jueves, 8 de mayo de 2014

Pan de maíz… broa, milho o millo..., hoy con pistachos de Iran.

Hola fratelli….. buena pinta este pan de maíz …. eh?




No es la primera vez que me lo habéis oído…, que quien hace pan una vez está ya condenado a hacerlo de por vida..., si no lo habéis puesto en práctica todavía estáis a tiempo…,  ya os aviso.



Hoy seré menos prosaico que otras veces..., interesa que no os perdáis y tengáis todo bien a mano...




La recetiña de hoy necesariamente tiene que ir en dos partes... y eso es solo por una razón...., porque para hacer este tipo de pan es necesario preparar un fermento para que la harina ...esa cosa seca, áspera, insulsa e intragable en seco ... se convierta por el efecto del agua, el reposo, la fermentación y el horneado en algo tan maravilloso como el pan....

Para que os hagáis una idea, este pan se comienza a preparar por la tarde-noche, se deja reposar hasta mediodía del dia siguiente en la nevera, se atempera unas 6 horas fuera de nevera y se hornea a la hora de la cena.... Se deja reposar esa noche entera y a la mañana siguiente ya se puede desayunar...
El problema es que no os vais a poder resistir a dejar sin tocar la pieza de pan tal y como sale del horno un par de días (e incluso 3 y 4 días después de horneado) pero si lo hacéis..., irá ganando en sabor...increíble.

Vamos a explicar de pé a pá el proceso desde cero, creando vuestra propia masa madre... Si queréis evitar este paso podéis emplear levadura de panadería fresca o envasada al vacío en forma de polvillo que ya podéis encontrar en cualquier supermercado... ( no es o levadura Royal, sinó levadura de panadería...ojo!)


Primera parte : PREPARACIÓN DE LA MASA MADRE (MM)

Un día cualquiera por la tarde (por ejemplo...) mezcláis en un recipiente limpio una cantidad equivalente de harina de centeno y de agua.... ¿por qué de centeno? ...pues de manera simplificada porque incluye mucha cantidad de cascarilla del cereal que es donde estan de manera natural las levaduras .

Yo he mezclado para la ocasión un vaso de harina y un vaso de agua…












Ponemos una tapa agujereada o una tapa con film de plástico y le hacemos un agujero.... Se deja descansar a temperatura ambiente 1 día entero












Pasadas las primeras 24 horas probablemente no veamos ningún cambio en la textura o consistencia de la masa..., es lo normal de momento….



Procedemos a tirar la mitad de esa masa y "refrescar" en el mismo recipiente con otra cantidad similar de harina de centeno y agua como el día anterior....., revolvemos y mezclamos bien…








Volvemos a tapar y dejamos descansar  otras 24 horas hasta el día siguiente por la tarde…. Recordad que si lo tapamos con film de plástico tiene que estar perforado para que le entre el aire…las levaduras trabajan de manera aerobía…, o sea que precisan oxigeno para realizar su trabajo….

Este proceso en verano se puede incluso reducir a 1 día y 1/2 de fermentación debido a la temperatura ambiente…, pero por lo general la masa madre se hace en 3 días por término medio.






¿Qué nos encontramos pasadas 48 horas de iniciar el proceso…?…

Pues aquello parece que ha cambiado poco en cuanto a volumen a simple vista , pero si nos acercamos un poco al recipiente ya empezamos a ver muchas burbujillas distribuidas homogeneamente por toda la masa..... apreciamos que allí hay vida…




No nos conformaremos con esas pequeñas burbujas y repetimos exactamente el mismo proceso… la MM empieza a estar activa pero es todavía "joven"…, ha de madurar por lo menos 1 día más.

Desechamos la mitad y "refrescamos" de nuevo con la misma cantidad de harina y agua que hicimos ayer….  y volvemos a dejar que descanse bien tapadito hasta el día siguiente...




¿Y qué tenemos pasadas 72 horas?.... Bufffff...ya tenemos una masa con burbujotas bastante más visibles y grandes que el día anterior... y si nos descuidamos un poco a veces hasta se nos desbordará fuera del frasco como un soufflé que hincha e hincha…




YA TENEMOS NUESTRA MM ACTIVA Y PREPARADA PARA FERMENTAR LO QUE SE LE PONGA POR DELANTE...una auténtica "arma química" que va a cambiar nuestra vida frates..., tendréis ahí un fermento muy facil de conservar, que por muy torpes que seamos no resultará facil que se nos muera a pesar de que le demos pocos cariños…



...y que podréis refrescar cuantas veces queráis en el futuro para usar en repostería , panes, tortitas de sartén,  rebozados espectaculares.... pero eso sí....A PARTIR DE AHORA LA CONSERVACIÓN SERÁ OBLIGATORIAMENTE EN NEVERA…, se usa la que se necesite, y se va refrescando una vez a la semana maomeno...





Aquí abajo os pongo la foto de una masa madre que lleva e la nevera de casa en un bote de 1 kg que era de aceitunas…, creo que más de un año, refrescándolo con harina y agua de nuevo cada semana… hasta me lo llevé de veraneo…. Esta es la "bisabuela" de todas las MM que he hecho… Una joya!!





Segunda parte: ELABORACIÓN DEL PAN

Ya sea con la MM que tenemos en la nevera o la que hayamos preparado para la ocasión...., o bien con el fermento artificial que elijamos, os recomiendo un horario ordenado que a mi me funciona bastante bien y que como váis a ver es una continuación del trabajo que veníamos haciendo por la tarde…

Este es un momento bastante tranquilo en la mayoría de las casas y fantástico para enredar en la cocina...., en el convento hay leches para encontrar sitio en la cocina  a esas horas..., parece que todo el mundo tiene algo que cocinar a esas horas… 

Vamos al lío…

Haremos un pan de algo más de 1Kg que nos puede durar 3 o 4 días en perfecto estado, sin tener que meter a la tostadora ni nada parecido…. es una textura bastante húmeda y por eso se aguanta..


MATERIAL:

- 300 gr. de harina de maíz ( no cometáis el error de usar Maizena pues la cag… completamente)
- 200 gr. de harina de trigo ( si tenéis harina de fuerza mejor, si no vale cualquiera )
- 4 cucharadas soperas de masa madre 
(Si no tenéis masa madre usad 1 sobrecito de levadura seca de panadería.. como veáis)
- 1y 1/2 cucharaditas de café de sal
- 650 cc. de agua
(el agua exacta va a depender del tipo de harina que tengáis a mano…no todas son exactamente iguales…. podéis agregar de entrada 500 cc. y reservar los otros 150cc, que iréis agregando poco a poco hasta conseguir la textura que vais a ver en las fotos)
- Recipiente-ensaladera de Pirex grande y amplio…. que os va a valer para muchas otras cosas…
- Mango de una cuchara de palo





Son las 22.00 h. de un día cualquiera…pero podría ser cualquier hora… es un ejemplo.

Mezclamos en seco los dos tipos de harina y la sal con unas varillas para que se distribuya bien…



…. y a continuación agregamos las 4 cucharadas colmadas de MM y poco a poco el agua mientras vamos revolviendo con la cuchara de madera….

El resto de la MM la metemos en la nevera que ya le buscaremos usos...




ESTE PAN NO LO VAMOS A AMASAR AL MÉTODO TRADICIONAL por lo que es ideal para vuestro "bautismo de fuego"… (y  fácil como el mecanismo del botijo….)





Vamos agregando el agua que tenemos calculada, buscando una textura determinada…. como de puré espeso que veis en la foto…. Prácticamente no hay que hacer ninguna fuerza para revolverlo…

Aunque os parezca que de allí no va a salir un pan ni de coña.. seguid leyendo y dejad que os sorprenda por favor, no tiréis la toalla...




Lo tapamos con un film plástico o un gorro de baño como tengo yo para estas cosas…. y a la nevera!




Mantenemos ahí quieta durante 18 horas…., o sea hasta las 4 de la tarde que llegué de trabajar….




Sacamos de la nevera y observamos esas pequeñas burbujillas repartidas por toda la masa… eso es que la MM ha conseguido empezar a fermentar la mezcla de harinas que hemos usado…

Dejamos que la masa se atempere durante un tiempo…, no interesa meterla al horno tan fría…. La masa va a aumentar su propia temperatura porque tiene su propia "calefacción" que son los procesos bioquímicos que se están produciendo en su seno…, la fermentación enzimática y también la de las levaduras…. 

Este pan estuvo 5 horas fuera de la nevera, hasta las 21.00 h que lo horneamos..



El horneado ha de hacerse dentro de un molde… ya sea de silicona como este de la foto o bien uno de metal como los que se usan para tartas o pudines…que impregnamos por dentro con una gota de aceite o mantequilla para evitar que se pegue lo más mínimo…

Debido a la textura más de pasta que de masa…, si no usásemos molde y lo pusiéramos en una bandeja para hornear se desparramaría completamente…y quedaría inservible.




Como nota de color …(y de sabor )…agregamos por encima unos pistachos de Irán que dicen que son los mejores…

...pero podría echarse pipas, nueces, orejones de albaricoque,… en fin... mil cosas…. 

( por San Juan habría que probar a echarle unos trocitos de sardina ahumada y seca…, igual triunfamos y todo..)




Por último espolvoreamos por encima un poco de harina de trigo con la ayuda de un colador o un tamiz cualquiera…, tan solo para darle un toque rústico y "canalla" a la corteza superior…




HORNEADO: 

IMPORTANTÍSIMO!!… este pan lleva un horneado más largo y a menor temperatura que un pan de trigo normal por razones que ya hemos comentado, se trata de tener un poco de paciencia y seguir unas pequeñas instrucciones:

- Precalentamos el horno al máximo durante unos minutos antes de introducir el molde.

- Ponemos la bandeja a mitad de altura en el horno.

- Mantenemos durante 10 minutos la temperatura de 250ºC.

- A continuación bajamos la temperatura a 200ºC y seguimos la cocción durante 60 minutos.
(cuando haya pasado la mitad de este tiempo podéis sacar el pan del recipiente con unas manoplas y con cuidado de no quemarse… ya se ha formado en parte la corteza y permite manipularse….y lo colocamos de nuevo donde estaba para que se siga cociendo ..).

- Bajamos la temperatura a 150 ºC otros 10 minutos….

- Finalmente apagamos el horno sin quitar el pan y lo dejamos tranquilamente dentro hasta que casi se enfríe el horno… , es un pan que retiene mucha agua y por tanto la miga va a ser de aspecto muy húmedo, pero dejándolo en el horno un buen rato se va secando la corteza para que quede dura.



 …y poco más que contaros...


A mi me salió perfecto ya la primera vez que lo hice…siempre manteniendo estas precauciones que os cuento a la hora del horneado….

De todos modos cada horno es diferente por lo que si veis que en algún momento en plena cocción vuestro horno os achicharra el pan…., bajáis la temperatura algo menos de 200ºC y le dáis algo más de tiempo…., pero como mínimo ha de estar en el horno 80-90 minutos...


Lo dejáis descansar dentro del horno toda la noche sin problema…con la puerta un poco entreabierta.


Y a la mañana siguiente ya podéis desayunar esta delicia de pan con un poco de jamón cocido, mermelada, aceite de oliva y una loncha de jamón ibérico….o solo frates…. tiene sabor suficiente como para dejaros sorprendidos…

Me encantaría que lo probáseis… no es nada nada divicil y de verdad que triunfaréis…

Con Dios…., queridos….., esto es un producto calórico pero saludable…y delicioso !!

Chaoooo.

3 comentarios:

  1. Buenísimo Eloy, a seguir triunfando.

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    1. Gracias amigo Cundi… como ves todo es ponerse…, pero como aquel de agua de mar que me trajísteis de una de vuestras singladuras..ninguno!!
      Un abrazo

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  2. Este me lo apunto. Y la masa madre hoy mismo empiezo con ella que no se porqué me daba pereza hasta ahora. :-)

    Carmen

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