viernes, 31 de octubre de 2014

Tortilla de boletus edulis y cebolla…, por variar de tanta patata, no?

Cari fratelli…

¿qué tendrá la tortilla... de lo que sea, que apetece siempre?… ahora mismo ¿eh?, ¿un cachin ?...


Pues aprovechando que es otoño, tenemos unos montes maravillosos y estamos algo cansados de la tortilla española "a la española" …  hemos decidido unilateralmente cambiar la patata por trozos de seta maciza….y comprobar lo que pasaba.

Ya se que alguno de vosotros no sois muy de setas…. perdonad entonces que siga a la carga con otra receta, pero es que andamos entusiasmados este año sobre todo con los Boletus Edulis…. qué maravilla!!.. 

Respeto a ese 10% de personas que no le gustan las setas… y compadezco a otro 45% que vive preso del asfalto y no le resulta fácil salir al monte a buscarlas….
Yo tengo dos grandes ventajas…. por un lado unos grandes amigos que, o bien compensan mi carencia de cotos propios compartiendo los suyos conmigo o bien directamente regalándome buenas setas… ( gracias Pedrito, Maximino y Luz…),  por otro lado necesariamente he de viajar todos los días para ir a trabajar … y pinar que veo, pinar que paro y busco….

Que le vamos a hacer…, en el convento somos depredadores....

Pero también compartimos, eh?… y enseñamos a buscarlas…. y les hacemos fotos y fotos y más fotos…( es que posan genia las jodías ... !! )



¿Recuerdas aquel día Pedrito?… Nos pusimos las botas … ( tranquilo que ya borré las coordenadas del GPS y confirmo que no me siguió nadie...)



Estas dieron para arroz, para revueltos, para plancha, para secar en el horno…y hasta para regalar y hacer feliz a dos o tres amigos…




Bueno, aquello fueron tiempos…. Este año se han adelantado y hemos ido cogiendo algún puñadito que otro como las que podéis ver aquí juntitas…, la dosis ideal para una cena en familia...



Bueno pues vamos al lío....

INGREDIENTES BÁSICOS:

- 1 Puñado de hongos ( mejor silvestres pero valen Shitake, Setas de cardo ... o hasta Champiñones).
- 1/2 cebolla
- Sal, pimienta molida y ajo granulado ( todo esto al gusto del consumidor...)
- 2 huevos batidos por persona



Picamos la cebolla muy fina y los hongos no tanto..., que se vean las tajadas...

Ya sabéis..., la cebollita a fuego medio hasta que empiece a reblandecerse y a ponerse medio transparente y cuando consigáis el punto y no antes, agregáis los hongos ( en este caso como eran boletus algo desarrollados les quitamos el micelio, esa parte de celdillas o  tubos amarillos que tiene bajo el sombrero carnoso ... y que en formas jóvenes no hace falta quitar ).



Un polvito de pimienta recien molida y un culin de albariño.... por Dios que no falte!!



Aprendí de mi madre a batir primero los huevos, agregar un poquito de sal ... , verter encima lo que sea que vamos a cocinar en tortilla ..., revolver bien para que se empape con el huevo y dejarlo "infusionando" 2-3  minutos con el huevo batido.

Ta solo tendremos que pasarlo a continuación a una sartén bien caliente con una gota de aceite de oliva y dejar un minuto por cada lado... Esto parece una bobada pero es la manera que nos quede bien jugosa por dentro y los ingredientes no queden sueltos sino bien integrados...

En fin..., que no os voy a enseñar a hacer una tortilla, pero sabéis que si la dejáis que se pase mucho la estropeáis... A mí esta alquimia que os he contado me funciona..., y ya le funcionaba a mi madre y a la madre de mi madre... ( ¡Ojo!... y tampoco os defraudará cuando hagáis tortilla de patata...)




Nuestro veredicto… después de un severo juicio a este cambio de un tubérculo por un  hongo confirmamos que en lo que respecta a la tortilla no solo no desmerece la preparación tradicional…, sino que todavía la ensalza…  y me da que ha de funcionar con cualquier tipo de seta...

Yo solo os pico a que la probéis…, y ya me contaréis

Chao amiguiños

domingo, 26 de octubre de 2014

Pulpo guisado con patatas y aceite de pimentón…., con mis respetos!

Muy buenas frates, que seguro que ya me echábais de menos…

No os asustéis que hoy os prometo una receta de lo más sencillo y exquisito..., típico guiso marinero gallego que ha evolucionado muy poco en el tiempo …, aquí se pescan algunos de los pulpos más sabrosos del mundo…



En esto de la evolución de la cocina tradicional hay dos aspectos muy importantes que sin duda afectan a esta receta …, antes no había neveras o congeladores ni por supuesto ollas rápidas ni nada por el estilo….  por eso solían ser platos propios de costa donde las patatas suelen ser un poco más ruines que en el interior… El pulpo o se comía fresco o se secaba… y seco no vale para esta receta.





Si alguno de esos cocineros que recorre el mundo realizando reportajes de comida preparase este plato sin esas cosas "elementales para nosotros" primeramente tendría que mazar a golpes el pulpo durante 15 minutos para ablandarlo ( lo sustituimos por el proceso de congelado) … y luego poner a cocer a fuego vivo el pulpo con las patatas en una olla no menos de 45 minutos… (lo sustituimos por 10 minutos con la olla rápida).

Pero tampoco podemos pontificar que todos los guisos deba hacerse a "slow-cooking"…, la gente a veces no tiene tiempo ni ganas…, la olla rápida es un inventazo !!..





Vamos a intentar apurar y facilitar un poco el proceso …,  en el convento ya tenemos congelador y olla rápida y esto tiene sus ventajas… una receta de guiso de pulpo & patatas express


NECESITAMOS para 4 raciones :

- 1 pulpo de 2 Kg  que hemos puesto la noche anterior a descongelar lentamente en la parte inferior de la nevera. ( calculad  que el pulpo después de cocinado se queda en la mitad de peso).
- 1 kg de patatas pequeñas
- 4 cabezas de ajo
- Aceite de pimentón 

Ponemos el pulpo de aproximadamente 2 Kg en la olla rápida  junto con las patatas desde cero, sin añadir más líquido que el que lleva pegado a la piel después de lavarlo bajo el grifo…., él mismo va a soltar abundante líquido al cocinarse (la mitad de su peso) … no puedo imaginar caldo natural más rico que este para enriquecer estas patatas… 

Si no habéis cocido nunca el pulpo sin agua entiendo la cara que estáis poniendo…, pero es cuestión de probarlo y convencerse como hizo Santo Tomás

Ya hemos tenido ocasión en el blog de cocinar pulpo directamente en la olla, sin agua y explicar todo el proceso, podéis verlo en este enlace:… empanada de pulpo y algas wakame

Bueno, pues ya explicado lo del pulpo diremos que la patata bien lavada y cepilladas las impurezas sin romper la piel, da un contrapunto un tanto primitivo pero que los amigos canarios ya lo han superado hace muchos años con sus papas arrugás…. que cosa más rica.

La patata así cocida con piel a la vista le da mucho carácter al plato….(¿ sabíais que los cocineros agregan las peladuras de patata a  las bases de caldos de todo tipo? ¿ y el toque rústico que de dá a unas patatas fritas chips bien finas?…  Veis que aquí ya no se tiran ni las mondas de la patata …).




Si empleáis la olla a presión que todos tenéis por casa y ya conocéis más o menos tiempos de cocción según tamaño que tenga la olla… la ponéis a fuego alto, introducís el pulpo que siempre lleva algo de agua en la piel ( si sois muy desconfiados echáis medio vaso de agua en la olla, que no pasa nada…), las patatas igualmente lavadas y cepilladas de impurezas y 4 dientes de ajo. NADA DE SAL.

TIEMPO DE COCCIÓN:

6-7 minutos desde que sube la válvula de presión y la olla nos indica que dentro la cosa está al máximo… (Mensaje para los más inocentes: la válvula está para algo y cuando empieza a echar vapor es el momento en el que se obtiene la máxima temperatura …   el momento de poner el fuego al mínimo y de empezar a contar…. en este caso no más de 12 minutos para el peso de este pulpo).

Abrimos la olla, sacamos el pulpo y lo cortamos en trozos de bocado a nuestro gusto particular…., veremos y nos asombraremos de la cantidad de liquido que ha soltado el pulpo, en el que se siguen haciendo las patatas….

Pinchamos con un tenedor las patatas y seguramente que necesiten un ratin más dentro del agua hasta que estén bien blandas sin que ninguna se rompa… 

ACEITE DE PIMENTÓN:

Este es el exquisito aderezo con el que vamos a dar sabor & olor & color a partes iguales…., en Galicia se emplea muchísimo para preparaciones de pescados…

Ponemos en una olla 2 dl de aceite de oliva virgen extra y 2 cucharadas soperas de mezcla de pimentón dulce y picante….  a temperatura media durante unos minutos, revolvemos hasta que se diluya y se integre perfectamente vigilando sobre todo que no hierva y se queme el pimentón…. 

Lo dejamos enfriar un rato y lo filtramos con un trozo de paño de cocina que no vayamos a usar nunca más… o bien como hice yo que no tenía paño…, con 2 hojas de papel de cocina  sobre un colador normal…. Al cabo de un rato cuando se impregna bien comienza a filtrarse un néctar de color rojo intenso y súper limpio y que despide un aroma increíble…, siempre proporcional a la calidad del pimentón que estéis utilizando por supuesto.




Y ya está…., no os quejaréis de que esta vez no os lo he puesto fácil….  (dificultad 2/10) 





Os propongo dos presentaciones del mismo plato… y así a quien no le gusten los pimientos o la presentación de la patata con la piel no le parezca fina ni apetecible …, se la quita y no discutimos más… (sólo con tirar un poco ya se suelta )…

Aprovecho para deciros de paso que la combinación entre pimientos de Padrón y pulpo es increíble incluso sin dar tantos rodeos…, pulpo cocido por un lado y pimientos fritos por otro …, se revuelven juntos en la misma fuente, se le agrega un chorro de buen aceite, se espolvorea pimentón y una pizca de sal y de verdad que están increíbles… se potencian el uno a los otros ( y ojo! el secreto de los pimientos de Padrón es freirlos en aceite templado que si no se queman muy facilmente…)



De verdad… no sé que tiene este guiso… 

Es como intentar explicar qué tienen las patatas a la Riojana u otros guisos donde la patata dá y recibe … como en la receta que os propongo, que se cuece en el líquido que aporta el propio pulpo, por eso no precisa sal adicional ni otros complementos...

Ya me contaréis queridos, ojalá haya sido capaz de transmitir lo que quería…, con mis respetos!

Chaoooo!!

jueves, 16 de octubre de 2014

World Bread Day 2014…., pequeño resumen de actividad en 2014

"Algo tendrá el agua cuando la bendicen…."… ¿ y el pan ?… ¿ qué tiene el pan…?… 

Yo creo que simplemente el pan es …  el ALIMENTO por excelencia, lo que quita más hambre de todo lo que podamos imaginar…

Cualquier cultura y civilización por arcaica que sea hornea o lo ha intentado…. aunque sea de manera primitiva como hacen en Africa los panes de maíz…, en Asia además agregan harina de arroz a distintas preparaciones…, en los países árabes simplemente no le agregan fermento a la harina de trigo…, en América tienen unas de las mejores harinas de trigo en la actualidad …. en San Francisco tienen una cepa especial y autóctona de levadura ( Lactobacillus sanfranciscensis ) y Canadá es uno de los grandes graneros de maíz a nivel mundial…



Por estos lares vamos haciendo lo que podemos…, incluso he conseguido oír de mis hijos que el pan que se hace en casa es de los que más les gusta… solo hay que ponerle un poco de cariño…, como todo en la vida..

Una casa que huele a pan huele a hogar… y en casa cada vez huele más a pan…., como en cada vez más casas… La ola panarra es imparable y quien lo prueba ya no puede dar marcha atrás…

Vosotros veréis si os queréis meter a navegar en estas aguas…, yo desde luego os lo recomiendo… tanto aguas dulces como saladas…, que aquí hasta hemos hecho pan con agua de mar … de la Ría de Vigo por supuesto!! 

Se me ocurre esta pequeña forma de festejar este Día Internacional del Pan…, con panes todos diferentes que salieron de esta pequeña factoría casera…, a ver qué os parece.



Pan de harina de trigo de súperfuerza W400 y masa madre natural …, al más puro estilo del Pan de Cea… de esas harinas que solo te puede conseguir un experto …( gracias Cundi ).




Pan de trigo gallego con masa madre natural..  con hidratación de algo más del 70%… una pasta que se convierte en un increíble pan con una miga espectacular…  Si os interesa el proceso del pan sin amasado buscad aquí… váis a alucinar. http://youtu.be/13Ah9ES2yTU



Pan de mezcla de harina de trigo y centeno 80/20 y masa madre hecho en molde bajo de silicona ...


Pan de trigo con 2% de levadura fresca de panadería,  alta hidratación y fermentación larga en frío...




Por ejemplo así se las gasta una masa que hemos tenido 14 horas de hidrólisis y fermentación lenta en la nevera... después de  1/2 hora atemperándose…,  empieza a levar rapidísimo y "bota por fora…" increíble la  fuerza que desarrolla!!




Y este es el motor de ese proceso… una mezcla de agua y harina de centeno en la que se desarrollan las propias levaduras que tienen los cereales en la cáscara y se puede mantener "viva" toda la vida…, reglamentando de vez en cuando de "materia prima"… o sea refrescando con harina y agua…, se trata de mantener vivo el proceso guardándolo en el frigorífico y dándoles de comer a las levaduras una vez por semana más o menos… 

En varias recetas de pan del blog lo explico y al final dejo algo de bibliografía si queréis ahondar...




Pan de trigo del país con masa madre de centeno (80/20) y tomate seco troceado… Cosa ricaaaa!!



Pan de centeno 100% con masa madre de centeno y cerveza 1906... nuestro Pan de centeo 1906



Pan de trigo 100% y levedura fresca de panadería de cocción lenta en horno de leñaa 180º... ( pensé que no salía pero nos dejó quedar muy bien en una comida familiar..)




Pan de trigo con levadura de panadería en polvo y fermentación rápida..., si tienes antojo de pan y te pones con él a las 4 de la tarde, le das caña para que se espabile y a la noche estás cenando con él…




Otro pan de trigo con masa madre de harina de trigo... con frutos secos y orejones por el medio…




Mollete de pan al estilo de Santiago... harina de trigo 100% con levadura fresca de panaderia y fermentación lenta en nevera 12 horas 

 



Así de precioso nos quedó este pan de agua de mar de la Ría de Vigo…. 



Más panes de distintas formas y distinta combinación de porcentajes de trigo y centeno y usando como fermento la masa madre que tenemos siempre en la nevera reservada... ( que nos la llevamos incluso de veraneo..., no es coña!!)....







Otro pan de trigo y masa madre  muy muy hidratado ..., también llamados "pan sin amasado" porque realmente más parecen una pasta que una masa y o bien se hornean dentro de un recipiente o "a su caída" con lo que se desparraman al inicio del horneado y quedan con forma de torta o bolla… No me digáis esa costra canalla que le ha quedado!









Esta es de unos Paneloy´s Extreme... un inventillo que nos hicimos con pasta de masa madre de centeno y harina de trigo ( 80/20) quedando casi una proporción inversa a la de la mayoria de los otros panes de las fotos , pero que bien extendido como si fuera una plancha se queda con esa forma de ultratostada super crujiente que no te lo crees...



La masa lista para poner encima de la fuente del horno y esperar a que se produzca el milagro...., que perfectamente pod´ria ser el pan de al lado... No me digáis que casi casi no es MAGIA


Y por supuesto una de las Fougasse que hemos hecho …, no me canso de crear esta forma de pan...





Y los Puffs que se hinchan como pelotas y hasta puedes rellenarlos con una "ensalada sorpresa"


Al lado del puff de masa de trigo y levadura seca de panadería al estilo de Richard bertinet os he puesto uno de esos panes de centeno y trigo que se van repitiendo…. no se exactamente a que proporción, pero por el color del lateral por lo menos 60% de trigo y 40% de centeno….

De verdad que si se hace cada vez un pan nunca va a salir igual…, son pequeñas creaciones artísticas que os hacen sentir súper orgullosos… 

Cierto es que algún día se te quema un poco, otro te olvidas de echarle la sal…, otro se te apelmaza porque lo sacaste de la nevera y lo horneaste demasiado rápido ( nunca menos de 4 horas fuera de nevera antes de hornear)...




Pan de harina de trigo de súper fuerza y masa madre con hidratación del 65% …, así se puede amasar y darle forma de bollo que se queda alto…, no se desparrama en forma de torta como el más hidratado…




Pan de centeno 100% con masa madre natural y orejones…, uno de nuestros preferidos ..




Borono de maíz con trozos de chorizo…, estilo "bollu preñau" asturiano…, increíble sabor...




Pan de trigo 100% con alta hidratación (700 ml de agua para cada Kg de harina) y levadura fresca de panadería ( creo que se aprecia bien la textura muy pastosa que hace dificil el amasado como otros que no lleven tanta agua…)… Fui tan vago que lo puse a hornear en el mismo envase de Pirex en el que lo tenía para el levado… y a medio proceso de cocción lo quité del Pirex para que se tostase bien  por toda la superficie …., quedó como una mega-magdalena.




Estas otras bobaditas que haces cuando tienes tiempo …, panes individuales con forma de pico en la punta para que en el horneado la parte puntiaguda se tueste a tope o incluso se queme ligeramente la puntita…., quedan chulísimos y súper crujientes.




Pan de maíz con trigo y masa madre de centeno (maomeno 70 maíz/20 trigo/10 masa madre de centeno)…, en este caso con unos pistachos mezclados…., casi parece más un pastel que un pan...




Otro pan de trigo con fermento natural y pipas de calabaza y pasas de Corinto mezcladas 




Pan de trigo y masa madre de centeno ( 90/10) con pipas de girasol en superficie…, y la tremenda tostada que te puedes hacer todavía pasados 3, 4 o 5 días después de hornear…, con miel y nueces.




Otro pan recién sacado del horno descansando y enfriándose en la ventana al lado del bonsai...




Este es un parto de gemelos….

Dos panes de centeno  y trigo ( 70/30) y masa madre natural horneados dentro de molde…



Y finalmente este otro pan de trigo 100% con fermento natural de centeno horneado sobre mi nueva plancha de acero de 6 mm de El Amasadero ( www.elamasadero.com) que si os digo la verdad nunca conseguí una corteza inferior como la que consigo con esta plancha…. increíble!!


Convertir un polvo triturado de semillas intragable en crudo como la harina .... en pan, que cuando sale del horno te le quedas mirando como bobo, lo hueles, lo vuelves a colocar encima de la rejilla para que se vaya secando y enfriando..., lo vuelves a oler, le haces una foto..., llamas a quien esté por casa para que lo vea y se quede flipado como tú....; eso es dificil de describir con palabras, hay que experimentarlo.

No sientes lo mismo al hacer un cocido o un platito de pitiminí para impresionar.... Mezclar la harina con agua y el fermento...amasar, dar forma al pan y hornear tiene algo mágico... 

Tenéis que lanzaros frates..., el fruto que váis a recoger es increíble..

Chaooooo!!


VIDEOTECA IMPRESCINDIBLE



1. LOS "MUST"DE RICHARD BERTINET..... 




2. OTROS NO MENOS INTERESANTES....:

AMASANDO A MANO

TRUCOS PARA CUANDO SE APELMAZA LA MASA (lacocinadebabette)
http://www.youtube.com/watch?v=vkUtzOMFbiU&feature=player_detailpage

NO-KNEAD BREAD ( PAN SIN AMASADO......IMPRESIONANTE)
http://www.youtube.com/watch?v=fxmUIj9FswU&feature=player_detailpage

FOUGASSE CON TROPEZONES DE ACEITUNA Y TOMATE SECO
http://www.youtube.com/watch?v=DMxbY4weqik

PAN DE SOURDOUGH. Simpático panadero de 5ª generación británico
http://www.youtube.com/watch?v=be57uXRf5xo&feature=player_detailpage