Caponata siciliana … , tenéis diez segundos para adivinar qué lleva…!!

Cari fratelli…

Sí …, parece que no salimos de Italia… Sabéis como apasiona en el convento su cocina… tan nuestra a la vez…,  compartiendo todos esos ingredientes… que nada nos suena raro ni sospechoso...

Qué más da si se les ha ocurrido a los de la bota que a los de la piel de toro…?  Mira…, seguro que si escudriñamos en el recuerdo de nuestras abuelas, muchas ya cocinaban la berenjena con cebolla, apio, tomate, ajo …y si quedaban cuatro aceitunas de ayer dentro del bote se las echaban… y venga … también "este puñado de uvas pasas que hay por aquí …. y esas alcaparras…"…. 

Reconocéis ese afán mezclador que tenemos los mediterráneos…?

Sí frates…, al final muchos de estos platos que ahora tienen DOP resultaron así… de alguien que empezó a mezclar en la olla de todo porque quería hacer sitio en la nevera o la despensa… "tanta menudencia..., tanta pequeña sobra que me dejáis por aquí…, al puchero "…que no..??…

En fin …, mirad que delicia …

Gracias Martín..., supiste encontrarle un punto insuperable a la combinación ...

La Caponata es para poner encima de algo… un pan tostado especial, un trozo de queso cremoso..., poner como entremés…y así entretener el paladar al inicio de una comida …, pero os gustará tanto que competirá con todo lo que venga detrás… 

Yo la pondría al lado de un Babá Ganush bien cremoso…, también de berenjena y una selección de quesos como para un picoteo especial….  y si queréis, incluso el contrapunto salado de unas anchoas en el medio de ambos… 

Os veo triunfando… , brutal..,  para babear ad eternum…

MATERIAL Y MÉTODO: 

Necesitaremos…

- 2 berenjenas medianas o 3 pequeñas 

- 2 pencas de apio

- 1 cebolla grandecita

- 3 dientes de ajo 

- 200 g. de aceitunas negras o verdes pero de muy buena calidad… ( esto se nota después..)

- 1 cucharada sopera de alcaparras

- 150 ml de tomate rayado, salsa de tomate sin mucho condimento o tomate al natural triturado

- 1 puñadito de pasas de Corinto

- 1 cucharada sopera de vinagre de Módena  

- 1/2 cucharadita de café de sal 

- 1 buen chorro de AOVE

Pues empezamos… 

Podemos empezar de buen rollo abriendo la nevera y preparándonos una cerveza…, no para agregar ni nada.., sino para nosotros …" porque yo lo valgo"… O si sois de vino…,  no hay problema alguno…, os entiendo perfectamente.

Lavamos y pelamos las berenjenas … , las cortamos en cuadraditos pequeños y les espolvoreamos sal para que suden y no estén nada amargas luego… . Lo mismo con las pencas de apio

Ponemos a freir en aceite de oliva virgen extra ( AOVE) la cebolla hasta que comience a reblandecerse y ponerse transparente y agregamos el ajo picadito… y un par de pizcas de sal..

Cuando vaya comenzando a estar bien pochadita la cebolla agregamos la berenjena y el apio..

 Una vez se empiece a integrar todo lo anterior agregamos lo que va faltando… el tomate ( esta vez salsa de tomate…, pero sería ideal un bote de 250 gr de tomate natural troceado no triturado, pero bueno …nobody is perfect..)…,  las aceitunas troceadas y las alcaparras ...

La caponata mezcla cosas saladas, dulces, alguna un poco amarga  y también un punto final ácido que se lo va a dar el vinagre de Modena que le agreguemos…, solo un poco… Pero hemos de conseguir no abusar de ninguna de ellas para que no mate ese sabor propio de la berenjena 

 Finally… lo dulce que pueden ser unos piñones, unas pasas de Corinto, unos melocotones secos troceados…

Por supuesto según vayáis viendo vuestros gustos podéis obviar el vinagre, las alcaparras… el apio… ( aunque bueno, he de decir respecto al apio que al final se nota mucho menos de lo que os parece…)

                              

Ahora solo queda dejar pochar como hacia vuestra abuela maomeno media hora a "chup-chup" lentamente y ya lo tenéis frates… ya tenéis vuestra Caponata …

Y poco más que contaros…, ahora os toca hablar a vosotros… Podéis mentir, decir que la aprendisteis a hacer en un viaje a Italia.., o que es una receta que os enseñó una anciana a puntito de morir y prometisteis  no compartir el secreto… en fin …,  dadle intriga…,  que eso siempre mola..

Desde este humilde convento solo queremos haceros las cosas fáciles y que agarréis la sartén por el mango… como si no hubiera otros mangos en el mundo… , y cocinéis.., cocinéis.. que es muy sano.

Un abracito apretado y buena semana…

Chaooo

Arroz negro de choco…, esta vez con basmati

Cari fratelli…, 

Lo reconozco…, vengo de confesarme con el Prior… haberme atrevido a cocinar a la gallega un extraordinario choco con un arroz basmati … en vez del arroz de grano normal detodalavida ha sido un atrevimiento rayano en el pecado…

Pero sabéis que os digo así en bajito…?…que voy a repetirrrr…, que no se lo contaré a nadie para que no me crujan…, que vivan los guisos hindú-galaicos…, que el aroma y el sabor de este simple y oscuro guiso es algo difícil de describir con palabras….y que cada bocado es como un pequeño fragmento musical para saborear con los ojos cerrados …  

De entrada sabía que me gustaría la combinación… , me encanta este arroz de la India tan aromático, no me cansa… quedé de nuevo muy satisfecho del equilibrio conseguido… Ahí lo dejo…

No os puedo recomendar una marca, no soy entendido en arroz basmati..., cogí el primero que me tentó por el colorido y brillo de la etiqueta… ( como cuervo que va directo al objeto que brilla… , nunca os habéis fijado lo bonitos que son los envases de estos tipos de arroz orientales, con ese encanto de  colorido de todos los productos que vienen de la India..??)… 

En fin …


NECESITAMOS:

- 1 -2 chocos de 300-500 gr ( según si cocinas para 3 o para 6)
- 1 - 2 cebollas grandes ( según el mismo razonamiento explicado)
- 1/2 pimiento rojo 
- 2 dientes de ajo
- 1 vaso de vino blanco ( D.O. Ribeiro por ejemplo… o cualquiera que deseéis con fervor ..)
- 1,5 - 2 cucharaditas de café de sal
- un polvito de pimienta negra generoso
- 250- 500 gr de arroz basmati ( según comensales como hemos dicho..)
- 2 dl de aceite de oliva virgen extra  ( del mejor que tengáis por casa…)


Comenzamos como es normal picando finamente en brunoise ( pequeños daditos de menos de 1 cm..) la cebolla y el pimiento rojo… y poniéndolo a freír en una olla grande con aceite de oliva virgen...

…acto seguido picaremos en trozos un poco más grandes el cuerpo y los tentáculos del choco… 

Cuando el sofrito…,  sobre todo la cebolla vaya medio ponchada, blanda y translúcida será el momento de agregarle por encima el choco picado y comenzar a revolver e integrar con el sofrito …, como si se conocieran de siempre … 

Rápidamente el choco va a empezar a ponerse blanco y se retrae ligeramente cada tajada al inicio…, como si se contrajese un poco…, luego se relaja un poco más .. (tranquilos que no hay que ir a por otro choco pensando que se queda en nada… )...

Falta algo importantísimo comenzando el guiso… un buen vaso de vino blanco …, sin esto no es guiso ni es ná…., posteriormente si hace falta durante la cocción iremos agregando agua poco a poco… ( buen momento para que el cocinero se sirva un vaso también…)...

… y en este momento también agregaremos un pollito de pimienta recién molida…

Hemos de calcular aproximadamente a fuego medio y con la olla tapada que la cocción nos va a llevar unos 30-35 minutos… 

Pues bien…, unos 15 minutos antes de terminar la cocción le agregamos la tinta que te entrega el pescadero en su propia bolsa ( o bien compramos una bolsita en la zona de los congelados si lo hacemos con choco congelado..)… 

Esto lo hemos de hacer siempre y no agregar la tinta al final porque este producto ha de cocinarse un poco…, si se toma sin que pase por él el calor puede llegar a ser indigesto…

Este es el último momento en el que vais a ver algo de color que no sea negro …, porque la tinta de estos cefalópodos es negra negra y lo pone todo negro.. negro… sin remedio ni marcha atrás .. 

Revolvemos , integramos y agregamos el arroz que le va a llevar aproximadamente esos 15-17 minutos que hemos calculado para echar la tinta ...

Tapamos, dejamos a chup-chup… y esperamos …

E voilà… ya lo tenemos…

Si nos ha quedado un poco líquido de más lo dejamos 2-3 minutos más al fuego… este arroz resiste bastante cocciones un poco largas...

Nada más queridos…, espero que os tiente y lo disfrutéis este próximo fin de semana… porqué no?..

Un abrazo apretado y buena semana…

Chaoooo

Berenjenas caramelizadas al oporto… y ahora ponle una carne al lado...

Cari fratelli…

Sabéis esos platos que lo mismo valen para acompañar un principal o que lo pones al final de una comida y tan ricamente…?… pues aquí os dejo una diatriba de estas … a ver si vosotros lo descifráis y ya me contaréis porque yo no acabo de tenerlo claro…

Ideal con una carne de cerdo asada … o de caza mayor…, pero al igual que las peras al vino o cualquier reducción con vino dulce acompaña perfectamente al final de la comida con una copa del Oporto que ha sobrado de la botella… aquí no se tira nada…!!…

Espero que las disfrutéis…

Pues nada…, compráis unas berenjenas pequeñas, las peláis y las cortáis en cuartos…, le dais un hervorcito hasta que queden medianamente cocidas…, tersas y  sin que se deshagan ...

…escogéis un buen vino de Oporto…, en este caso tenía media botella de un Porto Vintage que estaba esperando un momento como este…. y me lancé… ( no sin antes seguir aquel viejo aforismo de .." un vaso de vino al cordero y otro al cocinero"… está claro)

El resto es ya calentar las berenjenas y el Porto a fuego medio para que se empapen bien de este maravilloso sabor y aroma ...

…y ya desde el principio agregar 4-5 cucharadas soperas de azúcar moreno para que se vaya caramelizando a la vez que empapando del vino… , el alcohol se evaporará y solo nos quedaremos con los sabores y aromas… con un gusto dulce por supuesto…, pero menos que el que podéis imaginar...

De cocción le calculo unos 20 minutos para este tamaño de berenjena …, en este caso hasta que empezaban a querer deshacerse… revolviendo con cuidado, dándoles la vuelta varias veces… y viendo como les va cambiando el color y se van poniendo con un marrón caramelo súper tentador...

Aquí os dejo un pequeño vídeo del proceso...

E voilà… qué os parece..?… 

Así adornadas con unos frutos secos y frutas escarchadas  le da una pinta más de postre…pero como os dije al principio le pasa lo mismo que los pimientos caramelizados … pueden igual acompañar a una carne de principal que a unos quesos de entrante… todo es arriesgar un poco a ver que os dice el paladar...

Un abracito apretadooo …

Chaoo frates… 

Ensalada de sandia, queso feta y limón…el mejor trío

Cari fratelli…,

Venga... va una ensalada fresca y sencillita pero que no por eso os dejará indiferentes… La ensalada siempre ha de entrar por la vista… provocar por el color… y luego es definitivo el primer bocado…, ese es el que te enciende o te apaga..

Poco hay que decir más que ver las imágenes y dejar la mente volar…. esta es de las que tientan …

Ahora ya venden Queso Feta en cualquier supermercado y la sandía está en su mejor momento… Sólo nos queda comprar un par de limones y ya veréis la que vamos a armar...

Lo primero que vamos a hacer es rallar un limón pero solo quedarnos con la parte amarilla de la piel, no la parte blanca…esa amarga de lo lindo… Troceamos esa ralladura lo máximo que podamos con un cuchillo bien afilado  y los ponemos a secar … o si tenemos tanta prisa que no podemos ponerlo al sol lo metemos 5-7 minutos al microondas a máxima potencia y ya lo tenemos…

Bueno…, el olor puede ya hacernos salivar como si tuviéramos una fuente en la boca… 

Troceamos el queso y la sandía en pequeños trozos y espolvoreamos un poco de albahaca en polvo o si tenemos la planta fresca hacemos también un picadito finísimo…para darle tan solo aroma ...

Sobre todo eso agregamos la cáscara de limón que teníamos bien sequita y revolvemos bien para que se reparta todo…

Finalmente un mínimo chorrito de aceite de oliva…, pero mínimo que os conozco...

Ahora el limón sobrante lo exprimiremos con la mano por encima de la ensalada…., no hace falta mucho…solo unas gotas o unos chorritos bien repartidos … Es una ensalada de aroma cien por cien cítrico pero con tres sabores muy bien diferenciados… el dulce de la sandía , el salado intenso del Queso Feta y el ácido y aromático del limón ..

Bueno.., ya me diréis … seguro que "os sacan a hombros"… 

Y si cortasteis mucha piel de limón y os sobra… qué hacemos?… Bueno yo os doy la idea de un buen gintonic al terminar la comida…, pero seguro que a vosotros también se os ocurre alguna otra...

Feliz semana frates… Un abracito súper súperapretado…

Chaooo..

Pan de maíz y pasas de Corinto..., todos tenemos un día especial ..

Cari frateli…,

Cualquier momento es bueno para disfrutar de un buen pan…., básico en una buena alimentación y si sois capaces de hacerlo con vuestras propias manos conseguiréis una satisfacción completamente diferente a cocinar cualquier otra cosa…

Haciendo pan entras en una dimensión diferente… no sé..., he intentado explicarlo muchas veces pero no encuentro las palabras… El pan es " el alimento" por excelencia…., cuidemos este tesoro y si es posible animemos a quien todavia no lo hace… ( y no solo me sucede a mi…).

Os animáis a un sencillo pero increíble pan de maíz del que os sentiréis muy orgullosos … ?…Oki…, iremos paso a paso para no perdernos por el camino….

Cortar..., mirar.., oler .. embobarse observando cada alveolo... saborear... Mmmmm ...!!

NECESITAMOS:

Por un lado vamos a preparar un preferento natural con una masa madre de harina de centeno a la que mezclaremos harina de trigo blanco… 

Posteriormente ya agregaremos la harina de maíz amarillo del país y le daremos tiempo…, las cosas buenas no salen así en un chasqueo de dedos...

1. PARA EL  PREFERMENTO:

- 150 gr de Masa Madre hecha con harina de centeno integral…

- 150 gr de harina de trigo blanco de fuerza

- 50 ml adicionales de agua

( si todavía no usáis fermentos naturales deberíais ir empezando, porque aunque se puede usar una levadura de panadería.., esta masa madre os proporcionará de una manera sencilla un pan absolutamente artesanal y más sano que nada del mundo...  Os pongo un enlace a la entrada de cómo hacer masa madre en vuestra casa y con vuestras propias manos... solo necesitáis disponer de 4 días para el proceso y ya tendréis un nuevo hijo en casa ... metidito en la nevera y sin dar casi lata ni gasto ... solo un poquito de atención 10 minutos cada semana... quién no adoptaría un hijo así...?.... Os dejo aquí el link a esta entrada ...)

MASA MADRE DEL CONVENTO DE NUESTRA SEÑORA DEL MORAL

Una vez hecha la mezcla de la Masa Madre, la harina de trigo ( que es la que lleva el gluten y nos ligará bien la mezcla...) y el agua ..., lo revolvemos todo bien y lo dejamos 4-6 horas a temperatura ambiente ó bien toda la noche en la nevera... Ya tenemos el pre-fermento preparado ...unos 400 ml ...

2.  PARA LA MASA DEFINITIVA :

- 400 ml del prefermento que preparamos antes

- 100 gr de harina de trigo blanca de fuerza

- 350 gr de harina de maíz amarillo 

- un puñado de pasas de corinto ( sin pepitas..)

Comenzamos volcando el PREFERMENTO en un recipiente grande de amasado como el que veis en la fotografía  …. y si no tenéis buscáis aunque sea una ensaladera… este paso mejor hacerlo en un recipiente porque encima de la mesa de trabajo es muy pringoso...

... y empezaremos a agregar el resto de harinas para el amasado definitivo … la de trigo revolviendo e integrando bien a continuación ( vale hacerlo con una cuchara de palo porque la masa es bastante líquida y se deja integrar bien…),...

… y a continuación la harina de maíz amarillo… y procedemos igual…, revolver bien hasta que se deshaga completamente y quede una pasta densa… ( si queda de una textura muy densa muy densa podemos agregar 25-50 ml de agua templada e ir ajustando hasta una textura  similar a la de la fotografía…)...

…. mezclamos las pasas con la masa en el último momento y posteriormente volcamos el contenido dentro de un molde de los que pueden ir al horno… Se trata ya de no amasar más  y dejar ahí tranquilito todo para que leve por espacio de 3-4 horas aproximadamente y doble el volumen … 

( depende de la estación del año nos subirá antes o después…, pero con que doble el volumen es suficiente… se habrán formado el suficiente número de burbujas como para quedar contentos con el resultado final del pan…)... 

… aquí veis dos recipientes diferentes y cómo sube la masa tras 4 horas a temperatura ambiente y tapada con un gorro de plástico de baño para que no se seque mucho la superficie del pan…

Ya en la antesala del horneado... le vamos a pegar unos cortes con cuchilla o cuchillo afilado en la superficie para que haga la greña… se nos rompa por ahí y no quede un contorno reventado… porque por algún lado siempre revienta el pan al crecer en el horno…

PRIMERA FASE DE HORNEADO:

Precalentar el horno a 250 ºC con algo de agua en un recipiente o la bandeja del fondo del horno hasta que el horno parezca un spa…

Introducir a media altura y calor arriba y abajo los moldes y dejar a 250ºC durante 15 minutos … Al cabo de un rato el pan aumentará su volumen y el greñudo inicial irá tomando forma abrupta como la Falla de san Andrés...

DESPUÉS DE 35-40 MINUTOS desmoldaremos los panes, todavía blandos pero ya con corteza algo consistente …, mantendremos la temperatura del horno a 200 - 210 ºC y dejaremos otros 15  minutos más ya sin vapor y esperando que toda la corteza vaya adquiriendo un tono tostado y precioso...

Todavía lo dejaremos en el horno una vez que apaguemos como para que se vaya atemperando…. En principio la corteza estará muy duras …, pero tranquilos que solo es un amago…, se irá poniendo un

poco mas blanda a medida que pierde temperatura… 

… y aquí la "foto finish"…

El pan está lleno de grandes momentos…,  cuando lo planificas  madurando las masas madres…, dejarle fermentar lentamente…, sin meterle nunca prisas… y cuando lo terminas , lo tocas , lo hueles… y luego cuando lo saboreas … ahí está ese poder máximo de atracción del pan  por todos los sentidos …

Nada más por hoy frates… , que tengáis una buena semana…

Os mando un abrazo apretadoooo….

Chaito