Una vez más entra en la cocina del convento una preparación novedosa..., algo que seguro que os sorprenderá como me sucedió a mi… Hace años quemarían a alguien en la hoguera por esto...
¿ Vosotros claváis el punto de asado del pollo al horno?.... ¿A que cuanto mejor pinta os queda por fuera... todo tostadito y churruscante, por dentro está seco como un palo...?..
Si es así y no os atrevíais a contárselo a nadie, podéis confesarlo tranquilamente..., estamos para ayudarnos... Yo os ayudaré en el camino de vuestra redención culinaria en esto de asar el pollo y siempre aportando las mejores pruebas documentales..., en este caso nuevamente Heston ha abierto mis ojos y mi mente obtusa que no salía del círculo vicioso de asociar aspecto externo y temperatura alta a "cocción impecable"....
Veréis que lo váis a sacar (del horno) con mayor ilusión de lo que lo metéis... Alquimia culinaria !!
Heston Blumenthal ( uno de los mejores chefs del mundo y propietario del Resturante The Fat Duck en Londres ... con 3 estrellas Michelín...) compartía nuestras mismas inquietudes pero como a él le pagan estupendamente por los resultados… seguro que se puso a investigar como poseso sobre cómo mejorar la cocción del pollo tanto en hornos profesionales como caseros… ( porque los cocineros también tienen casa…)
1. SUMERGIR EL POLLO EN SALMUERA UNAS HORAS ANTES DE COCINARLO.
La salmuera es simplemente una disolución de sal en agua del tiempo a una concentración de 60 gramos / litro… (120 gramos de sal en 2 litros de agua).
A ser posible se dejará en un recipiente en el fondo de la nevera toda la noche…., o por lo menos unas horas desde la mañana al mediodía… El efecto de la salmuera es crear una zona entre la piel y el interior del pollo que posteriormente permita que se cueza en su jugo casi sin soltar ni gota de líquido a la fuente donde lo preparemos…. ( de todas formas no soy químico…, creo en estas cosas pero me resulta dificil explicarlas..).
2. MASAJE DESCONTRACTURANTE Y EMBADURNADO CON MANTEQUILLA..
Tranquilos…, habéis oído bien…
El pollo entre el stress del matadero y el frío de la nevera está bastante "tenso"…, bien merece un masaje abriéndole bien las articulaciones de las patas para que no quede ninguna parte pegada entre sí y con resultado irregular de la cocción, que pasa más veces de la cuenta...
Hay que dejarlo un rato atemperándose, mejor no meterlo tan frío en el horno…. Es ahora el momento de hacer el relleno si queremos un toque personal…, eso va según gustos… Podemos introducirle dentro de la barriga un par de manzanas picadas, un limón con tomillo o romero…, pasas con dátiles.., zanahoria rallada y cebolla picada fina…., el Universo si queréis… (admite de tóo…!!).
3. HORNEADO:
Aquí es donde ya me váis a matar…..
Dice el fratello Heston que un pollo mediano de más o menos 1000 o 1500 gr. debe de meterse en el horno precalentado y permanecer a 90ºC durante 90 minutos…. sí, hora y media.
Apagamos el horno y lo dejamos que repose 1 hora antes de hacerle nada…, o si hay prisa por lo menos un reposo de 1/2 hora ….. Esto hará que la cocción se asiente y se reequilibren los jugos dentro de la carne mientras se mantiene completamente intacta la piel a modo de costra…, una maravillosa costra dorada.
Justo antes de servir o llevar a la mesa, como además se habrá enfriado un poco…, ponemos de nuevo el horno a 180ºC activamos ventilador y grill si el horno dispone de ello, le damos un último recalentón a 180ºC durante 5 minutos y retiramos del horno definitivamente…
Mirad el aspecto externo tras la cocción … ES-PEC-TA-CU-LAR !!!!!!
Y ahora mirad el aspecto al corte por la parte de más grosor… FLI-PAN-TE !!!!
Hasta que lo probéis seréis como Santo Tomás….; de verdad que en absoluto el pollo está crudo..., la piel está bastante más crujiente de lo que parece verse en la foto..., el corte es muy limpio..., la pechuga exhibe un color rosado y muy jugoso..., el asado desprende un sutil olor caramelizado al que ayuda la mantequilla y las hierbas con la que impregnemos la piel....
En fin..., una nota de cata que no puede más que sorprender a cualquiera que esté acostumbrado a asar el pollo en el horno hasta que se puede escribir con las puntas de las alas porque parecen carboncillo…. ( a mí concretamente... sin ir más lejos.... ).
Me declaro rematadamente fan y seguidor irredento de Heston…!!.
Menudo rollo que os he largado…, pero era necesario porque aunque la idea no es original mía, su autor estará más que contento de que lo difundamos y este convento siempre será su casa...
Y os va a pasar una cosa…, miraréis lo bonito que os ha quedado el pollo… con un colorcito como nunca y un olor a postre más que a salado y os va a dar pena hincarle el cuchillo…, pero comer hay que comer o sea que… troceamos el pollo y separamos las pechugas para nuestro plato de hoy.
OPCIÓN 1 .
ENSALADA DE PECHUGA DE POLLO ( muy… pero que muy fácil…)
Pechuga desmenuzada sobre una base de lechuga y tomates de temporada como los que te han regalado tus suegros, o tu vecina o tu compañera de oficina….( o si eres un desgraciado sin amigos que cultiven tomates tampoco es mala opción la del GADIS o el Familia…).
Que te esmeras un poco con un majado de anchoas con aceite y unos picatostes y clavas una Ensalada César….
OPCIÓN 2 :
MANZANA REINETA RELLENA CON PECHUGA DE POLLO, PATÉ DE CODORNIZ y TOMATE CARAMELIZADO (fácil… aunque un poco más trabajada… También nos la celebrarán mucho más…)
Cortamos un casquete circular en la parte del rabo de unas manzanas reineta y descorazonamos sin desechar nada más que la parte que rodea las semillas…, que la manzana asada está riquísima…
Impregnamos toda la parte interna con miel ( podría ser azúcar diluido en agua si no tenemos)
Aprovechando el horno como lo teníamos a 150 ºC metemos las manzanas 10 minutos para que se hagan un poco y se vayan caramelizando por dentro… ¡¡ Pero que no se os pasen!! ¿¿ eh?? ¡10 min.!
Tenía por la nevera un riquísimo paté de codorniz con foie… y vi el cielo abierto… Creo que el sabor de los tres ingredientes no solo se combina perfectamente sino que sale muy reforzado y si le agregas solo un poco no disturba el equilibrio del plato
Para explicar cómo se preparan los tomates caramelizados, pinchad en este enlace que os llevará a una receta anterior donde preparamos unos tomates enteros de lata con azúcar y hierbas al horno...
Y por fin os dejo un par de fotos de cómo quedaron los platos presentados…, que aunque sea para los de casa siempre hay que esmerarse en la presentación… (lo merecen por lo que me aguantan…).
Quedé contento y gustó a todos… y si más hubiera, más comerían… pero he aprendido que a veces merece la pena pararse a hacer platos así "poca cosa"…, que dejen al respetable con ganas de más.
( de todos modos jugaba con ventaja, que tenía el resto de pollo sin trocear en la fuente… jeejeeje)
Hasta la próxima queridos.
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