jueves, 13 de noviembre de 2014

Salmón curado al eneldo (Gravlax) en tres sencillos pasos.

Cari fratelli, 

¿Cansados de tanto salmón ahumado … y con ganas de variar un poco?…. ¿Pensando en cocinar algo original para el fin de semana o impresionar en Navidad?... pues hemos cruzado nuestros caminos, queridos…

La receta de hoy es tan sencilla que se puede hacer "con un ojo vendado y una mano atada a la espalda"…, bueno mejor no tentéis a la suerte!!

Dificultad 2/10…. o sea de aficionado…. Ya no puedo bajar más!!

Hoy vamos a preparar GRAVLAX que por lo visto viene significando "salmón enterrado"...  ya que en la antigüedad cuando curaban pescado, además de la sal forzaban una ligera fermentación enterrando un tiempo el peixe ( supongo que no muchos días y en terrenos medio helados buscando que la carne perdiera algo de la textura recia que tiene el salmón salvaje; ahora voy entendiendo yo para que le echaban el eneldo..., con ese olorcillo que debía tener…).

Hoy en día con los frigorificos nos ahorramos el proceso..., con el frío conseguimos facilitar enormemente el curtido y el reblandecimiento…pero sin dar en la nariz más que por las hierbas aromáticas deliciosas que emplearemos, en este caso el eneldo( tan usado por aquellas latitudes nórdicas como aquí el ajo, el tomillo o el orégano…).

El salmón es de esos peces que tienen presencia…, algo le influye su maravilloso color rosado…


El salmón salvaje es completamente diferente al de piscifactoría..., su alimentación y el ejercicio constante hacen que la calidad de la carne y la proporción de grasa no se puedan comparar..., y esto facilita el proceso de curación al tener más proporción de proteina que de grasa...

Pero va a ser dificil que la mayoría de nosotros reposemos tan felices como este frate noruego después de pescar estos dos bicharracos  de un rio de alta montaña...., menuda fiesta va a montar !



Curar un pescado supone de alguna manera cocinarlo… sí, habéis leído bien porque aunque el aspecto final sea parecido al crudo como el salmón ahumado… realmente no está crudo.

Emplearemos sal y azúcar que son muy osmóticos y van a extraer gran parte de agua de la carne del salmón y de paso estabilizar sus proteinas y crear un ambiente desfavorable para que crezcan gérmenes…
No nos planteamos que el pescado vaya a aguantar mucho tiempo como el bacalao salado... el Gravlax es un producto que o se come de una sentada o se ha de mantener en nevera o sitio muy fresco y consumirse en unos pocos días de plazo ..., como hacemos con los ahumados.

El  frío de la nevera nos permitirá que durante ese proceso la carne no altere su sabor ya que se retrasan los procesos de descomposición de cualquier alimento ... 

Los nórdicos saben mucho de esto, si no pensad simplemente en el proceso de curación del bacalao...etc en el que se sala y se seca un pescado que en fresco es de textura parecida al salmón... (aunque este último es más graso)..

Bueno vamos al lío que sinó os empacho antes de dar el primer bocado..

NECESITAMOS:

- 2 lomos de salmón fresco desespinado y desescamado…., pero manteniendo la piel 
- 800 gramos de sal gorda
- 200 gramos de azúcar blanquilla
- Eneldo 
- 1 fuente que entre en el frigorífico
- Film transparente




Mezclamos la sal con el azúcar y una buena cantidad de eneldo…, como si fuésemos a preparar una sal aromatizada…, que se noten bien las ramitas del eneldo ( preferible fresco pero vale de bote).



Ponemos una 1/5 parte de sal en el fondo del recipiente y encima los 2 lomos del salmón con la piel hacia abajo… 

Como veis he cortado la parte de la ventresca ( la parte abierta de la barriga) y he separado los lomos con un poco de cuidado con el cuchillo resbalando bien sobre la espina central para aprovecharlo a tope.  Antes de destrozar el pescado o si solo tenéis hacha de sílex en casa ( que ya es hora de comprar un buen cuchillo)… se lo podéis pedir al pescadero y os los prepara encantado.




Cubrís bien los lomos con la mezcla aromatizada de sal y azúcar …, lo cubrís con film transparente o lo metéis en una bolsa de plástico y directo a la parte inferior de la nevera ( no congelador..) donde lo dejaréis tranquilizo entre 24 y 48 horas.

Bueno, si os pica mucho la curiosidad podéis levantar el plástico antes de ese tiempo y veréis que el recipiente tiene líquido en el fondo…, es el agua que ha extraído del salmón la sal y el azúcar.

Este que veis en la foto empezando a retirar la sal, estuvo ni más ni menos que 24 horas porque nuestro gusto es más parecido al salmón ahumado…, bien jugoso y untuoso… pero va en gustos.



Tan solo nos queda lavarlo y quitarle la sal con agua bajo el grifo….




Secarlo bien con un paño o papel de cocina… y espolvorearle más eneldo al gusto… No os cortéis!!

A partir de este momento os aguanta perfectamente en la nevera 4 o 5 días cubierto con film plástico.




A partir de ahí… "imaginación al poder"… a cortarlo en finas lonchas y tomarlo tal cual… (se facilita mucho dejándole la piel porque puedes resbalar mejor el cuchillo al final de la loncha).




Este es el precioso corte que nos quedó….




Me imagino perfectamente a todo el mundo en la mesa peleándose por pillar una loncha….




O algún listillo haciendo un montadito de queso y salmón sobre una tostada de pan...




Y ya no te digo nada si lo cortas todo en tacos pequeños y montas un tartar con aguacate, pimiento rojo y queso feta con la ayuda de un aro de metal…. Buah chaval…!!  Te hacen la olaaaa…!




Si no habéis llegado aquí muy aburridos os contaré una preciosa historia relacionada con el salmón que escuché con mi padre cuando íbamos a pescar truchas al río…, os garantizo que no me invento nada….

En la Galicia de los Mil Ríos..., la tierra maravillosa en la que vivo, subían en tiempos pasados a desovar en las fuentes de aquellos ríos tantos salmones que podríamos competir con Escocia o Noruega mismamente…, todavía hoy lo hacen pero los embalses indiscriminados se lo han cargado...

Concretamente cerca de Santiago de Compostela, en las fuentes del río Tambre, se encuentra el Monasterio cisterciense de Santa María de Sobrado dos Monxes habiendo documentos escritos y bien custodiados por nuestros colegas los monjes, que atestiguan tal abundancia de salmón…

Recuerdo haber oído al hermano cocinero contar …  "mira si eran ingeniosos los monjes, que construyeron las cocinas del convento sobre un ramal del curso natural del río para pescar los salmones de subida casi con las manos "…. y poder así alimentar a la tropa mientras daban el callo piedra a piedra construyendo tan colosal monumento…. Del río a la olla directamente...

Por lo visto los trabajadores protestaron y consiguieron que … "por lo menos un día a la semana no comiesen salmón y se les sirviera carne …" 

Como veis hasta lo bueno aburre…. ( supongo que le pasaba igual a los zares con el caviar Beluga…)



Besos y abrazos.

Chaooo.

3 comentarios:

  1. Mi cuñado tambien hace asi el salmon es raro el año que no lo ponga en la mesa en la noche de noche buena y es lo primero que desaparece de la fuente esta de vicio pero creo que el compra en el corte Ingles una sal para hacerlo.
    Una receta ,paso a paso y presentacion asi como propuestas para comerlo de 20 points.
    No conocia esa preciosa historia de que te contaba tu padre cuando ibais de pesca, seguramente si seria asi antes de tener tantas presas los rios estaban llenos ahora por desgracia cada vez hay menos ,recuerdo a mi suegro contar que aqui los cangrejos de rio se cojian a cestos al igual que las anguias y ahora no hay nada apenas alguna trucha o peces ,las carpas se comen lo poco que hay es una pena pero es lo que hay .
    Sergio va a pescar a los rios que hay en la veiga y ha cogido algun que otro ejemplar hermoso , el cual solo he visto en foto pues luego lo suelta.
    Por cierto me pongo a escribir y me iba sin darte las gracias por haberte pasado por el blog y comentar.
    Bicos mil y feliz finde wapo.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias por tu comentario…, escribir con calma las recetas es como si las cuentas con un café delante…no hay prisa y los cuerdos fluyen… Sergio es un pescador de mucha raza, también conozco sus fotos . se mueve por parajes semi salvajes… Un abrazo

      Eliminar
  2. Veo que el eneldo con salmón es una receta muy popular, siempre he querido probarla y espero que con tu receta sea capaz de lograrlo. Un saludo y felicitaciones por tu articulo

    ResponderEliminar