Pollo en pepitoria...siguiendo receta de hace 50 años

Cari fratelli…,

Otra receta que me introduce automáticamente en la máquina del tiempo..., los olores y los sabores tienen esa capacidad… No os pasa a vosotros?… o soy yo muy rarito..?

Uno de mis recuerdos más vivos de la Navidad cuando todavía vivía en casa de mis padres es el pollo de corral a la pepitoria que preparaba magistralmente mi madre para la cena del día de Nochebuena...

Estos príncipes del corral viven maravillosamente toda su vida y comen muchas más cosas que pienso, por lo que son de carne lógicamente mucho más maciza, pero también más sabrosa... que había que orear adecuadamente por lo menos un día después del asesinato y otras 8-12 horas en adobo en la nevera previo al cocinado…





Digo asesinato, porque cuando eres pequeño y ves un par de polllos colgados boca abajo, envueltos en una bolsa de tela..., con la gota de sangre pingando sobre un papel de periódico al fresco de la terraza....se te ponen de corbata….



Pero es que si no permites que haya una rotura enzimática de esa carne realmente son muy duros, casi parecen piezas de caza, que también las había por casa, y de ahí debieron aprender mis padres estas técnicas…


Si es con tiempo esto mismo también se puede conseguir congelando el pollo un par de días previo a la preparación del plato...esto depende del espacio congelador que tengas o de la cantidad de pollo a preparar...aquí en el convento la nevera es grande pero el congelador más bien pequeño...en fin, os cuento:




Este pollo bien se ve que es de corral...., el color denota lo bien alimentado a maíz que estuvo...
Para el primer paso de la receta troceamos el pollo y preparamos un majado..., un adobo simple con ajo, perejil, sal gorda, pimienta, un buen polvito de orégano y tomillo... y un buen chorro de coñac si tenéis a mano .... embadurnando bien todos los trozos y dejándolo reposar un rato.

Esto ya podía estar hecho del día anterior, pero una cosa es la receta tradicional y otra es la que nos vemos obligados a hacer muchas veces por falta de tiempo....( y aún así te chupas los dedos..).

En estas primeras fases vamos poniendo a cocer 3 huevos.., a ser posible puestos por las colegas del propio gallo en el corral... que a estas alturas estarán encantadas de haberse librado del chulito aquel que les estaba picoteando en la cabeza todo el rato y ya las tenía un poco hartitas…

Mientras la carne va cogiendo los sabores del adobo vamos picando finamente una cebolla, un par de ajos ..., y vamos dejando a mano pimentón dulce, unas hebras de azafrán, un buen vaso de albariño, unas bolas de pimienta negra.....y un polvito de nuez moscada.

Son ingredientes que no difieren mucho de los de un estofado de pollo cualquiera, la diferencia está sobre todo casi al final, que ligaremos la salsa con yema de huevo y almendra …

Lo ideal sería emplear una cazuela de barro o una olla de cocción lenta de hierro fundido si tenemos..., en este caso optamos por olla de acero alta, que siempre facilita jugar más con el factor vapor y regular temperatura durante el proceso que ha de ser algo largo... no menos de hora y media.

Pasamos por harina cada trozo de pollo y ponemos a freír controlando que no se pegue y todo eso...

Cuando esté bien doradito agregamos la cebolla, los ajos picaditos….

... el vaso de vino blanco, la pimienta negra entera…

... las hierbas aromáticas (tomillo y orégano sobre todo..), espolvoreamos un poco de nuez moscada…

...el azafran infusionado en agua caliente..., el coñac que quedó en la fuente donde reposó al principio el pollo y por último agua o mejor aún si tenemos a mano un caldo de pollo..( esto es importante si hacemos la receta con pollo de granja que siempre es menos sabroso y necesita "lo doble de todo para saber la mitad" .

Cubrimos completamente el pollo con el caldo o líquido..., aquí hay que ser generosos...lo irá absorbiendo.

Bueno pues ahora dejamos a fuego bajo en plan "chup-chup" la mayor parte del tiempo tapado, sobre todo al principio mientras se cuece la carne, pero después de 45 minutos hay que dar un giro radical buscando que la salsa se espese con lo que nos queda por agregar….

Picamos finamente las 3 yemas de huevo cocidas y la almendra….

Es mejor comprar almendra natural y tostarla directamente en una sartén con algo de mantequilla  hasta que le cambie el color, se dore bien y desprenda ese olorcito tan característico..

No hace falta picarla más de lo que podéis ver en la foto porque después gusta muchísimo encontrar el contraste de los trozos de almendra enteros y tersos  junto al pollo bien blandito al final de la cocción..

Pasada una hora de cocción aproximadamente pasamos los trozos de pollo a otra cacerola u olla y filtramos bien toda la salsa que hayamos conseguido, preparándoos para el asalto final…

Que no nos de pena todo lo que nos va quedando en el colador..., la cebollita sobre todo...., eso ya ha dado Todo por la Patria....ya le hemos sacado todo el sabor que podía dar….

Mezclamos la yema de huevo y la almendra picada…

...y directamente a la olla….

Ahora hemos de jugar con las proporciones sin agregar más líquido...., revolviendo y meneando la olla frecuentemente consiguiendo que el huevo se ligue bien con el resto de la salsa y se vaya espesando....

Después de un rato cuando ya se nos vaya cansando la espalda..( imaginaos si se trata de una cazuela de barro..)... estaremos listos para mandar sentarse a la gente y disfrutar de uno de los platos míticos de la cocina tradicional , de los de fogón casero más ricos que hay...

Seguro que os imagináis el sabor y la textura de la almendra..., eso sí, esmeráos en el proceso de tostado, sin olvidaros de echarle una pizca de sal y  sin llegar a quemar la almendra... Espectacular frates.!

Lo pilles por donde lo pilles...hasta te va a gustar el pescuezo…!!

...y ya no te digo nada si te lo tomas con unas patatas fritas, de la propia huerta donde campaba a sus anchas el pobre animal....

En fin, que merecemos rendirle un buen homenaje al gallo de corral de vez en cuando...., y si es posible con su buena cervecita of course!!….(con la que por cierto marida estupendamente …).

….. Lumeeeee!!!

P. D.

Os dejo la receta original que tenía mi madre por casa, es de un libro de cocina y buenas costumbres muy al estilo de lo que se llevaba en aquella época…,  que editó en 1964 la caja de Ahorros y Monte de Piedad de León donde tuve yo una cartilla que parecía un incunable, preciosa…, preparada para los ingresos de los cumpleaños y finalizaba con la Primera Comunión…tengo que buscarla…


Los chavales de hoy ven aquellas cosas y no dan crédito…, probad a enseñárselas..

Dedicado por supuesto a todas las madres del mundo que se pasan la tarde del 24 de diciembre cocinando con todo su amor..., sea pollo, sea cordero..., bacalao con coliflor o marisco... Va por ellas!!.

Chaoooo