domingo, 12 de mayo de 2013

Pan de espelta asturiana. Paso a paso de un pan para triunfar.

Encontré el otro día en el Corte esta harina que ya habia oído hablar de ella y a pesar de los 4 euritos la metí "a la saca"…. 

La Espelta es un tipo de harina de trigo especial, coloir oscuro, mayor cantidad de minerales y oligoelementos y por encima difícil de encontrar, que le da ese punto misterioso y especial a este pan, pero he querido presentados este making-off con fotos paso a paso para que cada uno lo adapte a sus posibilidades y sus proporciones.




Por lo que he leídoo, stas masas de tipo integral levan menos que las harinas blancas de trigo de fuerza de panaderia con mucho gluten. Las masas serán más prietas. Pero somos valientes y para nosotros eso no es un problema…



Las recetas milimetradas que se editan en los libros, habitualmente ( que no siempre) conllevan un resultado  bastante homogéneo ..., pero hay que aprender también a hacer las cosas a ojo...

Aquí también es importante la improvisación.

Ningún cocinero tiene exactamente las mismas proporciones que otro...y yo ni siquiera soy cocinero...
Cuidado entonces los que me sigan.

Garantizo placeres , pero no tengo seguro de intoxicaciones...

Este pan se planifica desde el día anterior, para ser exactos no hay que complicarse más que un ratin después de cenar, mezclando los ingredientes y sin matarse mucho...

Modus operandi:

Importantísimo el agua fría en esta receta.. mejor helada!…. tal cual una jarra de agua con hielos si hace falta.

Un dadito de levadura fresca de panadería ( del tamaño de un caramelo sugus he usado yo y me ha llegado de sobra). Podría valer también 3/4 de sobre de levadura seca.

600 gramos de harina de espelta y 400 ml de agua.

Una cucharadita y media de sal.

Revolvemos hasta que se empiece a ligar bien los ingredientes y cuando esté pastosa y ya empiece a formarse el gluten, se tapa con un film transparente y sin más trámites, directo a la nevera.




Dia 1: Vamos a ello..! Un poquito de levadura, el agua bien fría, la sal.....



disolvemos la levadura en un poco de agua....



empezamos a mezclar con una cuchara ( o a mano..)



este "punto pastoso denso" es el que tiene que ser....



tapamos con film transparente y a la nevera rápido...



antes de cerrar la puerta, volvemos a mirar y le decimos hasta luego....



Dia 2 :... 10 horas más tarde......Buenos díassss!! ….Doble de volumen….. Empezamos bien !!



Primer  reposo de 1 hora a tª ambiente. Burbujazas en superficie. Aquí hay vida!!



antes de que "bote por fora" desgasificamos plegándola sin estallar nada..



una vez que vuelva a subir.....




la plegamos de nuevo sobre si misma con la rasqueta en 360º. Fácil  no ??



tras un reposo algo menor que antes, unos 30´vuelve a venirse arriba ( no como el Celta, pobre...)




la pasamos a una superficie de horneado engrasada con aceite de oliva




aquí nuestra protagonista, que con tanto pliegue ya tiene una superficie superelástica..




cogemos con 2 manos, estiramos un poco…



...y plegamos




otra vez, estiramos un poco...




… y plegamos.

Toca  ponerle un paño encima a la masa y dejarla reposar mientras hacemos otra cosa por casa.




Después de tener reposando esta masa 30´ toca FORMAR, poniendo harina por encima para facilitar el modelado de la pieza  y que no nos pierda la forma que queramos...




Esta vez me apeteció dale una forma de rosca, pero se pueden haces barras, bollas pequeñas, piezas rectangulares como si fueran "chapatas" ...etc.

Con los dedos se hace un agujero por presión directamente en el medio y como si fuera plastilina...así de fácil!


tariroraráaaaa - tarirorá -.......



Se le agrega harina por encima con un colador, algo puramente ornamental, pero después mola..!. 

Como es una masa bastante blanda hay que darle unos cortecitos con tijera en la  superficie para hacer la greña y dirigir los desgarros de la corteza en la cocción...igual que los partos mira por donde...




Ya está formado ese "oscuro" objeto de deseo..., y digo bien oscuro porque esta harina a medida que se hidrata se va volviendo más oscura, hasta que parece centeno...



Abrí el horno solo para la foto....lo juro!! Es que me podía…


Datos imprescindibles para el horneado:

¿¿¿ como crear una corteza QTC ( que te cag....) ???

1.- el horno ha de estar super caliente al meter el pan. Unos 250 ºC por lo menos

2.-ha de parecer un spa ( agua en una bandeja inferior, pulverizador varias veces…etc)

3.- primeros 10´a toda caña con vapor y resto bajar a 220ºC y cocción seca 
(tan solo hemos de retirar la bandeja con agua..)

4.- Cada pan levanta una altura en el horno, y eso se hace en los primeros 10-15 minutos
Si no levanta mucho como veis que fue este caso, pues con 35 minutos a 220ºC fue suficiente.
En el caso de una hogaza alta y fermosa, pues entre 5 y 10 minutos más
( se abre de vez en cuando el horno y se percute la corteza. Cuando suene a hueco..YA!!

5. Desde que apaguemos el horno, no debemos sacar inmediatamente el pan, abrimos un poco la puerta como nos dijo un gran cocinero una vez y lo dejamos allí 15 minutillos más.
Te quedará una corteza mmmmmmmmmm!!!... Chas-crist-chassss....chas!!

Y por fin.....
Como en un largo parto....
Sale el niño....
Y te dan ganas de llorar..!



A enfriar inmediatamente a la ventana.  (he de tener cuidado con los vecinos con caña de pescar y las gaviotas….¿os imagináis que os lo roben estas cabr....??

Sí muchachos, lo he hecho yo....no lo he comprado !!



                                               de verdad que lo ves....y te lo comes con la vista.




Auténtica ciabatta, supercrujiente, y de verdad, de verdad...sabrosísimisimísima.

Hemos cenado un bocata de jamón con aceite y hemos compartido con los Fernandez un trozo de la rosca…..espero que no sean inhumanos y me dediquen una entrada, porque francamente está QTC !!


Dia 3

He desayunado esta mañana una tostada con mantequilla...y el que casi se hace mantequilla soy yo.. Paralelamente he palpado la baguette que sobró de la comida de ayer y aquello parecía una estaca… 

Creo francamente que merece la pena esto del pan en casa, por lo menos parece que sea algo más natural... En fin..., cada uno...!

Pongo fin a esta aventura culinaria que ha contribuido a la alegria y felicidad familiar, poder compartirlo con buenos amigos sobre todo comerlo...y eso no hay dinero que lo pague!

Además he de cuidar a la familia más cercana, Mar, Irene y Victor que han sido los excepcionales fotógrafos

Bó proveito !!


2 comentarios:

  1. Jaja,es cierto la baguette del día anterior es una piedra,me encanta el pan d espelta,hasta ahora lo compraba d vez en cuando;pero ahora intentaré hacer tú receta.Un saludo Para el rey d la cocina,entre otras cosas.

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  2. Jajaja ,y el niño o la niña sale precioso-a,me parto d risa,el humor ideal,que nunca falte,viviremos más y mejor.

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