Buona sera fratelli…,
No sé si conocéis los chicharrones gallegos, rixóns... o en su versión francesa los rillettes de porc maison... una delicia al paladar que subo al pedestal de mis comidas favoritas ... y a la vez evocadoras de tiempos de infancia..., cuando mis padres hacían matanza de cerdo en casa de unos grandes amigos, José y Chucha, en una aldea de la provincia de A Coruña llamada Santaia de Gorgullos... Qué recuerdos mas bonitos ... era para mí necesario compartir esta receta ...
Solo me llena de buenos recuerdos, admiración y cariño por unas personas importantes para mi...
Si cada matanza tiene un ritual ( no quiero ser gore, pero es así...) ... el día de preparar chicharrones era el más esperado para mi...porque verdaderamente era un placer al paladar ... y fíjate que he tenido que leer un libro de charcutería francesa tradicional para traerme ese recuerdo a la cabeza y prepararlos en casa como vais a ver... , que no es el mismo proceso exacto..., pero sí asequible a realizar en casa ... y el resultado es sencillamente espectacular ...
Os voy a tentar ... seguro !! ...
Quien se resiste a una tostada así...??.. tan solo un vegetariano o un vegano, que para ellos también mis respetos ... ( reconozco que me encanta la carne , si puede ser de animales no estabulados pero en fin..., que soy de proteína animal... uno de mis defectos, frates..)
Ahora todos vamos un poco más holgados que antes, pero tradicionalmente se empleaban trozos de carne grasa o bien de recortes pequeños a la hora de tallar las piezas de matanza o incluso carne muy pegada a hueso del espinazo, recortes de jamón o lacón..., como para aprovecharla mejor...
Eso sí..., mejor carne con materia grasa..., tranquilos que la mayoría de esa grasa desaparecerá en la cocción..., pretendemos obtener un material magro selecto...
Esta vez he usado un tocino y unas costillas de cerdo ibérico que no me pude resistir...y el resultado ha sido sublime... de rozar el cielo..
Desde el inicio empleé manteca de cerdo en la que soasé la carne un ratin, 10-15 minutos ... hasta que empezó a coger color y posteriormente como no tenía un buen caldo preparado simplemente agregué agua y un buen polvo de especias... creando un entorno lujurioso para que se cocinase lentamente esa carne ... hasta que se desprendiese del hueso sólo con soplarle...
Cortad la carne en trozos pequeños ..., será más fácil después... En este caso eran costillas de cerdo pero sale increíble con paletaa delantera de cerdo, jamón, secreto... partes como véis que no solo lleven magro... Aquí es fundamental carne mixta ... ya le vamos nosotros a dar un tratamiento para que suelten esa grasa como vais a ver ...
Además de salpimentar la carne, agregadle tomillo, 3 o 4 dientes de ajo, pimienta negra en grano, si puede ser 1-2 litros de caldo de pollo casero bien clarificado y una cebolla entera con 4-5 clavos de olor pinchados en su superficie…
Cuando la manteca esté derretida dejáis que se dore la carne por todos lados sin necesidad de freír demasiado... solo coger color..
El agua o caldo que cubra hasta el nivel de la carne... , que absorberá poca agua pero lo que va a suceder es que aunque tengáis tapada la olla se os va a evaporar gran parte del liquido y tenéis que tener algo de reserva para irle agregando... No escatiméis en especias porque al final se van a quedar en el agua y la carne solo cogerá el sabor que le haga falta...
Y desde luego.., si podéis dejar en la nevera desde el día anterior esa carne marinándose en las especias con un chorrito de brandy o wisky o algún licor del estilo... mejor que mejor.., pero bueno , hoy tocó un "aquí te pillo ..." rápido y no lo hemos hecho de esa manera…( yo desde luego os lo recomiendo ..) .
La cocción a partir de ese momento en la cocotte o una olla de fondo metálico grueso que reparta bien el calor..., ha de ser a fuego medio - bajo... que burbujee solo sutilmente ... no hay prisa…
Y cuánto tiempo tenerlo...?... pues no se deciros..., mínimo dos horas a fuego mediano…, pero mejor os enseño una foto para que veáis ..., que esté tan blanda la carne que se suelte solo el hueso de las costillas o de lo que echéis a cocer... y la carne esté como para separarla y deshacerla con los dedos o con dos tenedores, suavemente … como si estuvierais pintando con acuarela.
En el caso de las costillas es muy fácil quitarle la parte de telilla o fascia que queda pegada al hueso... Nos interesa sólo aprovechar la carne ... La mayor parte de la grasa se habrá disuelto en el líquido y la que nos quede se la quitamos ... Sólo magro deshilachado ... pero meloso, untuoso y delicado como pocas cosas que os hayáis llevado a la boca...
Que os parecen..?? tentadores verdad..? esto es de lo más rico para un picoteo a cualquier hora ... incluso al desayuno sobre una tostada calentita en que se derretirá la grasita que acompaña y veréis el cielo abrirse ..., no os miento.
Finalmente a vuestro gusto podéis agregar un poco del liquido de la cocción simplemente para que estén jugosos... si ya lo están de entrada y os gustan así, no hace falta ...
Para conservarlos en la nevera algunos días más…, es ideal rellenar unos tarros o unos botes con tapa con los chicharrones…, dejando medio centímetro de espacio en el borde del tarro donde agregaremos lo que nos entre del liquido de la cocción, que lleva grasa y hará una película o una capa blanquecina con el frío completamente aislante... y es lo que les da durabilidad…
Así lo hacían nuestros abuelos en la época que no había neveras o eran artículos de lujo ...
Y unos poquitos tampoco os va a alterar tanto tanto el colesterol…, ya estamos los médicos para dar pastillas que lo controlen…( como es mi caso..)…
Un abrazo apretado frates…, buena semana
Chaooo…
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