miércoles, 2 de diciembre de 2015

Pan Carasau... , pan sin miga al más puro estilo de Cerdeña

Cari fratelli...

No salimos de Italia… mira que nos gusta…,  acabaremos reconstruyendo algún convento en ruinas  en la Toscana o la costa … y entre Ora et Labora cultivaremos nuestro jardincito de hierbas aromáticas y disfrutaremos cocinando en invierno… ( en verano se está muy rico aquí…).

Y no es que no haya cosas de sobra para comer y contaros en esta esquina Atlántica..., pero qué queréis que os diga ... aquí hace frío, llueve..., nubes y niebla día sí dia no... miña terra galega inspira panes con miga…, aquellos de masticar y disfrutar mojando..., sin embargo este pan de hoy es más fino… en todos los sentidos…., más mediterráneo.  

Si sóis de miga...,  este no es vuestro pan..., pero si sóis de cortezaaaa.... váis a flipar...!!

Cerrad los ojos e imaginaos ... "atardecer de un día cualquiera de verano...,la casa en el acantilado con vistas al Mediterráneo..., una suave brisa entrando por la ventana y moviendo sutilmente las cortinas blancas de lino... una copa de vino Chianti frío..., un trozo de queso Parmigiano roto en pequeños dados irregulares acompañado de uvas blancas ... una bandeja de crujientes pane Carasau..., suena Pavarotti....,  buena compañia... ¿ hay mejor cena?". Mmmmm...yo creo que no!!




No es extraño que busquemos mestizajes de nuestra cocina atlántica con la mediterránea y encontremos cosas tan sencillas y resultonas como la receta de pan que vamos a desarrollar hoy..., con mermelada en el desayuno..., para mojar en el guiso de carne de mediodía..., con un poco de acéite de oliva virgen, un polvito de orégano y un queso curado en la cena... ¿veis?... Va con todo...


Este Pane Carasau ó Pan Sardo va a estar crujiente por lo menos 1 semana..., aunque solo lo tengáis tapado con una servilleta y será un puro vicio para los que os gusta poco la miga del pan y más la corteza ... esa corteza algo quemadita..., donde se concentra el sabor del pan... pan!! 
Os dejo unos enlaces por si os queréis meter a fondo con este asunto ... Pane sardo o Pane Carasau  ,  Pan de Carasau   ,   Il pan Carasau





INGREDIENTES:
- 500 gr de harina de trigo de fuerza ( aunque lo ideal sería hacerlo con semolina o sémola de trigo duro finísima como la que utilizan los italianos..., más dificil de conseguir aquí aunque podríais moler sémola de trigo Gallo y dejarla al punto "arena de playa" y trabajarla como si fuera harina normal y corriente...., pero esto a muchos os desanimaría por eso empezad por harina normal...)
- 250 ml de agua templada
- 1/2 sobre de levadura de panadería en polvo ( 3 gramos) ó levadura fresca de panadería ( un trocito como un caramelo Sugus, de unos  6 gr.).
- 1/2 cucharadita de café de azúcar 
- 1 y 1/2 cucharaditas de café de sal.
-  Música para  el amasado... arias de óperas ... "Nessun Dorma", "Carmen"... va por gustos..


Al lío..., que me enrollo...

Mezclamos en primer lugar la levadura con el azúcar con la mitad del agua templada de la receta..., la dejamos 15 minutos que se active bien... y a continuación la mezclamos con la harina, con la sal y el resto del agua que nos queda ... en un recipiente grande para hacer el primer mezclado en bruto...





Esto lo podemos hacer a media tarde para tener los panes para la cena..., no va a ser necesario más que un levado de la masa..., es un pan muy sencillo. El agua templada ( que no caliente...) facilita que la levadura se ponga las pilas y actúe con bastante rapidez...




Una vez tengamos los ingredientes bien integrados conseguimos una masa que no se va a pegar nada al bol o a la encimera para amasar...  Si vemos que pega algo podríamos agragarle un chorrito de aceite  ( pero lo que se dice un chorrito....que os conozco..).







Y ya en la mesa de trabajo... a amasar cada uno como le haya enseñado su madre ..., cualquier método funciona. Yo empleo el amasado francés 7-8 minutos... 
Aquí os dejo a Babette que os explique mejor que yo... y así le aumentamos el share y se pone toda contenta... amasado francés .

Partimos la masa en 8-10 bolas de similar tamaño ..., las enharinamos bien y las dejamos reposar por separado cubiertas con un paño por espacio de 1 hora aproximadamente.... Crecerán al doble maomeno... y si no doblan el tamaño esperamos un ratito más... que tampoco hay tanta prisa...




Ahora toca estirar cada uno de los panes... enharinando bien la superficie de trabajo y la bola de pan ... y poco a poco estirando y estirando , levantando y volteando una y otra vez... hasta dejarla de forma redonda y de un diámetro de 20-25 cm y espesor de no mas de 2-3 mm...




Aunque vamos a desgasificar en parte  las burbujas que se habian conseguido en la fermentación de la masa siempre van a quedar el número suficiente para hacerse mayores en el proceso de horneado y crear una o varias burbujas grandes que van a dar la forma especial de estos panes huecos..




HORNEADO:

Precalentamos el horno a 250 ºC durante 15 minutos…, lo necesitamos bien caliente. Esta vez no pondremos agua en la bandeja para que se evapore…. el pan de hoy es de humedad 0.

De la mejor manera que se nos ocurra pasaremos la masa estirada a la bandeja del interior del horno  con cuidado de no quemarse… con los bordes del horno… Es bueno tener una espátula grande o bien una fuente plana y trasvasamos desde el borde de la mesa cada masa...




Nosotros tenemos una plancha de acero de 6 mm del Amasadero  que es la leche concentrando calor … ( www.elamasadero.com) … pero bien puede valer la fuente del horno pero colocada al revés…con la parte de arriba para abajo… y hornear sobre ella a modo de plancha… seguro que hasta nos podemos permitir hornear los panes de dos en dos...




Veremos como  en cuestión de segundos va a empezar a formarse burbujas confluentes que en ocasiones crean un pan "globo" si se hace una sola burbuja y crece maravillosamente dentro del horno como un balón de fútbol... ( en efecto el Pane Carasau típico se hace en hornos de leña con la solera muy caliente y lo sacan a media cocción, cortan por la mitad con cuidado y separaban ambas hojas para continuar el horneado independientemente.... secándose poco a poco cada hoja y haciéndose cada vez más crujiente...).


La  mayor parte de nuestros panes se llenarán de burbujas medianas y dificilmente se formará una bola única... pero si se consigue, bienvenida sea!!...queda chulísima...!!




Pasados unos 10- 12 minutos con el horno a 250ºC apreciaremos que el color del pan va haciéndose dorado y de aspecto muy apetitoso..., simplemente hemos de tener ciuidado de que no se queme en exceso sobre todo en la zona donde apoyan las burbujas...

Y este es el resultado.... hemos roto uno de los panes que hizo gran burbuja y  se puede ver la  parte interna..., y el color en diferentes tonalidades de cocción...




...y sobre todo se puede ver la extrema finura de cada capa del pan... Se le llama también carta di música ... en referencia a que casi parece una hoja de partitura… de fina que es..




Cuando sale del horno es bueno que no contacten directamente con una superficie plana…, mejor sobre la rejilla del horno o bien algo que permita airearse… si no se reblandecerá por el vapor …








Conocí este pan viajando por Italia y recientemente de regalo sorpresa de mis queridisimos Fátima y Cundi a su vuelta de Cerdeña.... sabéis lo que me pirra el pan...  Os aviso a todos los que paséis por allí que os acordéis de mi... ( aunque sea del que venden en el aeropuerto... jeeejeeeje...)...





Chaito frates… la próxima receta será gallega, gallega….. Prometido!!


11 comentarios:

  1. Hola Eloy, acabo de descubrir tu blog.
    De entrada el título me ha hecho mucha gracia, así como tu forma desenfada de contar las recetas. Como veo que eres otro loco del pan, no lo dudes, nos veremos más veces. Ya no te pierdo la pista.
    Un pan maravilloso este carasou, por cierto, me ha recordado a las regañás del sur de la península. Te quedó de pintaza total.
    Besotes, mi niño.

    ResponderEliminar
  2. Muchas gracias Nuria…, un placer que te haya gustado la receta y la manera de contarla… Es que si no cuentas algún chistecillo por el medio la gente pierde atención…jeeejeeje. Un abrazo y por aquí nos veremos.. (Yo ya me he pasado también por el tuyo…y está de lujo)

    ResponderEliminar
  3. Hola Eloy. Hoy domingo sin misa y con los conventos cerrados, decidimos hacer el pan según tu receta. Riquisimo y eso que era la primera vez que hacia pan en casa. Ademas me equivoque en la medida del agua y puse el doble por lo que tuve que poner el doble de harina y me salio el doble de pan. Aun estoy digiriendo pero encantado.
    Enhorabuena y felices fiestas.

    ResponderEliminar
  4. Biennnnn…!!! me alegra muchísimo que te hayas animado y te haya gustado el resultado… Ya eres otro después de haber hecho pan… ¿te has dado cuenta?… ¡¡Que la Fuerza te acompañe broder… jeeejeeje!!...

    ResponderEliminar
  5. Hola Eloy,gracias por compartir esta receta,este pan si que me voy animar hacerlo con lo que me gusta el pan sin miga,voy a ver que musica escojo para el amasado,jajaja

    ResponderEliminar
  6. Me ha encantado este pan. Me quedo con la receta porque tengo que hacerlo.

    Saludos

    ResponderEliminar
  7. Ay! se me olvidaba... te voy a dar un truco para este tipo de panes.
    Aunque no uses semolina en la masa, echa en la encimera semolina en vez de harina cuando las estés aplanando. Tendrás un crujiente extra. Yo lo hago con el pan Naan y otros. Me lo enseñó el campeón de España de panaderia, José Roldán Triviño, cordobés también, como yo, con el que he hecho algunos cursos.
    Soy panarra.

    ResponderEliminar
  8. Muchas gracias por vuestros comentarios… (secretito… cuando dispongo de semolina del amasadero ( www.elamasadero.com) hago la mezcla de sometían y trigo refinado al 50%… Pero poca gente tiene en España acceso a la sometían en cualquier supermercado.. Valdría con pasar la sémola de trigo por una trituradora para hacerla más fina, pero en Italia se consigue en cualquier tienda…
    En fin, que la receta con trigo normal era para animar mucho a la gente a hacerlo…, que si ven en la receta sometían se podrían echar atrás…
    Gracias . Un abrazo

    ResponderEliminar
  9. Que pintaza!! por cierto... me ha recordado mucho a la masa de las pizzas de la tagliatella.. son asi de finitas y crujientes y con esas burbujas... Pienso probar tu receta tal cual, pero no descarto probar la masa con pizza!!

    ResponderEliminar
  10. muchas gracias amigo … Lo de las pizzas de la Tagliatella es un misterio.., pero en gran medida va por aquí… Yo también ando en ello y cuando lo descubra y lo publique me van a mandar a la mafia a las puertas de casa….

    ResponderEliminar
  11. jajaja pues en cuanto la descubras te la copio!!!

    ResponderEliminar