martes, 23 de junio de 2015

Pan de cebolla frita…, para celebrar el San Juan.

Cari  fratelli,

"contigo pan y cebolla..."

Dicen los expertos del Instituto Cervantes que este tópico de la lengua castellana hace referencia a que cuando se quiere a alguien de verdad, se está dispuesto a vivir con él o ella no sólo en época de felicidad sino también cuando sobreviene la desgracia.... Frase tópica con la que los enamorados declaran preferir el amor a las riquezas.

La cebolla ha sido tradicionalmente un alimento símbolo de la pobreza, como confirman las Nanas de la cebolla de Miguel Hernández, quien las dedicó a su hijo a raíz de recibir una carta de su mujer, en la que le comentaba que no comía más que pan y cebolla... «La cebolla es escarcha / cerrada y pobre. / Escarcha de tus días / y de mis noches. / Hambre y cebolla, / hielo negro y escarcha / grande y redonda».

¿Y para qué comerlos por separado?.... Hoy os voy a contar como hacer un pan especial que preparamos en casa de varias maneras y con distintas concentraciones de cebolla pero siempre con ese toque rústico de las cortezas que solo verlo ya empiezas a segregar…

Qué le vamos a hacer…, nos encantan esos panes con corteza canalla y greñas a lo loco…




Además os lo voy a poner tan fácil que encontraréis todos los ingredientes fácilmente casi en cualquier supermercado... sobre todo la cebolla frita, nuestra protagonista de hoy en la zona donde venden todas esas bobaditas para agregar a las ensaladas y darles ese toque  tan americano.... ( que aquí en el convento nos encanta a todos... no os vayáis a pensar...)


La podemos hacer en casa, pero creedme que no os recomiendo que os compliquéis la vida por un euro y pico que puede valer un envase de estos...,  os quedará más aceitosa, menos crujiente, ahumaréis menos la cocina  y además un envase de estos os dura la intemerata


INGREDIENTES: Para el pan de hoy vamos a necesitar:

- 500 gramos de harina blanca de fuerza
- 310- 325 ml de agua fría
- 1 cucharadita de café de levadura seca de panadería ( de la de hacer pan, no postres…)
- 1 cucharada y media de café de sal
- un buen puñado de cebolla frita crujiente

Como veréis es un pan para todos los públicos…, con un 62-65% de hidratación ( cantidad de agua sobre el total de harina) que se puede trabajar y amasar bastante bien aún siendo novicio


PREPARACIÓN DE LA "MASA DE ARRANQUE" ó  POOLISH:

La idea es preparar una mezcla de levadura ( fermento), harina y agua que otorgue mucha vitalidad a la masa y a la vez nos ayude a ganar en sabor a este pan tan especial...

Tenemos un par de opciones en cuanto al fermento :

- Levadura seca o fresca ( fácil y cómodo para la mayoría...).
- Masa madre  ( todavía más fácil, pero hemos de tenerla preparada de antemano y si no está activa 100%,  refrescarla 2-3 días previo a hacer el pan...).


Además nos vamos a aprovechar del frigorífico, cosa que no tenían hace cien años y que nos va a ayudar mucho a planificar el proceso..., la gente trabaja y no siempre tiene todo el día para estar ahí al lado de la masa haciéndole compañía... ( Lo que a temperatura ambiente se consigue en 2-3 horas se puede ralentizar en el frigorífico hasta 8- 12 horas sin que se estropee la masa, pierda fuerza o se acidifique completamente y se eche a perder el buen sabor del pan...).

Os recomiendo preparar esta Masa de arranque con 8-12 h. de antelación al amasado.



Para nuestro pan de hoy que llevará en total 500 gr de harina nos llega lo que veis en la cucharilla de café de levadura  que vienen a ser unos 2 gramos…  Lo diluimos en  200 ml de agua fría...




…y agregamos 200 gramos de harina….;  revolvemos bien hasta no dejar ni un grumo y nos queda una masa muy líquida que se llama poolish … caldo de cultivo para arrancar este súper pan...



Si esperamos tan solo unos minutos las levaduras ya se activan y podríamos hacer la mezcla final…, pero como no hay prisa vamos a dejar que esta masa de arranque se fermente lenta y adecuadamente dentro de la nevera  durante la noche…, pudiendo estar perfectamente 8-12 horas sin alterarse ni volverse ácida…

Veis las fotos…, al introducirla y al cabo de unas horas…,  donde si no tenemos cuidado "bota por fora" llena de burbujas... llena de vida fratelli… De aquí tiene que salir algo bueno...




MEZCLADO DEL RESTO DE COMPONENTES DEL PAN : (8-12 h. más tarde…)


Preparamos  un recipiente grande o libramos de obstáculos una superficie de la cocina y volcamos allí todos los componentes sobre la masa de arranque  que sacamos de la nevera…

Cada harina absorbe una determinada cantidad de agua por lo que es mejor ir agregando poco a poco el agua a la vez que vamos amasando, que el punto ideal de textura empezará a verse cuando estemos acabando de echar el agua…

También podemos agregar el agua "a ojo", moviéndonos "por texturas" pero no os lo recomiendo al inicio… Una masa con 62-65% de hidratación se amasa muy bien y ya cuando os aficionéis iréis hidratándola más...



echamos los 300 gr. de harina , la cucharadita y media de sal...




…luego los 110 -125 ml de agua restante  y revolvemos con la mano o una cuchara de palo…

 Y ya tenemos nuestra masa de pan… Veis que el aspecto es blando y pegajoso, eso va siempre en relación a la cantidad de agua…



…. pero a medida que la vayamos trabajando se va activando el gluten que proporciona integración y elasticidad volviéndose cada vez menos pegajosa…




Una vez hayamos dado a la masa la primera "paliza" estirando, plegando, volviendo a meter los dedos…. estirando y de nuevo plegando 50 o 100 veces tendremos una bola de masa cada vez más compacta y elástica… esto nos va a llevar solo unos minutos…


PRIMER REPOSO DE LA MASA: 

Dejamos reposar cubierta por film transparente durante 1 hora hasta que doble de volumen maomeno.



La masa va a subir y se va a poner muy esponjosa ... y pasado este primer descanso agregamos la cebolla y volvemos a hacer muchos pliegues envolventes para que se repartan bien los trocitos de cebolla…






SEGUNDO REPOSO ( no imprescindible pero a mi me funciona… qué queréis que os diga…)

Volvemos a dejar reposar un rato la masa tapada con film o un paño para que no pierda humedad…




Con la actividad fermentativa que tiene en este momento veremos que en poco rato vuelve a estar radiante…pasándolo entonces a un MOLDE antiadherente hasta 3/4 partes de la altura




COCCIÓN EN EL HORNO: 50 minutos

Ponemos a precalentar a toda caña el horno a 250ºC durante 10-15 minutos con una bandeja de agua en la parte de abajo para que se haga vapor y se cree una atmósfera como en un spa

Lo dejamos durante los primeros 10 minutos a media altura en el horno a máxima temperatura bajo la influencia del vapor de agua…., a continuación bajamos la temperatura a 230ºC y dejamos en horneado seco otros 40 minutos…

( a 10 minutos de finalizar el plan de horneado podéis quitar el pan del recipiente y dejarlo completamente libre para que se dore por toda la superficie…)





Cuando termine el horneado lo dejamos con la puerta abierta otros 5 minutos dentro del horno para que termine de desprender todo el vapor de agua y secarse un poco la corteza...

Y llega el momento más esperado…. cuando le metes cuchillo y ves el resultado de la miga…




Chulo eh??…. crujiente por fuera, esponjoso por dentro  y de sabor increíble así medio caliente….




… Y para que veáis que no es el único del que guardaba fotos aquí os dejo esta otra secuencia… otro para babear y mojar los zapatos...









Pues nada frates… he intentado contaros todos los secretos según me iban viniendo a la cabeza…. creo que no me he dejado nada como para que vuestro primer pan de cebolla os salga tan bueno como a nosotros…

Estoy seguro que sí…

Chao queridos…hasta la próxima !!!

3 comentarios:

  1. Hijo mío, en el convento nos hemos puesto a trabajar duramente porque con recetas como esta nos sale una peligrosa competencia. Hemos probado a hacerla y ha salido perfectamente y bueeennniiisssimmooo.
    Ni un pero.
    La madre superiora.

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  2. Querido fratello Fernando…. me ataca usted por el "cuore"…, caigo rendido por sus halagos…. Me alegro que os haya gustado y haya sido fácil seguir la receta …, de eso se trata....
    Un abrazo y gracias por tus comentarios… Mis respetos a tu señora...

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  3. Estupenda receta Eloy, lo intentaremos 👍😉🍷.

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