Os voy a dejar observar unos segundos la fotografía sin más…, deseo que os pique la curiosidad de qué rayos es esa especie de fiambre en bloque cubierto por una masa que se parece a una masa quebrada… no ??… y esos agujeros en la superficie…? y esa gelatina que lo rodea..?… y eso verde son pistachos…??? y lo amarillo que es..???… orejones..?…. Diossss…. pero de donde ha salido todo eso…????…..
Pues bien queridos … vámonos a Francia… a conocer el "paté en costra" que es como lo podríamos traducir al castellano, de cuando no había neveras y había que conservar las viandas como fuese…
Para mí todo empezó aquí…, cuando por casualidad me topé de narices con esta fotografía de un increíble paté en crôute del chef Sebastian Thureson…qué belleza…, el color de la farsa de relleno, los frutos secos, el paté micuit por el medio para que con cada rebanada te lleves un trocito de premio…, lo reconozco… me fascinó…!!
A partir de ahí… estudiar, documentarme en libros del arte de la charcutería tradicional francesa..., ensayo/error…, volver a intentarlo…, acostarme a las tres de la mañana esperando a que enfriase como un hijito que te reclama a su lado…, así hasta que salió…!!!
Los franceses son la leche…, tienen un Campeonato Mundial de Paté en Croûte…, páginas de instagram de lo más colorido y divertido( podéis buscarla en … pate_croute_france)…, videotutoriales en Youtube…, cursos online…
En fin …, que si entráis con la misma fuerza que yo en este asunto…, podéis perder la cabeza …
Os voy a hacer un recorrido por las partes del producto para intentar tentaros o por lo menos animar la vista y como siempre intentaré hacerlo a la hora que más hambrientos estéis… para que babeéis un poco como el perrito de Pavlov…
Pero tranquilos que final os dejaré los enlaces a las páginas de los profesionales que viven de esto..., que son los que saben…, pero para un humlide cocinero de convento creedme que estoy locooooo con este tema…, loco… de ingresar!!
LO PRIMERO…, PREPARAR CON ANTELACIÓN EL RELLENO..
Básicamente se trata de un embutido de carnes especiadas, condimentadas y un pelin borrachas ( Calvados, ron, whisky escocés..) … que pueden ser de cerdo, de ave ( oca, pato , pollo, faisán,…) o incluso mixto… y creedme que le sacaréis todos los sabores como si estuvieran en fila india…, nada se mezcla..., todo está ahí… en cada bocado.
Las carnes van en crudo…, marinadas unas horas con anterioridad y envueltas en esa sinfonia de especias…, que ya luego se harán en el horno…
PRECISAMOS…:
- 500 gr de lomo de cerdo cortado en tiras rectangulares de unos 10x3 cm aprox.
- 500gr. de carne picada de paleta o jamón de cerdo
- 300 gr de panceta de cerdo también pasada por la máquina picadora
- 1 trozo de foie gras micuit de oca o pato…
- 1/4 cebolla picada superfina que casi no se perciba
- sal, ajo granulado, tomillo, gengibre en polvo, pimienta negra recién molida, perejil…
- 2 huevos
- 8-10 orejones de albaricoque troceados en 3-4 trozos cada uno
- 2 buenos puñados de pistachos pelados y sin las cascarillas internas
- 1 chupito de licor ( en este caso wisky de malta escocés..)…
… y se trata de amasar todo eso con las manos integrando bien el huevo para que haga de elemento homogeneizador y haga que todo se quede un poco unido....
Esta vez tenía ganas de pronunciar un poco el sabor y la untuosidad del pato de oca por el medio y le puse foie micuit sin deshacer para que luego se viese al corte …, y un poco de mousse de hígado de pato que se derretir con la cocción y se integra en general con el resto de la carne en el amasado..
Tapamos con un film transparente y dejamos reposar en nevera 2-3 horas para que las especias aporten aroma y el amasado y mezclado de las carnes asiente..
LA MASA BRISSÉ… , "MASA QUEBRADA" por estos lares…
( calculado para un molde mediano como el que luego veréis en la fotografía)
- 500 gr de harina de trigo de fuerza
- 300 gr de manteca de cerdo ( vale perfectamente la misma cantidad de mantequilla sin sal)
- 1 cucharadita de café de sal
- 1 huevo
- 1/2 vasito de agua...
Esta masa es muy fácil de hacer si agregáis el componente graso a temperatura ambiente…, meted la mano y apretad como si fuera plastilina hasta que después de parecer aquello arena de playa …, se vaya formando la bola lisa y elástica de masa como por arte de magia …, solo con el calor y el movimiento de amasado de vuestras manos…, en cinco o seis minutos la tenéis..
Poco a poco y con paciencia la cosa va tomando forma...
Pero al final el calor de las manos y unos simples movimientos de presión contra la mesa, recoger, estirar, volver a recoger y bolear …, se consigue con facilidad...
Se envuelve en film transparente y un rato a la nevera para que se enfríe la materia grasa… y tras 1/2 hora ya podréis estirar la masa sobre el mesado espolvoreando una buena cantidad de harina ...
hasta que quede de unos 2-3 mm de grosor…, tampoco demasiado fina …, pero que veáis que os llega no solo para abarcar la parte interna del molde sinó también la tapa…
Con el tiempo acabaréis haciendo vuestro propio corte en bloque para que después de plegados los bordes queden bien pegados con la ayuda de huevo batido…, que esto es cocina tradicional… y no quede ninguna fisura que haga que se escapen los jugos y se queden entre la masa y el molde …
EL MONTAJE DEL RELLENO…
Yo he colocado una barra de foie micuit justo en el medio …solo con la intención de que quede bonito y con cada corte te lleves un trocito de este manjar …
Luego tapamos con más relleno , intentando que no queden demasiados huecos…
Y solo nos queda la tapa superior…, del mismo grosor y para pegarla al resto de la masa la pincelamos de huevo que es el mejor pegamento para estas cosas..
por los bordes haremos el ribete o la filigrana que más nos guste como hacemos con los bordes de una empanada…, de esto en Galicia vamos sobraos, cada uno tiene su estilo de plegado de borde...
LAS CHIMENEAS PARA DESAHOGAR VAPOR DE COCCIÓN…
Para que los vapores y parte del liquido/grasa derretida que se forma en la cocción puedan salir o absorberse sin que empapen la costra se usan unas "chimeneas" haciendo unos huecos en la superficie de la tapa… Durante mucho tiempo hacía las chimeneas con papel de aluminio en forma de canutillo…, pero ahora evolucione un poco.. ( te metes en tiendas de menaje y encuentras lo que sea…)..
Esos huecos después cada uno los adorna con bordes de masa… pero tampoco es algo imprescindible
EL ADORNO PERSONAL DEL COCINERO…
Aquí se verá lo que nos cundieron las clases de Arte del colegio…, hay verdaderas maravillas de ornamentación …, lo mejor es empapar toda la superficie con huevo batido y a continuación hacer los cortes decorativos en la superficie de la masa y no al revés..
No me diréis que no he construido el Titanic .. en un pis-plás…
Se le pincela huevo también en las juntas de contacto de las chimeneas con la masa...
EL HORNEADO…
Como la carne va cruda necesitará aproximadamente 90 minutos al horno a una temperatura de 180ºC y a altura media con calor arriba y abajo … valorando cubrir con papel de aluminio la parte superior si por lo que sea vais que se quema o tuesta demasiado…
casi al final irremediablemente se va a derretir parte de la grasa de las carnes y se formara juguillo aceitoso que va a burbujear por las chimeneas… Tened preparado unos papelitos de servilletas o papel de cocina y los introducis momentaneamente para que se empapen y no salga por fuera…
( mejor no los tapéis todo el rato porque el vapor debe salir para que la masa quede crujiente..)
Una vez listo el horneado quitamos las chimeneas y dejamos enfriar… Se habrá contraído la carne y quedará una capa hueca entre la carne interior y todo el contorno de masa…
No pasa nada … todo está controlado… Para eso vamos a usar la gelatina que viene a continuación...
LA GELATINA QUE SELLARÁ EL INTERIOR…
Lo dicho.., cuando pase por lo menos 1 o 2 horas del final del horneado y esté tibio o ya frío… será el momento de preparar una gelatina según las instrucciones de cada fabricante y agregársela para que se reparta por todos los huesecillos que puedan quedar en el interior y nos quede como esa capa de gelatina que trae el jamón york o cualquier embutido por fuera …
Os recomiendo que preparéis por lo menos 500 ml y 9-10 láminas de gelatina para que al final quede espeso…
El color se consigue con vino de Oporto agregado al agua de cocción… pero vale perfectamente melificar un caldo de carne o de pollo ligero...
Veis..? por las chimeneas… hasta que rebose por los huecos … Hacedlo en dos tandas mejor que en una .., por si absorbe parte del liquido
Luego se deja atemperar y se envuelve en papel de aluminio o film transparente y a la nevera hasta mañana ….
LA PUESTA EN ESCENA…
Aqui ya no comento nada … todo está a la vista … Cada corte dibuja un cuadro diferente…, todos preciosos… verdaderamente hipnótico… Cada cosa está básicamente donde se la espera…según lo hayamos montado al principio
Y lo que sobre … de nuevo a la nevera… que esto bien cubierto puede aguantar varios días perfecto perfecto...
Os dejo alguna foto más de otros Paté en Crôute que tenía por ahí… Véis que ninguno es igual al otro… unos de cerdo, otros de ave…
Es un poco laborioso pero se puede conseguir como lo he conseguido yo… y recompensa de verdad..
Un abrazo apretado… , que ya queda poco de confinamientoooo
Chaoooo
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