Pastel de carne de toda la vida... donde el equilibrio depende del jugo

Hola amiguetes..... 

Esta recetiña de hoy es bastante sencilla y muy agradecida...., igual para un lunes que para un domingo y para variar un poquito cuando se os llene la casa de niños o para preparar un picnic... comprobaréis que no hace falta rizar el rizo para triunfar con lo que cocines.... 

Hablando de picnics ahora ya no se sale con la cesta al campo a pasar un día en familia como se hacía antes... y ya no te digo nada para a merendar en un pinar al venir de la playa…y  tomar aquellos filetes de pollo empanados y la tortilla bien "sudaditos" en el tupper ... ya se ha olvidado aquello. 

Ahora se busca un restaurante cualquiera a pie de carretera aunque no lo conozcamos de nada, a veces esperando una barbaridad y a saber lo que nos ponen….

La receta de hoy, junto con los filetes rusos, el pollo empanado, la tortilla española con cebolla, la empanada de bonito.... huele a aquello...., de verdad! Es una receta de la España de "Cuéntame...".., este no lo veréis en la carta del Bohío, ni en Celler de Can Roca o en el Diverxo…

Esta vez lo hicimos para comer y quedamos como unos cardenales.... gran día!!

La carne simplemente está descongelándose, es verano y si haces mucha compra la nevera a veces no llega y hay que priorizar..., aquí el congelado no influye para nada en el resultado final...

Vamos al tema...

Necesitamos por lo menos 200 gr de carne picada por comensal de buen diente…  

Será más jugosa una mezcla de cerdo y ternera. Salpimentamos generosamente y le echamos un buen polvito de perejil y ajo según gustos pero que se note y hierbas … (probad tomillo, romero u orégano..) en esto no hay que escatimar!. Sólo queda agregarle 3 o 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen y amasar un poco con las manos. 

Hecho esto que parece una bobada pero es elemental, dejamos reposar la carne para que se impregne de aromas y pierda su propio olor en crudo, que no es malo... pero para algo están las hierbas aromáticas y las especias .... que se note quien manda..

Otro día ya probaréis a agregarle un poquito de alcaparra, un troceado de aceituna, o un pelín de mostaza de Dijon y tres o cuatro cosas más y ya tenéis un Steak Tartar …  pero esa es otra historia. Merece la pena una entrada exclusiva.., que también sabemos hacerlo no os creáis...

Ahora veamos las verduritas, la nota de color...sería perfecto haberlas hecho previamente al horno en forma de escalivada, pero bien picadas podrían perfectamente ir en crudo a la mezcla....

Para cada 500 gr de carne agregaremos un calabacín mediano, medio pimiento rojo y 1/4 pimiento verde, un trozo de apio, media berenjena y una zanahoria. 

En esta receta vamos a disimular un poco las verduras…que no se noten , por lo que hay que triturarlas antes de mezclar con la carne, pasándolas por un chino o metiendo batidora como hemos hecho en la foto que veis arriba.

Vamos ya acercándonos al final sin olvidarnos de agregar 100 gr de jamón magro en tacos finos, 3 huevos por cada 500 gr de carne y 3 rebanadas gorditas de pan mojadas en leche.

El pan forma parte del equilibrio que vamos a obtener en este plato.... no solo el equilibrio para que no se desparrame todo, como al final suele pasar por mucho cuidado que tengas...., sinó el equilibrio gustativo. 

La auténtica suculencia de este plato está en conseguir que la carne quede jugosa y sabrosa sin que predomine demasiado un aroma a carne picada, no se si me explico...

Mezclamos con la alegría que nos da divisar tierra en el horizonte ...., ahora sólo queda corregir con pan rallado, cucharada a cucharada hasta tener una textura firme aunque pastosa.

Pasamos todo a un recipiente de horno previamente untado en margarina o aceite… (sólo para evitar que se pegue.., ) esto no facilita ni entorpece la cocción por los bordes..., tan solo que cuanto más alto sea el recipiente y por ende el pastel, más minutos de horno va a necesitar .... 

Vamos precalentando el horno a todo lo que dé…

Por el aspecto parece que esto no va a ligar nunca pero no olvidemos que lleva pan y huevo.... y eso es cemento puro!

Como con estas proporciones la masa nos quedará bastante mojada/hidratada no hace falta ponerla al baño maría ..., se va a cocinar bien y quedará  muy jugoso. Tiene ya una pinta y un olor tan rico que si no se calienta rápido el horno le vamos a hincar el diente así en crudo...

Cuando esté rabioso el horno metemos el molde y bajamos a 180ºC. Ese calor fuerte inicial va a ir haciendo una costra por arriba y lo va a dorar de lujo....

Hay que procurar no abrir el horno hasta pasados 30 minutos en que haremos la primera prospección calando el pastel con un cuchillo como sí fuera un jamón de pata negra.... Si vemos que no lo moja demasiado iremos pensando en apagar el horno... Ya es nuestro!! 

Si os fijáis se ven las señales de la entrada a cuchillo para ver si está hecho…. No es una ciencia exacta ... pero "casi"...

Por el contrario si sale todavía muy mojado y se le ve blandengue lo dejamos cinco minutos más... Sacamos del horno y sin desmoldar lo dejamos enfriar. 

Lo del desmolde es un arte que vais a tener que aprender en otro blog, porque a mi no siempre me sale, pero desde luego una vez que cortáis las primeras dos raciones con una espumadera cuadrada entrándole verticalmente ya os queda sitió para meter de nuevo la espumadera y con cuidado pasar a una fuente…. y asunto arreglado!!!

Cortado en frío hasta puedes afinar un poco, pero así en caliente o templado se rompe fácilmente…
 ( pero os lo perdonarán sin problema… ).

¿Y para acompañar y mojar si queda algún juguillo?....  Un pan por supuesto!!

Pero hay que estar atento a la masa cuando esté levando sino nos botará por fora....

Ya sabéis...la mezcla de la harina con la levadura y la sal en frío, todo inmediatamente a la nevera 8-10 horas, dejamos atemperar fuera de la nevera y ya empieza a reventar como en la foto..., plegados de la masa intercalando descansos de 15-20 minutos...., formamos al cabo de 4 plegados el pan ya sobre el molde o la base donde vamos a hornear y aprovechando que el horno está caliente quedamos un rato más pendientes del pan...pero el resultado vale la pena, no??

He hecho varias entradas relacionadas con el pan de este tipo ...., un pan casi "automático". He dedicado un tutorial concreto con el paso a paso para hacerlo..., lo encontraréis picando encima de la etiqueta "panes" y ya os va guiando.

 

Y a mojar...o a haceros un bocata, vosotros veréis… Estará bueno de cualquier manera..

Y a disfrutar de este platin... que la vida son dos días... y uno nos lo pasamos rezando...

Ciao frates!!

PARMIGIANA DE BERENJENAS.... solo me falta hablar bien italiano.

Os habéis dado cuenta que en este convento nos gustan las berenjenas no?.....Pues sí, es cierto!… y si pensabais que la receta definitiva ha llegado vais listos... pero después que hagáis una Parmigiana marcaréis un antes y un después. 

Ese día hay que prepararlo todo..., el mantel de las ocasiones…,  un vinito tipo Chianti (aunque vale un espumoso rosado del Penedés)…, un buen pan, que mejor si lo horneamos nosotros también..., si es para cenar podemos hacer un esfuerzo y colocar un par de velas (....no me digáis que nunca habéis encendido unas velas para cenar)

La entrada en el salón portando la Parmigiana me la imagino con música… si no queréis ir muy fuerte con la escena de amor de Tosca de Puccini o cualquier ópera de Verdi …. bien vale el disco de Los Tres Tenores..., pero el momento que escojáis para que pase a sentarse en la mesa la gente por favor que suene "O sole mío" preciosa canción italiana y aunque solo sea para esta vez os preparáis 4 estrofas y se la tarareáis al respetable...

La Parmigiana es ideal como plato único aunque admite algo delante, un ligero antipasti para ir haciendo boca… Si me lo permitís os sugiero unos tomates secos con aceite y orégano…., un carpaccio de buey con aceite de oliva virgen y sal Maldon…o una cecina con lascas de parmigiano por encima.... o queso provolone horneado con alguna hierba aromática por encima y calentito antes de que se vuelva a endurecer….

Pero ni se os ocurra poner queso mozzarella con tomate y albahaca….  precisamente es la base de nuestra Parmigiana…, sería repetir demasiado!!

Que facilidad para perderme por la cocina italiana..., que rico todo. Id pensando qué día tenéis un rato libre para sorprender a los de casa, porque al final de la receta babearéis un poquito...

Vamos al lío : 

MELANZANE ALLA PARMIGIANA ( Berenjenas a la Parmesana)

Pelamos un poco las berenjenas sin quitarle toda toda la piel…( "estilo cebra" vaya ….)

Las cortamos longitudinal o transversalmente en porciones gorditas… de 1 cm maomeno…

Les echamos bastante sal gorda por encima y  as ponemos "a sudar" por lo menos 1 h antes de cocinarlas en un escurreverduras o cualquier otro recipiente para que pierdan ese sabor amargo que pueden tener... 

Ahora algo importante para continuar…:

Opción 1: Nadie tiene problemas con las grasas (cosa rara)

Rebozaremos las porciones de berenjena en harina y huevo y las vamos poniendo sobre papel q absorba el exceso de aceite...(pasa con todas las verduras rebozadas …  de ahí que para todo esto de los rebozados triunfe la tempura..)

Opción 2: El LDL-colesterol y los Triglicéridos han entrado en nuestras vidas sin invitarles...( desgraciadamente es mi caso)

Si somos de colesterol ya sabemos lo que nos queda...mejor cocinarlas fácilmente sobre un papel antiadherente al horno… y os puedo garantizar que nos han quedado fenomenal para la ocasión … ( con la ventaja adicional de aportar unas 300 Kcal. menos por ración).

Vamos preparando un sofrito de tomate con tomates maduros, cebolla dulce, medio pimiento rojo, puerro y zanahoria superpicados, dejando un punto más de pisto que de salsa.... la receta tradicional que aprendimos así lo indicaba ... ademas luego va a ir al horno. 

Tariroráaaaa, tariroráaaa…. ya vamos teniendo las berenjenas hechas lentamente al horno.... se les puede echar un poco de agua con un spray o también unas gotitas de aceite de oliva para que no se resequen demasiado...

MONTAJE:

El plato se monta como una lasaña..., capa inferior de berenjena, capa de salsa de tomate, hojas de albahaca fresca, trozos de mozzarella fresca ... 

Repetimos y ponemos una capa final de berenjena aprovechando los cortes exteriores y así le queda una forma redondeada…. 

Supongo que se aguanta mejor la forma en un molde, pero así desde luego se mantiene perfectamente sin desparramarse...

Para darle un toque increíble a la vista, al olfato y al gusto  espolvoreamos generosamente queso Parmigiano recién rallado por toda la superficie antes de meterla al horno..., si vemos que es mucho se puede dejar por allí a mano, que después siempre va a venir alguien y se lo agregará a su ración en el plato...

Esta receta es un auténtico espectáculo....digna de una graduación de cocinero…; quedaréis como un cardenal preparando una Parmiggiana…. ya me contaréis.

A ver una fotito antes de entrar al hornoooooo……

A ver otra fotillo recién salida del hornooooo...

El horneado no tiene ningún secreto…, precalentar un rato antes a 200ºC e introducir la  bandeja a media altura durante unos 15 minutos.... 

Finalmente para que se forme una costra bien tostada en superficie hemos de subir la bandeja los 2 ó 3 últimos minutos de horneado y dejarla cerca del grill del horno…, el olfato ya nos va indicando cuando está…, y ojito que no se queme

Solo queda cortar en porciones en la misma bandeja y servir…

Resulta muy fácil de partir así directamente con una espumadera y un cuchillo bien afilado…, pienso que hasta incluso le podemos subir un par de pisos sin que vengan los de Urbanismo del Concello a darnos la bronca…. jajajaaaa pobrecitos...!!

Y a comerse esta ración de Parmigiana y experimentar nuevas sensaciones gustativas que es una pena no poder transmitir por escrito… realmente está muy rica y las monjitas se volvían locas…. 

Tengo a todo el convento revolucionado...!!..., no se si será la ópera que les he puesto....

Un enlace interesante para hurgar… http://www.parmigiano-reggiano.it

Ciao fratelli