lunes, 28 de abril de 2014

Pata de pulpo con venda de pan…, se ha roto una pero aún le quedan 7...

Creo que es buen momento para volver a repasar algunas novedades en el proceso de cocción tradicional del pulpo y también de cómo hacer  masa de empanada.... 
Hace tiempo que vengo dándole vueltas a algún tipo de envoltorio para las gambas, los langostinos y las patas enteras de pulpo y quiero compartir con toda la congregación esta "vuelta de tuerca" que nos ha quedado francamente bien y cumplimos dos de los insignes objetivos de este blog...., variar un poco lo de todos los días cambiando a veces simplemente el envoltorio sin alterar mucho la materia prima principal... y en segundo lugar que poco a poco os vayáis animando a hacer cosas que hasta ese momento os parecían complicadas...o complicadíasimas... Nada es dificil si le ponéis el ingrediente final..., el cariño para agradar o sorprender a vuestras "victimas"... ;)

No es que quiera hacerme más famoso que el que inventó las "gambas con gabardina", pero vamos a intentar aportar nuestro granito de arena para vestir adecuadamente las patas de este cefalópodo...

Si me va mal la medicina, con una panadería o una pulpería podríamos acercarnos dignamente a fin de mes…


A ver que os parece esta, frates... Os pongo en situación tras haber montado una empanada como la que véis al fondo de la foto y que nos sobraba un poco de masa..., banco de pruebas ideal para investigar.


PARA HACER LA MASA :

Si partimos de cero os puedo recordar 2 entradas de este blog que os lo pueden recordar de un vistazo... 1) empanada de pulpo y algas  2) empanada de la Sra Élida   ....o bien ponernos manos a la obra siguiendo este índice:

500 gr de harina
1y 1/2 cucharaditas de café de sal
1/2 paquetito de levadura fresca de panadería ( un trozo como un caramelo Sugus ).
3/4 vaso de agua templada
1/2 vaso de aceite ( si vamos a hacer empanada vale del usado para freir la cebolla por ejemplo)
1/2 vaso de vino blanco
1/2 cucharadita de pimentón dulce

Ya sabéis …, labor de manos y muñeca, con cariño…,  envolviendo, estirando, recogiendo, formando una bola de nuevo…., de nuevo volviendo a estirar bien, a envolver, a bolear…. Así unos 8 o 10 minutos y la dejamos dentro de un recipiente que descanse y leve un poco. Esta masa como lleva aceite no va a subir tanto como las que llevan solo agua…, pero algo seguro que crecerá.

En cualquier caso, nos haya sobrado un poco de masa después de montar la empanada o la hagamos para la ocasión …, vamos a separar una cantidad como una pelota de tenis maomeno para envolver cada pata de pulpo…. 
Estiramos la bola apretando bien con con un rodillo de cocina..., enharinamos la superficie para que no se nos pegue... primero la de arriba..., levantamos y damos la vuelta…. y enharinamos de nuevo esa superficie… 




Se trata de extenderla hasta que nos quede muy fina, no más de 2 mm de grosor…



Para facilitar la creación de un rectángulo recortamos los límites con un cuchillo afilado demostrando ese delineante que todos llevamos dentro cuando nadie nos ve.... y a su vez este rectángulo en tres tiras bien finas como de 1,5 cm de ancho….



Bien enharinadas por arriba y abajo las doblamos y reservamos hasta el momento de envolver sobre la pata del pulpo... como si fueran unas vendas para aplicar a un miembro herido… de eso sabemos todos que alguna vez tuvimos que entablillar y aquí nadie se va a marear…,  que no hay sangre por medio...




COCCIÓN DEL PULPO:  

Poned mucha atención porque aquí vamos a innovar un poco sobre la idea de cocción tradicional del pulpo..., la de toda la vida.... Antes de contarselo a vuestras madres o habuelas decidles que se sienten, por si se marean con lo que les váis a contar...
¡¡ Vamos a cocer el pulpo sin agua !!...Tacháannnnn!!!, aprovechando la que él suelta…, que le llega bien, casi la mitad de su peso.



Fuego a toda máquina los primeros minutos……

Al principio, los dos o tres primeros minutos hay que estar pendiente moviendo la cacerola o usando las cucharas de madera para darle unas 2 o 3 vueltas… y que se vaya haciendo por todos lados…Se irá poniendo rojo poco a poco, con un color y aspecto inmejorable… a la vez que va soltando agua y nos vamos creyendo que aquello es posible..

La cacerola debería estar tapada la mayor parte del proceso de cocción…, para que no se evapore demasiado rápido el líquido que va soltando… Bueno, podemos destapar para ir viéndolo o para ir removiéndolo….nos pedirá el cuerpo hacerlo


Veis el cambio de color?…

La intensidad del fuego ha de ser medio-alta todo el rato…. Al principio con fuego a tope y luego un poco más bajo pero seguimos todo el proceso con fuego vivo y olla tapada…

Para un pulpo sobre 2 Kg creo que con 45 minutos y otros 5-10 con el fuego apagado le debería llegar…. El truco para saber el punto es ir clavándole en la parte más gruesa de las patas un tenedor y ver la tersura de la carne en ese punto… A cada uno le gusta el pulpo de una manera…y total vienen a ser 5 minutos de cocción arriba o abajo…

IMPORTANTE:
1. Aunque es sin agua, el proceso lleva a abundante evaporación de agua que suelta el pobre animal…, por lo que a mitad de cocción deberemos agregarle 1 vaso o 1y 1/2 vasos de agua con el simple objeto de que no se quede el líquido muy concentrado…. En la cacerola siempre ha de haber dos o tres dedos de agua y cuando la destapamos ver que en el interior se están formando buenas burbujas de cocción hasta arriba...

2. Y no se le echa ni gota de sal….




Esta es la imagen inmediatamente destapas la olla para ver como van las cosas…. , fácil no ??




Tiempo de sacar el pulpo para fuera…, menudo color… No se ve así tan rojo cuando lo cueces en abundante agua…, y lo que se consigue precisamente es concentrar el sabor y que no se vaya al agua de cocción, que como sabéis solía ser en cantidad abundante en las recetas tradicionales…, casi doble de litros de agua en la olla que el peso del pulpo… Yo no tengo ollas tan grandes en casa…!!

Me ha venido Dios a ver con esta receta….




Me ha encantado el corte de este pulpo, pero sobre todo el sabor…. reconozco que pocas veces he comido un pulpo con un sabor tan intenso.., y como veis la presencia no se altera mucho respecto a la cocción tradicional que también se le desgarra en parte la piel…




Yo no siempre corto el pulpo en tajadas a tijera como el pulpo estilo feria ( polvo á feira ) esas de arriba solo son para la foto…,  en casa también nos gusta poner la pata entera y cortar a cuchillo y tenedor cada uno a su gusto como veis abajo… acompañado por unos cuantos pimientos de Padrón o una patata cocida ya no tienes que hacer nada más…





Por último quiero que veáis el agua sobrante…, más concentrada por lo que insisto en lo que os conté que a mitad de cocción le vendrá bien echarle un poco de agua para que se sostenga el proceso y no se seque demasiado…podría salarse mucho a mi juicio… Estáis avisados!!




Y ahora vamos con el invento…. , con las tiras de masa de empanada que habíamos reservado simplemente se trata de hacerles un envoltorio como si estuviéramos vendando esa pata…. 

Como el pulpo está húmedo la verdad que se pegan muy bien y poco a poco….



…nos va quedando como la momia de Tutankhamon…..



 … ¿y llamarle "pulpo momia"?… ¿ "pulpo egípcio"? …. ¿"pulpo Tuthankamon.."?…



Solo resta pincelarle un poco de huevo batido en la superficie como hacemos con cualquier empanada y meter en el horno previamente calentado a 200ºC a nivel de la bandeja intermedia durante unos 12-15 minutos…, el tiempo que necesita la masa de fuera para tostarse hasta un dolorcillo que nos resulte atractivo…

Cuando nos guste el color a la vista retiramos del horno….., nada de apagar y dejar allí porque con lo fina que es la masa se nos quema y alá vái…..




Chulo eh?? …. Pues ahora a cortarlo en rodajitas de 1 cm y ya tenemos unos snacks de pulpo q.t.c.




El artista que llevamos dentro viene ahora…. Colocación adecuada…, pimentón de la Vera con mezcla de picante y dulce…., el mejor AOVE que tengas por casa…. y dime tú si no te dan ganas de meter la mano dentro del ordenador a coger un trozo….

¿A que lo estáis viendo ya en vuestra mesa para un picoteo en una cena con amigos…, al lado de una ventresca de bonito y pimientos asados…, y un pudin de cabracho…., o unos patés variados…?



Creo que esta preparación tiene todas las papeletas para que os animéis a probarla…. Con lo bien que nos llevamos ya, no puedo engañaros …. le hemos dado una nota altísima y ya se quedará entre los platos de ENTRANTES VARIOS de esta casa…., con dificultad 4 sobre 10 completamente asumible.

Ciao fratelli, espero haber abierto vuestro apetito gástrico pero sobre todo…mental.

Besosssss

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