lunes, 23 de junio de 2014

Arroz negro de calamar y caldo de nécoras…, sabor a mar salada.

Hoy os propongo la versión "en blanco y negro" de un clásico de los arroces marineros…, que en su colorido natural es ya de por sí difícilmente mejorable… pero así vestida de gala, exquisita y elegante..., encenderá vuestros sentidos…!!

Pues porque nos gusta enredar en la cocina..., que es lo que le da la salsa a esta afición… nunca mejor dicho lo de la salsa…, exquisita frates….

 

 No solo va a ser color…, vamos a darle sabor. Y en cuestión de caldos, entre un caldo de pescado y uno de marisco ni lo hemos dudado…., seguro que nos cuesta unos euros más…, pero imaginando lo que pagaríamos por comer un buen arroz negro con fondo de marisco…, esto sale barato!!.


El arroz tiene una virtud y es que se apropia de cualquier sabor intenso del caldo en el que se cocina y sale siempre ganando… lo saben bien en Valencia y Alicante donde presentan el exquisito Arroz a banda (  que significa "a parte") en que se sirve solo el arroz …  todo el acompañamiento en el que se cocinó solo sirvió para hacer el fondo o caldo de cocción y ahí se queda, en segundo plano respecto al protagonista…. el arroz.

Hoy hemos planificado un  Arroz con calamares frescos que estaban preciosos y escogimos para el caldo dos nécoras vivas y unos cuantos langostinos  ( que son congelados en alta mar pero solo el tiempo que precisan para llegar a puerto, en donde los descongelan y quedan como si los pescasen hace media hora…)
 
Primer secreto a voces: esmérate con el caldo que el arroz solito hará el resto…



Sin ensañarse... pero sin muchos miramientos se parten los bichos por la mitad con un cuchillo bien afilado, luego con la palma de la mano se aplastan un poco … y directamente a la olla que tenemos con 1 litro de agua al fuego con una cucharadita de café de sal y una hoja de laurel dejándolos cocer a fuego bajo por lo menos media hora revolviendo de vez en cuando para que se vaya desprendiendo toda la esencia del marisco… 




Vamos pelando los calamares separándoles facilmente la piel de color marrón externa, que si no lo hacemos nosotros se desprenderá sola  y hará feo a quien la encuentre… Los cortamos en trozos medianos...


Mientras se va haciendo el caldo al fuego nos ponemos a preparar el SOFRITO donde se va a cocinar luego el arroz… Ponemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una sartén y  agregamos todos los ingredientes picados bien finos...., 1 cebolla, 1 tomate, 1 puerro y 2 dientes de ajo.




Cuando la cebolla empiece a estar tierna y transparente agregamos los trozos cortados de calamar para que se haga unos minutos directamente en el aceite y a continuación vertemos la mitad del caldo que tenemos a mano… ( unos 500 ml)…. y lo  tendremos así cocinándose a fuego medio 20 minutos hasta que se reduzca bastante el líquido de cocción…




Segundo secreto  (que no es ningún secreto …)  ¿y por qué 20 minutos para la base del sofrito?…

Prometo que esto no es capricho mío….  Sabéis de toda la vida que para que el calamar quede blando y en su punto o bien se cocina menos de 4 minutos,  o  en las preparacienos que va guisado precisa unos 40 min.

No sabría explicarlo pero esto es así..., por eso queda perfecto a la plancha y a fuego vivo un par de minutos …, pero ya puestos a cocerlo y pasados esos 4 minutos de límite, como no lo tengas por lo menos 40 minutos será como el chicle…



Ahora vamos a usar la cabeza…. 

Si a los calamares le hacen falta 40 minutos y un arroz normal necesita aproximadamente 17 ó 18 minutos para estar perfecto…., este es el momento de agregar el arroz…. y  ya toca empezar a llamar a la gente que se vaya preparando porque en un rato estamos comiendo…. primer aviso !! poniéndonos un poco serios que este plato no es un cachondeo…

Rehogamos bien el arroz y agregamos el resto de caldo que nos ha quedado ( los 500 ml. restantes) y si vemos algún que otro trocito de gamba o de la nécora sueltos los agregaremos también al arroz…

Tercer secreto (y último) : ni se nos ocurra la insensatez de agregar la tinta de calamar o sepia al final de todo solo para darle color negro al plato… Tenemos que agregarla ahora, al inicio de la cocción del arroz … porque es un producto que si no se cocina un buen rato resulta muy indigesto…

Se diluye el contenido de un sobrecito de tinta que ya venden en cualquier tienda de congelados o en la parte de congelados del supermercado de debajo de casa…


 

Finalmente podemos agregar una cucharada de sofrito de tomate por aquello de agregarle algo más de cosa wena( que conste que digo "podemos" y no quiero decir nada en especial…). 

Si habéis hecho bien las cuentas, los 2 ó 3 minutos que quedan es lo que se tarda en emplatar …  y pegar la llamada definitiva para que la congregación se siente ya de una vez a la mesa …,  porque si no se empieza a pasar de punto el arroz y desearás matar a alguien...





El negro combinado con colores vivos y poderosos como el naranja, el verde o el rojo produce un efecto agresivo y vigoroso. …, por lo que teniendo a mano unas patas de la nécora lo clavamos en el medio… , como si el plato fuera una piscina de natación sincronizada…



¡¡¡¡ Arriba esas patitas chicassss!!!… ¿véis?… ¡¡ Súper elegante este arroz !!



Un arroz en blanco y negro con ese toque rojo intenso, me lo imagino también con un chile bien rojo decorando..., o unos daditos de pimiento rojo recien cortado...


¿ y el verde? Un picadito de perejil por encima solo para que se potencien los colores estará bien … que comemos con los ojosssss…, que somos unos golosones…. tiro yo la primera piedra...


De postre sin embargo no tengo ninguna duda …., seguimos en rojo y haciendo patria con  unas cerezas del Bierzo…que estamos en temporada….y son tan buenas como las del Jerte !!



Bueno ha quedado bastante claro que me encanta el color negro…, ya sé que es cuestión de gustos ..., pero suele reconocerse que representa como ningún otro color la elegancia, la formalidad, lo enigmático, la justicia…, se asocia al miedo y a lo desconocido…, representa también la autoridad, la fortaleza, el poder…, el prestigio y la seriedad ( todo esto lo he sacado del horóscopo que de una página web…. no se si creérmelo porque en internet se cuentan muchas mentiras….jeeejeeje… bueno, menos yo que por estas que os cuento toda la verdad de lo que hago!!!)


Un abrazo cari fratelli y no dejéis de probar un arrocito negro… os despertará la vista y el paladar…. a vosotros y a los que invitéis a comer….y a vivir que son dos días...

martes, 17 de junio de 2014

Pudin de brécol…., en lo que dura un telediario.

Buona sera, cari fratelli

…calorcillo eh?…. casi sofocante?…. que casi no apetece ni comer  pero que llega la hora y como no hayas dejado programado nada de cena, te subes por las paredes... o lo que es peor,  abres la nevera y te haces un bocata con lo que pilles a mano de embutido, quesos… etc.

Pues no, ya veréis de que manera más sencilla vamos a organizar una receta muy nutritiva y ligera a la vez…. , que no quiero decir que no se puedan  tomar embutidos, quesos variados, patatillas y no se cuantas cosas más de picoteo…, pero que "por lo menos haya algo decente" encima de la mesa como decía nuestra madre…

Además puede ser una manera infalible y súper-apetitosa de presentar una verdura como el brócoli a los que lo ven así en bruto y les echa para atrás…, y no lo entiendo, la verdad porque mira que es bonito este vegetal… está dispuesto de tal manera que si escondes un trozo de papel en el medio de la trama de ramificaciones y lo pones debajo del grifo se dispersa de tal manera el agua que ni se mojará  ya veréis…., la mejor manera de lavarlo es por inmersión en agua o con el tallo hacia arriba.

Si hacéis un corte bien horizontal en el tallo principal se queda él solo de pié y así lo ponéis en la olla rápida con un casi nada de agua para hacerlo al vapor, necesitando tan solo 3-5 minutos al fuego (según tipo de olla)... y otros 2 o 3 minutos más, separada del fuego en lo que tarda en enfriar y poder abrirse la tapa de la olla.


Lo cortamos intentando aprovechar sobre todo la parte más verde para el puré, pero aviso que los tallos cortados en láminas como si fueran espárragos con un chorlito de aceite y vinagre están q.t.c...



Pues con todo listo, vamos a preparar el vaso batidor o la batidora o la Thermomix quien disponga de ella…, lo que tengáis más a mano para batir bien la siguiente mezcla:

3 huevos de gallina
3 cucharadas de harina de trigo normal y corriente
250 ml de Leche Ideal… ( leche parcialmente evaporada, o sea algo condensada pero sin azúcar...,  lo que la diferencia de la leche condensada, muchísimo más dulce e hipercalórica…)
1 cucharadita de café de sal 



Con cualquiera de los tres métodos de batido nos vamos a encontrar con una mezcla bien aireada y suave, con burbujillas…que nos vendrán de perlas para conseguir el efecto que vamos a buscar …. que se mantenga esa esponjosidad en el producto final…ya veréis.





Repartimos en unos cacharros chulos que tengamos por casa…, estos como veis son de barro que queda muy bonito para su presentación….. (pero lo malo que si nos gusta mucho y rascamos los bordes para la última cucharada da una grima espantosa el roce… eh??)





Precalentamos el horno a 200ºC…. e introducimos nuestros cacharritos individuales dentro de una fuente con agua que les cubra la base…, no más de 1 dedo de altura… en un baño María de los de toda la vida para hacer una cocción en ambiente húmedo como si fuera un baño turco…  




Cerramos la puerta del horno y no la volvemos a abrir hasta dentro de 18-20 minutos para que nuestros pudines se puedan cocinar bien en un auténtico Spa lleno del vapor que se va formando





Pues nada,  preparad la cara porque os van a forrar a besos…. 

( el punto casi quemado por encima es algo provocado a última hora acercándolo un poco al grill del horno…, pero también se podría conseguir con unos hilillos de queso justo al final…)




Por dentro queda súper suave y casi se deshace contra el paladar…., de verdad que resulta una variación de presentación muy sencilla y colorista…., y como cualquier pudín 100% suave al paladar.

Tengo a las monjitas impactadas por el colorido…, no vaya a ser que marquemos tendencia en la vestimenta este verano…., me matan las altas instancias!!

Seguiremos investigando en la medida que nos dejen….

Besos y abrazos

miércoles, 11 de junio de 2014

Tirabeques con jamón y langostinos…, un "mar y huerto" delicadísimo..

Por fin buen tiempo en Galicia… como aquí decimos…"sen tempo non era.." o lo que es lo mismo    " ya era hora "….,  momento de pasar de los potajes de cuchara a los platos más ligeros y aprovechar algunas maravillas que nos da la Naturaleza.

 En plena primavera, que ya estamos abandonando dentro de nada…., encontramos en el mercado los tirabeques o bisaltos …, seguro que todos conocéis esta delicadísima verdura que se aprovecha conjuntamente por la vaina y la hortaliza que alberga en su interior… un diminuto guisante que ni nos preocupamos en desgranar o comer por separado.

Aunque los tirabeques sean primos hermanos de las judías y de los guisantes tradicionales…, el sabor y la textura son completamente diferentes.

Así como en Galicia no hay trufas y en otras comunidades no crece el albariño…., llegada la primavera tenemos estos pequeños tesoros que valorados en su justa medida también nos dan nuestras alegrías….. la pena es que no en todas las provincias se cultivan… pasa como los espárragos navarros o los calçots catalanes…. pero siempre tendremos El Corte Inglés…, que gran invento.

(Siempre le digo a mi amigo Iñaki Brouard que vive en el País Vasco,  que llegada la época tenemos que hacer trueque de trufas por percebes… ya iremos hablando).




Como tampoco son muy fáciles de encontrar, cuando encontremos tirabeques en el mercado es mejor cambiar cualquier plan que tengamos para la cena y darnos un pequeño homenaje…., esto puede rayar en gula… pero en fin, ya rezaremos un poco más al acostarnos ese día…

Para evitar protestas una vez cocinados, les quité el pequeño rabo y sépalos restantes de donde estuvo la flor… , que mucha gente ni se lo quita porque la textura es tan delicada que se le come todo...

Quizá se llamen tirabeques ( en su acepción de "tirachinas") ya que si los coges por esa parte del tallo con los dedos, los metes enteros en la boca y al masticarlo tiras del rabillo hacia fuera, arrastra los hilillos laterales de la vaina y queda con la forma de un tirachinas… Lo explican con todo lujo de detalles en el blog Palabraria …

Sea como fuere los lavamos bien… "que nunca se sabe si les meó un gato", como decía mi madre …

1. COCCIÓN DE LOS TIRABEQUES :

Llevamos a ebullición una olla de agua con un puñadito de sal y echamos los tirabeques, bajará un poco el punto de ebullición y cuando se recupere de nuevo les tenemos cociendo a toda caña 5 minutos de reloj y los pasamos a un recipiente con agua helada para cortar inmediatamente la cocción.

Cuando se cuecen las verduras en una olla destapada conservan su color original…, este es un pequeño truco que hemos de conseguir con los tirabeques porque realmente hay pocos verdes así de bonitos.




Vamos preparando un picadillo fino, finísimo de jamón ibérico ( 200 gr. no arruinan a nadie …)




2. PREPARAMOS LOS LANGOSTINOS O GAMBAS DEL ACOMPAÑAMIENTO :

Echamos mano de la sartén talismán en la que siempre nos queda bien todo lo que hacemos…, ponemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra (AOVE) y esperamos a que se caliente bien...



Esta vez no nos dió tiempo a comprar unos langostinos frescos como se merecía la ocasión…, pero bien nos lo podemos imaginar…, además este es un tipo de congelado que encontramos en cualquier  supermercado y sale tirado de precio … o si me apuras un poco y buscas bien en el congelador de casa habitualmente también los tienes por allí… 



Echamos un polvito de pimienta negra, sal y ajo granulado solo para aromatizar… 
Admite por supuesto unas gotitas de vino …,  un albariño blanco por ejemplo.



Le ponemos el jamón bien picado por encima sin intención de que se cocine demasiado...




… y lo repartimos por encima de los tirabeques..



Mmmmmmm…!!!! 




Plato fusión de "HUERTO Y MAR" riquísimo y súper sano…, fuente de fibra, vitaminas y proteínas en justa proporción y un casi nadita de grasa… 

Y aviso…., quien se me queje ahora que esto engorda… (¨¨¨**^^"++++"***)… no se que le hago!!, que en el convento llegado el verano también nos quitamos los hábitos y nos ponemos en bañador…

No me quiero despedir sin recordar a los pocos que todavía no hayáis probado este plato o su variante con judías normales y corrientes, que lo pongáis en la mesa de sorpresa un día de estos…, si queréis con un par de huevos cocidos y cortados en gajos y su buen chorro de AOVE por encima

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Os dejo unas reflexiones de una persona que,  para mi,  merece todo el respeto… un gastrónomo y literato de la altura y anchura de Álvaro Cunqueiro publicadas en el año 1973 en un libro gastronómico "A cociña galega" Ed. Galaxia. Vigo…,  en el que se refería de la siguiente manera  a algunas ensaladas:



"Otras ensaladas comunes en Galicia son las de judías verdes y tirabeques. Ambas con ajada o con aceite y vinagre. La casta más corriente de tirabeques en los valles gallegos tiene un sabor muy especial, como un eco de mayo que perfumase desde lejos. La temporada del tirabeque es corta, y poco falta siempre para que se coman en demasía hechos; unos tirabeques de Betanzos, de Mondoñedo, de Padrón, de Ribadavia, de Monforte, todavía como papel de fumar de "El rey de espadas", son los propios para una ensalada. 
"Picadillo"  ( en su libro "La cocina práctica" del año 1905) da una receta para tirabeques rellenos de carne de ternera y jamón cocido, con un soplo de pimienta, rebozado en huevo y harina, y fritos en manteca de cerdo. No la aconsejo. Todo el débil perfume de los tirabeques se perderá, que mandará en él el sabor del relleno. Y el perfume del tirabeque, que viene una vez al año, y por tan poco tiempo, hay que disfrutarlo."


En fin frates..., que debemos ser capaces de encontrar en las pequeñas cosas oportunidades para disfrutar y relajarnos… La cocina a los que nos gusta nos proporciona esto…. un poco de paz,  que ya nos pasamos el resto del día estresados…. 

… y gracias por vuestro seguimiento de las recetas …, ya hemos pasado de las 30.000 visitas y ahora cada una que saco ya me da algo más de respeto… Glurps!!

Pero me encanta saludaros cada semana. Buena onda a todos !!


viernes, 6 de junio de 2014

Tortitas de calabaza …, una interpretación personal de los Blinis



Volvemos a la carga….

¿Cansados de poner siempre los mismos entrantes o de las patatas fritas para acompañar al filete?

¿Que los vegetales los preferís bien cocinados y que su aspecto final se parezca más a cualquier otra cosa que al original…?

¿que si ponéis calabaza salteada o en puré se levanta inmediatamente todo el mundo de la mesa y bajan al burguer..?



¿Que queréis sorprender a vuestros invitados con algo muy original mientras tomáis el primer vino?……entonces dejadme tentaros con estas tortitas para coger directamente con la mano, mojar en la salsita y comer directamente sin mancharos nadita nadita…

No se si conocéis los BLINIS … son unas tortitas saladas con base de harina , huevos, leche y opcionalmente levadura de pastelería que combinan perfectamente con pescados ahumados, mermeladas, yoghurt agrio … 

Son parecidisimos a los "fritos" de nuestras abuelas de toda la vida, a los Pancakes holandeses  y a los Blintz ingleses o americanos..

Tienen su fórmula específica, pero si me apuráis son casi como cualquier crêpe dejando la masa un poco más espesa y cocinándolos en forma de círculos de pequeño tamaño…



Si os engancha el tema os recomiendo una preciosa página de los cientos que pueden hablar sobre estos maravillosos pancakes…., donde he encontrado mucha inspiración y me parece de un gusto exquisito…

… se llama food to glow  y habla de nutrición saludable en enfermos de cáncer…, de verdad que está curradísima!!.









Y también os recomiendo esta otra página espectacular donde podéis ver una  versión dulce con queso y fresas








Ahora que ya estáis babeando un poquito …, voy a aprovecharme y os contaré cuatro cosas de la calabaza …., que es muy buena para la salud de los ojos y el corazón …, contiene gran proporción de antioxidantes, ayuda a eliminar grasa y agua del organismo y previene el estreñimiento por su alto contenido en fibra…
Como veis es el complemento ideal para acompañar platos como las carnes magras que no son demasiado amigables con el intestino…  Hay que aumentar el consumo de vegetales frates  !!

Muchos diréis…. "solo le falta saber rica…"…. pero qué le vamos a hacer…. está de moda. 

Podéis empezar a incorporarla en cremas y purés ya veréis que textura más fina les da…., o podéis probarla en sus versiones de postres dulces.. ( en Galicia se hacen las " chulas de calabaza " en carnaval que es un blini o pancake dulce riquísimo…)…., o podéis pedir que os la disimulen como sea… pero hay que probarla.

Para nuestra especial versión de blinis vamos a necesitar :

500 gr de Calabaza ( que se nos va a quedar en la mitad sin la corteza y las "tripas")
Sal
Pimienta
Ajo granulado
Media cebolla picada fina
2 huevos
4 ó 5 cucharadas soperas de harina 
2 yogures griegos ( uno para la masa y otro para la crema )
Un polvito de eneldo

Cebollino picado y una guindilla para decorar la crema ( prescindibles,  pero mejor si los tienes)

Pues nada, manos a la masa….

Cortamos a la mitad la calabaza para que sea facil de trabajar…., desechamos la piel y el contenido interior con semillas y fibras …etc.  y ponemos a cocinar en una cazuela con un chorro de aceite de oliva esperando que la calabaza suelte toda el agua que tiene….

Ponemos el condimento…, la salpimentamos y agregamos el ajo granulado al gusto.



Dejamos que se vaya haciendo a fuego medio…, ella misma se va deshaciendo hasta quedar convertida e una pasta filamentosa…, no exactamente un puré …

En este punto ya la estamos esperando con una sartén friendo la cebolla picada fina y sin quererlo vamos haciendo un sofrito con un olorcillo muy sugerente…, no vamos a adelantar acontecimientos pero la cosa ya pinta un poco diferente al principio….



Una vez tengamos listo el sofrito lo pasamos a un bol y metemos batidora para darle textura más homogénea…, todavía no textura de puré porque tendremos que agregar más cosas...



A continuación echamos los dos huevos enteros y seguimos dando a la batidora hasta integrarlos perfectamente…. si tenéis mucha paciencia podéis agregar las yemas y por separado las claras un poco montadas para darle un poco de "burbuja" pero no es imprescindible…( eso solo días de fiesta).


Ahora vamos a ir agregando cucharada a cucharada la harina…, poco a poco y la vamos integrando con una cuchara de palo perfectamente… ( admite entre 4 y 5 cucharadas)



¿cual es el punto de textura?…. aquí voy a ser un poco gallego…"ni muy suelto que parezca puré, ni muy espeso que parezca engrudo" , pero tranquilos porque aunque las primeras veces os queden las tortitas un poco sueltas lo vais a ir corrigiendo casi sobre la marcha.

Queda agregarle un yoghurt natural y un poquito de eneldo para aromatizar como veis en la foto…

No llevan leche porque la calabaza ya tiene mucha agua en si misma y si agregamos leche lo "empapillaríamos" demasiado y nos costaría cocinarlas luego en la sartén ...




Homogeneizamos la mezcla  con una mezcla suave y envolvente con la cuchara ...y echamos en la sartén el contenido de una cucharada sopera  de la mezcla de cada vez…, separados para que no se peguen….

Aquí tendréis la prueba de cómo os ha quedado de densa la mezcla…, pero siempre mejor un poco suelto.

La sartén es mejor que sea la más nueva y antiadherente que tengáis... y con solo refregarla con una servilleta de papel mojada en aceite es suficiente cada vez que renovéis contenido.




También con las primeras, vais controlando la intensidad de fuego para que no se os quemen…. 





A mi se me ha ocurrido presentarlos así en torno a un simple yoghurt frio con un poco de cebollino y una guindilla cortada en trozos finos …  (sin pepitas que es lo que más pica).

Otras presentaciones podrían ser con los blinis haciendo una torre unos encima de otros, que no se pegan en absoluto…, o bien intercalándolos con trozos de salmón, trucha, o bacalao ahumados…. en fin, que cada uno le da su toque y presentación maestra

¿Y con caviar? … esto es típico de Rusia donde los blinis dulces,  igual que decíamos en Galicia son el plato típico y existe toda una liturgia a la hora de la preparación y relleno… mirad…








Probadlos… creo que no os va a llevar más de media hora en total elaborar este plato, que puede acompañar y hacerse a la vez que otras cosas y tiene una dificultad mínima…, palabrita!!

Aquí las monjitas se volvían locassss…., ni que llevasen canela…!!

Ciao fratelli