Pan con agua de mar …. de la Ría de Vigo

Cari fratelli…,

¿Sabíais que Julio Verne en "20.000 leguas de viaje submarino" habla del mar de la Ría de Vigo?…

¿y de la Ensenada de San Simón…?… ¿y que detrás de esas Islas ya está la mar Oceana..? …

Ondas do mar de Vigo,
se vistes meu amigo?
E ai Deus!, se verra cedo?

Ondas do mar levado,
se vistes meu amado?
E ai Deus!, se verra cedo?

Se vistes meu amigo,
o por que eu sospiro?
E ai Deus!, se verra cedo?

Se vistes meu amado,
por que ei gran coidado?
E ai Deus!, se verra cedo?

Martín Códax. Trovador gallego. Cantigas de Amigo finales s. XIII

El pan que vamos a hacer va a ser espectacular, como merece la ocasión…. Vigo es mucho Vigo !!

Había oído hablar de pan hecho con agua de mar, sus propiedades…etc, pero bueno…, en cuestiones de comidas y temas ecológicos sabéis que a la gente se le va mucho mucho la olla y a este pan solo le falta curar….

El asunto es que el agua de mar tiene una concentración de sal de unos 35 gr/l, que viene a ser una proporción muy manejable en panadería. Medio litro de agua para 650 gramos de harina viene a ser más o menos lo que suelo yo calcular para mis panes por lo que me animé con los ojos cerrados…

Tuve la duda de si agregarle un poco de masa madre o no…y al fin se la eché.... El sabor y el olor cambia mucho, de verdad... y hasta se nota en la conservación del pan 3 y hasta 4 días si lo vais guardando en una bolsa de plástico y otra de tela por fuera…

No lo dudéis, siempre ha de haber un hueco en la nevera para tener un bote con masa madre activa que "reavivaréis" el día anterior a hacer el pan.  Conseguir una estupenda masa madre es muy muy fácil…. 

La harina que emplearemos en principio será de centeno, que se consigue en cualquier panadería. 

En la cascarilla del centeno están de manera inactiva las levaduras necesarias para que el proceso se lleve a cabo sin intervenir la mano del hombre en la Naturaleza cuando los cereales caen al suelo y se autodegradan...etc, etc.

Os dejo un enlace a una página increíble de panadería…si os gusta el tema, vais a alucinar lo bien que se explica esta mujer en su blog…no como yo!    

http://www.unpedazodepan.es/2012/09/la-masa-madre-paso-paso-i.html

Bueno, el resumen gráfico del proceso que yo hago a lo largo de 3 ó 4 días comienza así...:

Día 0:  Un día cualquiera hacemos una mezcla de 150 ml de agua y 150 gr de harina de centeno a partes iguales revolviendo con una cuchara  hasta conseguir una pasta de la textura de la foto superior. Lo dejamos reposar en una esquina de la cocina. 

La tapa la he perforado con un destornillador para que respire….

Día 1: Pasadas 24 horas con la mezcla a temperatura ambiente te encontrarás que se han empezado a producir unas burbujillas, que se ven en la foto de detalle. Abrimos el bote y desechamos más o menos  la mitad de esa pasta y agregamos de nuevo harina y agua en cantidades similares al día anterior, unas 3 o 4 cucharadas de harina de centeno y unos 150 ml de agua…

La cosa es que vuelva a quedar una pasta similar a la de ayer…, pero aquí ya empieza a haber levaduras propias…, ya empieza a haber mucha vidilla en la mezcla y como dato curioso ya empieza a oler parecido a la cerveza….

Dia 2: Han pasado 48 horas del momento en que se hizo la primera mezcla.....Seguimos a temperatura ambiente y ya véis que la cosa ha explotado..., hay burbujas por todos lados y si no pasáis el contenido a otro recipiente amenaza con echar por fuera... esta ya es una masa madre bastante activa, que si se quisiera todavía mejorar, se puede repetir el proceso de desechar parte de la mezcla y sustitur de nuevo por harina fresca y agua como ya se describió.

Ahora un detalle interesante…, si añadimos harina de trigo blanca en este "refresco" que os he comentado, conseguiremos una masa madre más blanca, que podemos usar para hacer panes de harina de trigo... Pero bueno, yo llevo mucho tiempo con la misma cepa de masa madre de centeno en la nevera y siempre se la agrego tanto a panes blancos como a panes de centeno y tan solo es una cuestión de que nos guste más el sabor que el color del pan…

El centeno le da un saborcillo especial al pan blanco y al final estamos hablando de unas proporciones  de no más del 10% de centeno de toda la masa para hacer un pan blanco de trigo.

Dia 3: Tras 72 horas de la mezcla inicial ya tenemos una super- masa madre. En la foto véis una madre blanca con harina de trigo (que en su origen fué centeno, pero se fue clareando a medida que hacíamos las mezclas día tras día agregándo harina de trigo..) ...., y a la derecha otra madre de harina de centeno 100%.

Para este pan mezclé ambas, pero podría ser perfectamente hecho solo con una de ellas, y además lo mezclé a ojo...tres cucharadas de cada una de ellas más o menos..

Como véis en la foto, sobrará algo de masa madre tanto en el bote de la de trigo como en el de centeno, que guardaremos en la nevera. Si es muy poquito lo que nos quedó le damos algo más de volumen agregando algo más de harina y agua y lo metemos en la nevera con el bote cerrado.  

¿Qué le pasa en la nevera a la masa madre? bueno, pues queda ahí en un estado de reposo, manteniendo la actividad de las levaduras a un ritmo mucho más lento, pero viva al fin y al cabo. Cuando queramos volver a hacer un pan y usar este pre-fermento, solo tendremos que reactivar el proceso que hemos descrito.

En la foto superior se ve como se mezclaron las dos masas madre (150 + 150 = 300 gr en total) hasta crear unos  pasta homogénea..., y a partir de aquí se trata ya de agregar toda la harina que precise la receta de pan que vayamos a hacer, el agua de mar y un poco de levadura seca de sobre para acelerar el proceso.

Fátima y Cundi cumplieron el encargo justo frente a Cabo Home ….con las Illas Cíes justo en la proa, bien a la vista…., en la embocadura de la Ría de Vigo.

Fátima con la botella, conocedora de la ilusión que me hacía probar un pan con agüita salá…
(… pero Eloy, ¿sabes lo que haces…?)

INGREDIENTES :
- 300 gr. de masa madre descrita anteriormente
- 650 gr de harina de fuerza
- 500 ml de agua de mar
- 1 sobrecito de levadura seca de panaderia (5gr)

Agregamos al preparado de masa madre unos 650 gr. de harina de fuerza de trigo y 500 ml de agua de mar…. revolvemos duramente durante unos minutos hasta conseguir una masa-pasta como la foto superior derecha, homogénea y bastante suelta…es una masa hiper-hidratada…esta masa no es de amasar con las manos, ya sabéis.., es de dejar tranquiliza y cuando suba, hacer plegados.

Ah, no se os olvide agregar un sobre de 5 gr. de levadura seca de panadería que la venden en la tienda de la esquina, esta si que no hay problema… Revolvemos y repartimos bien la levadura….

Tapamos el recipiente con un plástico durante un par de horas a temperatura ambiente, o hasta que doble volumen ( conseguí un gorro de baño con goma en un hotel el otro día que le va al pelo…).

Llegados a este punto que ha doblado volumen, con la misma rasqueta empezamos en un sentido u otro a realizar pliegues concéntricos de la masa durante unos minutos…ya empezamos a notar más consistencia en la masa…, eso se lo proporciona el gluten que ya se está armando y le da esa tensión superficial a la masa…

Volvemos a tapar  y repetimos de nuevo el proceso…, ahora con un descanso de 1 hora, plegado y a continuación lo pasamos al recipiente donde va a hacerse la cocción del pan. En este caso es una paellera antiadherente de acero de Ikea que seguro que alguno reconocerá...

Se intuye que la consistencia es pastosilla ¿no?…Bueo, pues hay que dejarlo ahí reposar otro buen rato…, 1 hora por lo menos y levantará su volumen porque la levadura está haciendo su efecto.

Si le espolvoreamos harina seca por encima y le damos unos cortes de tijera haciendo un adorno, cuando se meta en el horno hará una greña muy bonita y la harina le da ese toque rústico que perseguimos…parecido al Pain de Campagne francés, pan de pueblo en una palabra..!

Horno precalentado a 250 ºC durante un rato, bandeja con agua en la parte de abajo del horno para que se forme un buen vapor dentro del horno…, introducimos el pan a nivel medio del horno y dejamos a máxima temperatura y vapor a tope durante 10 minutos de reloj… A continuación retiramos la bandeja del agua y continuamos con el horneado seco bajando la temperatura del horno a 220ºC durante unos 30 minutos más. Aquí abrimos el horno, le vemos la cara al pan y percutimos la corteza…Si suena a hueco, ya está.

Apagamos el horno y podemos dejar ahí dentro el pan otros 5 minutos más mientras va disminuyendo la temperatura…, para que se termine de hacer una buena corteza crujiente….

Lo tenéis, fratellos…. tras esos 40 minutos de labor, habéis traído al mundo un nuevo pan…, precioso. con el olor malteado y dulzón del centeno churruscado en la corteza…, en fin…lloraréis un poco..!

Ahora vendrá lo mejor…, si estará exquisito de sabor o habrá que tirarlo por la borda...

Hay que dejar enfriar la hogaza encima de una rejilla, porque si no con tanto vapor que exhala,  si contacta con una superficie se quedará completamente húmedo y blandengue..

Y este es el resultado al cabo de 1 o 2 horas de reposo hasta que se enfríe…(si aguantáis)…

…¿y de sabor?

Increíble frates…., increíble haber clavado el punto de sal, así "a ojo" …

Pero bien pensado, viene a ser que para un Kg de harina empleamos entre 10 y 15 gr. de sal por haber hecho el pan con 500 ml de agua marina…o sea, que la proporción es la misma que en panadería… 

En fin…, cómo no vamos a estar un poco gordos??…es que es imposible  resistirse.

Y por cierto, ni una diarrea por coliformes ni nada por el estilo…el horno lo quema todo… 

Chaooooo!

Gracias Alejandro por aquel primer artículo sobre este tipo de pan, ves que todo es posible...

Carpaccio de Amanita Caesárea …. estas no las hay ni en el Corte Inglés..

Esta era la seta favorita de los césares, también llamada Oronja o Raiña en nuestra tierra….., más buscada que Antonio Anglés y desde luego el que la encuentra hace una fiesta….

Pues esto es lo que le pasó el otro día a Victoria y a Enrique….,  en un trocito de monte descubrieron el Paraíso….
Ya no es la primera vez…, desde luego los hay con suerte…!

Sabeis bien que quien no conoce a la perfección la seta que va a comer solo ha de llevarla a casa con fines de comparación o estudio de sus características…etc.

Hay que ser muy prudente. Todos los años algún incáuto se coloca de primero, en código rojo, en las listas de espera de transplante hepático por intoxicación por hongos venenosos….y las listas de espera están para lo que están…está feo colarse.!!

Antes de hincarle el diente sin saber, por muy buena pinta que tenga, mejor acudir al local de cualquier asociación micológica y allí te separan las que son comestibles y del resto te enseñan a conocer las tóxicas..

Volviendo a la amanita caesarea os diré que yo en la vida he visto una, no son demasiado frecuentes, por eso están tan buscadas, pero os dejo unas fotos que me enviaron ellos que son muy bonitas…, pera que después digan que no vivimos sin el teléfono móvil…hasta en el monte le sacamos uso… y la cámara cuanto más potente, mejor!

La verdad que se pusieron las botas entre las amanitas y algún níscalo (lactarius deliciosus) que se ve en el medio de la cesta…que hay quien piensa que son " lo más de lo más "....

Bueno, vamos a la cocina …

Os dejo  la descripción de un carpaccio correctamente aliñado para esta seta, que desde luego no se como estaba de buena, pero la pintaza no puede ser mejor.

- Limpiar bien la seta de tierra o restos de hojas..etc ( las setas silvestres habitualmente no se lavan)

- Cortar en láminas muy finas

- Agregar un chorrito de aceite virgen extra picual y vinagre de Módena.

- Adornar con cebollino bien picadito

…e voilâ !

Decían que a Julio César le llevaban a su mesa vino gallego, de las costeras del Sil en tierras de Amandi …pues no estaría mal tomar este platin de setas con un Ribeira Sacra…, un Guitian Godello blanco reposado en barrica por ejemplo …y que viva Julio Caesar !!

Los romanos eran muy aficionados a degustarla y la Historia recoge que era el plato favorito de Cesar Augusto y también de Claudio, emperador de Roma, lo que aprovechó su esposa Agripina para servírsela mezclada con Amanita Phalloides causándole la muerte por envenenamiento, y de esta manera facilitar la sucesión al trono de su hijo Nerón.

Pedanio Dioscórides, médico griego que sirvió como cirujano en ejercito romano bajo las ordenes de Nerón dejó constancia de ello en su obra “De materia Médica” dice refiriéndose a esta seta: 
“Eran antiguamente muy frecuentes en uso y tenidos por viandas muy delicadas unos hongos llamados boletos (los romanos llamaban boletos a todas las setas), que son unos tiestos redondos y pequeños, los cuales a Claudio Emperador, hicieron mal provecho, pues lo mató su mujer Agripina con ellos”.

Hay referencia documental de que los césares enviaban a recoger este hongo en la Sierra de Algairén o de Vicort, así como en las faldas del Moncayo entre las provincias de Zaragoza y Soria…..Tanto aprecio gastronómico tenía que era preparada en vasijas denominadas “electrum” construidas con una aleación de plata y oro, reservadas para los objetos preciosos.

Siempre dije que si me reencarno, que sea rodeado de mi familia y amigos como ahora, pero escogería ser un  patricio en Roma durante una época tranquilita…. 

Gracias a mis amigos Victoria y Enrique…Se que si estuviera más cerca yo también las hubiera probado…. Pena que no crezcan en el huerto del convento...

Niscalos con exquisita lluvia ácida

Nooo…..,  no os preocupéis que no es una receta de cerca de Fukushima…

Esto ha sido otro empeño de buscar sinergias a través de los colores….es que el naranja es tán bonito y el color delos níscalos junto al de las mandarinas era tan llamativo que me lié, me lié….y ahora os lo estoy contando….. El resultado? teníais que haberlas probado…Pero todavía estáis a tiempo, que sobran pinares y todavía tienen que salir muchos níscalos este año..

Aquí una foto de familia...los novios en primer plano, el níscalo mostrando sus dos caras...sincero él..., cosa que sucede pocas veces....; y una mandarina gallega .... fresca y lozana ...en su mejor momento, pero mostrando a la vez todo lo que se le pide para este plato....un puntillo elegante de acidez cítrica ... cada uno es como es y no podemos cambiarlo...jeeeejeje!

Hoy es lo que toca, partiendo de una afinidad de color y suponiendo que el sabor cítrico sería un perfecto complemento para esta seta, que aunque es muy buena creo que no es de las más sabrosas, os presento un maridaje ....brutal, exquisito, sorprendente y fresco!!

Vamos a ello..

Sabemos que los níscalos a la plancha, con tres o cuatro minutos a fuego vivo les llega...., y están ricos, riquísimos así solos con un poco de sal por encima....pero ya que lo simple ya no nos llega....¿como mejoramos el sabor de los níscalos manteniendo su maravillosa textura ?....Pues pensamos que preparando un marinado cítrico lo conseguiríamos....

Y fué arriesgado eh? porque eran los primeros niscalos de la temporada y si salía mal me mataba mi hija Irene...apasionada de este tipo de seta….

Exprimimos una mandarina y hasta le aprovechamos los trocitos sólidos que caigan..., un chorrito de aceite de oliva del bueno, un fush-frishhh de vinagre de Módena, dos o tres gotas de Salsa Perrins......

...un polvito de ajo granulado, un casi nada de perejil y dos pellizcos de sal.... Listo!.

… Como en plato no nos gustaba mucho hacer el marinado, los puse en un vaso apilados que me parecía que se impregnaban mejor...., la cosa era dejarlos un rato ahi...al final los marinamos 1 hora.

 

 

......y a la sartén antiadherente a fuego vivo 2 minutos por cada lado hasta que le salgan coloretes...

.....y de aquí al plato,  regándolas con esa "lluvia ácida" que hablábamos al principio.., el juguillo que nos sobró del marinado que a la vez que sabor le da ese aroma increíble….

Ya sabemos una manera más de preparar los níscalos.., yo la agradezco porque siempre tiendo a aderezarlos bastante o tomarlos más bien guisados con cebollita, taquitos de jamón....

Creedme por favor...., os aseguro que triunfaréis !

Le hemos dado un 9 y pico sobre 10…. (quiero dejar constancia que yo les dí un 10, pero en casa tengo un jurado muy estricto.... no suelta un 10 más que en casos excepcionales.....pero un 9 es un 9).

Hala...todos al monte a buscar níscalos...porque como vayáis al Corte Inglés están a 9 euros...

Chaooooo...

Diez mil entradas en el blog !!!,,,,,,,,,,,, me lo dicen en mayo y no me lo creo.

Queridos todos..., hoy  he visto el contador de entradas y hemos superado las 10.000 entradas...

Gracias, gracias,,,,,y gracias por acompañarme en este camino. Os prometro que si solo hubieran entrado los de casa también estaría contento, porque han sido los que se han comido casi todo...y de verdad que a veces estuvo soso, otras salado y he de reconoceros que he tenido que tirar algún pan que estaba imposible, pero me he dado cuenta que han visto recetas mías en China, Alaska (...sí, habéis oído bien..), EEUU, México, Chile...en fin que ya les voy diciendo que con lo que me gusta viajar, que me inviten y les hago un pan 1906 con un primero de berenjenas y unas carrilleras que les quito el frío por muy en Alaska que se encuentren.... Yes, it´s true. I could take a flight to go there and cook with you, brother!!.

Un abrazo amigos, intentaré seguiros picando ...

...... desde esta esquina tan bonita del mundo donde vivo...de nuevo gracias !!

Musaka de cuaresma…en su recipiente natural.

Vamos allá con un auténtico clásico…, tan fácil que lo puede hacer cualquiera…y la ventaja añadida de que lleva el triunfo incorporado… es como conocer al calvo de la lotería…

Veis en la foto que hemos abierto al medio varias berenjenas que previamente hemos asado al horno envueltas en papel de aluminio, como si fuera en papillote…, creo que se garantiza más la integridad de la pieza y se altera menos la piel, que si nos descuidamos de otra manera se puede quemar en alguna parte…no siempre estamos ahí pegados al horno sin tener nada más que hacer ….

Con el horno a 200ºC ponéis las berenjenas envueltas de esta manera 15 minutos y luego sacáis la bandeja y las dejáis reposar hasta que se atemperen….; es como si siguieran cocinándose otros 5 o 10 minutos más… Quedarán de una textura firme que permitirá vaciarles la carne con una cuchara perfectamente, y dejáis la piel de la berenjena con algo de chicha pegada, esperando para luego rellenarlas como iremos explicando..

 Vamos preparando un sofrito de tomate bien maduro con cebolla y ajo picados fino,  en aceite de oliva

Cuando esté ya preparado el sofrito y con intención de ir ligando los elementos del plato, agregamos la berenjena que ya está blandita y parcialmente cocinada y revolvemos bien… Pisto vegetal completo !!

Ya podríamos comerlo agregándoselo por encima a un par de huevos fritos…, o echándole encima un par de huevos y recocerlos en ese magma vegetal…posibilidades mil, pero no es lo que toca hoy...

Toca dejar reposar todo esto, que va a ser el relleno…. Momento de corregir de sal y echarle un polvito de perejil, ajo granulado, pimienta blanca o negra molida…., y el que será vuestro toque preferido.

Yo encuentro que el aroma del tomillo es especial, le va perfecto… en casa no opinan todos lo mismo, pero nos ponemos bien de acuerdo en el orégano por ejemplo….(si llevase carne, un casi nada de clavo se le nota, le daría carácter y queda fantásticamente…pero la carne ha de quedar para otra ocasión, hoy solo vegetales.)

Ahora vamos con la cremita…. Prepararemos una bechamel my way agregándole queso mozzarella al final, para que tampoco la cobertura le quite el protagonismo en sabor de vigilia vegetal al plato…. mucho hay que sufrir en Cuaresma ...

Comenzamos poniendo un par de tazas de leche con una cucharada de margarina y un par de pellizcos de sal gorda a fuego medio alto. Cuando está casi entrando en ebullición y la margarina desleída, bajamos el fuego….

En otra taza o vaso de leche fria o del tiempo, disolvemos con tenedor tres cucharadas colmadas de harina hasta que no se vea un grumo, incluso nos servimos del colador para pasarlo al recipiente donde estamos preparando la bechamel...

 Lo agregamos lentamente sin parar de revolver…., fuego a media temperatura…, y notaremos que emn poco rato se va cuajando por la parte del fondo… Cuando ya lo tengamos bien cuajado, sin grumos y homogéneo agregamos un buen puñado de queso rallado Mozzarella  hasta que quede completamente derretido en la mezcla. 

Resultaría interesante que no nos quedase como un engrudo la mezcla….., recordad hacer siempre la bechamel a fuego medio-bajo y si se nos pone muy muy compacta, antes de tirarla a la basura probad a agregarle un poco de leche y seguir revolviendo….( esta maniobra no es muy profesional, pero salva el mismo numero de platos que la contraria de agregar maicena como espesante en otros casos…) …
Y para otra vez ya aprendemos que con tres cucharadas de harina al principio llega !!. 

Apagamos fuego y comenzamos el montaje de los moldes de berenjena… En este punto de la historia ya hay un olorcillo en la cocina que quien entra de nuevo en ella ya coge una cuchara y empieza a probar aquí y allá…. Hay que tener un cuchillo bien afilado para estos casos …jeeeejeee

Atracamos todos los barquitos en batería y los vamos llenando con el pisto que tiene un color y una pinta increíble…...

….. y por encima le ponemos una lengua de bechamel con queso sin querer tapar todos los huecos… A pesar de todo este ha de ser un plato ligero…, no estamos para llenar demasiado el buche…. (a ver si vamos a pecar ahora de gula… y para eso pecar entero y haber usado carne en el relleno…).

El horno ya estaba caliente de haber horneado unos panecillos de harina integral que quedaron así de simpáticos…, todos con personalidad y estilo diferente…, como cada uno en casa… La verdad no se bien cual escogí,... es lo malo de elegir el primero. (aplicando la lógica del niño que todos llevamos dentro,  seguro que el de las puntas más requemadas….).

Metimos durante 8-10 minutos a 200º cerca del grill, en la parte de arriba...

Y aquí el producto final, peinadito para la foto…., con ese punto de quemado deliberado, deliberado…si es un poco le da un toque muchísimo más casero y familiar….

La berenjena que queda pegada a la piel y la propia piel también se comen…, en fin que queda un plato completísimo y sin ninguna espina, ósea que se come todo…y después se repasa bien el plato con pan para que no quede una gota de bechamel….

Aquí con el panecillo escogido…., buen tándem, si señor!

Queridos frates,…. sabéis bien lo que nos gusta en el convento la berenjena…., tenéis que probar esta sencilla manera de cocinarla. Una berenjena por persona, así en dos mitades. 

Y si os preocupan mucho las calorías, bajad la cantidad de bechamel, porque lo demás... adelgaza todo!

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¿y para cuando pase la Cuaresma? o para cuando dejéis de estar a dieta…¿qué?

Pues lo mismo. Horneamos las berenjenas envueltas en papel de aluminio y las vaciamos con cuidado, sin problema de dejar algo pegado a la piel.

Troceamos fina la carne de ternera o cordero, la sofreímos con cebolla picada fina y ajo. La agregamos a la bechamel junto con la berenjena que hemos troceado….. 

… lo mezclamos todo bien con la bechamel, salpimentamos, agregamos clavo o nuez moscada…. y rellenamos los cuencos naturales de berenjena…

Espolvoreamos un poco de queso rallado por encima o hacemos como en la anterior receta…. y al horno otros 10 minutos a 200ºC , en la parte superior cerca del grill…

Quedaos con la que veáis …. y si no solíais hacer así la berenjena ya veréis como os aficionáis a ellas… En casa es decir "berenjena con bechamel al horno"y tener ya a la gente contenta….. y con qué poco frates…, con qué poco !!

Un abrazo