Queso fresco de yogur (Labnéh)… , deliciosa mirada a Oriente

Cari fratelli… ,

Labnéh…, Labán…, Lebén … tranquilos que no estamos invocando a ningún espíritu o deidad de Juego de Tronos… es simplemente el delicado nombre de un queso cremoso … suave como un susurro pero suntuoso en el paladar …. bastante más de lo que su impresión a la vista puede dar…

A medida que te adentras en las comidas de Oriente Medio descubres el Mediterráneo en los platos …los colores, los sabores y olores asociados al sol y al buen tiempo…, a la cocina saludable… y a los secretos culinarios descubiertos por la globalización...

Empezando por el origen del ingrediente principal, aclaremos que más que un queso...  es una crema espesa de yogur... (aunque parte del sabor a yogur se queda en el suero que extraeremos y finalmente gusta incluso a los que no son muy fans del yogur…)...

No es un plato atlántico de origen, viene de allá…, de muy muy lejos… y aunque en su receta primigenia quizá la leche empleada fuese de ovino… hoy os lo presentaré a partir de leche de vaca… empleando yogur griego para ganar en consistencia...  aunque desde luego se puede hacer con yogur natural simple y llanamente...

La receta va a ser muy visual… prefiero tentaros con lo que veis … a contaros lo evidente … Tan solo provocar vuestra retina,  descubriros esta maravilla … y que lo hagáis y os encandiléis como lo he hecho yo …, que ya se queda en estas cocinas del convento para la eternidad… 

Resta solo deciros que su dificultad es de 1 sobre 10… queréis más….?… Vamos a ello...

Partimos de 1 Kg de yogur griego, en este caso ya encontré el envase de 1Kg pero si no tendríamos que juntar 4 o 5 vasitos de yogur ...

Paralelamente hemos de disponer de un colador grande o un escurreverduras como el de la foto y un paño de algodón o una gasa tupida ... lo suficientemente grande  como para envolver todo el producto posteriormente y hacer un atado ..

Agregamos 1 cucharadita de café de sal y revolvemos bien..., la sal hará que el yogur suelte y se separe la parte líquida con más facilidad... ( el famoso "suero" del yogur …, también parecido al buttermilk o el líquido que se forma al batir nata para hacer mantequilla..)…

Al momento veremos como el paño ya se va empapando y se comieza a filtrar el suero tan solo por gravedad...

Y si lo suspendemos ..., solo "a peso" aumentamos la cantidad de filtrado...

Hacemos un atado de los extremos del paño y comenzamos a realizar una expresión suave… veremos que sale bastante liquido ..., no yogur..., solo el suero ..

... y que el contenido de la bolsa se va haciendo más pastoso y denso …

Veis..?… Hacedlo dentro de otro recipiente…, que si no lo vais a poner todo perdido…, que os conozco… Ahí podéis ver ya una buena cantidad del suero del que hablábamos...

No contentos con ello, cuando ya nos cueste sacar liquido al exprimirlo con una mano … lo vamos a apretar a conciencia con las dos …, dándolo todo ahí por unos segundos...

Ahora hay que planificar espacio en la nevera para colgarlo…, importante porque si lo programáis recién llegados del supermercado y toda la nevera llena, pues…. no.

Atamos con una cuerda los extremos del paño y colgamos la bolsa sobre la rejilla del frigorifico de la manera más artesanal que os parezca ... pero que no contacte la tela con el colador que tengamos debajo… y que siga escurriendo por gravedad

Hay miles de recetas de Labnéh con fotos ideas, sugerencias... todas muy similares y sencillas pero creo que, para el tiempo que vamos…, este descanso es mejor hacerlo en nevera...

Cuánto tiempo de reposo antes de abrir el paño...?.... pueeees depende de la consistencia que queráis.. 

Para un queso de untar blandito pueden llegar 8-10 horas….

Para algo más consistente también para untar quizá debáis plantearos 16-18 horas…

Para una consistencia ya bastante más sólida, que le haces un muñequito y se aguanta… 24 horas

( para aquellos que desean una textura más dura o realizar bolas de queso para meter luego en aceite o rebozar de especias, sesamo, semillas de amapola, pimentón o lo que deseeis…)

... este queso que veis ha estado exactamente 18 horas colgado en la nevera..., palpando desde fuera del paño  hasta obtener la consistencia y no esperé más... , además  te puede el ánsia... de ahí que se recomiende como ingrediente básico la PACIENCIA...

Y ya os queda listo para usar a lo largo de 3 días antes de que coja ese sabor ácido que tan poco nos gusta..., tapadito con film transparente en un recipiente...

Aquí con unas nueces troceadas y unas fresas de las que ya empiezan a provocar nuestra vista...

...y aquí con un aire de pimienta negra recien molida y un polvito de ajo granulado solo para aromatizar … sobre una picada de olivas de varios sabores …, que creo que sobran las palabras...

Pongo el cronómetro para ver el tiempo que váis a tardar en hacerlo frates..., creo que muy popco..., quizá este mismo finde suban las ventas de yogur griego ... y que los de la casa se acuerden de mi y me envien un buen jamos de Guijuelo por ser un buen embajador de su producto......( esto va en serio completamente... jiijijij..)

Admite infinitas opciones de maridajes o aliños… con aceite de oliva, hierbas aromáticas hasta donde queráis de exóticas, aceitunas… frutas, frutos secos…, para tomar solo o acompañando lo que sea, dulce o salado..., con fiambre, en canapés …y por supuesto con pan salado, panes dulces , panes especiados …,  en fin … un todoterreno como pocos …

Nada más por hoy ...., un abrazo muy apretado y que tengáis buena semana...

Os sacarán a hombros ...

Chaitooo...

( mis especiales gracias a Camil Castelo-Branco... erudito en muchas materias, amante del buen y pausado vivir..., cocinero aficionado a la ginecología como yo..., buen amigo  y reciente miembro de la Reial Acadèmia de Medicina de Catalunya....  mi inductor a la confección de este producto... y porque no me dejo,  sinó ya estaría gordo con sus postres, sus cervezas caseras y sus etecés... Gracias broder ...)