sábado, 14 de septiembre de 2013

PAN DE CENTENO 1906 ...pero hasta con Budweiser está bueno..

Tras largas investigaciones he llegado a una importante conclusión....y es que si te gusta el sabor del centeno, el dulce amargor de una cerveza bien cargada de malta y no le escapas a un buen whisky cuando la ocasión lo merece, ... compartís un mismo gen conmigo frates!! 
Hagamos un acto de fe... Esto tiene que ser así.., no hay otra explicación.
Estamos de suerte...no viviremos más que el resto pero saborearemos aquellos bocados con los ojiños cerrados y esa sonrisiña boba que define el placer de comer...

Hoy nos deleitaremos con una receta sencilla.... Dificultad 3 sobre 10.

Vuelve a ser centeno, lo siento... soy devoto !!  Pero no os defraudaré.... cuando lo combinéis con un asado de cerdo con castañas, un pâté de Campaigne o un simple queso azul Stilton...ya me contaréis. A esto se anima cualquiera porque el sabor es la bomba..

Comenzamos.
Hemos de haber comprado harina de centeno en la panadería, claro. Y si en la de al lado de casa no la tienen pues habrá que recorrer la ciudad... y si no, entráis en la web de El Amasadero www.elamasadero.es y ya está.... Bueno, y si no os mando yo una poca...

Usaremos unos 150 gr de masa madre de centeno en adecuado punto de fermentación... Si haces pan 1 o 2 veces a la semana tendrás siempre una adecuada masa madre siempre en la nevera preparada para estos casos.http://www.unpedazodepan.es/2012/09/la-masa-madre-paso-paso-i.html

Para hacer tu propia masa madre, guardarla, alimentarla, compartirla con tus amigos, darla en herencia y quererla para el resto de tu vida...podéis encontrar información hasta aburrir buscando en internet…. Os recomiendo visitar uno de los blogs que yo sigo "Un pedazo de pan" donde permanentemente tiene un tutorial sobre en la página de inicio para realizar el proceso....

Básicamente se trata de mezclar el día que queráis 1 vaso de harina de centeno y 1 vaso de agua, revolver y hacer una pasta densa que meteréis en un bote con la tapa perforada para que respire y dejaréis reposar a temperatura ambiente durante 1 día. 

Pasado ese tiempo se desecha la mitad de la mezcla y se "refresca" con otro vaso de harina y otro de agua.... Mismo proceso...Revolvemos, deshacemos grumos y hacemos una pasta. Dejamos descansar a temperatura ambiente hasta el día siguiente. Al final de ese segundo día ya habrá burbujas en la masa...eso es que ya hay vida de levaduras fermentadoras de los azúcares en los que se va descomponiendo la harina al hidratarse ( esto es la llamada hidrólisis).... Este proceso es más rápido en esta época que en el invierno, pero como ahora hay calefacción en casi todas las casas suele ser algo bastante rápido. 

Repetimos el proceso de nuevo y cambiamos la mezcla a un recipiente mayor porque al cabo del tercer día hay ya unas burbujas en la masa madre que meten miedo...Este es el punto ideal para usarla como masa madre para hacer pan. Lo que nos sobre lo metemos en la nevera que no se pudrirá ni se pasará ni nada de nada...ya aprenderemos en otra ocasión como "refrescarla".
Insisto que la autora del blog que os recomiendo lo describe a las mil maravillas

Otra referencia: tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-como-hacer-pan-13/



Empleamos inicialmente una cantidad de masa madre de 150 gr para un pan mediano de algo menos de 1 kg y la vertemos en el bol de trabajo... 

Este pan también se puede hacer sin masa madre ( versión para vagos) y seguro que estará bueno, pero en fin...., no será lo mismo.




Vertemos sin miedo el contenido de una botella de cerveza Estrella Galicia1906 y revolvemos hasta que la masa madre se diluya bien... El olor de esta mezcla es increíble...



Como veis, va a quedar bastante suelta....Además de los 330 ml de cerveza, la masa madre tiene una hidratación cercana al 100%...

  
Ahora viene un paso bastante a ojo que es ir echando harina de centeno hasta conseguir una determinada textura y el resto de ingredientes....., de entrada 2 vasos más de harina de centeno ( vienen a ser cerca de 300 gr.) y si todavía vemos muy suelta la disolución iremos agregando de medio en medio vaso.

Siento no daros las proporciones exactas de harina, a ver si los reyes me regalan una báscula electrónica... ( bueno esto es una excusa más porque conociéndome como me conozco no la iba a usar demasiado)


Sí, efectivamente esto no es Masterchef ... esto es cocina intuitiva.

Revolvemos y homogeneizamos la mezcla...



Agregaremos ahora 2 cucharadas de miel...



2 cucharaditas de café de sal ...


Unos 5 gramos de levadura de panadería en polvo …
(en las tiendas hay sobres de 5 gramos , otros de 3 gr.…, otros de 20 gr.…)


 Y a seguir revolviendo....




Hasta conseguir una textura densa, muy pastosa pero no imposible de trabajar con cuchara

 

 Hacemos un primer reposo de 30 minutos. La masa subirá algo...


Haremos el primer plegado con rasqueta de plástico..., plegados de fuera adentro en sentido horario  con lo que abarquemos con la rasqueta...


 

Tapamos con un film transparente y dejamos reposar y levar una segunda vez....



Pasados otros 30 - 45 minutos estará ya lista para otra tanda de plegados..


     Aquí no se trata de amasar sino de plegar la masa para conseguir tensión superficial.


El tercer descanso, previo al horneado,  lo hará ya en el recipiente que vayamos a emplear. 

En este caso veis que es mi querido molde de silicona...Diosss que inventazo !


Finalmente espolvoreamos una buena cantidad de harina de trigo por encima y hacemos los cortes que queramos con tijera en la superficie para que no greñe de una manera fea o en todo caso dirigir nosotros esa greña o efecto "reventón" de la corteza de los panes...

Las letras VAO era por estar pasando el verano en Canido ( playa de O Vao) ...


Paralelamente a este último paso ponemos el horno a precalentar ... y durante esos 15- 20 minutos que tarda en coger máxima temperatura podemos ver como la harina se escarcha ... eso es que sigue creciendo poco a poco la masa...y todavía crecerá algo más en el horno... 


PROCESO DE HORNEADO RESUMIDO: 

Ya sabéis: horno a 250ºC, bandeja con agua los primeros 10 minutos ( "horno- sauna"), retiramos la bandeja con agua, bajamos temperatura a 220ºC y mantenemos horneado seco sin abrir la puerta durante otros 30 minutos por lo menos. Abrimos la puerta, percutimos la superficie y oímos si suena a hueco....Si es así ya está o casi está.  Yo ahora sin apagar el horno, saco el pan del recipiente y lo vuelvo a meter al horno, ahora con ventilador, unos 5 minutos para que le dé directamente el calor por toda la superficie al pan.

Seguidamente apagamos el horno, abrimos un poco la puerta y todavía dejamos dentro el pan otros 5 o 10 minutos mientras la temperatura va bajando...esto es garantía de que quedará extra crujiente esa corteza que quita el sentido.....



Y con el mismo sistema, unos días más tarde  hicimos este otro pan redondo con menos altura porque lo horneamos en un recipiente de silicona bajo para tartas o quichés .... Otro detalle que le potencia el sabor acaramelado del centeno en el horneado es dejarlo que se tueste un poco más.... Estamos hablando de panes para valientes...pero te sorprenderás de lo que puede gustarle a los niños... cuidado que no te lo coman en un descuido...jejeje


Los cortes que le hacemos en la superficie antes de meter en el horno quedan así de chulos como este... Cada uno que le haga los que le gusten...y ningún pan va a ser exactamente igual al anterior.

¿Esto es arte?...Mmmm...yo creo que sí. 

Pero como os decía en la entrada, hasta con Budweisser está buena...Esta lager es más flojita porque se emplea hasta un 80% de arroz en su fermentación no tanto lúpulo ni cebada o maltas... y su sabor es menos contundente.... pero hay que probar de todo. 

Imaginaos el Mundo si no hubiera Estrella Galicia 1906 .... habría que contentarse.


De esa jornada / hornada salieron estos dos panes, el de la izquierda es el 1906 y el otro es una megachapata con el método del pan automático que comentamos en la entrada del 14 de junio animate a tu primer pan



Aquí el Pan Budweiser .... 


Aquí el otro  ( sí…. ya se, ya se... os cuesta trabajo decidir entre uno u otro...)

El próximo experimento será con harina de trigo y cerveza turbia tipo Franziskaner o Paulaner también de trigo.... ese maridaje tiene que romper la pana... así estrecharemos lazos entre el Convento y la Abadía... (sin que se entere el obispo).

Hay una SuperBock Abadía que está francamente buena .... iremos estudiando el tema y más adelante redactaremos la crónica.

¿y con qué acompañamos este pan.... que si no se apuran nos lo comemos solo? 

Pues esta vez con una ventresca de bonito de costera como la de la foto. Ya os imagináis la fiesta... Pocos bocados de pescado son más ricos que una ventresca fresquita..... Mmmmm!!


A disfrutar frates , que son dos días.... y uno nos lo pasamos discutiendo.


2 comentarios:

  1. No se te resiste nada, eh! Como siempre, presencia inmejorable. Ya me puedo hacer una idea de lo exquisito de su sabor. Insisto, eres un artista!!! Besiños ( como decís por vuestra tierra)

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  2. Eloy, hacer pan en casa es una asignatura pendiente más para mí pero tomo buena nota maestro. Estupenda receta y paso paso. Un abrazo.

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