sábado, 21 de septiembre de 2013

La FOUGASSE...., el lenguaje de las manos de Richard Bertinet....

Viene hoy al convento un especialista en hacer pan...., quizá esta entrada va a ser un poco dura pero imprescindible si ya nos ha picado un poco la curiosidad y queremos dar un paso adelante.... 

La he llenado de fotos y vídeos para que os sea algo más llevadera y para que vaya quedando como un fondo de armario...

 

Richard Bertinet es una de las personas de las que más se puede aprender sobre la filosofía y el arte de hacer pan...., él es el impulsor del llamado Método de Amasado Francés, un espectáculo...., pero es una técnica en si misma muy reproducible y asequible........  
Será un arte menor, pero cada pan reúne absolutamente todas las características de una pequeña obra de arte, donde nuestras manos obrarán milagros que os costará creer al principio, pero al final son posibles...,todo es ponerse... 

Yo solo quiero pícaros...el resto ya es iniciativa personal..., pero os aviso que esto es "droga dura"... después no digáis que nadie os dijo nada...

Este es un estupendo video para no perderselo...una de esas joyas que hay en YouTube y que te enseñan más en 5 minutos que en toda la vida de ensayo-error encerrado en la cocina...... Al maestro Bertinet ya se le ve un poco mayor respecto a otros vídeos y los DVDs de sus libros, pero sigue siendo el mismo gallo de pelea...


Os dejo varias opciones para que no os perdáis esta joya , ya que según sea Mac  o PC desde donde lo veáis, arrancará  de una manera u otra...



El maestro se va a un programa de televisión británico y allí les pone las pilas....; habla perfectamente un inglés con acento francés, ..... pero sus manos son su principal lenguaje.
 
He seguido al pie de la letra recetas de pan explicadas por este hombre y es que salen clavadas!! .......Y encima es tan generoso que lo enseña .... y como buen francés sale airoso dando una lección a los ingleses ... Tenían que mandar a los panaderos a negociar el Peñon....jejeje. 
Los ingleses son más de otros tipos de pan y en cocina se han de inclinar ante un francés .(.... esto no es un juego de palabras...)

Amasa pan a su manera, con su propia técnica, ...metiendo los dedos por debajo, estirando hacia él la masa, dejándola caer suavemente contra la mesa, plegando y levantando con un buen ritmo..., golpeando otra vez contra la mesa sin hacer daño a la masa,.... volviendo a estirar....
Ves que en un momento ya la tiene encauzada, ya no se le pega a pesar de haber arrancado con una masa de alta proporción de agua y que además le va a quedar perfecta... 

Ver a una persona hacer las cosas así de fácil no significa que realmente sean fáciles de hacer..., quizá el que las hace es un maestro y por eso lo parecen...

En lo del pan lo principal es no asustarse..., al principio nos han salido regular a todos...y todavía el otro día tuve que tirar un pan que me quedó fatal, super ácido por pasarme de masa madre y arrebatado por el calor y la fermentación acelerada en el verano....hay testigos!!

Nos enseña a hacer una Fougasse, un tipo de pan francés con mucha superficie de corteza, muy crujiente, pero sobre todo bonito en la forma... que parece una hoja o una espiga cerrada... no se, algo para impresionar ...una preciosidad que durará exactamente lo que tardemos en comerla. 

Importante el minuto 6´40´´ que coge una masa ya reposada y levantada, por aquello de estar en directo y tener las cosas listas con antelación...y  empieza a hacer el trabajo de amasado en la mesa para dar forma al pan...

Paralelamente  el asistente va preparando un hummus con harina de garbanzos y albahaca al aceite de oliva. Este pan ya desde aquí huele a Mediterráneo...Que arte tienes, maestro!

Cada maestrillo tiene su librillo....y en este caso Bertinet tiene dos: "DOUGH" (masa) y "PANES: 5 tipos de masa para elaborar 50 tipos de pan ".... Maloserá que habiendo tántos tipos de pan, no se acepte entre ellos aquel que vayamos a hacer nosotros mismos cada día que nos pongamos....
El trigo y centeno en el Viejo Continente, el arroz en Asia y el maíz en Africa...son los cereales que a diario alimentan a milllones de personas..., por desgracia algunas no tienen donde mojar ese pan y otras les sobra la salsa...que es lo que de verdad estoy seguro que engorda.
Los hidratos de carbono siguen estando en el escalón primario de la pirámide de alimentos y hay que reivindicar un consumo diario de pan sin pasarse, de la mejor calidad, pero diario.

Y para que veáis que soy buen alumni os dejo también mi granito de arena,... que yo también hago estas chuladas de panes....

De verdad que cada vez que hago uno me cuesta trabajo hincarle el diente, me paso el rato mirando para él, le hago fotos y se las envío a todo el mundo, el pan se convierte en protagonista de la comida o cena y me pongo a pensar con que lo voy a acompañar....

Nunca se por dónde le voy a hincar el cuchillo....da pena romper su impresionante equilibrio... Sí, a veces te da pena esto...por eso hay que aprender a hacerlos bien y si te lo comes ya harás otro distinto otro día... Por eso me gusta tanto fotografiar los panes...

A trabajar...

Esta Fougasse la he realizado basado en el método Bertinet .... casi casi al pie de la letra:

Para un pan de 1Kg aproximadamente necesitamos 500 gr.de harina blanca de trigo de fuerza, que volcamos en un molde de trabajo grande para hacer ahí la mezcla inicial de los  ingredientes.





Para este pan he usado de entrada unos 100 gr.de masa madre (MM) de centeno que ya tenía yo preparada, mezclándola con el resto de harina seca, ...desmenuzándola para que quede así de aspecto grumoso. 

Conseguimos repartirla homogéneamente...Esto le va a aportar sobre todo sabor al pan, pero este primer paso de usar o no MM es opcional

Yo siempre le echo algo de MM al pan porque no me cuesta nada tenerla en un bote en la nevera, unas temporadas más activa que otras. El día anterior a hornear quito una poca del bote, la refresco con el mismo tipo de harina que vaya a usar en el pan del día siguiente y listo ...

Para que conozcáis la masa madre a fondo os remito a la misma referencia de siempre y así de paso visitáis ese magnífico blog exclusivo de panadería,  donde la autora explica a la perfección paso a paso como hacer la masa madre.

Si no queremos usar masa madre (MM) el pan nos va a salir bien igual...., pondremos la totalidad de la harina en el bol y agregamos 350 ml de agua por cada 500gr. de harina




Como la MM es un producto muy hidratado de por si, pienso que con 250 ml de agua que le agreguéis a la mezcla de harina y MM os llegará para comenzar a mezclar y revolver la masa, ver que se forma bien y que no está "empapillada" de más....

Mejor ir echando poquito a poco algo más de agua hasta conseguir ese punto que podamos trabajar bien la masa, que pasarnos de agua de golpe.... 

Suele pasar que si nos encontramos demasiado empapada la masa cuando estamos empezando a hacer pan, nos agobiamos...., pensamos que vamos a perder el pan...., y en medio de esa reacción de pánico empezamos a añadir harina hasta que da el aspecto de una masa ya seca y no pegajosa ... 
Lo único que hemos hecho de esta manera ha sido aumentar muchísimo la cantidad de harina de la receta y endurecer el pan. Este error es el primero que debemos evitar.

Si usamos la proporción del 70% de hidratación que recomienda Bertinet (350 ml de agua para 500 gr de harina), cuando comienzas a trabajar la masa está bastante líquida y floja ...parece casi una pasta.
Poco a poco durante el AMASADO va activándose el gluten, coge tensión superficial, va incorporando aire en su seno, se va estirando poco a poco, y se va quedando cada vez menos pegajosa a medida que se trabaja, proceso que lleva unos 5 minutos…




Agregamos 1 sobre de levadura de panadería en polvo de 5 gr....y una cucharada y media de café de sal por cada 500 gr de harina....

Nunca han de contactar directamente levadura y sal, son de efectos antagónicos si se juntan..., podemos echar una en el centro y la otra por la periferia, pero hay que intentar que no haya demasiado contacto.





MEZCLAMOS sin echar toda el agua de la receta de golpe...vamos viendo como acepta el agua la harina que estamos usando ( no todas son iguales).  Podemos mezclar  con la rasqueta o a mano…. 





Seguimos mezclando hasta que aquello ya empieza a tener forma y podemos quitarlo del recipiente de una pieza....


AMASADO

Ahora vamos a trabajar la masa al estilo francés .... Al principio nos va a dar confianza y ayuda espolvorear un poco de harina sobre la superficie de trabajo, después ya no repararemos tanto en esto..









Esta es la secuencia de movimientos que nos enseña Bertinet..., meter los dedos separados y lateralmente por debajo de la masa, levantar suavemente toda la masa de golpe en el aire..., lanzar de nuevo contra la superficie de trabajo sin soltar, plegar con un gesto de acercamiento al extremo opuesto...en este gesto la masa va incorporando aire....,  volvemos a meter los dedos, levantar.....así durante unos 5 minutos. 



En todo este proceso hemos tenido las manos en contacto con la masa, pero los movimientos fluyen de manera automática...aquí es mejor ver los vídeos que os recomiendo.



Resulta entretenido, porque vemos como la masa va cambiando completamente...


¿CUANDO TERMINA EL AMASADO ?  Seguimos dale que te pego hasta que la masa tenga esta textura de la foto....muy elástica, blanda y nada pegajosa.




Boleamos bien, espolvoreando un casi nada de harina por encima..., metiendo hacia la base los pliegues que hicimos de manera concéntrica, dejando esa maravillosa superficie lisa , tersa y brillante hacia arriba.




.... y tal cual, la colocamos en un recipiente que tapamos con un paño o un film transparente.




Puede estar bien untar con unas gotas de aceite las paredes del recipiente que facilita que a partir de ese momento trabajemos la masa de una manera menos pegajosa ...., que indirectamente será lo mejor para no estar todo el rato agregando harina y harina...


AHORA LA DEJAMOS TRANQUILITA UN BUEN RATO

Nos vamos a dar una vuelta de 1h. más o menos y ya veréis lo que nos encontramos ... 

Dependiendo de la época del año hasta podremos encontrar algo así, una masa que ha crecido rabiosa y que nos da idea de la miga que va a tener ese pan....

Es interesante no dejar esta masa levar durante más de 2 o 3 horas.... puede perderse, desarrollando un sabor muy ácido por las sustancias que se producen en la fermentación de  los hidratos de carbono. Si prevemos que no vamos a volver a casa en 60-90 minutos, mejor meterla en la nevera que siempre retrasa la fermentación…





un buen ejemplo para aprender espeleología, no?




Con ayuda de la rasqueta pasamos de nuevo la masa a la encimera y realizamos una segunda tanda de estiramientos y plegados de la masa..., esto nos lleva uno o dos minutos. 


La masa ya no se pega a la mesa, da gusto trabajarla, parece un chicle gigante.

Se trata de desgasificar en parte esa masa tan alveolada que nos quedó tras el reposo, darle un extra de elasticidad y prepararnos para el asalto final……





No hay que volver a amasar golpeando y todo eso..., solo estirar y plegar.




La técnica es así de sencilla....traccionando/estirando/doblando por cada cuarto horario..


La dejamos que asiente....., volvemos a espolvorear un poco de harina y boleamos de nuevo... Aquello ya tiene forma de pan.... Vemos el éxito cerca!!

Ahora ya podemos ponerla sobre la base que usaremos para hornearlo, taparla con un paño seco o ponerle algo plástico por encima para que de el último levante ahí..., tranquilita incluso hasta que vuelva a doblar volumen más o menos por segunda y última vez….






Una vez haya desarrollado el levado vamos a aplanar un poco la masa y darle forma ..., la estiramos delicadamente por las 4 esquinas hasta que nos quede de unos 3-4 cm de altura.




A continuación con la parte recta de la rasqueta de plastico de panadero, apoyando firmemente, hacemos cortes y separaciones en la masa, como si fueran ojales. Tienen cierta tendencia a volver a pegarse, pero se lo impedimos con solo espolvorear un poco de harina por encima, que ya nos va a quedar para decoración en el horneado...





Le damos la forma definitiva,  que más nos guste...., siempre dentro de un patrón...


Y al horno.....!!

Ya sabéis... horno precalentado 15 minutos antes a todo lo que dé, si es posible 250ºC..., atmósfera húmeda con agua en bandeja inferior para que se forme vapor dentro del horno...
Introducimos el pan en la bandeja a media altura con la máxima temperatura y humedad durante los 10 primeros minutos....Luego retiramos la bandeja con agua y seguimos durante 20 minutos más de horneado seco bajando la temperatura a 220ºC.

Finalmente otros 5 minutos con el termostato apagado pero dejando el pan dentro del horno sin retirarlo inmediatamente del interior, para que nos quede algo más crujiente...
Situamos la bandeja a media altura en el horno con calor arriba y abajo sin ventilador... ( o si lo pones hay que estar mucho más atento para que no se nos queme...)


El color de la corteza ya nos delata el punto de cocción, así como el sonido hueco cuando le percutimos la corteza con algo de punta dura con cuidado de no quemarnos la mano al andar metiéndola donde nadie nos llama...



Por dentro nos quedará estupendísimo, con agujeritos pequeños favorecidos por la MM y otros alveolos más grandes en la miga que los produce la levadura química de activación...



 Y al día siguiente, menudo sabor tienen las tostadas con este pan... es como si reviviese el momento de salir del horno....Diría que todavía más rico que el primer día...


¿Apetece un pedazo para untar con Nocilla, Philadelphia o un chorrito de aceite de oliva?

Os dejo estas preciosas fotos de otros panes que hicimos por este método últimamente , siempre tan llamativas por su forma y los colores de la corteza ......





No me digáis frates.... ¡ Bocatto di Cardinale !

Tenéis que animados a hacer pan en casa, es un mundo para descubrir poco a poco...
y hasta al más pintado le puede salir la cosa mal un día... 


Cuentan que Charles Chaplin se presentó en la Costa Azul a un concurso de imitadores de Charlot ... y quedó de tercero !!!....cualquier día haremos una Fougasse que nos haga ganar un premio...ya veréis.!!



VIDEOTECA IMPRESCINDIBLE



1. LOS "MUST"DE RICHARD BERTINET..... 




2. OTROS NO MENOS INTERESANTES....:

AMASANDO A MANO

TRUCOS PARA CUANDO SE APELMAZA LA MASA (lacocinadebabette)
http://www.youtube.com/watch?v=vkUtzOMFbiU&feature=player_detailpage

NO-KNEAD BREAD ( PAN SIN AMASADO......IMPRESIONANTE)
http://www.youtube.com/watch?v=fxmUIj9FswU&feature=player_detailpage

FOUGASSE CON TROPEZONES DE ACEITUNA Y TOMATE SECO
http://www.youtube.com/watch?v=DMxbY4weqik

PAN DE SOURDOUGH. Simpático panadero de 5ª generación británico
http://www.youtube.com/watch?v=be57uXRf5xo&feature=player_detailpage 






2 comentarios:

  1. Por Diosssss que pinta tiene ese pan!!!!!!!!. Tengo que sacar tiempo de donde sea para ver esos videos aunque con tus explicaciones ya vamos bien servidos. ARTISTA!!!!!

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  2. jaaaajaaa...despliegue de medios! Así no hay fallo.
    De verdad que creo que a la larga cada uno desarrolla su propia técnica, pero no está mal venerar las fuentes...las buenas fuentes. La fougasse es sin duda de los panes más vistosos... Gracias por los ánimos

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