lunes, 18 de noviembre de 2013

Pan con agua de mar …. de la Ría de Vigo

¿Sabíais que Julio Verne en "20.000 leguas de viaje submarino" habla del mar de la Ría de Vigo?…
¿y de la Ensenada de San Simón…?… ¿y que detrás de esas Islas ya está la mar Oceana..? ...


Ondas do mar de Vigo,
se vistes meu amigo?
E ai Deus!, se verra cedo?

Ondas do mar levado,
se vistes meu amado?
E ai Deus!, se verra cedo?

Se vistes meu amigo,
o por que eu sospiro?
E ai Deus!, se verra cedo?

Se vistes meu amado,
por que ei gran coidado?
E ai Deus!, se verra cedo?



Martín Códax. Trovador gallego. Cantigas de Amigo finales s. XIII


El pan que vamos a hacer va a ser espectacular, como merece la ocasión…. Vigo es mucho Vigo !!

Había oído hablar de pan hecho con agua de mar, sus propiedades…etc, pero bueno…, en cuestiones de comidas y temas ecológicos sabéis que a la gente se le va mucho mucho la olla y a este pan solo le falta curar….
El asunto es que el agua de mar tiene una concentración de sal de unos 35 gr/l, que viene a ser una proporción muy manejable en panadería. Medio litro de agua para 650 gramos de harina viene a ser más o menos lo que suelo yo calcular para mis panes por lo que me animé con los ojos cerrados…

Tuve la duda de si agregarle un poco de masa madre o no…y al fin se la eché.... El sabor y el olor cambia mucho, de verdad... y hasta se nota en la conservación del pan 3 y hasta 4 días si lo vais guardando en una bolsa de plástico y otra de tela por fuera…

No lo dudéis, siempre ha de haber un hueco en la nevera para tener un bote con masa madre activa que "reavivaréis" el día anterior a hacer el pan.  Conseguir una estupenda masa madre es muy muy fácil…. 

La harina que emplearemos en principio será de centeno, que se consigue en cualquier panadería. 
En la cascarilla del centeno están de manera inactiva las levaduras necesarias para que el proceso se lleve a cabo sin intervenir la mano del hombre en la Naturaleza cuando los cereales caen al suelo y se autodegradan...etc, etc.

Os dejo un enlace a una página increíble de panadería…si os gusta el tema, vais a alucinar lo bien que se explica esta mujer en su blog…no como yo!    

Bueno, el resumen gráfico del proceso que yo hago a lo largo de 3 ó 4 días comienza así...:


Día 0:  Un día cualquiera hacemos una mezcla de 150 ml de agua y 150 gr de harina de centeno a partes iguales revolviendo con una cuchara  hasta conseguir una pasta de la textura de la foto superior. Lo dejamos reposar en una esquina de la cocina. La tapa la he perforado con un destornillador para que respire….


Día 1: Pasadas 24 horas con la mezcla a temperatura ambiente te encontrarás que se han empezado a producir unas burbujillas, que se ven en la foto de detalle. Abrimos el bote y desechamos más o menos  la mitad de esa pasta y agregamos de nuevo harina y agua en cantidades similares al día anterior, unas 3 o 4 cucharadas de harina de centeno y unos 150 ml de agua…
La cosa es que vuelva a quedar una pasta similar a la de ayer…, pero aquí ya empieza a haber levaduras propias…, ya empieza a haber mucha vidilla en la mezcla y como dato curioso ya empieza a oler parecido a la cerveza….



 Dia 2: Han pasado 48 horas del momento en que se hizo la primera mezcla.....Seguimos a temperatura ambiente y ya véis que la cosa ha explotado..., hay burbujas por todos lados y si no pasáis el contenido a otro recipiente amenaza con echar por fuera... esta ya es una masa madre bastante activa, que si se quisiera todavía mejorar, se puede repetir el proceso de desechar parte de la mezcla y sustitur de nuevo por harina fresca y agua como ya se describió.

Ahora un detalle interesante…, si añadimos harina de trigo blanca en este "refresco" que os he comentado, conseguiremos una masa madre más blanca, que podemos usar para hacer panes de harina de trigo... Pero bueno, yo llevo mucho tiempo con la misma cepa de masa madre de centeno en la nevera y siempre se la agrego tanto a panes blancos como a panes de centeno y tan solo es una cuestión de que nos guste más el sabor que el color del pan…

El centeno le da un saborcillo especial al pan blanco y al final estamos hablando de unas proporciones  de no más del 10% de centeno de toda la masa para hacer un pan blanco de trigo.


Dia 3: Tras 72 horas de la mezcla inicial ya tenemos una super- masa madre. En la foto véis una madre blanca con harina de trigo (que en su origen fué centeno, pero se fue clareando a medida que hacíamos las mezclas día tras día agregándo harina de trigo..) ...., y a la derecha otra madre de harina de centeno 100%.
Para este pan mezclé ambas, pero podría ser perfectamente hecho solo con una de ellas, y además lo mezclé a ojo...tres cucharadas de cada una de ellas más o menos..

Como véis en la foto, sobrará algo de masa madre tanto en el bote de la de trigo como en el de centeno, que guardaremos en la nevera. Si es muy poquito lo que nos quedó le damos algo más de volumen agregando algo más de harina y agua y lo metemos en la nevera con el bote cerrado.  

¿Qué le pasa en la nevera a la masa madre? bueno, pues queda ahí en un estado de reposo, manteniendo la actividad de las levaduras a un ritmo mucho más lento, pero viva al fin y al cabo. Cuando queramos volver a hacer un pan y usar este pre-fermento, solo tendremos que reactivar el proceso que hemos descrito.



En la foto superior se ve como se mezclaron las dos masas madre (150 + 150 = 300 gr en total) hasta crear unos  pasta homogénea..., y a partir de aquí se trata ya de agregar toda la harina que precise la receta de pan que vayamos a hacer, el agua de mar y un poco de levadura seca de sobre para acelerar el proceso.

Fátima y Cundi cumplieron el encargo justo frente a Cabo Home ….con las Illas Cíes justo en la proa, bien a la vista…., en la embocadura de la Ría de Vigo.


Fátima con la botella, conocedora de la ilusión que me hacía probar un pan con agüita salá…
(… pero Eloy, ¿sabes lo que haces…?)


Agregamos al preparado de masa madre unos 650 gr. de harina de fuerza de trigo y 500 ml de agua de mar…. revolvemos duramente durante unos minutos hasta conseguir una masa-pasta como la foto superior derecha, homogénea y bastante suelta…es una masa hiper-hidratada…esta masa no es de amasar con las manos, ya sabéis.., es de dejar tranquiliza y cuando suba, hacer plegados.


Ah, no se os olvide agregar un sobre de 5 gr. de levadura seca de panadería que la venden en la tienda de la esquina, esta si que no hay problema… Revolvemos y repartimos bien la levadura….

Tapamos el recipiente con un plástico durante un par de horas a temperatura ambiente, o hasta que doble volumen ( conseguí un gorro de baño con goma en un hotel el otro día que le va al pelo…).


Llegados a este punto que ha doblado volumen, con la misma rasqueta empezamos en un sentido u otro a realizar pliegues concéntricos de la masa durante unos minutos…ya empezamos a notar más consistencia en la masa…, eso se lo proporciona el gluten que ya se está armando y le da esa tensión superficial a la masa…

Volvemos a tapar  y repetimos de nuevo el proceso…, ahora con un descanso de 1 hora, plegado y a continuación lo pasamos al recipiente donde va a hacerse la cocción del pan. En este caso es una paellera antiadherente de acero de Ikea que seguro que alguno reconocerá...


Se intuye que la consistencia es pastosilla ¿no?…Bueo, pues hay que dejarlo ahí reposar otro buen rato…, 1 hora por lo menos y levantará su volumen porque la levadura está haciendo su efecto.

Si le espolvoreamos harina seca por encima y le damos unos cortes de tijera haciendo un adorno, cuando se meta en el horno hará una greña muy bonita y la harina le da ese toque rústico que perseguimos…parecido al Pain de Campagne francés, pan de pueblo en una palabra..!


Horno precalentado a 250 ºC durante un rato, bandeja con agua en la parte de abajo del horno para que se forme un buen vapor dentro del horno…, introducimos el pan a nivel medio del horno y dejamos a máxima temperatura y vapor a tope durante 10 minutos de reloj… A continuación retiramos la bandeja del agua y continuamos con el horneado seco bajando la temperatura del horno a 220ºC durante unos 30 minutos más. Aquí abrimos el horno, le vemos la cara al pan y percutimos la corteza…Si suena a hueco, ya está.
Apagamos el horno y podemos dejar ahí dentro el pan otros 5 minutos más mientras va disminuyendo la temperatura…, para que se termine de hacer una buena corteza crujiente….

Lo tenéis, fratellos…. tras esos 40 minutos de labor, habéis traído al mundo un nuevo pan…, precioso. con el olor malteado y dulzón del centeno churruscado en la corteza…, en fin…lloraréis un poco..!

Ahora vendrá lo mejor…, si estará exquisito de sabor o habrá que tirarlo por la borda...


Hay que dejar enfriar la hogaza encima de una rejilla, porque si no con tanto vapor que exhala,  si contacta con una superficie se quedará completamente húmedo y blandengue..



Y este es el resultado al cabo de 1 o 2 horas de reposo hasta que se enfríe…(si aguantáis)...


…¿y de sabor?


Increíble frates…., increíble haber clavado el punto de sal, así "a ojo" …

Pero bien pensado, viene a ser que para un Kg de harina empleamos entre 10 y 15 gr. de sal por haber hecho el pan con 500 ml de agua marina…ósea, que la proporción es la misma que en panadería… 

En fin…, cómo no vamos a estar un poco gordos??…es que es imposible  resistirse.

Y por cierto, ni una diarrea por coliformes ni nada por el estilo…el horno lo quema todo… 

Chaooooo!

Gracias Alejandro por aquel primer artículo sobre este tipo de pan, ves que todo es posible...

5 comentarios:

  1. pro el agua de mar ..la hierves,,o la pones tal cual...es que pde estar contaminada..el mar no está precisamente muy limpio,,,

    ResponderEliminar
  2. Son aguas limpias, con certificación europea para la pesca…, no la hiervo como la que venden pasteurizada, pero considero que es apta para el consumo porque fue recogida en aguas profundas… Pero tienes razón, quizá convendría hervirla y no solo fiarse de la temperatura de cocción… Buena observación. A partír de ahora lo haré con agua que ya venden pasteurizada… no vaya a ser … Un abrazo

    ResponderEliminar
  3. Pasteurizarla hará perder propiedades. ¿Creeis que en las salinas, donde elaboran el sal, pasteurizan el agua de mar? Si usais sal, recomendable el sal de Guerande (sal integral celta) con 84 minerales; si usais agua de mar, yo la uso tal cual. http://www.dsalud.com/reportaje/el-agua-de-mar-es-la-solucion-de-muchas-patologias/

    ResponderEliminar
  4. Gracias X. Carlos. Buena observación...gracias. Al final lo que yo digo..., son aguas limpias

    ResponderEliminar
  5. Yo el agua de mar no la hiervo, pero la cojo en la boca de la Villaviciosa (Asturias) con marea subiendo, casi al llegar al punto mas alto de la marea, si es una marea viva mejor. Así no coges los desechos que se sueltan desde tierra y es agua nueva que viene de mar abierto. un saludo, Alvaro

    ResponderEliminar