miércoles, 22 de febrero de 2017

Lomo curado y especiado en casa…, sí querídos… habéis leído bien.

Cari fratelli…,

Mira que parte de mi niñez la pasé entre familia y amigos de la familia que hacían matanza tradicional en sus casas… aquellos inviernos fríos de la niñez en el Bierzo… ( que no se porqué siempre los recordamos más fríos que los de ahora…)… 

Creo que hasta sabría preparar en una artesa las adecuadas proporciones de sal y pimentón para hacer un buen lote de chorizos... y recuerdo el olor a humo de las lareiras de donde colgaba la matanza para ir secándose poco a poco…

Pues no va y se me da por preparar en casa un fiambre de lomo de cerdo criado a castañas…. y me podéis creer que lo he clavado como si fuera un lomo de Joselito 5J…???… Que no..?… 



Frates … yo nunca os mentiría…, que se me van los seguidores y un blog sin lectores es como la carta de un deprimido…

Esta semana… definitivamente…,  me he subido la nota !.





Bueno…, os invito a entrar en la cocina del convento y vamos a ir pasito a pasito que si algo tiene esta receta es que hay que ser paciente…. pero lo que se dice trabajo…, más bien poco.

Ahhh… y nada de chulearme delante de vosotros…, no es una receta de las monjitas…no se bien quien la inventó pero había que ponerle una calle o una plaza en Vigo… 

Sabéis lo mucho que disfrutamos marinando y curando salmón y otros pescados pero con carne nunca nos habíamos atrevido…y os digo frates… que es como te esperas que sea y sabe a lo que tiene que saber... 


NECESITAMOS:

Para el marinado:

- 1Kg de sal gruesa de mesa o para cocinar a la sal...
- 350 gr de azúcar blanco
- 500 gramos de lomo de cerdo en una pieza
- 1 cucharada sopera de semillas enteras de pimienta negra
- 1 puñadito de hierbas aromáticas ( tomillo, orégano ..)
- 1 cucharada sopera de ajo granulado
- 1 cucharada sopera de perejil picado
- 2 cucharadas soperas de pimentón dulce de la Vera

Para la cobertura y el descanso tras el marinado:

- 150 gr de pimentón dulce de la Vera ( o picante para los más valientes…)
- Hierbas aromáticas nuevamente… en cantidad generosa ( tomillo, orégano y ajo granulado)


Mezclamos en un recipiente grande todos los ingredientes para realizar el proceso de marinado/ secado osmótico de la carne … Repartimos bien para una mezcla homogénea…




Cubrimos la pieza de carne con sal en toda su superficie repartiendo arriba y abajo la sal… . Cubrimos con film transparente y le buscamos un huesecillo en la nevera…, esto no puede quedar al aire libre y menos con calefacción dentro de una casa...

Tal concentración de sal hace que la carne de cerdo suelte el agua poco a poco durante 3 días enteros en el frigorífico … sin tocarle … , dentro de un recipiente adaptado al tamaño de la pieza de carne.




Pasados 3 días lo retiramos del frigo y veremos que está completamente empapado en líquido que ha ido soltando la carne...




 Desechamos toda la sal que ya no va a valer para nada y lavamos bajo el grifo la pieza de lomo que al principio estará dura como una piedra...




Lavamos solo para sacar el exceso de sal y alguna impureza y a continuación secamos bien con papel de cocina apretando el lomo hasta que quede bien seco por toda la superficie...




Preparamos ahora una mezcla a modo de adobo exterior con un par de puñados de pimentón dulce o picante, tomillo, ajo y oregano… y para hacerlo lo más limpio posible os aconsejo dentro de una bolsa hermética….




Metemos la pieza y cerramos la bolsa y a menear el asunto como si fuera una croqueta durante un rato…, apretando bien para que se fijen en la superficie el pimentón y las hierbas...




A continuación le preparamos un envoltorio con papel de cocina en varias capas ( 3 o 4 )… lo atamos bien para que permanezca bien empaquetado y lo colocamos en una parte de la nevera que no estorbe durante 10 días…. podéis cogerlo, tocarlo , olerlo…pero prohibido andar desenvolviéndolo...




Llegado el décimo día ya no podréis soportarlo más y realizaréis el desempaquetado… No os miento, sin que yo os diga nada… estoy seguro que lo vais a hacer despacio, ceremoniosamente como si fuera un ritual del sake japonés… y si no ya veréis… 

Y finalmente tras la última vuelta de papel, cuando vais la pieza de lomo que hay allí… y cómo huele a ahumado ( por el aroma del pimentón…)… os va a dar la vuelta el marcador…

El primer corte mejor hacerlo de 1/2 cm de grosor y desecharlo porque tiene aspecto algo oscuro…, pero a partir de ahí ya es un color rosadito claro exactamente como el del lomo embuchado de toda la vida que compráis en la charcutería...




Y así es como queda…, la foto no tiene retoques… ese colorcito tan exquisito es el natural que se le queda… No me digáis que no entra apetito frates








Mientras dure la pieza mejor tenerla ya fuera de la nevera envuelta en papel y colgada en un sitio seco y fresco… Yo le puse un cordelito para colgarlo pero no creo que dure demasiado…esto se ventila en un pis-plás….

Insisto que el sabor es riquísimo… tal cual lomo ibérico…. Si váis a picotear unas cuantas lonchas mejor cortarle bien  la capa exterior de pimentón porque se hace fuerte...




Coincidía que salía aquel mismo día un panaco del horno…( una miche como las de Boulangerie Poilâne de Paris …)  que  ya os podéis imaginar la combinación que hizo con el lomo … Diosss…!!





 Comer…. parece que solo sabemos comer… No se cómo no estamos más gordos…

Bueno queridos… solo mandaros un abracito muy apretado muy apretado y que os animéis a hacer esto en casa… Dificultad 1 sobre 10…, pero paciencia como la del santo Job…. para aguantar todos esos días esperando desenvolver el tesoro… jiiijiiiji..

Y vale también con el solomillo …, otro día probamos.

Chaoooo...


jueves, 16 de febrero de 2017

Albondigas dentro de un pimiento…, por variar un poco..

Buona sera fratelli…, 

Si te paras a pensar un poco te das cuenta que al final haces siempre las mismas comidas y no hay nada mejor que meter de vez en cuando alguna variación…, no tiene porqué ser nada espectacular … solo que mantenga las proporciones de lo que de verdad te gusta y animarte a cambiar el envase….

Y ya puestos… ¿porqué no probar a rellenar un pimiento italiano que siempre nos roban la vista en el expositor de las verduras …?… un tipo de pimiento que de entrada no es el típico para rellenar…?… pero que lo tienes en la mano y te pide hacer algo diferente a picarlo fino como guarnición…?…

Vamos entonces a darle un poco de vidilla… y ya me contaréis…



NECESITAMOS…

- 1 pimiento italiano de talla mediana por persona
- 3-4 albóndigas pequeñas por persona… como veréis fuimos a lo fácil comprándolas hechas
- 1 pizca de sal, pimienta negra molida  y ajo granulado
- 1 dl. de aceite de oliva virgen extra

Para la guarnición

- 1 cebolla grande
- 2-3 setas de cardo ( pleorotus ostreatus..)
- 1 pizca de perejil picado


La cosa es bien sencilla… Comenzamos haciendo un corte en la base del pimiento y extraemos las pocas semillas que tiene este tipo de pimiento…




Le damos un pase corto a las albóndigas en aceite de oliva bien caliente para sellarlas en toda su superficie pero sin ánimo de freírlas demasiado…

Rellenamos el interior del pimiento con 3 o 4 albondigas de carne una detrás de otra… agregamos una pizca de sal y pimienta por el interior del pimiento…




Precalentamos el horno a 180ºC durante unos minutos …

Preparamos una fuente de horno con una base de cebolla y las setas de cardo picaditas bien finas y un buen chorrito de aceite de oliva ...




Lo dejamos dentro del horno a media altura y calor por arriba y abajo durante unos 30 minutos hasta observar el pimiento completamente hecho … amoldado perfectamente sobre las albóndigas...




Y este es el resultado final… ya se que no va a ganar nunca un premio de originalidad pero tampoco optábamos a ello…, solo a seguir provocando un poco  la creatividad …

Sin más…

Un abrazo apretadoooo  fratelli

Chaooo...

viernes, 10 de febrero de 2017

Crema de habas blancas con gambas al ajillo....

Cari fratelli…,

 Hace frio..., bastante frío... Ya se que toca en esta época del año, no es que me queje..., pero por fin empiezan a llegar esos platos de cuchara que nos flipan a todos y desde la primera cucharada no deseamos ver el fondo al plato....
Esto no es el verano... que estamos todo el día mirándonos los michelines al espejo..., el invierno hay que pasarlo y de vez en cuando hay que meterle buen combustible al cuerpo...
La propuesta de hoy lo reúne todo... sencillez, calorías, presencia y sabor... ¿algo más?

Pues vamos al lío...


NECESITAMOS poquitas cosas:

- 1 bote de alubias blancas o bien 500 gr de alubias blancas secas a remojo desde la noche anterior
- 3 o 4 langostinos por persona
- Tomates en aceite o tomate seco rehidratado y puesto en aceite un par de horas antes
- 1/2 litro de caldo concentrado de verduras ( lo más sencillo es comprarlo ya preparado)
- 1/2 litro  de agua para completar de salsa si la necesitamos
- 1 bote de nata de 200ml  para cocinar
- 1 polvito de ajo, perejil y sal 
- 1 dl. de acete de oliva virgen extra (AOVE)


Bueno..., os cuento...

Si empleáis la fórmula facil que preparamos en el convento esta vez ( versión vago), se trata de verter un bote de alubias blancas ya cocidas en una olla con un chorro de AOVE equivalente a un dl. aprox. ..., el aceite da sabor..., que no falte el oro líquido...



Si tenemos a mano un caldo de verduras concentrado agregamos dos vasos en un primer momento para inaugurar la cocción.... Agregamos un vaso de agua y reservamos el otro vaso de agua por si la cocción se espesa demasiado ..., pero no siempre hace falta.



Ponemos los langostinos a la plancha..., los pelamos y reservamos las cabezas para triturar y conseguir algo más de sabor  ( las machacamos en un mortero o en un recipiente con un par de cucharadas de caldo...)... y agregamos luego ese caldo enriquecido a la olla de las fabes...



Nunca suelo triturar las cáscaras porque el líquido resultante ( que no dudo que sea sabroso..) queda muy calcáreo y  si no queréis que no os chirríen los dientes al masticar no lo hagáis...



La cosa sigue su curso..., su "chup-chup" a fuego medio planifuicándo una cocción de unos 30 -40 minutos ( las habas de bote ya vienen precocinadas..)  y 10minutos antes de terminar la cocción agregamos el botecito de nata de 200 ml... ,  lo integramos bien y lo tapamos para que siga cociendo a su ritmo...


Lógicamente el colorcito va cambiando y se pone más tipo "crema"...

Sólo nos queda pasar por la plancha y pelar los langostinos.... y una vez hayamos triturado nuestras habas con la batidora, en el vaso batidor o en un robot  podemos colocándolas de la manera más vistosa encima de nuestra crema... como si fueran unos lanngostinos al ajillo y el color del perejil picado por encima...




Y nada más frates..., mirad que platin de cuchara nos ha quedado...

Ahh.., le hemos colocado unos trocitos de tomate en aceite para dar color y sabor... ( muy típicos de la cocina italiana ..., hoy los encuentras hasta en las gasolineras...)...



Un abrazo muy  apretadoooo ... jobá, que hace frio y nunca viene mal.... por poco que dure...

Chaoooo...


jueves, 2 de febrero de 2017

Muslos de pollo a la naranja…o mejor, dentro de una naranja!

Cari fratelli…,


Aunque solo sea por el colorido de las fotos de esta receta ... sé que os va a tentar entrar y navegar un poco buscando alguna manera nueva de preparar unos muslos de pollo que nos saque un poco de la monotonia ...  Las conclusiones ya os las voy adelantando .... Riquísimo !!... Sin vanidades..., pagaría por comerlo en un restaurante....,  un platin casi sin grasas, que se va cocinando envuelto en jugos y aromas cítricos y que os va a sorprender...

No me diréis que la puesta en escena no es apetecible... y aunque al final la piel de la naranja quede un poco churruscada creo que en el plato se la va a valorar en lo que se merece...," lo ha dado todo" ... ha llenado de sabor ese muslito de pollo... 

Y no necesitáis practicamente nada..., ya veréis.






MATERIAL Y MÉTODO:

- 1-2 muslos o contramuslos de pollo por persona
- 1 naranja mediana por cada muslo… bueno… si son enormes, pues una naranja grande por muslo ( y si lo queréis hacer con muslos de pavo que son enormes, pues una buena naranja de mesa…)
- 1 pizca de sal y pimienta por cada jamoncillo
- y nada másssss...

Vamos a hacer un homenaje primeramente a las naranjas españolas que son de una calidad extraordinaria y ahora precisamente están en su temporada…, la naranja es la fruta reina del invierno.




Con un cuchillo bien afilado… y cuidadin con los dedos… repelamos los extremos de cada pieza hasta  que nos queden los extremos de cada hueso limpios para clavarlos en la naranja como veis en las fotos… la base será un corte de la 1/5 o 1/4 parte de la naranja …. y el resto lo clavaremos en el hueso por arriba … a modo de tejadillo...

Para que se aguante la base podemos hacerle un corte tangencial en la zona de apoyo para que quede el apoyo plano y nos aguante de pie perfectamente… ( es una idea… eh?… podéis decir que se os ocurrió a vosotros…)




Para que podamos ensartar mejor la parte de arriba le preparamos un corte en redondo que abarque pulpa y piel … dejando la naranja medio hueca y se acople perfectamente al muslo…

Salpimentamos el pollo a nuestro gusto… , no os cortéis...




Si le hacemos un movimiento de " enrosque" como un tornillo acaba acoplándose perfectamente y ya va soltando parte del zumo sobre el pollo…., y así uno tras otro, que se preparan en un momento…

Vamos poniendo el horno a 180ºC desde el comienzo de estos preparativos con las naranjas ...




…y poco más que contar….,

Cuando el horno esté bien calentito introducimos la fuente de horno a media altura , calor arriba y abajo intentando evitar grill… y ahí los dejaremos entre 40 y 45 minutos a esa temperatura… y luego con el horno apagado otros 5 minutos más…. Con esto debería llegar perfectamente...




Cuando los saquemos del horno cuidado con echar la mano a la naranja…  Sí, parece una tontería pero nuestro cerebro está acostumbrado las naranjas de la nevera o del tiempo…, no calientes que abrasan…( yo aviso…, que hay mucho lanzado…).


Yo empleé unas pinzas de madera para exprimir finalmente lo que podía quedar de zumo y que se empape el pollo y a la vez se convierta en salsa ...





Donde antes casi no había juguito…, salsita… ahora lo llenamos… Y huele ricooooo….




Y lo servimos…  en unos platos con la naranja cubriendo completamente y abrigando al pollo ...




Y en otros platos con el asunto desmontado pero bien colocado…, digno.., que aunque sea un plato humilde hay que defender las ganas de presentar bonito las cosas que nos vamos a comer… esto es norma de la cocina del convento  ( y creo que quedó muy chulo…)…

En el plato por supuesto se rebaña con el cuchillo completamente toda la pulpa de la naranja, se mezcla con su propia salsa … (que se creo con el zumo y los jugos emanados del pollo ) y empapamos el muslo en ella a gusto del consumidor…

" pagaría por comerlo en un restaurante"… no os digo más…, tendréis que probarlo ( y mandar fotos si queréis que yo las descargo y las cuelgo al final de la receta… que seguro que lo bordáis frates…)

Un abrazo súper apretadoooo… 

Chaitooo..