miércoles, 4 de noviembre de 2015

Fabes con almejes … y puxa Asturies!!...

Buona sera fratelli

Ya se que este plato no es ninguna novedad…, pero a veces nos olvidamos de algunos placeres del paladar y viene bien que alguien nos los recuerde…, o simplemente nos cuente como los hace …, o nos sacuda las telarañas que tenían en la memoria…. y por qué no,… que nos incite de nuevo a pecar…!!!

Y que nadie se mortifique por esto… vamos aprendiendo que los pecaditos del paladar contabilizan como veniales… y hay que acumular muchos para no ir al cielo… ¡¡ palabra de cocinero de convento...!!.






Hay que planificar el guiso desde el día anterior… y es por el tema de las fabes…, han de estar a remojo como mínimo 12 horas desde la noche anterior…; encontrar almejas no suele ser problema…

No se por qué yo asocio este plato a fin de semana…. cuando vas a la plaza de abastos con calma un sábado por la mañana a visitar a tus pescaderas favoritas y te sorprenden con unas almejazas como las de la foto…, esto no se puede resistir...

Y ojo…!!… para nada son un plato de invierno…, en todo el Norte es una receta intemporal…!!


INGREDIENTES para 4 o 5 bocas hambrientas 

- 1/2 kg de fabes asturianas de calidad...
- 1 kg o 1,5 kg de almejas frescas…., aquí si que reconozco que en Galicia jugamos con ventaja…
- 1 cebolla grande
- 1 dl de AOVE… aceite de oliva virgen extra
- 1 vaso de vino albariño o en su defecto cualquier blanco … Rueda, Chardonnay…etc.
- 3 vasos de agua o caldo de pescado 
- 1 trocito de pimiento rojo … esto es opcional … bien picadito da colorido al plato....
- 2 dientes de ajo  o 1 cucharadita de café de ajo granulado 
- 1 pizca de pimienta negra molida…


Y nada más queridos… así de fácil…,  os sorprenderá ver como dos "pesos pesados" de la cocina, las habas y las almejas..., bailan agarrados en vez de pegarse para ver quien se lleva el sabor protagonista… esto es trabajo en equipo!!!

PLANIFICANDO... (la noche anterior...): Ponemos las fabes a remojo en agua fría que las cubra bien  desde la noche anterior…y que de esa manera mañana comiencen la cocción bien hidratadas…

Nosotros siempre ponemos las almejas a remojo en agua fria con sal....  1-2 horas antes de cocinarse  ya que pueden traer alguna arenilla que no soltaron en el período que están en la cetárea,  antes de comercializarse…

La calidad y tamaño de estas almejas salta a la vista…




Si no encontráis fabes asturianas tenéis la opción de Fabas de Lourenzá .... DOP gallega de una calidad increíble que nunca os dejará quedar mal….y si os falla todo,  incluso de bote... pero no es lo mismo frates... ni de lejos!!. (..." algo tendrá el agua cuando la bendicen…")….

Entonces, con todo listo y a mano...
 
Preparamos una base de cebolla y ajo picados muy finos en  aceite de oliva virgen extra del  mejor que tengáis por casa…. Cuando la cebolla comience a ponerse transparente y reblandecerse un poco agregáis sin contemplaciones todas las fabes sobre el sofrito… y agregáis los ingredientes líquidos ( 1 vaso de agua o caldo de pescado y 1 vaso de vino blanco).... 

Probamos de sal y corregimos según gustos...

Dejáis que vayan cociendo a fuego medio.... cubiertas de líquido unos  60-70 minutos… siempre controlando que no queden "en dique seco" pero sin encharcarlas innecesariamente… ( si la olla tiene tapa se evapora menos líquido y hay que estar menos pendiente…)...




Pasado ese tiempo… agregaremos las almejas (vivas) observando que casi al contacto con el líquido caliente van abriendo las conchas …. Todo el mundo sabe que si alguna almeja no se abre pasado un ratin va a ser mejor retirarla cuidadosamente, probar fuera de la olla a ver qué pasa…, y si definitivamente no se abre mejor desecharla… ( " no vaya a ser el demonio…"  como decía mi má.).

Cubriremos nuevamente con caldo de pescado o agua …, corregiremos de sal si fuera necesario y aquí podemos espolvorearle una pizquita de pimienta… ( definición de "pizquita": lo poco que se puede coger en un pellizco entre 2 dedos…)…

Nos servimos una copa de vino o abrimos una cervecita…( que bien nos la merecemos)…. y dejamos que siga la cocción otros 30 minutos o hasta que se consuma por lo menos la mitad de ese líquido…




Y esto no tiene más misterio…., cuando se emplean productos de calidad y se le pone una buena dosis de cariño , cocina bien cualquiera... ( Pedrito, esto se me quedó grabado a fuego...).

Para que os hagáis una idea…es imposible decirle a un asturiano que pronuncie 10 palabras seguidas y una de ellas no sea … "fabes"… Este guiso es la bombaaa frates !!!!….  muchos ya lo hacéis...




Este plato no es nada sin salsa para mojar pan…, y no vale agregarle más agua al final…

Mejor apagamos el fuego y separamos la olla cuando todavía tiene líquido para que repose por lo menos 10-15 minutos antes de servir… removiendo de vez en cuando por las asas…. para que la salsa se espese ligeramente…

( secretito)... Si por lo que sea se os va la mano con el agua o el caldo y tenéis el guiso encharcado..., agregad una cucharada sopera de Maizena revolviendo bien… pero bueno, esto como último recurso y con una "tarjeta amarilla" por pasaros de agua…  Llegado el caso este truco no falla!!



Pues nada queridos…, siento no haberos invitado a comer estas fabes con almejas de la foto … pero de lo que estoy seguro es que os he tentado un poco para intentar prepararlo este próximo fin de semana … y sorprender a la parienta o al pariente… ( Emilio … esto no va por ti, eh? ...  jeeejeeje).


La verdad… no nos lo pasamos mal en las cocinas del convento eh…???… estáis invitados a un retiro espiritual cuando lo deseéis…,  además  el que cocina no friega…!! … ¿Trato?

Chao queridos

7 comentarios:

  1. Excelente plato, chef Eloy! Permíteme solo un pequeño matiz. Asturias no es tan grande como para cultivar tanta fabe. La mayor parte de las fabes d los fogones astures son gallegas y de Lourenzá (por otra parte, magníficas) De todos modos, si uno se empeña en cocinar fabes d "la tierrina" debe acudir al Mercado del Sur en Gijón y pedir "fabes d la granja" Ahí no va a haber tongo. Consejo d guisandera astiriana, amigo mío. Oh, Asturias! Paraiso natural!

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    1. Querido Jaime…, tú si que sabes de materia prima astur… Un abrazo colega

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  2. Deliciosas, la buena materia prima se nota, mil gracias por la receta!
    Un abrazo

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    1. Muchas gracias por tu comentario.., me alegro mucho que te gusten como a mi.. Un beso

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  3. por supesto que las monjas no cocinaban cosas como estas! qué bueno y más ahora que llega el fesquito! un plato de esos y a dominguear al sofá con el estómago lleno!
    Soy andrea de la xuntanza de bloguers! me quedo por aquí :)

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    1. Muchas gracias Andrea.., encantado de que te haya gustado… Muchas veces ver estas recetas te animan a hacerlas ya…, otra vez y recordar la buena gastronomía que tenemos.. Un abrazo

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  4. eso huele fenomenal!!!!
    Como siempre, felicitarte por tus recetas y por tus graciosos comentarios que hacen que todo sea más apetecible.

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