lunes, 25 de agosto de 2014

Bacalao confitado con naranja … ni te imaginas cómo está esto!

Qué agradecido es el bacalao frates…, creo que a mí  nunca me ha defraudado.

Hoy voy a compartir con vosotros una sencilla receta que puede interpretarse como plato para uno o como ensalada para compartir…. , que de vez en cuando hay que variar del tomate, la cebolla y la escarola… esta es una ensalada de categoría. 

Por supuesto no me la he inventado…, en el sur saben muy bien de combinar la naranja con lo que haga falta... y cuanto más dulce sea la naranja más contrastará con el sabor salado de fondo del bacalao… (porque aunque sea desalado hemos de intentar que no sea "completamente desalado").


Ingredientes para 2 personas

300 - 400 gr. de bacalao desalado  ( ahora ya lo encontramos en la tienda congelado … buenísimo)
1 naranja de mesa para cortar en gajos y presentar
2 naranjas para el zumo
1 cebolla dulce 
1 bote pequeño de aceitunas negras
1 cayena
1 dl de aceite de oliva 


1. CONFITAMOS EL BACALAO EN ACEITE A BAJA TEMPERATURA:

Esto es bien fácil…, solo se trata de introducir el bacalao en aceite templado durante aproximadamente 45 minutos…. Intentaremos no moverlo demasiado, nada de un rato con la piel hacia arriba y otro rato con la piel hacia abajo…, vamos a introducirlo con la piel hacia abajo y dejarlo quietecito ahí..., que tan solo se aprecie un pequeño burbujeo en el aceite… 

Veremos que la textura del bacalao se va haciendo firme a medida que pasan los minutos, el aceite poco a poco se va quedando meloso o se oscurece un poco y hace algo de espuma pero el bacalao permanece completamente blanco como lo introdujimos…

Al sacarlo del cazo hemos de dejar que escurra todo el aceite sobre un papel secante y ya apreciaremos que se puede desconchar y laminar perfectamente para usar en la ensalada.

Durante un rato podemos agregarle a la cocción una guindilla… pero solo si nos encanta el picante.


 

2. PREPARAMOS LA NARANJA INTENTANDO QUITARLE TODAS LAS PIELECILLAS….

3. CORTAMOS LA CEBOLLA EN LÁMINAS MUY FINAS



4. PREPARAMOS LA SALSA: ( zumo de naranja + AOVE al 50%)

Para ello vamos a exprimir 2 naranjas y en un vaso batidor o con la batidora de mano de toda la vida mezclamos la mitad de la cantidad de aceite de oliva virgen extra que de zumo… 

De entrada va a parecer una mayonesa…, pero se trata de que nos quede bastante líquida y de sabor cítrico….. Si queremos que se parezca más a una mayonesa sólo tenemos que agregarle más aceite…, pero las calorías van en proporción a la cantidad de aceite y después todo el mundo se anda quejando….


5. MONTAMOS EL PLATO:

Colocamos en la base los gajos o las ruedas de naranja…, encima colocamos el bacalao desconchado o laminado en la cantidad que más nos guste…. y coronamos por encima con la cebolla y la aceituna cortada finamente… Opcional poner un poco de perejil troceado para dar color...

Una vez tengamos cada plato montado regamos desde la periferia del plato con el zumo de naranja en cantidad generosa….

 La primera vez que lo comáis os va a sorprender…, pero mucho, mucho… Luego disfrutaréis viendo la cara de vuestros invitados...


Espero que lo disfrutéis… que aún queda verano por delante…

Ciao queridos.

lunes, 18 de agosto de 2014

Pan de espelta con tomate seco y aceitunas…, que hay que comer más paaaan..!

Buena sera cari fratelli...


Mira tú de que se va a enterar uno un día cualquiera leyendo el periódico… ¡ Que los gallegos comemos poco pan ! …. es que dan ganas de llamar al periódico o hacer una réplica…. 



El resto de la noticia hay que saber entenderla…, el pan siempre es lo primero que te limitan en cualquier dieta de adelgazamiento…. pero limitar no es "eliminar" ya que los hidratos de carbono siguen formando parte de la base de la pirámide de los alimentos…. Lo que hay que hacer, como todo en la vida, es comer con moderación y sobre todo intentar comprar pan de verdad… o mejor todavía, hacer tu propio pan en casa...


El pan artesano tiene más virtudes que inconvenientes para nuestra dieta y el tipo de harina que lo compone también es importante no solo por el potencial calórico sino por el porcentaje de fibra.



La Escanda o Espelta es un tipo de trigo de invierno del que se obtiene una harina de aspecto "integral"...  más oscura que el trigo y de unas propiedades alimenticias muy completas. … y al no ser excesivamente refinada contiene mayor proporción de fibra cosa  que nuestro intestino siempre agradecerá….  No es nada nuevo ni nada desarrollado por bioingeniería genética..., se cree que ha acompañado al desarrollo de la Humanidad desde mucho antes que el trigo normal ya que sus condiciones de adaptabilidad a terrenos duros o menos ricos en nutrientes es muy buena. En la actualidad se cultiva sobre todo en Asturias y empieza a verse cada vez más..

El pan de Espelta tiene un sabor muy definido, con mucha personalidad, que acepta perfectamente un toque extra de sabor agregándole tomate seco y aceitunas negras... un pan 100% mediterráneo.

En fin..., vamos a ponernos "manos a la masa", nunca mejor dicho..




Vamos a amasar y  hornear una hogaza en torno a 1700 gr que nos proporcionará un exquisito pan que aguantará 5 días por lo menos... Dicho así parece incomprensible acostumbrados al tipo de pan industrial precocinado de las panificadoras actuales, que lo compras por la mañana y a la noche está como un palo....

Cuando preparas tu propio pan en casa te das cuenta que aquello va ganando en calidad los primeros dos días y si raramente perdura algún día más,  solo con ponerlo en la tostadora estará increíble y nos pelearemos por comer el último trozo...ya veréis.

Cada vez la gente hornea más pan en casa.... No es necesaria una panificadora, solo con las manos y recipientes sencillos haremos nuestras propias obras de arte, en mi caso 1 vez a la semana maomeno...

INGREDIENTES:

1Kg de harina de escanda o espelta 
15 gr. de levadura fresca de panadería ( el tamaño de 2 caramelos sugus juntos...)
700 ml de agua fria
3 cucharadas de café de sal
1 sobre de tomate seco
1 bote pequeño de aceitunas negras




Vertemos toda la harina en un bol de trabajo grande.  Deshacemos con los dedos la levadura frotandola con los dedos ayudado por la propia harina seca para que no se nos pegue en los dedos…, esto no tiene ningún misterio…





MEZCLADO DE INGREDIENTES:

Agregamos y mezclamos las 3 cucharaditas de café de sal y a continuación 700 ml de agua fria.

No agreguéis la totalidad del agua de golpe, dejad medio vaso hasta ver como se comporta especificamente esa harina que habéis comprado. Este es un "truco" muy usado en panadería ya que ni las condiciones de calor y humedad de Sevilla son trasladables la Pontevedra... ni la harina del Eroski es igual a la del Corte Inglés...

Nuestro objetivo final es una "pasta" bien integrada que no se pegue a las manos pero que seamos capaces de poder amasar ...




Con el mango de una cuchara de madera revolvemos la mezcla hasta que en un minuto ya tenemos una textura parecida a la que véis en la foto..., una pasta densaque recuerda el aspecto del centeno o el trigo integral….

(esta harina no tiene la misma cantidad de gluten que la harina de trigo blanca de fuerza que hemos usado otras veces, por eso también hay que cambiar el concepto de lo que nos vamos a encontrar tras el mezclado inicial de ingredientes...)

AMASADO SENCILLO:

Finalizado el mezclado , espolvoreamos un poco de harina sobre la encimera o la mesa de la cocina y vamos a formar una especie de bola de masa realizando un pequeño amasado de 5 o 6 minmutos.... simplemente intentar ir dándo forma de bola a esa masa...

Si por la razón que sea  la mezcla os quedó algo suelta y no conseguís facilmente crear esa "bola de masa" tenéis dos opciones...:

a) agregar algo menos de agua la próxima vez

b) espolvorear poco a poco harina normal y seguir trabajando la masa hasta poder hacer una bola como la de la foto..., que si le hundes un dedo no se queda nada pegado….






REPOSO DE LA MASA  8 ó 12 HORAS:

Una vez realizado este sencillo amasado y boleado, volvemos a pasar la masa al recipiente y lo metemos en la nevera cubierto con un film plástico o un gorro de ducha como el de la foto y lo dejamos descansar hasta el día siguiente…

( El proceso hasta aquí no nos habrá llevado más de 15 minutos, por lo que si amasamos un rato antes de acostarnos por la noche ya tenemos preparado el asunto para que nos coincida hornear al día siguiente sobre las 16.00 h, después de llegar del trabajo, comer y tomar el café...).




Por la mañana cuando abrimos la nevera para preparar el desayuno nos encontraremos con esto...., una masa que ya ha fermentado (levado)  un poco y se ven burbujas a través del cristal.

Intentaré resumidos un poco el proceso químico que se produce.... El frío de la nevera ralentiza el proceso de fermentación de los hidratos de carbono de la harina, pero no impide otro fenómeno químico que se denomina "hidrólisis" por el que la harina se va fragmentando en azúcares mejor digeribles para las levaduras…

Si la hubiesemos dejado a temperatura ambiente el proceso de fermentación sería muy rápido con lo que se produciría mucho gas ( las burbujas de la miga del pan ) … y se hubiera desbordado de los limites del bol aportando al pan un sabor más ácido por los productos químicos que se producen durante la fermentación...  


Si es posible habría que quitar de la nevera la masa a las 12 horas de haberla introducido y dejar que se vaya "atemperando" o igualando temperatura con el ambiente durante un par de horas… Notaremos que va a aumentar de tamaño por lo que si vamos a tardar un poco en hornear el pan tendremos que hacerle un plegado para que no desborde...


AGREGAMOS EL RESTO DE LOS INGREDIENTES ( tomate seco y aceitunas negras...):

Los ingredientes "extra" que le agregáis a un pan deberían de estar lo más secos posible..., tanto los que vamos a utilizar hoy como cualquier otro que se os ocurra…


























He tenido la suerte de encontar estos snacks o pequeñas bases de canapés de tomate seco que me han salvado la vida porque están completamente desecados y de deshacen en trozos muy pequeños…

Las aceitunas negras hay que trocearlas bien finas y posteriormente  apretarlas varias veces entre hojas de papel de cocina para secarlas bien... o hacer un "atadillo" envueltas en papel y meter en el microondas 3 o 4  minutos...salen casi secas...increíble!!…


























El mezclado podemos hacerlo directamente en el recipiente de cristal haciendo plegados concéntricos con una espátula como veis en la foto…, en sentido anti-horario desde los bordes hacia el centro…., pero si queréis hacerlo a vuestra manera volcando la masa encima de la mesa da lo mismo… ( pero así se hace más limpio y sin mancharte las manos..)





FORMADO DEL PAN :

 Una vez que queden bien mezclados todos los ingredientes vamos a espolvorear harina en la encimera o la mesa de trabajo y volcaremos la masa encima. Esto la hacemos para que la harina permita trabajar finalmente la masa sin que se pegue a los dedos




Con la masa en forma de torta vamos a plegar hacia adentro una a una las 4 esquinas del bollo….






Y a continuación para darle forma un poco ovalada escogemos dos esquinas opuestas y repetimos la jugada hacia adentro, apreciando que nos queda una forma de torpedo o "batard" en panadería...




Con las mismas … inmediatamente le damos la vuelta 180º para poner todas las partes de pliegues que ahora tenemos por arriba, hacia abajo quedándonos la parte superior de la corteza completamente lisa…, mucho más presentable … (la base del pan quedará con las arrugas pero nos da igual…).





Esta es la forma que va a tener para meterlo al horno…, ya no se va a alterar demasiado aunque tardemos un poco en meterlo mientras vamos precalentándo el horno 10-15 minutos a 250ºC


PROCESO DE HORNEADO DE LA HOGAZA:

Hemos hecho lo más difícil…, ahora hay que seguir unos sencillos pasos para hornearlo bien…

1. Precalentamos horno a 250ºC 

2. Durante el recalentamiento del horno introducimos una bandeja con agua fría en la parte más inferior del horno para que se forme un buen "spa" con mucho mucho vapor de agua debido a la evaporación del agua por el calor..

3. Introducimos la bandeja con el pan a media altura en el horno y mantenemos tanto la bandeja con agua como la temperatura de 250ºC  durante 10 minutos. ( si os va mal poner una bandeja con agua podéis poner una bandeja sin nada y un poco antes de introducir el pan echar en la bandeja 3 o 4 cubitos de hielo… lo que se busca es lo mismo… crear un buen ambiente húmedo dentro del horno).

4. Pasados esos 10 minutos a temperatura máxima y mucha humedad, bajamos temperatura a 220 ºC y retiramos completamente el líquido para continuar horneado en seco…

5. Mantenemos a esa temperatura sin abrir el horno 30 minutos.

6. Abrimos el horno, vemos el aspecto del pan…, comprobamos que tiene buena corteza y percutimos la superficie…. HA DE SONAR HUECO… esto es fundamental…!!. Si es así apagamos el horno, dejamos la puerta entreabierta y el pan en la bandeja hasta que el horno se enfríe completamente pasados unos minutos….

7. Sacamos el pan del horno y lo dejamos que se enfríe sobre una rejilla al aire …, sin contacto directo sobre una superficie para que pueda "respirar" y  evaporarse sin problema todo el vapor y el calor que va soltando… Si lo dejamos encima de una superficie fría veréis que se os reblandece muchísimo y queda como húmedo…. El pan suelta muchísimo calor y vapor al salir del horno..

E voilá…. 

Menuda hogaza rústica que nos ha quedado…. y que olor en la cocina….., veréis que de repente se presenta toda la congregación en la cocina del convento…!!!




Y al corte descubriréis todas las sorpresas que previamente le habéis enterrado en su interior mediante los plegados…, el tomate y la aceituna… Mmmmm!!!




Esta receta os puede valer básicamente para cualquier tipo de pan…, tenéis que animaros a hacer pan en casa…. De verdad que ya he convencido a unas cuantas personas y se han sorprendido de lo fácil que ha sido y lo rico que les ha quedado…

Si no queréis no horneéis todas las semanas…, tampoco se trata de quitarles el sustento a los panaderos…, pero un día que otro… para salir de la rutina o un fin de semana preparando las tostadas del domingo por la mañana….

Este pan va ganando en calidad los dos o tres primeros días…., pero raramente durará más...

Tremendo!!…. Os van a sacar a hombros…!!



Un abrazo queridos… y "buen horneado"!!.

martes, 12 de agosto de 2014

Pechuga de pollo de corral al estilo Heston, con su guarnición dulce de manzana y tomate.

Buona sera fratelli...

Una vez más entra en la cocina del convento una preparación novedosa..., algo que seguro que os sorprenderá como me sucedió a mi… Hace años quemarían a alguien en la hoguera por esto...

¿ Vosotros claváis el punto de asado del pollo al horno?.... ¿A que cuanto mejor pinta os queda por fuera... todo tostadito y churruscante, por dentro está seco como un palo...?..

Si es así y no os atrevíais a contárselo a nadie, podéis confesarlo tranquilamente..., estamos para ayudarnos... Yo os ayudaré en el camino de vuestra redención culinaria en esto de asar el pollo y siempre  aportando las mejores pruebas documentales..., en este caso nuevamente Heston ha abierto mis ojos y mi mente obtusa que no salía del círculo vicioso de asociar aspecto externo y temperatura alta a "cocción impecable"....

Veréis que lo váis a sacar (del horno) con mayor  ilusión de lo que lo metéis... Alquimia culinaria !!





Heston Blumenthal ( uno de los mejores chefs del mundo y propietario del Resturante The Fat Duck en Londres ... con 3 estrellas Michelín...) compartía nuestras mismas inquietudes pero como a él le pagan estupendamente por los resultados… seguro que se puso a investigar como poseso sobre cómo mejorar la cocción del pollo tanto en hornos profesionales como caseros… ( porque los cocineros también tienen casa…)


Las conclusiones de sus estudios al respecto son las siguientes… :

1. SUMERGIR EL POLLO EN SALMUERA UNAS HORAS ANTES DE COCINARLO.

La salmuera es simplemente una disolución de sal en agua del tiempo a una concentración de 60 gramos / litro… (120 gramos de sal en 2 litros de agua). 

A ser posible se dejará en un recipiente en el fondo de la nevera toda la noche…., o por lo menos unas horas desde la mañana al mediodía… El efecto de la salmuera es crear una zona entre la piel y el interior del pollo que posteriormente permita que se cueza en su jugo casi sin soltar ni gota de líquido a la fuente donde lo preparemos…. ( de todas formas no soy químico…, creo en estas cosas pero me resulta dificil explicarlas..).




2. MASAJE DESCONTRACTURANTE Y EMBADURNADO CON MANTEQUILLA..

Tranquilos…,  habéis oído bien… 

El pollo entre el stress del matadero y el frío de la nevera está bastante "tenso"…, bien merece un masaje abriéndole bien las articulaciones de las patas para que no quede ninguna parte pegada entre sí y con resultado irregular de la cocción, que pasa más veces de la cuenta...

Hay que dejarlo un rato atemperándose, mejor no meterlo tan frío en el horno…. Es ahora el momento de hacer el relleno si queremos un toque personal…, eso va según gustos… Podemos introducirle dentro de la barriga un par de manzanas picadas, un limón con tomillo o romero…, pasas con dátiles.., zanahoria rallada y cebolla picada fina…., el Universo si queréis… (admite de tóo…!!).




3. HORNEADO:


Aquí es donde ya me váis a matar….. 

Dice el fratello Heston que un pollo mediano de más o menos 1000 o 1500 gr. debe de meterse en el horno precalentado y permanecer a 90ºC durante 90 minutos…. sí, hora y media.

Apagamos el horno y lo dejamos que repose 1 hora antes de hacerle nada…, o si hay prisa por lo menos un reposo de 1/2 hora ….. Esto hará que la cocción se asiente y se reequilibren los jugos dentro de la carne mientras se mantiene completamente intacta la piel a modo de costra…, una maravillosa costra dorada.

Justo antes de servir o llevar a la mesa, como además se habrá enfriado un poco…, ponemos de nuevo el horno a 180ºC activamos ventilador y grill si el horno dispone de ello,  le damos un último recalentón a 180ºC durante 5 minutos y retiramos del horno definitivamente

Mira que le embadurnamos solo un poco con mantequilla por fuera, pero el olor que queda en la cocina es delicioso….

Mirad el aspecto externo tras la cocción … ES-PEC-TA-CU-LAR !!!!!!






Y ahora mirad el aspecto al corte por la parte de más grosor…  FLI-PAN-TE !!!! 




Hasta que lo probéis seréis como Santo Tomás….; de verdad que en absoluto el pollo está crudo..., la piel está bastante más crujiente de lo que parece verse en la foto..., el corte es muy limpio..., la pechuga exhibe un color rosado y muy jugoso..., el asado desprende un sutil olor caramelizado al que ayuda la mantequilla y las hierbas con la que impregnemos la piel....

En fin..., una nota de cata que no puede más que sorprender a cualquiera que esté acostumbrado a asar el pollo en el horno hasta que se puede escribir con las puntas de las alas porque parecen carboncillo…. ( a mí concretamente... sin ir más lejos.... ).

Me declaro rematadamente fan y seguidor irredento de Heston…!!. 

Menudo rollo que os he largado…, pero era necesario porque aunque la idea no es original mía, su autor estará más que contento de que lo difundamos y este convento siempre será su casa...

Y os va a pasar una cosa…, miraréis lo bonito que os ha quedado el pollo…  con un colorcito como nunca y un olor a postre más que a salado y os va a dar pena hincarle el cuchillo…, pero comer hay que comer o sea que… troceamos el pollo y separamos las pechugas para nuestro plato de hoy.


OPCIÓN 1 .  

ENSALADA DE PECHUGA DE POLLO  ( muy… pero que muy fácil…)




Pechuga desmenuzada sobre una base de lechuga y tomates de temporada como los que te han regalado tus suegros, o tu vecina o tu compañera de oficina….( o si eres un desgraciado sin amigos que cultiven tomates tampoco es mala opción la del GADIS o el Familia…).

Que te esmeras un poco con un majado de anchoas con aceite y unos picatostes y clavas una Ensalada César….



OPCIÓN 2 

MANZANA REINETA RELLENA CON PECHUGA DE POLLO, PATÉ DE CODORNIZ y TOMATE CARAMELIZADO (fácil… aunque un poco más trabajada… También nos la celebrarán mucho más…)



Cortamos un casquete circular en la parte del rabo de unas manzanas reineta y descorazonamos sin desechar nada más que la parte que rodea las semillas…, que la manzana asada está riquísima…

Impregnamos toda la parte interna con miel ( podría ser azúcar diluido en agua si no tenemos)




Aprovechando el horno como lo teníamos a 150 ºC metemos las manzanas 10 minutos para que se hagan un poco y se vayan caramelizando por dentro… ¡¡ Pero que no se os pasen!! ¿¿ eh??  ¡10 min.!








Tenía por la nevera un riquísimo paté de codorniz con foie… y vi el cielo abierto…  Creo que el sabor de los tres ingredientes no solo se combina perfectamente sino que sale muy reforzado y si le agregas solo un poco no disturba el equilibrio del plato




Para explicar cómo se preparan los tomates caramelizados, pinchad en este enlace que os llevará a una receta anterior donde preparamos unos tomates enteros de lata con azúcar y hierbas al horno...

Y por fin os dejo un par de fotos de cómo quedaron los platos presentados…, que aunque sea para los de casa siempre hay que esmerarse en la presentación… (lo merecen por lo que me aguantan…).






Quedé contento y gustó a todos… y si más hubiera, más comerían… pero he aprendido que a veces merece la pena pararse a hacer platos así "poca cosa"…, que dejen al respetable con ganas de más.

( de todos modos jugaba con ventaja, que tenía el resto de pollo sin trocear en la fuente… jeejeeje)

Hasta la próxima queridos.