Cari fratelli...,
Diréis "vaya humos..., eloyciño "..., pues no, no va por ahí que quiera presentaros este delicioso plato my way..., sabéis que mis humos son solo vapores al lado de otros...
Solo se trataba aquel día de aprovechar lo que había en la nevera..., que no había mucho más en aquel momento ... y sacar un tiradito de lubina clásico como haría mi bienquerido Gastón Acurio y me permití darle color y un cambio de textura ...
Resultado...?... Levitación
Sure..., levitación extrema .... , babeo hasta empapar los zapatos ..., no sé .., imaginaos una corriente eléctrica atravesando vuestro cuerpo, de las que no te matan pero te espabilan..., si?..., pues eso..!!
Si tuviera un restaurante lo clavaría en la zona de los "fijos" de la carta y sé que me lo quitarían de las manos... Vosotros veréis..., yo solo aviso.
MATERIAL Y MÉTODO...
- 1 lubina
- 1/2 cebolla dulce
- 1 manojo de cilantro fresco
- 1/2 cayena picada finísima sin pepitas i un poco de chile rojo picadito muy fino
- 1 tomate en brunoise fina ( daditos de 5 mm) o los tomates deshidratados de la receta anterior
- 1 lima
- sal y pimienta negra recién molida
De manera ideal la lubina hay que pescarla ..., para que sea salvaje de verdad... o sino comprarla como tal que aunque te meten un buen rejón reconozco que es una carne extraordinaria.... y si fuera para el horno o plancha reconozco que llevo comprado toneladas de lubina de piscifactoría ..., pero para tomarla marinada creo que bien compensa estirarse un poco...
Con una lubina de algo menos de 1Kg tenéis para una buena presentación y hasta podréis invitar a quien queráis a cenar... que "os van a sacar a hombros"...
Laváis bajo el grifo..., limpiáis bien tripas..., abrís como un libro haciendo dos lomos ..., por encima y por debajo de la espina y extraéis todas las espinas que se quieran colar por la zona de la ventresca... para dejar solo carneen dos filetes... ( cuchillo bien afilado por favor... y tonterías las justas...).
Entre estas dos imagenes y las que siguen..., ya el día de cocinar el plato, han de mediar por lo menos 48 horas de congelación de esos lomos o bien de la lubina entera y luego ya la cortaréis al descongelar ... y es por aquello de prevenir el anisakis..., que nunca se sabe...
Con el pescado que va a ser cocinado marinándolo tan solo con zumo de cítricos en frío...y no aplicándole calor , hay que tener estos cuidados ...
Vale..., pues ya nos ponemos en el día de preparar nuestro tiradito... Tras descongelar las piezas separamos la carne de la piel con una simple maniobra de cortar sobre la cara interna de la piel y ya se separa solo el filete... esto es chupado... La carne con una congelación de solo dos días está impecable ...
El corte denominado "tiradito" dicen que viene a ser una simplificación de "estiradito"..., en lonchas de mayor o menor grosor ...
Típico de la cocina peruana donde se emplea fundamentalmente corvina para este plato ... y hasta donde yo conozco, se diferencia del carpaccio y del ceviche fundamentalmente en el tipo de corte ... superfino para el carpaccio y en tacos para el ceviche ... pero el elemento mágico para que se cocine o marine en frío es el mismo..., zumo de cítrico ( lima, limón..., hasta naranja)...
Bueno..., tanta cosa... y las innovaciones de esta receta...?... Veréis ... en vez de tomate fresco troceado empleé tomate parcialmente deshidratado del que os presenté en la receta anterior ... ( deshidratándolo con sal y azúcar )... y el complemento más "diferente" fue incluir unas lentejas negras beluga o caviar ... que siempre son riquísimas en frío para ensalada... , las conocéis?... os las recomiendo de verdad, las haréis imprescindibles ...
... estos son los tomates.., que se quedan casi con textura de pimiento.., es algo muy curioso.. casi un trampantojo..., parcialmente deshidratados.
Pues nada..., a mezclar todo y a agregar el zumo de limón ... y nuestro pescadito crudo se irá macerando y cocinando en frío bajo el efecto cítrico y se irá poniendo blanquecino... (que así para los más tímidos no le da tanto aspecto de pescado crudo...)...
...y todo ello se presenta encima de las lentejas... contraste de colores y sobre todo de sabores ... Como el tomate queda un poco saladito tras el procedimiento de secado con sal y azúcar , veremos de no pasarnos con la sal...
Si no os queréis complicar la vida y usáis tomate natural cortado en dados ...pués salpimentáis el tiradito a vuestro gusto como haríais normalmente ...
Una idea más para no parecer que coméis siempre lo mismo..., a mi me resulta divertido desobstruir mis arterias cerebrales con este tipo de mezclas y combinaciones...
En cocina casi todo está permitido si respetamos el producto y no se nos va mucho la olla... que para eso tenemos profesionales que lo hacen de miedo en sus restaurantes..., eso si..., pagando lo que vale lo original!!!...
Muy buena semana a todos y un abrazo apretado
Chaoooo...
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