miércoles, 4 de febrero de 2015

Baguettes caseras … versión sin amasado.

Buona sera fratelli...

Ya os conté alguna vez que lo de hacer pan en nuestra casa tuvo un principio...., no fue así toda la vida.... Al pan le pasa como a la pasta… que  son relativamente asequibles y no tienes casi ni ganas de ponerte a ello, pero eso hasta que haces tu primer pan...

Desde los muros de este pequeño convento ya hemos sido inductores de varias "vocaciones panarras"..., unas veces dando a probar lo que hacíamos.... (predicando con el ejemplo) y otras simplemente empujando un poco al vacío a aquellos que ya tenían inquietud (predicando sin el ejemplo...)

No sé de que lado estáis vosotros...., pero sí se de qué lado me gustaría que estuviéseis...



Hoy toca explicar la versión del  PAN SIN AMASADO.., es muy sencilla, todo el mundo puede hacerlo y creo que hasta es más cómodo... se deja a la levadura que trabaje por nosotros...( esto hace unos años era una irreverencia...., si levantase la cabeza mi abuela me cuelga por los pulgares…).

Claro…, en aquellos tiempos no había neveras como ahora...

Tan solo vamos a necesitar tres o cuatro cosas que todos tenemos en la cocina o en el supermercado de al lado de casa..., solo tendremos que observar unas sencillas reglas de proporciones…

¿Lo intentamos?

MATERIAL Y MÉTODOS…. (para realizar 4 baguettes).

- Harina de fuerza  500 gr ( es la harina que habitualmente se usa para pan y masas potentes)
- Levadura seca de panadería  1 sobre (5 gramos) ó en caso de levadura fresca 15 gramos.
- Agua fría de la nevera 325 ml ( así se consigue una hidratación del 65%)
- Sal 1 y 1/2 cucharadas



Mezclamos en un recipiente algo grande la harina, la levadura diluida en el agua previamente y a continuación la sal…, revolvemos poco a poco hasta que se integren bien todos los ingredientes….


23:00 H. de un día cualquiera…





Se trata de cumplir el reto de no mancharse de harina con el amasado por lo que con una cuchara de madera vamos revolviendo poco a poco hasta que se va formando una pasta cada vez más lisa y bien integrada…. 

Con un 65% de hidratación no vais a tener ningún problema ya que la "masa" os va a desarrollar consistencia y textura de "masa" desde el principio…. Os lo digo porque en un futuro cuando ya le hayáis pillado el punto al amasado y tal….  deberíais de aspirar a ir agregando algo más de agua hasta un 70% ( lo que en nuestra receta sería 25 ml más de agua…). 

Esto que parece poquísima agua puede hacer que una masa pase de ser fácil de amasar…, como quien amasa y ablanda plastilina…., a convertirse en una pasta blanda que se nos escurre entre los dedos, se pega  y no se deja amasar. Aunque parezca mentira esas masas cuanto más blandengues,  más hidratadas, mejor miga hacen…
Pero bueno eso es pasar de dificultad 1 sobre 10 a 8 sobre 10…y no quiero perderos para la causa...




Pues mezclando y mezclando ya se va viendo como la masa se homogeiniza y se va poniendo elástica, brillante…, se mueve en bloque…. Ya la tenemos!!…

Como cada harina es diferente si veis que os queda muy líquida al principio le agregáis poco a poco pequeñas cantidades de harina que tengáis a mano… o al revés, si queda muy dura, poco a poco agregaremos agua…, pero poca cantidad de cada vez, eh?...




Después de dar vueltas y vueltas durante 4-5 minutos... envolviendo, mezclando, estirando… ayudados por el palo de madera, la dejaremos descansando en la nevera hasta el día siguiente cubriendo el recipiente con un film transparente ( yo uso un gorro de baño de plástico de hotel…)...


07: 00 - 09:00 H del día siguiente por la mañana( según haya que currar o sea festivo...) 

Sacáis de la nevera el recipiente y os encontráis un completo resparrame lleno de burbujotas que si le tocas con el dedo parece pegamento…., hasta parece que se ha reblandecido…

No problem!! … todavía seguimos por el camino hacia el éxito….

Simplemente ha sucedido un proceso que se denomina HIDRÓLISIS por el que los hidratos de carbono bastos de la harina en crudo se han hidratado y se han fragmentado en otros hidratos de carbono de cadena más corta…, más elementales y más fácilmente digeribles por las levaduras que también incorpora la masa pero que con el frío están un poco adormiladas…




Tenéis que plegar esa masa dentro del recipiente…, ayudados de una rasqueta como la de la foto con sencillos movimientos envolventes en sentido horario o antihorario desde los bordes de la masa hacia el centro… Como si quisierais envolver la masa sobre si misma hacia el centro…y que baje de volumen pero sin cargarnos ninguna burbuja a ser posible… nos van a hacer falta.

Las burbujas no son más que CO2 que se forma en la química del pan al ser deglutidos los hidratos de carbono por las levaduras…

Si disponéis de la mañana libre y queréis hornear…., después de ese plegado dejáis descansar la masa, ya fuera de la nevera, … 1 ó 2 horas y si queréis volvéis a realizar otra tanda de plegados…. Veréis que con cada plegado la masa se tonifica mucho.

Si tenéis que ir a currar para levantar el país, volvéis a meter en el frigorífico la masa y simplemente realizáis el proceso que viene a continuación a partir de las 3 ó 4 de la tarde…, estando en la nevera no se pierde la masa...

11:00 H de la mañana:

Limpiamos bien una superficie en la cocina para trabajar y FORMAR  las barras de pan…




Espolvoreamos algo de harina en la superficie y volcamos la masa encima….

Bien se aprecia que tiene aspecto algo pegajoso por encima…. Eso se le va a pasar en parte si le espolvoreamos un poco de harina por encima… o bien si nos mojamos las manos en aceite para manipular la masa...




Con la rasqueta "despegamos" la masa de la superficie, introduciendo insensiblemente un poco de harina por abajo con ese movimiento…., y dividimos en 3 o 4 fragmentos …. 

Con la superficie espolvoreada de harina ya veis que no da aspecto de pegarse a las manos…. se puede manipular mucho mejor.




Con cada fragmento primeramente lo estiraremos un poco traccionando ligeramente desde sus extremos…. sí,  está blandita pero no se rompe fácilmente…

Cuando tengamos estirado lo largo que queramos que sea la baguette hacemos un plegado todo lo largo hacia el medio….. y sellamos con los dedos apretando un poco esa doblez…




Y repetimos la maniobra del otro lado…, haciendo otra doblez a lo largo y sellándola hacia el centro.




Solo queda darle la vuelta y dejar las dobleces completamente ocultas hacia abajo…. 

Hemos de intentar que nos quede una superficie todo lo lisa posible por encima porque una vez colocadas en la bandeja de horneado las vamos a dejar tapadas con un paño otra media hora más o menos mientras acabamos de recoger y calienta el horno…. Las barras van a ir subiendo de volumen poco a poco debido a que continúa la fermentación...




11:30 H de la mañana.

Ponemos a calentar el horno a máxima temperatura ( si podéis a  250ºC)  y le colocamos una bandeja con agua en el fondo o bien vamos pulverizando el interior del horno con agua para que se vaya convirtiendo en vapor…. ( el horno ha de parecer un spa…).

La humedad inicial y la alta temperatura al comienzo del horneado es lo que garantiza una buena corteza en el pan…, la buena miga depende de una adecuada fermentación y una alta hidratación..

Introducimos a media altura las baguettes sobre una rejilla especifica como la que veis en la foto que venden en cualquier gran almacén para hacer pan en casa… y que os la recomiendo completamente ( vale 9 euros)  , o bien sobre un papel antiadherente de horno como toda la vida se hizo...




Podéis darle unos cortes en la superficie de las barras para que cuando greñen lo hagan por ahí…, o bien dejarlas que revienten por donde quieran y hagan esa forma de corteza súper-canalla…

Es interesante no ponerse a mandar mensajitos de Whatssapp o meterse en el Facebook y prestar atención a lo que tenéis entre manos…. esto es un parto de alto riesgo…, y tendrá su recompensa…

NUESTROS TRUCOS DE HORNEADO

Se introducen con el horno bien precalentado a 250ºC  y atmósfera bien húmeda...

Durante los primeros 10 minutos hay que abrir rápidamente la puerta y vaporizar las paredes del horneara que se forme bastante vapor…. pasados esos 10 minutos de horneado "húmedo" se deja de vaporizar o se retira la fuente del fondo con agua y continua el horneado en seco hasta el final...

Estas de la foto estuvieron 15 minutos a 250 ºC  con calor repartido por arriba y por abajo y sin ventilador…, y cuando ya empezaban a tener algún tostado en superficie, les bajamos temperatura a 220ºC y las dejamos 15 minutos más….

Al retirarlas del horno han de descansar sobre una rejilla o algo que no haga mucho contacto con superficies frías…, se reblandecerían...




Y así nos quedaron….




…y este es el tesoro que guardan en su interior…. Ya tenéis pan para la comida

Cari fratelli…, el que la sigue la consigue y si no lo intentáis nunca comprobaréis si sois capaces de hacerlo…. Os dejo aquí mogollón de información a vuestra disposición…

Chaooooo



VIDEOTECA IMPRESCINDIBLE




1. LOS "MUST"DE RICHARD BERTINET..... 





2. OTROS NO MENOS INTERESANTES....:

AMASANDO A MANO

TRUCOS PARA CUANDO SE APELMAZA LA MASA (lacocinadebabette)

http://www.youtube.com/watch?v=vkUtzOMFbiU&feature=player_detailpage

NO-KNEAD BREAD ( PAN SIN AMASADO......IMPRESIONANTE)
http://www.youtube.com/watch?v=fxmUIj9FswU&feature=player_detailpage

FOUGASSE CON TROPEZONES DE ACEITUNA Y TOMATE SECO
http://www.youtube.com/watch?v=DMxbY4weqik

PAN DE SOURDOUGH. Simpático panadero de 5ª generación británico
http://www.youtube.com/watch?v=be57uXRf5xo&feature=player_detailpage 




4 comentarios:

  1. Buenos días que bien te han quedado las baguettes,estoy perpleja de ver como lo has hecho.Eres un artista,Eloy.Saludos.

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  2. Muchas gracias !!...dan un poco de trabajo pero el resultado es siempre muy satisfactorio.... y se pueden congelar si haces muchas

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  3. hice la masa y aunque no tengo molde lo haré igual...te enviare fotos si me salen lindos ...saludos desde uruguay...pregunta , no llevan materia grasa ??

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  4. uyyy gracias ....salieron delis !!!! las haré casi que diariamente ...jejejeje muy sencilla la recetas , gracias nuevamente .

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