lunes, 7 de septiembre de 2015

Empanada dulce de manzana…, esto hay que saber hacerlo!!!

Buona sera fratelli...



Cómo me gustaría que continuase el verano…, pero cada ciclo termina implacablemente y tan solo hay que aspirar a que el invierno no venga demasiado bravo… que aquí en Galicia el tiempo siempre es "regular"… 

Asocio siempre el verano a las manzanas …. y ya os conté la tarta de manzana que hacíamos siempre en casa … Tarta de manzana Reineta… Hoy toca otra golosada de las grandes…. la empanada dulce de manzana…  que una vez le pilléis el truco y os animéis a hacerla subiréis directo a 1ª división….

¡¡Ojo!! … "cada maestrillo tiene su librillo"….. y más ¡¡Ojo!! … nunca os va a salir otra igual a la última que hicisteis …esto es artesanía, no trabajo en serie…. así dependiendo de las harinas, el tipo o dureza del agua donde estéis… el tipo de manzanas …, cada empanada será una obra de arte… ( menos cotizada que una buena acuarela, cierto…, pero por lo menos esto se come y tiene final feliz..).


PREPARATIVOS DE LA MASA:

Con el permiso de mi amigo Juan Luis (de Panadería Germán de Fisterra) vamos a hacer la masa de pan más básica del mundo…, no la vamos a dar aires de brioche ni agregaremos huevos ni leche… ( que razonablemente hay quien defendería a capa y espada que "la auténtica" debe llevar algo de aquello o de lo otro…

Nos centramos entonces en una masa de pan enriquecida con azúcar…. o sea una masa dulce de pan blanco para entendernos

NECESITAMOS…

- 4 o 5 manzanas de temporada para hacer una compota...
- 500 gr. de harina de trigo de fuerza
- 300 ó 315 ml de agua templada…. o sea,  un 60- 65 % de hidratación...
- 1 sobre de levadura en polvo de panaderia de 5gr
- una pizca de sal…, pero solo una pizca …
- 200- 250 gr de azúcar … en función de lo que os permita vuestro médico…
- un puñado de azúcar para espolvorear...


PRIMERAMANETE HAREMOS UN PRE-FERMENTO… ( POOLISH).

Mezclamos en la tercera parte del agua total el sobre de levadura y 100-150 gr de la harina…. revolvemos y dejamos en sitio fresco durante 2 h por lo menos …. ( de esta manera tendremos un fermento vivo  fuerte como para levantar un camión….).





Pasado ese tiempo esa mezcla de textura líquida ya estará llena de burbujitas… y alguna que otra burbujota… y huele como a cerveza…eso es completamente normal...




Mezclamos en un bol grande con el poolish el resto de la harina ….




… y el azúcar que hayamos decidido echar … en función de lo diabéticos que seamos… y comenzamos a mezclar con las manos…, cada uno como sepa o le hayan enseñado … Con este grado de hidratación amasa hasta un niño de 4 años…. o sea que no me seáis blandengues y que esto no os eche para atrás…. 

Rápido tendréis ya una buena bola de masa que no se pega a la mesa… ( y si se pega tan solo con espolvorearle la mínima cantidad de harina por encima ya lo tenéis… no mucha porque si no la masa se endurece…)


La dejamos reposar encima de la mesa 5 minutos y hacemos unos estiramientos y plegados de la masa sobre sí misma para liberar tensión al gluten...





 … facil no???… y si queréis hacer 5 ó 6 plegados no os cortéis… va a favor de vuestra masa...




PRIMER DESCANSO DE LA MASA…

Tras hacer esta preciosa bola la dejamos aproximadamente 1,5 - 2 horas en una fuente tapada con un paño maomeno hasta que doble el volumen...




Veis que no miento!!.. Esto sube seguro… no es como otras cosas que prometen y después …ná…!!




Pues le damos de nuevo unos cuantos plegados intentando no perder ni una sola burbuja conseguida en la fermentación… mejor ser muy cuidadosos…




Estos plegados los suelo hacer con rasqueta de panadero, pero mira que bien que en esta ocasión no la tenía y se puede hacer a mano… ¿ hay algo más artesanal? ...




 SEGUNDO REPOSO DE LA MASA…

Este ya no más de 1 hora…porque subirá pronto la masa y se trata igualmente de que doble volumen aproximadamente…, pero sin obsesionarse… hay quien lo hace con un solo reposo.



Levantamos el telón… y qué masa hemos hecho…!!!. … Pa comernos a besos….




ESTIRADO DE LA MASA PARA LA BASE Y LA TAPA...

Tampoco tiene mucho misterio esto…., dividiremos aproximadamente en 2 la masa  y estiraremos ayudados del rodillo de madera un rectángulo para la base del tamaño de la fuente de horno que tengamos…
Importante!!…si la masa no pega nada esto se hace muuuuy fácil…, pero si todavía se "agarra" un poco a la encimera se le espolvorea un poquito de harina y listo…




La base ha de quedar muy fina muy fina….ahí es donde vais a ir cogiendo maestría… porque quizá la primera vez os sale algo arreglar de grosor… Tranquis!!!… nadie nace aprendido… 

Si llegáis hasta aquí y la cosa no os convence, siempre hay un "plan B"…. lo juntáis todo de nuevo en un solo bloque de masa , lo metéis al horno y tendréis un pan dulce que os van a temblar los huesos…, pero esto que sea lo último por favor… estáis a 2 pasos de la gloria… jeeejeeje..!!



Para la tapa superior repetís la misma maniobra… no hay fallo… finísima… (mismo grosor).





EL RELLENO DE LA EMPANADA…

las manzanas…, en este caso empleamos una compota de manzanas de San Juan… de temporada…,  típicas de muchas de nuestras huertas…, una manzana muy humilde de consistencia no muy dura y un olor increíblemente rico a manzana…. ¡¡ manzana!!.

La compota se puede hacer también con más o menos azúcar y a fuego en una olla o incluso en el microondas en la tercera parte de tiempo… Tanto en un caso como en otro se pone en el recipiente  un poco de agua, 2 o 3 manzanas peladas y troceadas…  y 2 o 3 cucharadas soperas de azúcar… ( también dependiendo de la adicción de cada uno…). 

Todo se pasará luego por batidora una vez que comprobemos  la manzana bien blandita...




Una capita generosa de la compota de manzanas bien repartida en el interior hasta los bordes….

Colocamos la tapa con cuidado… ( truquillo: se facilita enrollando sobre el rodillo de cocina y desenrollándola luego sobre la fuente…).

¡¡Importantísimo…!!!.. espolvorear una cantidad generosa de azúcar por encima de la tapa para que luego nos quede la costra crujiente de azúcar… me volvía loco de pequeño…




Plegamos los bordes con la filigrana que nos guste más…, adornamos con las formas que  se nos ocurran en el momento…, y abrimos un respiradero en el medio para que salga el vapor de la cocción y no se forme una empanada "calzone"… que tampoco sería mala idea ...( ya lo hemos probado…).


HORNEADO…

Habremos puesto desde hace 5 o 10 minutos el horno a 250ºC y a esa temperatura introducimos la empanada….

Altura media y calor por arriba y abajo sin ventilador….

Dejamos estar a 250ºC entre 5 y 10 minutos observando el color que toma la superficie… si se quema o el horno es pequeñito, con 5 minutos le llegará  a esa temperatura…

Pasado ese golpe de calor máximo bajamos a 200ºC y dejamos otros 10 minutos más…

Para una masa muy fina este tiempo ha de ser más que suficiente




Esta es na empanada con contenido pastoso y muy hidratado por lo que saldrá muy tiesa del horno pero se va a ir reblandeciendo poquito a poco a medida que se atempera fuera del horno…. y de eso precisamente se trata… de conseguir que quede blandita y jugosa...




Yo acabo de comer…,  pero la verdad que le hincaba de buena gana el diente…..




Y el corte…, el momento más esperado…. No defrauda frates… es como nos lo esperábamos… finísima en toda la parte central y gordita en el corrosco… Buah chaval…!!



Y así vamos terminando…. esto para que os hagáis una idea… hay quien lo considera el postre gallego por excelencia… cada uno que decida cual es el suyo, pero esto está muuuy bueno queridos.






 y esa capita de azúcar crujiente por arriba…. ¡¡Bufff!!..., tengo a todas las monjitas locas con esto…




Solo dos apuntes al final…

1. La Calzone dulce de manzana….



2.  La empanada de manzana de mi amigo y maestro Juan Luis

Querido JL…. todo lo que he contado ha de ser con tu permiso…, porque una vez que probamos la tuya casi se nos funden los plomos…. 

Vivan los panaderos de corazón y de calidad… Vivan los panaderos gallegos y viva el Pan Gallego…

Si váis a Fisterra no dejéis de visitarle… es un crack!!!… y publica en libros y revistas de muuucho impacto… , que la cosa va muy en serio…!!




Dedicado también a mi madre que me enseño a hacer este tipo de cosas que tan felices hacen a la gente … 

Que lo disfrutéis queridos.

3 comentarios:

  1. Que buena receta!!! la voy a hacer ...

    ResponderEliminar
  2. yo, hago casí la misma pero............................. confieso que compro la masa!!!!, pero de todos modos está buenísima y muy digestiva!!!
    Ciao

    ResponderEliminar
  3. Muchas gracias por vuestros comentarios…, es un dulce exquisito y muy familiar.., muy de domingo!!!
    Un abrazo

    ResponderEliminar