galicia a este tiempo seco y sin lluvia que parece de otro mundo … se han retrasado más de 2 meses en salir… 

Pero algún micelio ya ha eclosionado y hemos ido al terrenito … donde una vez más hemos llenado la cesta con estos increíbles boletus edulis que véis en la foto… una maravilla frates…

Una alternativa para los que no sois de buscarlos en el monte y no queréis pagar lo que suelen pedir por estos hongos en la tienda…?… Pues… se me ocurren unas Shiitakhe ( lentinula edodes) pero con un sabor muy diferente …, o unos níscalos ( lactarius deliciosus)

Os gusta la idea?




Montes limpios de caducifolios como el caso de los robledales (caballeiras) , montes de castaños…, linderos de pinares… ahí es donde se pueden encontrar en esta época o al inicio de las lluvias y su forma y textura es característica… " hongo calabaza", "ceps", " funghi porcini ".… tiene muchos nombres según la zona o el país de recolección...




 Para este salteado ponemos una sartén con aceite de oliva virgen extra bien caliente y rehogamos directamente los boletus troceados ( pié y sombrero…) , agregamos sal y un poco de ajo granulado al gusto y dejamos a fuego vivo removiendo o " salteando" la sartén con la mano para que no se tuesten demasiado… ( aunque tampoco pasa nada …, gana en crujiente después…).




El queixo de Arzúa-Ulloa es uno de los quesos frescos más famosos de España y desde luego el más famoso de Galicia…, propio de las nobles tierras de Arzúa a orillas del Camino de Santiago en la provincia de A Coruña…, tierras ricas para pasto y vacas rubias gallegas en cada prado que puedas ver … y  que producen leche como surtidores sin necesidad de música clásica en los establos… ( más que la música de alguna gaita de vez en cuando…)..

Quesos con buena durabilidad, que se van acidificando poco a poco pero que en grado leve hasta le dan una característica especial de sabor a este queso… Muy fundente al calor e ideal para tomar así tal cual o emplear en cocina en infinidad de recetas… ( no es como el Cheddar… ya le gustaría al Cheddar…jeejee)...




Bueno… pues cuando las setas lleven 7-8 minutos al fuego y ya vayan estando … es el momento de agregar el jamón picado… casi al final para que no se nos sale de más…




… y a continuación el queixo … en el momento de apagar el fuego…, casi a punto de sacar la sartén y dejarle un momento para que se derrita y podamos integrarlo con el resto de las setas...




 y poco más que contaros…creo que el olor os llega hasta ahí… o por lo menos las glándulas salivales han debido de comenzar a funcionaros…





Esta es la carballeira mas bonita del mundo … donde viven en armonía setas.., vacas… y música de gaita a la vez…,  uno de mis sitios secretos donde los boletus son solo para miiii…. 




Un abracito apretadooo… y feliz semana

Chaooo

( gracias Sol por ese queixo de Azúa Ulloa que me regalaste… mi colesterol ha subido un poco pero mereció la pena…)