Cari fratelli...,
Lo reconozco ante vosotros ... me pierde el otoño!!
En esta Galicia verde y frondosa lo único que llevo un poco mal es la lluvia, cuando se le da por descargar persistentemente..."cando chove miudiño" como decimos aquí ..., pero como a continuacion de las primeras lluvias ya tenemos los montes llenos de setas... le vamos perdonando...!!...
( "secretito") ... en el convento tenemos por estas fechas dosis extra de oración para que llueva ya desde finales de septiembre porque los boletus que salen a principio de octubre son los mejores y más esperados... )
Esos primeros revueltos y risottos con esta seta son dificiles de explicar..., como todo lo que ansias y por fin llega ... Y después la explosión de las demás setas... siempre caprichosa ... cantharellus, níscalos, hydnun repandum, russulas... en fin por todo ello y las satisfacciones que nos da...
¡¡Viva el otoño frates....!!…
Y el platin de hoy tampoco es ninguna novedad ..., pero se trata de darle buena presentación a las setas.., que luzcan apetitosas en el plato y si es posible que sigamos sorpendiendo con lo que hacemos... "comer hay que comer" pero también disfrutar cocinando y presentando...
La "materia prima" de nuestra receta de hoy ….. esencia plena del otoño, …. los Boletus Eludis !!..
At the end os dejaré enlace a una página especializada para poder identificar los Boletus…, hay bastantes variedades y la mayoría son buenos comestibles ... el olor, la textura de la carne y sobre todo el sabor los situan entre los más buscados en pinares y bosques de caducifolios....
Como todo... este tipo de productos gastronómicos puede aburrir si en plena temporada los comes todos los días... quizá el secreto sea recolectar justo los necesarios y dejar el resto en el bosque..., harás felices a los que sigan tus pasos y no depredaremos hasta la extinción...
Un monte con setas de este tipo es un monte saludable... conservemos esta idea por muchos años...!!
Pie y sombrero son comestibles..., son tan ricos que se agusanan con facilidad... y si te despistas mucho se lo comen todito…. en ejemplares adultos pasa bastante esto...
Bueno..., algún día hay que recolectar también para regalar a los amigos... ( gracias Pedrito!! ).
Si tienes suerte y se alinean los astros del firmamento…. dos o tres veces en la vida te puedes encontrar con Edulis de este porte…, (estos de la foto pesaban casi 1 kg cada uno…).
( pero tiene que haber muuuucha "conjunción planetaria" para encontrar esto en el monte...)..
INGREDIENTES para alimentar 3 o 4 bocas...:
Picadillo:
- 2 ó 3 Boletus Edulis … a ser posible de cosecha propia o regalados por un buen amigo...
- 1 puñado de taquitos de jamón cortados muy finamente
- 4 / 5 castañas frescas que vamos a rallar muy finas… y si falla todo, a cuchillo….!!
- 1 pizca de sal , ajo granulado y pimienta
Filloas ( unas 15 unidades maomeno...)
- 1 vaso de leche ( 250 ml)
- 3- 4 cucharadas de harina de trigo
- 6 huevos
- 1/2 cucharadita de café de sal
- 1 cucharada de café de mantequilla
Picamos bien los hongos y los ponemos a freír con un chorrito de AOVE una pizca de sal , un polvito de ajo granulado y otro de pimienta negra molida …
Las setas rápido sueltan el agua por eso hay que darles un buen golpe de calor al principio sino se empapan de agua y se recuecen…. una vez evaporada esa primera cantidad de agua que sueltan y ya menos sudorosas, le agregaremos el jamón … ( tampoco desde el principio porque el jamón en sofritos tiene la manía de ir salandose de manera proporcional al tiempo de cocción… ¿ no os pasa?…)
Como las setas eclosionan a la vez que las castañas caen del árbol…, nada mejor que hacer un homenaje recíproco y mezclar estos sabores tan amigables… ¿lo habéis probado alguna vez?….
El otro día comimos un picadillo de boletus cocinado a baja temperatura y sobre él una crema de castañas que estaba francamente delicioso… Investigad esta combinación tan rica….!
No hace falta que os explique cómo rallar una castaña…, solo que tengáis cuidado con los dedos… !!
( los trozos de dedo que te puedes llevar con un rallador de estos no se comen… jeeejeeje)
Y ahora un paso a paso de su delicioso "envoltorio"….unas filloas ligeritas como nos enseñaron a hacer nuestras queridas madres o abuelas…
Mezclamos bien todos los ingrediente ( con esta proporción os sobrarán unas cuantas para el postre).
La textura líquida ha de ser más o menos como se ve en la fotografía…, tirando a líquida y suelta…
Ponemos a fuego una sartén antiadherente y le pasamos un paño o papel de cocina impregnado en mantequilla o manteca de vaca… solo para crear una película grasa casi imperceptible que facilite el proceso y podamos manipular la filloa o crêpe sin que se pegue nada de nada...
La cantidad habitual para una filloa viene a ser medio cazo de servir …, de tamaño estándar...
….repartimos homogéneamente moviendo la sartén hacia donde sea necesario "cubrir calvas"….
Y esperamos un poco hasta que los bordes de la filloa se empiezan a secar y despegar ellos solos…, o podemos ayudar con la punta de un utensilio de madera o un tenedor con cuidado de no rayar….
la levantamos rápidamente y con las mismas la dejamos caer del otro lado en la sartén …
…. ahora ya lo mínimo ( medio minuto …), solo con mover la sartén ya se desprende sola…
Así de chulas nos quedaron .... "con la puntillita" alrededor... la clave es una buena sartén...
Pues preparadas las crêpes y el revolutum de setas con picadillo de jamón y castaña …. lo único que nos queda es montar el plato de la manera más sencilla del mundo…
Queda a elección de cada uno…, abierto tipo taco o directamente envuelto con un poquito de picadillo a la vista como seña de identidad …
Yo lo veo ideal para una cena ligerita ¿no?… esto no va a dejar indiferente a nadie frates…
La castaña rallada y salteada en la sartén se queda tostada y crujiente… y le da un contrapunto muy simpático… , que hay que experimentar de vez en cuando con lo que se tiene a mano…
Respecto a la información micológica que os prometía os la dejo en este enlace que yo consulto en muchas ocasiones.… FICHAS MICOLÓGICAS. Boletus edulis … tenéis un índice al final de cada pantalla que os lleva fácilmente a la seta que queráis investigar…
No obstante…. cuidadín con las setas !!
Un aforismo muy empleado por los seteros es que…"Todas las setas son comestibles…, algunas una sola vez"… Cada año hay algún listillo/kamikaze que se pone de primero para transplante de hígado por una intoxicación por setas… y no me parece buena vía para saltarse la lista de espera…
( es bromita )…
Que la disfrutéis frates…
Chaooo
