He leído como algún purista del pan catalogaba de aberrante a todo aquello que llamamos "pan de sabor a…" como si fuera pecado mortal hacer panes "con cosas" …, tan solo por no ser lo que mandan los cánones del pan tradicional…, harina, agua, sal y un fermento lo más vivo y natural posible.
Y me explico…., parece que el hombre no pudiera evolucionar en sus creaciones y variar de vez en cuando…. , aunque solo fuera por el placer de volver a lo de siempre en el siguiente horneado…; esta receta va de eso … de darte un capricho alguna vez y mezclar 4 sabores en un mismo bocado…
Esto para mí … es un pan de centeno y lo va a ser toda la vida
Esto para mí … es un pan de centeno y lo va a ser toda la vida
Quizá aquellos piensan que debiéramos ir todos igualmente vestidos por la calle… o tener todos un coche de la misma marca... o las denominaciones de origen del vino quedar relegadas a la tristeza de dos o tres…
Yo particularmente paso de esos clichés… y a ellos dedico esta entrada …, a los intransigentes del pan !!!…
Yo particularmente paso de esos clichés… y a ellos dedico esta entrada …, a los intransigentes del pan !!!…
El sentido del gusto se va educando como otros hábitos y a medida que vamos incorporando complejidad a nuestra cocina vamos mezclando, fusionando, creando nuevas expectativas de sabor …
Al cerebro le gusta más bien trabajar lo justito..., prefiere tener memoria… y en el terreno de los sentidos… un paladar "trabajado" puede llegar a diferenciar casi tantos matices como una nariz experta…
A poco que te concentres puedes llegar a diferenciar en un mismo bocado hasta 4 matices diferentes sin esforzarte … Pero es que hay quien consigue identificar hasta siete … si mastica, paladea y "moja" bien cada mordisco… A veces hasta es bueno ayudarse de otros sentidos… concentrarse cerrando los ojos, respirando profundamente y oxigenando la nasofaringe…y, porqué no.., escuchando buena música de fondo…
Con este preámbulo os propongo uno de los panes que más ha triunfado siempre en las cocinas del convento como es el pan de centeno pero aderezado con cosita wena como vais a ver…
Vamos al lío..?
MATERIAL y MÉTODO:
- 400 gr de harina integral de centeno
- 150 gr de harina de trigo gallego molido a piedra del Molino de Isabel ( busca ambas harinas si deseas en internet… https://elmolinodeisabel.com , calidad excepcional... )
- 200 gr de MM activada desde 6-8 horas antes y en pleno burbujeo máximo...( la MM lleva la misma cantidad de agua que de harina... considerándose en general que su hidratación es del 100%).
- 300 ml de agua de grifo reposada o agua mineral
- 1 puñado de pepitas o trocitos pequeños de chocolate
- 1 puñado de trocitos de piel de naranja secos... lo más pequeñitos que podáis cortar ..
- 2 cucharaditas de café de sal fina
Comenzamos preparando el fermento, el motor del pan... ya sea con levadura de panadería o, como en nuestro caso, activando nuestra masa madre (MM) 6-8 horas antes de proceder al mezclado de todos los ingredientes …
Os dejo aquí una entrada en la que explico el tema como para un niño de 4 años .... MASA MADRE DEL CONVENTO DE NUESTRA SEÑORA DEL MORAL .... fácil .. no??
Ya sabéis que el Gobierno está empezando a regular los estándares de la MM y sobre todo lo que se puede considerar un pan de MM... Las ventajas de usar este fermento natural son obvias para la salud..., en comparación con lo que viene industrialmente procesado... A poco que deseéis conseguirlo , fácilmente tendréis vuestra propia MM en la nevera que os durará de por vida y es tan fácil de hacer como beber por un botijo...
Pues nada…, una vez que hayamos activado la MM o bien hayamos hecho una masa de arranque desde 6 horas antes con 100-150 gr de harina de trigo y un sobrecito de levadura de panadería en polvo .., ahora a mezclar todos los ingredientes…
Primeramente diluimos la MM en el volumen de agua que hemos establecido para la receta hasta que se deshaga bien…
…. luego añadimos la harina de trigo y centeno y comenzamos a integrar ya sea con las manos o con una cuchara de madera o cualquier sustituto de la mano para revolver o mezclar y amasar…, que hay a mucha gente que le da grima… con lo divertido y relajante que es…
Por supuesto si tenéis amasadora … poned a trabajar la máquina hasta que no haya un solo grumo de harina ...
Amasar es una experiencia …y además fácil de aprender…, llevo amasando toda la vida y la verdad no hay una mejor forma de amasado…, tranquilos que quizá estáis a tiempo de descubrir una manera como le pasó a Richard Bertinet y le hizo famoso…
Sea como sea…, una vez mezclada la tapamos y la dejamos que repose un rato..., sobre 30 minutos …, la masa se relajará, se destentará y será mucho más fácil cada vez de manejar...
Pasado esos 30 minutos de reposo levantaremos el plástico y veremos que la masa se ha relajado y hasta parecerá que ha crecido…, comenzamos a realizar plegados de la masa sobre si misma para que el gluten que contiene la harina de trigo se desarrolle ayudado por la acción del agua y el progresivo estiramiento ...
Realizaremos plegados cada 30 minutos ..., ya sea con las propias manos mojadas o con una rasqueta de panadero... lo que prefiráis... y es bueno adoptar un determinado protocolo..., por ejemplo como si marcásemos las horas del reloj ... pinzar un borde.., estirar y replegar hacia el centro..., siempre en el mismo sentido...
¿Cuántos plegados...?... si el tiempo os lo permite os aconsejaría realizar por lo menos 3 o 4 plegados
PARA VUESTROS CÁLCULOS .... Si habéis empezado el proceso del amasado del pan a media tarde ... he contabilizado que entre el mezclado, el reposo y los pliegues con descansos por el medio .... van unas 3 horas ...
En el último plegado agregad las pepitas de chocolate y los trocitos de piel de naranja... así no se desparramará el chocolate en el medio de la masa liquida..., porque nos interesa que las perlitas de chocolate queden lo más íntegras posible...
Buscad un recipiente sobre el que repose a partir de ahora esta masa con consistencia de pasta muy densa ... y digo esto porque si la dejáis a su caída se os desparramará toda... y se trata de que podamos llegar a hornear este pan con una determinada altura .. no una bolla plana de todo…
El recipiente ha de ser válido para meter al horno... esto una vez que lo coloquéis ya no lo vais a mover de ahí hasta meter al horno....
Ponéis un papel de horno que cubra el recipiente ..., volcáis el " cemento" que habéis creado, espolvoreáis con harina de trigo por encima ... y cubrís con un gorro de baño de plástico o film de plástico.... y a la nevera hasta el día siguiente ... de manera ideal 14-16 horas en mi experiencia ... o sea como para hornear a la tarde del siguiente día... capisci..??…
Al día siguiente cuando lo saquéis de la nevera, habrá crecido por lo menos al doble..., la harina que espolvoreasteis se habrá cuarteado y habrá creado un dibujo único e irrepetible en la superficie de cada pan ... qué maravilla... Aquí empieza lo bueno..., ya le veis a aquello forma de pan ...!!
MATERIAL y MÉTODO:
- 400 gr de harina integral de centeno
- 150 gr de harina de trigo gallego molido a piedra del Molino de Isabel ( busca ambas harinas si deseas en internet… https://elmolinodeisabel.com , calidad excepcional... )
- 200 gr de MM activada desde 6-8 horas antes y en pleno burbujeo máximo...( la MM lleva la misma cantidad de agua que de harina... considerándose en general que su hidratación es del 100%).
- 300 ml de agua de grifo reposada o agua mineral
- 1 puñado de pepitas o trocitos pequeños de chocolate
- 1 puñado de trocitos de piel de naranja secos... lo más pequeñitos que podáis cortar ..
- 2 cucharaditas de café de sal fina
Comenzamos preparando el fermento, el motor del pan... ya sea con levadura de panadería o, como en nuestro caso, activando nuestra masa madre (MM) 6-8 horas antes de proceder al mezclado de todos los ingredientes …
Os dejo aquí una entrada en la que explico el tema como para un niño de 4 años .... MASA MADRE DEL CONVENTO DE NUESTRA SEÑORA DEL MORAL .... fácil .. no??
Ya sabéis que el Gobierno está empezando a regular los estándares de la MM y sobre todo lo que se puede considerar un pan de MM... Las ventajas de usar este fermento natural son obvias para la salud..., en comparación con lo que viene industrialmente procesado... A poco que deseéis conseguirlo , fácilmente tendréis vuestra propia MM en la nevera que os durará de por vida y es tan fácil de hacer como beber por un botijo...
Pues nada…, una vez que hayamos activado la MM o bien hayamos hecho una masa de arranque desde 6 horas antes con 100-150 gr de harina de trigo y un sobrecito de levadura de panadería en polvo .., ahora a mezclar todos los ingredientes…
Primeramente diluimos la MM en el volumen de agua que hemos establecido para la receta hasta que se deshaga bien…
…. luego añadimos la harina de trigo y centeno y comenzamos a integrar ya sea con las manos o con una cuchara de madera o cualquier sustituto de la mano para revolver o mezclar y amasar…, que hay a mucha gente que le da grima… con lo divertido y relajante que es…
Por supuesto si tenéis amasadora … poned a trabajar la máquina hasta que no haya un solo grumo de harina ...
Amasar es una experiencia …y además fácil de aprender…, llevo amasando toda la vida y la verdad no hay una mejor forma de amasado…, tranquilos que quizá estáis a tiempo de descubrir una manera como le pasó a Richard Bertinet y le hizo famoso…
Sea como sea…, una vez mezclada la tapamos y la dejamos que repose un rato..., sobre 30 minutos …, la masa se relajará, se destentará y será mucho más fácil cada vez de manejar...
Realizaremos plegados cada 30 minutos ..., ya sea con las propias manos mojadas o con una rasqueta de panadero... lo que prefiráis... y es bueno adoptar un determinado protocolo..., por ejemplo como si marcásemos las horas del reloj ... pinzar un borde.., estirar y replegar hacia el centro..., siempre en el mismo sentido...
¿Cuántos plegados...?... si el tiempo os lo permite os aconsejaría realizar por lo menos 3 o 4 plegados
PARA VUESTROS CÁLCULOS .... Si habéis empezado el proceso del amasado del pan a media tarde ... he contabilizado que entre el mezclado, el reposo y los pliegues con descansos por el medio .... van unas 3 horas ...
En el último plegado agregad las pepitas de chocolate y los trocitos de piel de naranja... así no se desparramará el chocolate en el medio de la masa liquida..., porque nos interesa que las perlitas de chocolate queden lo más íntegras posible...
Buscad un recipiente sobre el que repose a partir de ahora esta masa con consistencia de pasta muy densa ... y digo esto porque si la dejáis a su caída se os desparramará toda... y se trata de que podamos llegar a hornear este pan con una determinada altura .. no una bolla plana de todo…
El recipiente ha de ser válido para meter al horno... esto una vez que lo coloquéis ya no lo vais a mover de ahí hasta meter al horno....
Ponéis un papel de horno que cubra el recipiente ..., volcáis el " cemento" que habéis creado, espolvoreáis con harina de trigo por encima ... y cubrís con un gorro de baño de plástico o film de plástico.... y a la nevera hasta el día siguiente ... de manera ideal 14-16 horas en mi experiencia ... o sea como para hornear a la tarde del siguiente día... capisci..??…
Al día siguiente cuando lo saquéis de la nevera, habrá crecido por lo menos al doble..., la harina que espolvoreasteis se habrá cuarteado y habrá creado un dibujo único e irrepetible en la superficie de cada pan ... qué maravilla... Aquí empieza lo bueno..., ya le veis a aquello forma de pan ...!!
HORNEADO…, AHORA VIENE LO BUENOO
Tan solo se trata ya de poner a calentar el horno al máximo de temperatura …, si es posible solo calor abajo y si no tenéis esa función pues calor arriba y abajo…
Recordad poner en el fondo del horno una bandeja con agua para que al ir calentándose haga vapor y parezca aquello un spa….
Cuando haya precalentado adecuadamente introducid la fuente con la masa a media altura sobre la rejilla del horno y dejad a esa temperatura de 250ºC aproximadamente 15 minutos…, sin tocar ni abrir la puerta del horno para que no se vaya el vapor ni baje puntualmente la temperatura…
Tras estos primeros 15 minutos , bajad la temperatura del horno a 200ºC ..., retirad la bandeja de agua de la base del horno y continuad un horneado seco durante 40 minutos a 200ºC… Los últimos 5 minutos bajad la temperatura a 150ºC y entreabrid la puerta interponiendo algo que le de una abertura de aproximadamente 1 cm … el objeto es que se seque un poco más nuestro pan y la corteza quede lo más crujiente posible …
Así nos va a quedar…. , creo que merece la pena intentarlo , no….??
….. noooo????….
….noooooooooooo…??????….
Pues ea…, manos a la obra que hoy se consigue harina de centeno en cualquier lado y si os animáis a hacer la masa madre vosotros mismos durante unos días …ya le dais vuestro apellido…
Os encantará este pan… os lo prometo… Os hará viajar e el tiempo y educará vuestra capacidad de discriminar sabores diferentes pero complementarios en un mismo bocado… y el regusto del centeno es el sabor supremo del pan …, ningún trigo lo consigue…, ni el más primitivo..
Un abrazo apretadooo … y os deseo buena semana… Chaitoooo
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