martes, 14 de enero de 2014

Ravioli de queso de O Cebreiro y espinacas…. galego cen por cen...!

Hola frates,














No sabéis bien lo que hemos disfrutado haciendo estos ravioli, que a diferencia de los más habituales son un poco más grandes y les hemos cambiado el relleno por una mezcla muy gallega de Queixo do Cebreiro y espinacas frescas…, pero que se puede sustituir por requesón con espinacas y piñones (muy "italian style")…. y si alguien es declaradamente anti-vegetariano se pueden rellenar de lo que hemos puesto como acompañamiento. Todo controlado, veréis….


Una vez que empiezas a hacer pasta fresca en casa ya estás condenado, enganchado, abducido…., y como está riquísima de sabor te vas poniendo retos como este.., y acabar tallando unos ravioli en plan completamente artesanal y montar una comida de domingo después de implicar a alguien más de casa en la tarea…( que haría yo sin Irene con la cámara…)

Veréis que reportaje más chulo.

 Y ¿por qué usar Queixo do Cebreiro?… pues porque hay que hacer patria lo primero pero sobre todo porque está riquísimo. ¿lo conocéis?…

Habitualmente lo tomamos con membrillo o mermelada de frutos rojos pero hay que variar un poco..., probarlo con algo salado … Así siguiendo algunas recetas italianas de relleno de pasta nos marcamos esta mezcla….. pero me atrevo a pensar que la pasta rellena que vosotros mismos hagáis estará buena con cualquier cosa que le pongáis dentro.

PARA HACER LA PASTA…

Mezclaremos 200 gr de harina blanca de trigo con 2 huevos ( recordad para cada huevo , 100 gr. de harina)… y  un par de pizcas de sal.



… primero mezcla con cuchara en el bol hasta que el huevo esté casi integrado..


… luego lo pasamos a la encimera y amasamos cada uno a su manera hasta conseguir la pasta..






Parece que lo hago con rabia pero no…, el amasado no fue pensando en nadie en concreto…





Cuando tras unos minutos tengamos la bola bien amasada, hay que darle un descanso en la nevera envolviéndola en film transparente…, sobre todo por aquello de que lleva huevo y hay que extremar bien todos los cuidados…( por eso la superficie de amasado también ha de estar como una patena..)





PARA EL RELLENO...

Hervimos unas espinacas y las escurrimos bien para que suelten el exceso de agua.


Luego las cortamos muy finamente con la tijera…cinco minutos ahí…chis, chas, chis , chas …


Ponemos una cantidad aproximada de 100 gr. de queso para cada boca que se siente a la mesa...


… y lo mezclamos bien para que quede repartido lo mejor posible… 

Un truquillo para que nos quede poco apelmazado es mezclarle una pequeña cucharada de margarina porque el queso de O Cebreiro aunque es graso no se derrite en frio en absoluto, siempre queda formando trocitos como se ve en la foto…, se maneja bastante bien y liga perfecto con las espinacas.

Lo de la margarina es opcional, así como unos piñones ( pero en casa los piñones ni fu, ni fa…)

 VAMOS AHORA A ESTIRAR LA PASTA ….

Ejercicio de brazos exclusivamente ( aunque no echo de menos la máquina..)... Sobre una superficie bien grande a base de rodillo y un poquito de paciencia... espolvoreando harina para que no se pegue.

Esto es lo más divertido..., al final te queda una sábana de pasta finísima de 1 mm…, y te creces...



Esta es la pieza resultante de la mezcla de 2 huevos y 200 gr de harina, pero para la receta de hoy empleé la mitad, sacando 8 ravioli de un tamañito bastante bueno...para vuestros cálculos...mejor que sobre que que falte como bien sabéis…

Lo que nos sobre lo envolvemos en film transparente y al congelador.




 Hala..., a estirar con delicadeza volteando la masa cada 3 o 4 pasadas de rodillo y espolvoreando harina por encima para facilitar el proceso de estirado sin que se pegue a la mesa de trabajo...





Yo me planteé el trabajo de esta manera, pero cada uno que vea la mejor disposición para colocar las bolas de relleno y cortar las porciones de pasta que las envuelvan..... Se pueden cortar circulos de pasta con un molde redondo de galletas o con el borde de una taza de desayuno o una copa de boca grande...



Se me ocurrió ponerlas todas en fila...., recuerdo de aquella educación tan rigida que llevamos de pequeños y aquellas filas que había que hacer para todo, en fin…




...volteamos por el medio poniendo una capita por encima...





 ( si esta foto gana un premio estáis de testigos de que es mía,  eh?)…..




...y vamos delimitando con la mano el territorio entre una y otra para después cortar más facil…




...parecen las cumbres del Kilimanjaro, o los pechos de Afrodita sin ir más lejos….




...y ahora lo más técnico… cortar por presión con el borde de un vaso…. queda una forma de concha.





Antes de que la pasta se nos seque hemos de presionar con los pinchos de un tenedor para hacerle un sellado que a la vez nos da ese toque imprescindible, la firma de lo artistas que somos….

Así sellado cada ravioli ya pueden esperar un rato más o menos largo para hervirse…, incluso envueltos en film de plástico se pueden meter en la nevera de un día para otro y cocer mañana.




VAMOS CON EL ACOMPAÑAMIENTO… 

Aquí también abrimos el abanico..., puede ser una salsa de tomate secnillita, o una fritada de tomate con cebolla y pimiento rojo....lo que os apetezca que penséis que le vaya bien….

Nosotros preparamos un sofrito de cebolleta con tomate Cherry y panceta ahumada..(que perfectamente podría haber sido el relleno interno y viceversa...¿lo véis?)





Para que la panceta ahumada suelte la mayoría de la grasa la ponéis en el microondas con un par de servilletas de papel por debajo …, durante unos  4 - 5 minutos a toda caña y ya veréis como os queda el recipiente lleno de grasa empapando la servilleta ....y el bacon bien crujiente y desgrasado que es de lo que se trata…

Bueno, si el médico os deja comer grasa pues adelante…, ahí reside gran parte del sabor, pero por desgracia no es mi caso…, no me llevo muy bien con mi LDL-Colesterol..





HERVIMOS LA PASTA.

Pienso que puede llegar con 9- 10 minutos en una cazuela con abundante agua hirviendo, un par de cucharaditas de sal ...y si os gusta también un chorrito de aceite de oliva extra..., en casa lo hacemos siempre casi por inercia para que no se pegue entre sí la pasta…




Os recomiendo depositar con cuidado los ravioli en el agua hirviendo con una espumadera…




Raramente van a necesitar más de 9 ó10 minutos si los hemos dejado muy muy finitos… Con esta cocción la pasta está literalmente "al dente"..., que se sienta al masticar y en absoluto blandengue




Ahí los tenemos ya emplatados …

En la pole position el que nos quedó más guapo para la foto, pero hubiera  quedado de maravilla cualquiera de ellos…

Os cuento un par de cosas más sobre el queso de O Cebreiro que es típico de esta zona del noroeste del país, zona de alta montaña de la provincia de Lugo y  enclave mítico de la ruta Xacobea.


El queso de O Cebreiro se elabora a partir de leche pasteurizada y entera de vaca, procedente de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona y de los cruces entre ellas, tiene un sabor y aroma ligeramente ácidos. Es un queso graso de pasta blanca, blanda y granulosa y no tiene corteza. Su forma es muy característica, semejante a un hongo o gorro de cocinero y se compone de dos partes.
   - Base: cilíndrica, de diámetro variable y con una altura no superior a los 12 cm.
   - Sombrero: diámetro 1 y 2 cm más de diámetro que la base y su altura no será superior a los 3 cm.



Aunque es una denominación de origen muy limitada y la producción no es demasiado grande, en grandes superficies como el Corte Inglés es fácil encontrarlo ya de manera habitual incluso fuera de Galicia…puede gustaros o no, ya que es un queso ácido y de textura menos untuosa de lo que cabría esperar por su alto porcentaje de MG….

No os vayáis a pensar que es una denominación de origen protegida de hace 15 o 20 años…., se atribuye su origen a los primeros monjes que se instalaron en el poblado de O Cebreiro, lugar en el que el Camino de Santiago Francés entra en Galicia. Dos docenas de quesos de Cebreiro se remitían anualmente a Portugal, para consumo de la Casa Real portuguesa durante el reinado de Carlos III.

Además de esta costumbre de agasajo a la reina de Portugal, diversos documentos de los siglos XVIII y XIX acreditan igualmente la notoriedad que tenía el queso del Cebreiro en esa época. En 1762 era el queso más caro de España, pagándose la libra a doce reales y doce maravedís, siendo el cuarto más caro de Europa, después de "Brie", "Marolles" y los suizos "Neufchatel".

Es que los monjes y las monjitas…, han sido claves en la evolución histórica de las comidas, los platos típicos, los productos naturales…. y siempre han hecho buenas miguitas… of course!!


Para los mínimamente atrevidos os propongo comprar uno entero y emplear la mitad con unos raviol rellenos y la otra mitad sin dejar pasar mucho tiempo como si fuera un requesón con mermelada de cualquier tipo, frutos secos con miel, como relleno de una filloa o crêpe o simplemente con un trozo de membrillo…. Otro motivo más para adorar esta tierra que tan buenas materias primas tiene

La última foto...



… nos ha quedado de postal… Tiene los colores necesarios para babea…, como el perro de Pavlov!

Ojalá sea capaz de incitaros con estas fotos a que hagáis algún día pasta fresca en casa..., deliciosa!

Ciao fratellos…, sed todo lo buenos que podáis

5 comentarios:

  1. Fantastico frater. Eres un crack. Yo voy a hacer tallarines con corazones y flores tb de pasta. Ya te contare

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  2. Ole por tus cazuelas. Que aspecto. Claro que al recurrir a las altas instituciones sacras siempre sale reforzado tu producto. Estoy en Canarias y voy a presumir de alta gastronomía gallega con tu receta.

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  3. Gracias Manolo y Begoña por vuestros comentarios...y a presumir de Galicia!!
    Besos y abrazos!!

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  4. Benjamín Vega Vázquez16 de enero de 2014, 4:12

    ¡Hereje! ¡Soy un hereje! No puedo ver el queso delante.
    Sin embargo, mi mujer y mi hijo matarían por un buen trozo de queso. Vamos... como Belén Esteban.
    Tengo que reconocer que el aspecto es inmejorable. Sólo queda felicitar al cocinero y al equipo de producción del reportaje.
    Eloy, en mi casa tienes una gran competidora. Yolanda es una excelente cocinera. Te lo iré demostrando con alguna foto que pienso subir a tu blog.
    Enhorabuena.

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  5. Amigo Benjamín…, sed bienvenidos a esta mi humilde morada de internet. Estaré encantado de ver esas delicias que hace Yolanda…Gracias por vuestros comentarios. Un abrazo

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