Pan de cacao, naranja y nueces de San Clodio..., un monasterio divino...!!

 Buona sera fratelli...,

Habéis probado a hacer alguna vez un pan de chocolate en casa ...?... 

Mirad..., no sabría como describirlo porque es difícil describir una sensación sin caer en ñoñerías o prosaicismos..., simplemente sorprendente y delicioso... y  lo bien que combina con quesos, carnes y con mermeladas en el desayuno ... ?  Un todoterreno...

Mientras se hornea huele toda la cocina a chocolatería de las de antes... pero en la distancia corta huele a pan... y en lo relativo a sabores..., allá atrás en la boca  donde se analizan e integran  los sabores amargos ... la misma zona que se activa cuando queremos saborear una buena cerveza.. , ahí despliega toda su potencia ...

Lógicamente cuanto más cacao le agreguéis más oscuro y potente de sabor ... se trata de hacer un pan de chocolate no un cake de chocolate... esto ha de estar bien equilibrado de sal y del amargor del chocolate ..., para nada es un pan dulce ... eso lo dejamos a los reposteros ...

El color de por sí ya es más oscuro por lo que la reacción de Maillard de caramelización y oscurecimiento de la corteza, se ve multiplicada por tres... y parece quemado... pero no,no,no...

Vamos..?..., listos..?

Empezamos por las nueces..., directamente recogidas de los nogales del Monasterio amigo de San Clodio en la provincia de Ourense... cerca de donde discurre con todo su esplendor el rio Miño...,  región termal mimada por los romanos ( no eran ellos listos ni nada .., hasta llevaban de por aquí el vino a Julio Cesar... poca tontería...) ...,

Nuestra base del pan va a ser con masa madre ..., que ya os expliqué el paso a paso con muchas fotos  en otra entrada del blog... 

Quien la tenga solo ha de activarla el día anterior como para hacer cualquier pan una vez a la semana... y quien no disponga de masa madre ... no me digáis que no es buena excusa para empezar a hacerla...?  ... Queréis el enlace? ... pinchad aquí... MASA MADRE DEL CONVENTO DE NUESTRA SEÑORA DEL MORAL

Os voy a orientar con los tiempos que yo empleé...

23.00 h de un día cualquiera .... Comenzamos a reactivar la masa madre que habitualmente tenemos en la nevera .... eso se hace cogiendo un par de cucharadas de dicha masa madre ..., agregándole 1 vaso de harina de trigo para hacer el refresco y medio vaso de agua...revolvemos y dejamos  levar hasta la mañana siguiente ... 

a la mañana del día siguiente (8:00h) .. Nos encontraremos la masa madre llena de burbujitas pequeñas... en pleno proceso de reactivación ..., pero queremos que esté bien enérgica y volveremos a repetir la operación:  despreciamos la mitad de lo que ha levado por la noche y agregamos de nuevo 1 vaso de harina de trigo y medio vaso de agua ... revolvemos y dejamos que desarrolle a lo largo de la mañana 

 

En la siguiente fotografía ya veis la consistencia de la masa madre activa..., es como una pasta muy pegajosa con exquisito olor débilmente ácido que recuerda al olor de una cerveza de trigo... 

Hacia las 15,30 ó 16:00 h. de ese mismo día ... procedemos a la mezcla de la masa madre activa con el resto de los ingredientes del pan ..., empieza la fiesta ...

RESTO DE INGREDIENTES ... 

En un primer momento ponemos en un bol grande 150 gr de masa madre activa + 600 gr de harina de trigo + 400 ml de agua del tiempo ...  ( he realizado este cálculo para un pan de algo más de 1Kg que no me interesaba un panaco enorme..)

150 gr de masa madre activa...

los 600 gr de harina ...

los 400 ml de agua del tiempo ...

...y  nos ponemos a revolver y a integrar todo con una cuchara de madera si no queréis embadurnaros las manos de harina... aunque amasar es un placer como otro cualquiera..., que conste ..

si por la razón que sea veis que al revolver esta mezcla está seca, seca... por usar una harina de más fuerza, de molienda tradicional o diferente por lo que sea  y no se hidrata para conseguir una primera consistencia de masa decente ..., le agregáis  un pelín más de agua poquito a poco..., pero que no se os vaya la mano...,  que os conozco...

Hemos de conseguir con esa hidratación una textura así... que os sea fácil amasar y que la masa quede con forma, que no se desparrame... así os resultará más fácil y lo iréis disfrutando ...

...metemos los dedos por debajo y estiramos la masa y la replegamos varias veces sobre si misma ... como queriendo pasar la masa de abajo hacia arriba realizando ciclos de 10-12 estiramientos/plegado y dejando descansar a continuación ....

...después de cada estirado/plegado la dejamos tapada con un gorro de plástico o una bolsa ...y repetimos la operación varias veces..., cada 20 minutos durante la siguiente hora y media ... que vienen a ser unos 4-5 plegados ...

Veréis que cada vez la superficie de la masa es más brillante y lisa y sobre todo como que se relaja y cada vez es más facil de estirar y plegar ... 

En el último plegado tras esos descansos intercalados que hemos dicho, estiráis la masa comosi fuerais a montar una piza y agregáis 2 cucharadas de café de sal ( en general son 3 cucharadas de cafe de sal por Kg de harina empleada )...

y el resto de los ingredientes sólidos que vamos a emplear ... 

piel seca de mandarina troceada finíiiisima finisima...

..las nueces de San Clodio troceadas en cuartos ...

... y 3 cucharadas soperas bien colmadas de cacao...

y a amasar e integrar todo bien hasta que el color de la masa sea homogéneo y marrón por el cacao

...os quedarán las manos como las de un deshollinador pero no pasa nada que todo se cura debajo del grifo  con agua templada ... jeee

Así ha de quedar ..., capisci..?

... plegáis un poquito más dándole tensión a la masa por la parte de abajo a medida que vais plegando ...

.... y luego pasándola a una superficie enharinada procedéis a "bolear".... 

... eso se hace metiendo el canto de la mano por los laterales a medida que empujáis hacia vosotros la bola de masa..., así se va replegando por abajo y tensando por encima la superficie y quedando lisa lisa.... Esa va a ser nuestra cara visible del pan ...

Preparamos finalmente el recipiente sobre el que va a descansar o levado final tras el formado de la pieza  ( yo he usado un banetón de fibra vegetal, que siempre absorbe un poco de la humedad de la masa y va facilitándonos una buena corteza..) ...

Interponemos siempre un paño de tela bien enharinado.. para que la masa no se pegue a él ...

...y tapamos y dejamos así quietita hasta que doble volumen ... ( tratándose de masa madre como fermento siempre necesita más que con levadura en polvo o fresca ...) .. .

                                          

.... en este caso el proceso de levado tras el formado llevó exactamente 3 horas  y media ...

HORNEADO: 

Precalentamos el horno a 250ºC durante 10-12 minutos con algo de agua en la bandeja inferior para que al ir calentándose se vaya evaporando y creando un spa de vapor  dentro del horno...

Volteamos con cuidado el pan sobre una plancha para hornear con papel de horno para que no se pegue...., se trata de que la parte de arriba del pan sea la que reposaba en el baneton en la parte inferior...,

esta va a ser la cara más bonita de la hogaza y todavía la vamos a dejar más bonita haciéndole un corte o greña con una cuchilla o un cuchillo afilado  ... un corte decidido.., de una vez ...cortando la corteza del pan un poco oblícuo con la cuchilla... 

Esto tiene mucha técnica..., hay videos y videos en internet solo del greñado para que haga una buena "oreja" y abra bien... En mi experiencia aunque queda bonito no es lo más importante ... 

Inmediatamente lo metemos a media altura en el horno ... en ese spa de vapor que se ha creado y a 250ºC de temperatura durante unos 15 minutos ....

Pasados 15 minutos hemos de abrir la puerta, retirar la bandeja inferior donde teníamos el agua ..., en caso de que le quede algo de agua..., y bajar la temperatura a 210ºC para que continúe 35 minutos horneándose sin vapor y a menor temperatura ...

Finalmente bajamos la temperatura a 150ºC , entreabrimos un poco la puerta interponiendo una cuchara de palo por ejemplo y lo dejamos 5 minutos más ..., para que se seque bien la corteza...

Y este es el resultado...., un escándalo de olores y una belleza que te cuesta separarte de allí porque hacer pan en casa  ejerce un efecto hipnótico...

Os recomiendo sacarlo fuera del horno y que descanse sobre la rejilla del horno sin ningún contacto de la suela del pan con superficies ..., que harían que se reblandeciese bastante ... El pan ha de " secar" también en ese proceso de enfriamiento y desprende mogollón de calor..., ya veréis ...

Luego..., una vez frío.., ya lo podéis poner encima de donde hagáis el corte de vuestros panes y proceder al momento más esperado... cortar.., escuchar crujir y ver la miga ... "la liturgia del pan"...

Creo que las imágenes hablan por si mismas ... buena corteza, miga microalveolada muy ligera de contenido ..., ese color marrón oscuro y los pequeños trozos de nueces y piel de naranja  ... 

Para describir el olor ya me quedo sin adjetivos ...., no se... sobre todo huele a pan casero... a pan de masa madre con esas notas añadidas del chocolate tan características.... En el sabor sí se nota más el chocolate, sin sobrecargarlo... algo muy muy delicioso y delicado... ya veréis , os cautivará... 

... y fin del capítulo de hoy dedicado a la generosidad de aquel nogal del Monasterio de San Clodio en la comarca del Ribeiro..., que regala al caminante todas las nueces con las que sea capaz de llenar sus bolsillos..., sin duda para hacer más llevadero el camino...

Un abrazo apretado frates ... y hasta la siguiente...

Chaooooo....