viernes, 30 de diciembre de 2016

Kringle o Trenza de Navidad … calorías para soportar el frío.

Buona sera fratelli...






No os lo váis a creer .... Me he perdido este concurso al lado de casa... !!….



Me parece increíble que se haga un concurso de postres de convento al lado de casa, en el barrio y no haya podido tener opción ni siquiera a quedar de último y traerme a casa un banderín que ponga "necesita mejorar "…. en fin, ya estaré atento el próximo año…



¿ y qué podríamos preparar ?….



Bueno, os propongo algo lógicamente dulce pero con un estilo panarra total…, un pan dulce pero con forma de trenza….. que le metes un muñequito dentro en cualquier recoveco y perfectamente vale para sustituir la Rosca de Reyes…que no se a vosotros, pero a mi últimamente no me gusta demasiado…( hacen cinco mil… como churros  y claro.. ¡¡ no saben a nada !!…)






Esta maravilla se llama Kringle y es típica de Estonia …, muy al norte de Europa  ... Así es como yo lo conozco… cañero 100%.



NECESITAMOS
  • 500 gr de harina de fuerza ( ...ó harina de panadería).
  • 220 ml de leche templada
  • 2 cucharadas soperas de margarina que pondremos unos segundos a derretir al microondas.
  • 150 gr. de masa madre ( o bien un sobre de levadura seca de panadería de 5 gr.)
  • 1 yema de huevo
  • 2 cucharaditas de azúcar
  • 1 cucharadita y media de sal





Nos lavamos bien las manos y limpiamos perfectamente la superficie de la cocina donde vayamos a trabajar…. esto parece una bobada pero es importante !! 

Mezclamos la harina con la leche y la levadura (o la masa madre)…, cuidadin porque no toda la harina admite la misma cantidad de líquido ..., no lo mezclemos todo de golpe, ya sabéis …


Se trata de que una vez empecemos a revolver se ligue perfectamente y consigamos que no se nos pegue a las manos







Vamos agregando la margarina derretida, la sal, el azúcar y una yema de huevo….  Pasamos la masa a la encimera y amasamos, amasamos, amasamos…hasta conseguir una bola blanda y estupenda…

No os vengáis abajo, que es fácil …. Se trata de buscar cada uno su cadencia de movimientos estirando con las palmas de las manos o los nudillos, replegando de nuevo, volviendo a estirar….y así todo el rato.. unos 8 − 10 minutos..







La tapamos, dejamos reposar una hora u hora y media hasta que duplique su volumen… En ese momento podemos volver a estirar y plegar unas cuantas veces y repetir proceso de reposo…, o bien ya  nos ponemos a preparar el asunto… 

Vosotros veréis…,  dependiendo del tiempo que tengáis, pero no es malo incorporar por lo menos un plegado para que la masa vaya cogiendo algo más de tensión superficial...



Enharinamos un poco la encimera para que no pegue la masa y comenzamos a estirar con las manos o el rodillo…, la masa ha de estar blanda… fácil de estirar, esponjosa… golosa!!



Extendemos un bote de mermelada de higos  homogeneamente y empezamos a enrollar desde uno de los extremos… 

Cuando hayamos hecho el rollo entero sellamos el borde libre con un par de gotas de agua para que se pegue la masa como si fuera un sobre… y durante unos 30 minutos dejamos ese borde pegado hacia abajo para que consolide, a la vez que la masa seguirá levando un poco más ...







Vamos preparando un papel antiadherente con un poco de harina sobre  la fuente donde hornearemos, y vamos poniendo a precalentar el horno a 200ºC.






Y ahora se ha de ver el cirujano que llevamos todos dentro…, con un corte certero por la mitad…le hacemos una laparotomía media sin separar completamente las dos partes… y rápidamente antes de que la mermelada se nos desparrame por ahí de manera incontrolable procedemos a realizar un trenzado simple como el que veis en la foto







E voilà… 

lo montamos con cuidado ( aquí viene bien otro par de manos..) sobre la fuente del horno 



Desde luego si entra alguien en la cocina ahora …, casi que le da un mordisco a la trenza en crudo…





Le repartimos unas nueces recién peladas por la superficie en los surcos donde está la mermelada…  y al horno que ya estará bien calentito… altura media y sin ventilador… 


HORNEADO:


Precalentamos a 200º C durante 15 minutos y luego reducimos a 180ºC otros 20 minutos más. 

Total 35 minutos…. Pero una vez más cada uno ha de valorarlo en su casa … porque cada horno es de su padre y de su madre…ninguno es igual a otro.  

Un poco antes de retirarlo definitivamente del horno le espolvoreamos un poquito de azúcar glas mezclado con canela por encima…, un toque estético y aromático a la vez …. 




El espectáculo visual y de olores que se va montando delante de nuestros ojos y narices es una auténtica pasada …. 





Eh?…. que no? …. Ah pecadores…que os veo la cara..!!




El color es como el de una buena Rosca de Reyes y cada bocado te trae de repente tres sabores diferentes…, el dulce del pan como si fuera un brioche con sus partes bien crujientes y tostaditas..., el superdulce de la mermelada y el de la canela….







He recogido fotos de otra que hicimos hace poco de manera similar pero con masa de pan…,  de paso que horneábamos una hogaza de pan simultáneamente…, en este caso agregándole por encima un buen puñado de pipas… también quedó riquísima… 

Es otra idea, pero francamente nos gusta más con la masa dulce con leche en vez de agua. la margarina, el huevo…en fin, una masa enriquecida como se llama en panadería.

Como sigamos así voy a tener que ir al sastre para que nos suelte un poco los hábitos, que estamos engordandooooo con tanta cosa rica…





Me suelen caer muy bien los cocineros tan espectaculares que tenemos en el país…, los hay que dicen cosas súper ingeniosas como Adriá  que decía …" Tener ideas es fácil… solo hay que tenerlas"pues mientras os viene la inspiración podéis intentar vosotros mismos una Trenza de Navidad… 

En el convento ya no vamos a comprar ninguna otra industrial…., nos ha encantado esta.

… ¿y con mermelada de frutos del bosque..?, …¿ y rellena de margarina y canela?…¿ y con frutos secos por el medio en vez de por arriba?…¿y si le echamos un poco de anís?….. ¿ y si…..

… ¿y si me contáis como la habéis preparado vosotros?

Chaooo frates,  Un abrazo súper apretado … 

Feliz Navidad.



miércoles, 21 de diciembre de 2016

Pan de Nadal … si he podido yo, seguro que podrás tú!!

Cari fratelli...

Si el pan normal tiene algo especial…, o Pan de Nadal colmará vuestro ego panadero al 150%…. 




Viene a ser un brioche o un panettone de los de toda la vida pero enriquecido con frutos secos (nueces, avellanas, pistachos,  castañas…), frutas escarchadas o secas (orejones, pasas de corinto, ciruelas negras…) y algo de alcohol que tire a dulce ( ron, aguardiente tostada, moscatel, Pedro Ximenez o un buen mistela...…)… en fin, un auténtico festival !!

Como te salga bien te coronas como el p… amo y el protagonista del día…, solo se hablará de tu obra y los otros cocineros de la noche o la comida te odiarán…. y los niños te adorarán a la hora de desayunarlo al día siguiente… ( si llega). Me encanta verlo así…, con alegría que es Nadal.

El Panettone más rico que he tomado nunca por supuesto no lo hice yo…, mi amiga Conchi todos los años suele acordarse de mi y nos vuelve locos durante un par de días con esa maravillosa creación venida directamente de Italia con trocitos de chocolate y castaña confitada…Mmmm!!, increíble.

Bueno, si tenéis una tarde por delante y la queréis llenar de emociones fuertes…., seguidme.


1. PREPARAMOS LA MASA DE ARRANQUE ( la noche del día anterior):

23:00 h de un día cualquiera… (insisto,  la noche anterior antes de irte a la cama.)

Mezclamos en un recipiente:

- 150 gr de harina de fuerza ( vale harina panadera)
- 150 ml de leche entera
- 2 gramos de levadura en polvo de panadería ( si es levadura fresca 6 gramos)

Lo dejamos tranquilito en la nevera en un envase tapado con un film transparente, con un Post-it que ponga "al que me toque esto le corto la mano ...".




( Entenderéis que le quité el Post-it para la foto…)… pero se lo había puesto!!




14: 00 horas del día "D": En esta secuencia de fotos veis bien lo que os vais a encontrar pasadas 15 horas…, una pasta súper-pegajosa llena de burbujas…. Aquí hay vida, frates!!


2. MEZCLAMOS LOS COMPONENTES DE LA MASA

Como veréis en la imagen vamos a necesitar:

- La masa de arranque que tenemos en la nevera desde el día anterior ( 300 gr.en total)
- 200 ml de leche
- 2 huevos ( o 3 si son de una gallina poco valiente)
-  Mantequilla 80 gr.( que derretiremos en el microondas a máx potencia 10 segundos).
- Azúcar 80 gr.
- 7 gr. de sal
- 6- 7 gr de levadura seca de panadería 
- 600 gr. de harina de fuerza ( vale harina panadera)
- 1 copita de aguardiente tostada, ron o vino dulce (Pedro Ximenez, mistela, moscatel..)
- Frutos secos picados finos ( 5-6 nueces troceadas)
- 10-12 orejones de albaricoque secos y troceados
- Pasas de Corinto ( 1 puñadito)

Con esta masa salen 2 buenos Panes de Nadal ...,  pero se puede congelar la mitad y hacerla otro día. 




Os recomiendo emplear una báscula..., yo en realidad solo la uso en circunstancias como esta que hay que pesar ingredientes lo más exactamente posible..., es lo malo de la repostería.... (esta fué un regalo de los Fernández para que vean que siempre me acuerdo de ellos...)



queda claro no?


Así si no os queda rico me podéis reclamar....



.... y yo me defenderé echándole la culpa a la harina que os vendieros..., o que los huevos venían de la nevera directamente y no estaban del tiempo....etc

Veréis que he pesado 650 de harina y en la receta os decía 600...., eso es porque siempre es bueno tener algo de harina y medio vaso de agua al lado de donde amasas, de recurso,  por si hace falta a última hora.



Si preferís usar levadura fresca hay que multiplicar x3..., serían entonces 18-20 gr.



La levadura podemos diluirla en la leche directamente unos minutos antes, para que comience a activarse.

No me esperaba yo tener un "parto gemelar" de uno de los huevos..., pero sigue contando como 2 huevos.



Volcamos directamente la masa madre de arranque sobre la harina + la leche con la levadura + la mantequilla derretida en microondasuna vez que enfríe + la sal ......



Por último los huevos batidos y  el medio chupito de licor


3. AMASADO

14:15 h del día "D"

 Nos remangamos bien y a amasar hasta buscarle el punto perfecto a la masa... ¿ y cuál es ese punto?

Buena pregunta... La masa debería de poder integrarse perfectamente ya desde el principio sin quedar demasiado pegajosa a las manos ni demasiado dura que después de 1 minuto de amasado todavía quede parte de la harina suelta y seca ... con aspecto de ladrillo


Esta masa enriquecida con mantequilla y huevo debe tener buena elasticidad desde el principio..., si está muy dura le echamos poquito a poco culines de agua o leche hasta que se destense y ablande algo más.

De todos modos las masas hay que trabajarlas como mínimo 5 - 10 minutos y veremos que se van poniendo cada vez más fáciles de estirar....



La técnica de amasado es la de siempre..., nada especial pienso yo... estirar, envolver, plegar..., volver a estirar, envolver, aplastar, plegar..... así con buen ritmo durante un rato. Si enchufáis la radio y ponéis Rock- FM pues lo que duran un par de canciones...



Os daréis cuenta de una cosa con esta masa....,, que no es demasiado grasa y casi ni se va a embadurnar la superficie de trabajo..., que hay otras masas que lo ponen todo perdido...



4. INCORPORACIÓN DE LOS TROPEZONES:

Aquí es mejor estirar y aplanar la masa para distribuir homogeneamente los frutos y las frutas y luego volver a envolver plegando hacia el centro desde las 4 esquinas y boleando


Dejamos que repose 10 - 15 minutos tapada con un paño mientras vamos recogiendo todo los cacharros que hemos utilizado hasta ahora y la cocina bien recogida... Doy fe que lo hago!!

5. FORMADO DE LOS PANES

14:30 h del día "D"


Dividimos en 2 la masa y con cada parte haremos un pan de aproximadamente 500 gramos..., no interesa hacerlos de mayor tamaño ya que como bien sabéis aquellas masas de brioche o las que llevan leche y mantequilla tienen tendencia a secarse más que las masas de panadería ... y es una pena la verdad...


Aplastamos un poco la masa como antes y vamos a traccionar de cada esquina y plegar hacia en centro,  consiguiendo en 4 pasos crear la base del pan .....


Metemos para dentro la esquina derecha de arriba y la pegamos al centro..., luego la izquierda....



Luego la izquierda de abajo y finalmente la derecha.... y cuando le damos la vuelta nos queda por encima la tapa del pan con buena tensión y bien lisa para aguantar el horneado dignamente...



Espolvoreamos con un poco de harina por encima y boleamos girando el bollo en sentido horario (ya que estamos en el hemisferio norte ), para que se defina bien la base y la superficie del pan....



A partir de ahora hay excomunión para el que toque o manipule el proyecto de pan durante 3,5 - 4 horas.




La masa ha de levar bastante, aproximadamente 4 veces el volumen inicial, para airearse y esponjarse al máximo... , esta es una masa enriquecida y esto le lleva tiempo....

Facilitaremos el proceso si lo cubrimos con un plástico o con algo que le no pese encima y lo dejamos ese tiempo tranquilo reposando en una zona calida de la cocina que no le afecten corrientes de aire...etc.



Pasado ese tiempo ya se ve lo que ha subido esta masa..., está perfecta.

Solo queda pintar la superficie visible con huevo batido y dar un par de cortes en la superficie justo antes de meter en el horno para que greñe por ahí si lo necesita... ( esto no es imprescindible).



6. HORNEADO:

18:30 del día "D"


Precalentamos el horno a 180ºC durante 15 minutos... , calor por arriba y abajo sin ventilador. 

Como el pan es bastante alto y nos interesa que siga siendo así de alto lo colocamos en la bandeja del horno más bien bajo que a media altura..., esto es importante sobre todo si el horno no es muy grande como el mío que casi casi lo tengo que colocar en el nivel más bajo a 5 cm. de la base del horno.

Horneamos unos 35 minutos a esa temperatura, apagamos el horno y lo dejamos todavía 5 minutos más dentro del horno con la puerta abierta para que vaya disminuyendo la temperatura rápido pero progresivamente  ... ( en 2-3 minutos con la puerta abierta ya se va todo el calor...).





Luego lo sacaremos del horno y dejaremos reposar encima de la rejilla para que se airee por toda la superficie hasta que está completamente frío, momento a partir del cual podrémos hincarle el diente...




A partir de este momento la casa huele increíblemente bien a pastel... y hasta el descansillo de la escalera del edificio..., qyue se nota ya al salir del ascensor.... Desde luego mis vecinas mucho deben sufrir...!



Las masas que componían este pannetone y el de las fottos siguientes son hermanas pero se hornearon días diferentes y la segunda tiene por lo menos media hora más de fermentación antes de meter al horno, con lo cual subió más y se esponjó bastante más.... Conclusión: Hay que tener más paciencia...




Pero el aspecto por fuera sigue resultando maravilloso..., por lo menos a mí me lo parece..... pero claro, yo soy el padre de la criatura y ningún padre ve a su hijo feo...






Qué...! ¿me equivoco?....¿ es guapo el niño o no es guapo el niño?



Bueno... tiene un poquito de orejones...., pero guapo al fin y al cabo.



...Guapíiiiiisimo!!



...el más guapo del mundo!!



...Y los orejones le quedan fenomenal !!

Como véis en este convento siempre intentamos ver las cosas de una manera positiva y nos encanta apuntar bien al centro de la diana, apostando que para los que nunca habéis amasado nada de esto siguiendo estos sencillos pasos vaáis a tener un resultado igual o mejor al nuestro.... 

Ánimo, que es Navidad y si os sale bien os sacan a hombros...!!

¿Y para conservarlo?... Pues donde queráis pero que esté tapado completamente para que no contacte con el aire... ¿os fijáis que los pannetones industriales vienen en unas cajas de latón preciosas casi herméticas?.... y otros los venden envueltos en plástico o celofan?.... Pues eso..., que no coja frío el niño que es delicadito!!




Nada más fratelli..., desearos unos felices días de Navidad y recordaros que hay mucha gente que no lo pasa nada bien en estas fechas... Ojalá a todo el mundo le pudieran regalar un Pan de Nadal..., todo llegará.

Un abracito apretadooooo…. muy especial

Chaoooo.