jueves, 10 de abril de 2014

Empanada de pulpo y algas wakame …, el mar entero en un solo bocado.



Hola fratelli

Si me dicen de pequeño que iba a comer algas del mar, o flores en una ensalada … pensaría que se cachondeaban…, recuerdo que nos embadurnábamos el cuerpo con ellas para ponernos morenos...

Si los japoneses han sobrevivido después de comer algas…., será que se pueden comer….
Es más…. se las estaban llevando disimuladamente a cuatro céntimos y claro, el paisano gallego que es muy receloso se dió cuenta y seguro que dijo ... "imos probar isto.."…. y aquí estamos mezclándola nada más y nada menos que con pulpo…The King. A ver la que liamos…!

Pasó lo mismo con los erizos … ahora casi somos los principales exportadores… 

Tenéis que fiaros de mí con esta receta ... que yo nunca os llevo al huerto.


PRIMEROS PASOS... PREPARACIÓN DEL RELLENO:

Utilizaremos para la receta de hoy alga WAKAME, una de las más comunes en restauración, sobre todo platos de inspiración oriental, ensaladas, tortillas, guisos de pescado...

Desde luego ahora en la tienda ya tenemos de todo…. , la empresa empresa gallega Portomuiños tiene ya hasta 5 variedades de algas deshidratadas recogidas a lo largo de la costa… extraordinarias y  sin necesidad de ir a Japón a comprarlas… www.portomuinos.com 


Lo único que hay que hacer es ponerlas a remojo 1h. antes del consumo y ya está… se hidratan y multiplican varias veces su volumen y adquieren casi las mismas características que en fresco… mirándolas casi te esperas que salga un pececillo entre ellas...


Fundamental tener el pulpo medio listo, preparando el proceso desde el día anterior…, sacándolo del congelador a la nevera durante la noche y luego que complete el proceso de descongelación a temperatura ambiente dentro de un escurreverduras por ejemplo y que suelte poco a poco el hielo...




Para cocerlo tenemos dos opciones…. 

Primera: ponerlo a cocer en abundante agua bien saladita y en ebullición que lo cubra bien, haciendo el famoso ritual de introducirlo tres veces hasta una cuarta de las patas para que "se asuste.."… Pobre animal!! ¿como se va a asustar si está muerto y congelado?… ¿a quien se le habrá ocurrido esto?… La cosa es que las puntas de las patas se retraen y se enroscan un poco al contacto con agua hirviendo…por eso debe ser…

Segunda ( y más novedosa) : Poner la olla al fuego a toda caña pero sin agua y depositar directamente el pulpo dentro directamente sin agregar nada de agua por encima ni echar sal ni nada…., sí… ni nada!!… Tendréis que removerlo un poco al principio para que no se pegue al fondo de la olla y veréis como en cuestión de 2 o 3 minutos ya ha soltado bastante agua y se irá cociendo en sus propios jugos…. Al fin y al cabo siempre se ha dicho que el pulpo merma a la mitad después de cocido… esto usando una regla cartesiana simple quiere decir que aporta al líquido de cocción exactamente la mitad de su peso….. 
¿y cuánto tiempo coceremos el pulpo? Para un pulpo de 2 o 3 Kg en torno a 45-50 minutos y dejarlo luego 10 minutos en el agua con el fuego apagado...

Si optamos por esta 2ª manera, hay que cocerlo a fuego bastante vivo, que el pulpo quede en un adecuado equilibrio con el agua y tan solo si se esta agua que suelta se va evaporando rápidamente habrá que echarle 1 o 2 vasos de agua para que nade en suficiente líquido y quede cubierto en su mayor parte… pero no los 4 ó 5 litros de agua que habría que disponer en una olla en la primera opción…  Capisci fratelli?


 Si no me vais a decir a mi, queridos, en que monumental olla coceríamos estos tres pulpos de los que dimos cuenta el otro día en Bilbao….. ¡¡ 3 pulpos que pesaban exactamente 15 kilos !! …
Querido Iñaki me quito el sombrero ante los "pulpos de Bilbao"… al final van a tener razón los chistes y que todo en esa tierra es enorme…. ( sobre todo las personas, de corazón te lo digo..).

Bueno, más cosas….

Vamos a preparar el relleno poniendo una cebolla y un par de dientes de ajo a freír, bien pochaditos.


Este sofrito es la base habitual de las empanadas en Galicia, le aporta mucha jugosidad y como va en la base se queda muy blanda con la cocción y casi se confunde con la tapa inferior de la empanada... 

En nuestra época de estudiantes en Santiago íbamos a comer las "empanadillas del Bar Coruña" en la calle da Raíña, que eran solo masa y cebolla...y qué ricas estaban... He de reconocer que más de una vez que he vuelto a pasar por allí cumplí con el ritual..... Recuerdo también los mejillones tigre del bar de al lado, la "orella de porco" cocida con pimentón  y los berberechos al vapor del Gato Negro... Todo regado con unas tazas de vino ribeiro que no había D... que lo aguantase... La de química que habremos tragado...


Céntrate Eloy... que te vas....

Oye....¿Estos pimientos se han equivocado de receta…? Nooooo. 
Es que a mis hijos lo de las algas "tenían que probarlo primero" y como son medio…. no se..., sabía yo que me iban a hacer levantar a freirles un par de huevos….,  optando por una mezcla conocida que yo se que les vuelve locos... Pulpo con pimientos de Padrón,  en una esquina de la empanada.

Otro día hablaremos de este simpar maridaje… simple pero brutalmente sabroso...


Bueno pues freímos los pimientos y los dejamos preparados…Recordad que los pimientos de Padrón se hacen en aceite no muy caliente y se les deja algo de tiempo…La sal se le echa en el plato.


PREPARACIÓN DE LA MASA :

Bien podría ser una receta como la de la Sra Élida que publicamos hace algún tiempo y que es una de las entradas más visitadas.Empanada de bonito de la Sra. Élida

Concretamente para esta receta hemos utilizado:
500 gr de harina
1y 1/2 cucharaditas de café de sal
1/2 paquetito de levadura fresca de panadería ( un trozo como un caramelo Sugus ).
3/4 vaso de agua templada
1/2 vaso de aceite de freir la cebolla y el ajo
1/2 vaso de vino blanco
1/2 cucharadita de pimentón dulce


Deshacemos la levadura con los dedos hasta que quede como un polvillo mezclándola con la harina 


Vamos agregando el aceite, el vino y luego el agua revolviendo bien dentro del bol donde hemos empezado a mezclar o bien en una encimera para empezar a mezclar y amasar….




Si con 3/4 de vaso de agua nos queda una masa muy recia para amasar, le echamos un poquito más… el equivalente al 1/4 que falta para que sea un vaso entero…

Pero eso como ya he dicho alguna vez depende de cada tipo de harina…, unas absorben más agua que otras ( y como sean de espeta o integrales no te digo nada…….)

Antes de ponernos a amasar duramente que no se nos olvide agregar el pimentón dulce y mezclar...





Yo mezclo inicialmente con una cuchara fuerte de madera y cuando la cosa se pone dura lo paso a la mesa y empiezo un proceso de amasado que al fin y al cabo viene a ser estirar, envolver, replegar, volver a estirar en otro sentido, envolver volver a plegar haciendo de nuevo una bola… y repetir de manera rápida y sin pausas unos10 minutos.

Mejor echar un poco de aceite en la mesa de trabajo o la encimera, que espolvorear más harina a la masa …  porque la acabaríamos endureciendo poco a poco.



Una vez terminado el amasado dejamos descansando la masa hasta que doble el volumen más o menos …, suele ser suficiente una hora y media a temperatura ambiente de la cocina que después de estar cocinando estará templadita….

Ya se le ve en la superficie que ha desarrollado muy bien el gluten y que tiene muy buena tensión superficial … SE ve porque hace una bola perfecta de superficie muy suave.


Durante el descanso de la masa no perdemos el tiempo…, el pulpo ha ido cociendo perfectamente y lo hemos dejado hasta el momento de cortar dentro del agua de la olla donde coció… no se pasa.


Lo cortamos en tajaditas que sean manejables para los bocados de la empanada, no muy grandes.




Las algas se cuecen en agua hirviendo con sal durante un par de minutos y se escurren bien.




Con la masa bien levantada tras el primer reposo y como se acercaba la hora de comer, os hacéis cargo que no hiciéramos plegados ni nuevos reposos…  

Calculamos y cortamos en dos mitades la masa… Primero haremos la BASE que aún siendo fina siempre la vamos a dejar un poquito más gruesa que la tapa…, pero solo un poco…

Vamos poniendo el horno a temperatura máxima para que se precaliente durante unos 10 minutos...


Buscamos una superficie antiadherente…, yo tengo una especial que ya compré para esto en tiendas de menaje de hogar… que se guarda enrollada en el rodillo ese transparente… Muy mono!


La estiramos lo suficiente para cubrir la bandeja de horno que tengamos y siempre es mejor ponerla sobre un papel de horno antiadherente…, nos facilitará la limpieza de la fuente al final..


Si pretendemos una adaptación perfecta de la empanada a la forma de la fuente de horno, recortaremos lo que nos sobre por los lados si nos hemos pasado en los límites…., todo se arregla.


Vamos llenando el interior de la empanada…, primero el sofrito de cebolla , luego repartimos el pulpo de la manera más homogénea como haríamos con una pizza …, tampoco exagerar!



 Esparcimos las algas y, como dije, los pimientos de Padrón para una que yo me sé…



Y solo queda estirar la otra mitad de la masa para la TAPA. 


La enrollamos sobre el rodillo y la desenrollamos directamente sobre la base que hemos montado


…demostrando el artista que llevamos dentro…, la tapa de la empanada es lo que nos va a entrar por los ojos…, si queda fea la cag…. completamente


Nos queda envolver los bordes replegando centímetro a centímetro con alguna filigrana que se nos ocurra para que queden base y tapa selladas y no se escapen los jugos que se formarán dentro...


La forma del pulpo y las algas por encima es opcional…., eso se hace mucho aquí en mi tierra para distinguir cuál es cuál si horneas varias empanadas con relleno diferente pero misma forma por fuera









Un leve pincelado de huevo batido por toda la superficie y los recovecos….


HORNEADO DE LA EMPANADA:

El  horno ya lo tendremos precalentado…. Bandeja intermedia, sin ventilador, 5 minutos a máxima temperatura  (250ºC) y luego bajar a 200ºC durante unos 30-35 minutos…. 

Realmente se aprecia por el aspecto exterior o pinchando con un tenedor en zona de masa gruesa…, al gusto de cada uno! 


Nos dio bastante pena empezarla…no sabíamos por donde empezar a cortar…, pero había hambre frates…, hay que dejarse de sentimentalismos y a comer...



Bueno pues con estas bonitas imágenes de cerca os podéis imaginar que me quedo bastante contento con el resultado…, como os saldrá a vosotros cuando queráis probar…, seguro!!  No es dificil!!


Pero os digo una cosiña…. donde esté el pulpo á feira…. que se quiten las empanadas….!!


Esto un domingo por la mañana con una cerveza o un vino blanco frío….. Buah chaval!!...


Hasta la próxima queridos...

1 comentario:

  1. Tiene una pinta barbara. Gracias por la receta.

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