Bacalao de la Ribera del Douro… (versión pija) !!

Buona sera fratelli,

Siento haberos confundido con el nombre pero no es un bacalao propio de aquí…, esta preparación es típica de los restaurantes de la ribera del río Douro ( Duero) en su desembocadura en Oporto…., es increíble que siempre que estoy en Portugal pruebo alguna especialidad de bacalao y no me cansa frates… que rico lo preparan los condenaos… 

Los que conocéis Oporto seguro que os habéis puesto contentos… la ciudad es entrañable y merece nuestro homenaje a través de uno de sus platos míticos …

Siguiendo casi al pie de la letra la tradicional receta del Bacalhao ó estilo do Porto esconderemos a nuestro protagonista entre una deliciosa combinación de ingredientes y muuucho color …

" Te conozco bacalao..., aunque vengas disfrazao..." (popular)

Dicen los portugueses que " há uma receita de bacalhau pra cada día do ano..., máis uma pra os anos bissextos..."…. realmente pocos pescados dan tanto juego en la cocina y en el plato  ( pero la gula no es buena fratelli..., vosotros veréis lo que hacéis ...)

Colorido interesante... eh? ... Volvemos a subir el bacalao a los altares….

Sabéis bien lo que influye la presentación de la comida en el plato …,  el cerebro empieza literalmente a comer en cuanto ve la comida y ese ¡Oooohhh!… que va a despertar el bacalao de hoy se va a oir en todo el edificio….

Usando un simple aro para montar ordenadamente las capas que componen este plato conseguirás impresionar al respetable…. solo con una bobadita de aro nada más…, sí!

Los platos coronados con una costra crujiente gustan de entrada... mi teoría es que lo que va empanado nos dispara el recuerdo de las croquetas de nuestras madres..., los filetes rusos, la pechuga empanada…la niñez vamos...!!

Vamos al lío que os veo impacientes….

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS :

- 300 gr.de bacalao desalado adecuadamente

- 1 pimiento rojo

- 1 cebolla

- 1 paquete pequeño de grelos ( valen espinacas, nabiza...o cualquier verdura de temporada)

- 2 patatas medianas

- 1 cucharada de margarina o mantequilla

- 1/2 taza de harina de maíz molida ( harina normal de maíz... de color amarillo, no Maizena).

Váis a ver que todo se va preparando por partes y luego se monta para darle un último pase de horno a todo el conjunto que es lo que consigue ligar los diferentes ingredientes…, muy fácil ya veréis:

El ritmo que yo empleé fié este que os cuento….

1.- PREPARACIÓN DEL CRUJIENTE DE MIGAS DE MAÍZ

Se trata de poner a fuego medio una buena cucharada de margarina o mantequilla en una sartén junto con la harina de maíz y revolver con cuchara de madera hasta se nos formen pequeñas "bolitas", como si fuera arenilla gruesa… eso va a ser "la guinda" del plato..., por favor que no se os queme...

Lo dejamos descansando en un plato y lo reservamos para el asalto final...

2.- LA GUARNICIÓN 

Cocemos un par de patatas pequeñas o una mediana un poco por debajo del punto óptimo para que nos queden algo duras ...y las cortamos en rodajas de 3- 5 mm.

Cortamos en juliana  un trozo de pimiento ( según gustos personales..) y una cebolla y los rehogaremos a fuego medio en una sartén con aceite de oliva ... también tendremos cuidado que no se nos queme...

 

Finalmente cocemos los grelos en agua hirviendo con sal ..., de manera ideal grelos frescos pero reconozco que puede costaros encontrarlos lejos del Paraíso...( Galicia.. jeeejeeje). Una buena opción es recurrir a grelos de bote que cada vez es más facil encontrar en grandes superficies y tiendas gourmet.... Hay que escurrirlos muy bien para que no nos aporten demasiada agua a la receta.

 

  

Estoy encantado que hayan empezado a comercializarlos..., tienen gustillo un poco amargo y bravo muy especial ..., muy de nuestra tierra sin desmerecer cualquier verdura rizada de temporada.

3.- EL BACALAO

Aquí cada uno que se aplique lo mejor posible porque va a ser el rey de la receta..., por supuesto desalado y en crudo... y como va a ir disimulado entre varias cosas muy llamativas no tenemos porqué emplear la parte más vistosa...., podemos recurrir a migas de bacalao... pero siempre del mejor .

4.- EL MONTAJE 

En la versión "pija" vamos a necesitar un aro de metal como los que podéis encontrar en cualquier tienda del sector o ferreteria ..., parece una tontería pero subes dos escalones de golpe si presentas bien un plato como este... ( un filete da igual, pero aquí hay que esmerarse...).

Primero las rodajas de patata hervida recordando no cortarlas ni muy finas ni muy gordas... y contando con que todavía le queda cocción al plato en el horno, por lo que mejor que no estén demasiado hechas...

Por encima ponemos la dosis generosa de grelos y luna cucharada de cebolla frita...

La siguiente capa le toca a los pimientos fritos y a conntinuación las porciones de bacalao...

Para coronar el proyecto le repartiremos por la superficie los gránulos de harina de maíz y margarina que teníamos reservados desde el principio... Levantamos con cuidado el aro que resulta muy facil y ya está!!.

Repetimos las operaciones el número de veces que haga falta, planificando una porción por persona.


5. EL HORNEADO

Precalentamos el horno a 180ºC durante 10 minutos y cuando está bien caliente introducimos nuestra bandeja en la posición medio-alta en el horno y dejamos 10-12 minutos hasta que la costra de maíz se nos tuesta y se endurece como para dar un aspecto completamente apetitoso..., eso ya lo véis vosotros... que lo bueno y bonito le gusta a todo el mundo...¿no?

Creo que para estar hecho en casapor un aficionado no ha quedado del todo mal.....


6. PRESENTACIÓN EN SOCIEDAD...

No os compliquéis demasiado la vida al ponerlo en el plato…., por experiencia con un chorro de aceite de pimentón y unas rodajas de tomate o unos tomateros cherry a la mitad queda de lujo….

Lógicamente cuando te pasas un rato montando un plato-puzzle de estos, mejor utilizar el "factor sorpresa" … cuando aparezcáis portando los platos siempre la barbilla muy alta…, lo servís con la parte más bonita hacia el invitado..., le dejáis que lo vaya inspeccionando y sin necesidad de jugar a acertijos se lo describís directamente…. como un profesional. Hay que disfrutarlo.

Vas a triunfar...., y lo sabes!!

7.- RESPUESTA ANTE LOS APLAUSOS...

Hay que estar preparados. Siempre humilde.... Inclinar un poco la cabeza, opcionalmente con las manos unidas hacia delante ( intentando no confundir con la posición de plegaria, no es para tanto...) y agradecer entre dos y tres veces las alabanzas (más veces queda feo.... parecería premeditado).

Bueno casi os dejo que improviséis vosotros mismos, pero lo que está claro es que os van a hacer la olaaaaaaa  frates!!...

Por hoy nada más. Que os aproveche queridos.

Besos y abrazos...

Chaooo

Spaghettis coloraos ..., los preferidos de Norman Bates.

Hay restaurantes de carretera que por muchos camiones que veas a la puerta es mejor no parar … por mucha hambre que tengas... y menos aún en el Bates Motel ... ¿recordáis la obra maestra de Hitchcock?… Peliculón !!

Hay una "casa del terror" muy parecida en Eurodisney que muchos habréis visto y sufrido..., pero la de verdad que veis en esa foto de B/N está en los Universal Studios de Los Ángeles y os prometo que cuando la ví en directo me subieron las pulsaciones…, el mismo aspecto tétrico que en la película... ( y eso que ni es casa ni nada... solo fachada y decorado... no se puede visitar por dentro)

Para los Psicho-adictos continúa el suspense televisivo en el motel de Norman Bates …. Siempre hay alguna habitación libre donde refugiarse en plena tormenta, comer un plato caliente y dormir  (si te dejan…).

¿Sois de los que el color de la comida os enciende el apetito?  ó más bien os echa para atrás todo lo que no tiene un color … digamos habitual ??… ¿Qué os dice el rojo púrpura? ...  Miedito me dá....

Hoy os voy a estimular vuestros sentidos con un exquisito plato, poco habitual… el que seguramente le íban a preparar a Norman con los ingredientes que hay encima de la mesa..., una remolacha y un trozo de tocino magro  (con una pintaza bárbara por cierto....).

No queda otra…. Spaghetti ó Torreznos sobre cremoso de remolacha … Puajjj ! … prefiero pasta!!

Empiezo a tener la sensación de que muchos de vosotros pensaréis que estoy enriqueciendo a mi psiquiatra…pero tranquilos, todavía no soy tan peligroso como Norman con ese aspecto angelical…

Hoy en la carta del Bates Motel … Spaghetti a la remolacha con torreznos (Spaghetti coloraos)

INGREDIENTES:

- Una cantidad razonable de Spaghetti  ( para que no sobre demasiado como siempre…)
- 200 gr. de tocino ahumado con bastante magro
- 1 remolacha envasada al vacío …, que las hay todo el año en la zona vegetal del súper…
- 100 ml de nata ( 1/2 brick pequeño de nata de cocinar)
- 2 pizcas de Sal
- Un buen chorro de aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Preparamos en primer lugar una fuente en la que entren cómodamente los spaghetti sin tener que romperlos y los bañamos con el triturado de una remolacha y un poco de agua… ( Estamos en temporada de remolacha... pero pelarlas y cocerlas puede resultaros un coñazo...., os facilitará las cosas usar las remolachas que venden envasadas al vacío para ensaladas ..)

Repartimos bien el mejunje para que empape todos los spaghetti por igual…, y ya veréis como al cabo de un rato y a medida que se van hidratando dejan de estar rígidos y lógicamente se vuelven completamente maleables…. 

Los dejamos cubiertos con film transparente unas 3 ó 4 horas para que cojan color... (a mitad de proceso los revolví para la foto pero vosotros sois libres de hacerlo o dejarlos tranquilos...)

COCEMOS LA PASTA "al dente"

El proceso va a cambiar un poco respecto a la cocción normal de una pasta seca…, estos spaghetti al estar completamente hidratados tan solo van a necesitar la mitad del tiempo de cocción... unos 4 - 5 minutos en agua hirviendo con una cucharadita de sal ( lo habitual para  para este tipo de pasta serían unos 9 minutos…).

TORREZNOS ( la tentación...)

Solo queda freír los trozos de panceta hasta que nos los comamos con los ojos…, y agregárlos por encima a la pasta junto con un buen chorro de nata de cocinar para que nos haga base de salsa...

E voilà

Qué…. Molan eh?….

Un auténtico lujo terrenal fratelli…, esto no se puede hacer mucho en el convento…, se me alteran las monjitas con tanto colorido y tanta tentación… Mirad a Hitch cómo le gustan los spaghettis coloraos….

De verdad (que me quede aquí sentado para toda la vida si miento…) que nos gustaron muchísimo…., con ese saborcillo casi dulce que contrasta muy bien con las dos pizcas de sal que le echamos y el escandaloso sabor de unos torreznos de tocino bien churruscados…. 

Si os decidís a prepararlos os prometo que vais a sorprender… eso fijo!!

Lo malo de la remolacha es ese color que tiene que todo lo que toca lo pone perdido…, y si no que se lo digan a la madre de Norman que el otro día se le cayó un poco de batido de remolacha al suelo…

Mirad, mirad…. la pobre!

Chaooo

Salmón curado al eneldo (Gravlax) en tres sencillos pasos.

Cari fratelli, 

¿Cansados de tanto salmón ahumado … y con ganas de variar un poco?…. ¿Pensando en cocinar algo original para el fin de semana o impresionar en Navidad?... pues hemos cruzado nuestros caminos, queridos…

La receta de hoy es tan sencilla que se puede hacer "con un ojo vendado y una mano atada a la espalda"…, bueno mejor no tentéis a la suerte!!

Dificultad 2/10…. o sea de aficionado…. Ya no puedo bajar más!!

Hoy vamos a preparar GRAVLAX que por lo visto viene significando "salmón enterrado"...  ya que en la antigüedad cuando curaban pescado, además de la sal forzaban una ligera fermentación enterrando un tiempo el peixe ( supongo que no muchos días y en terrenos medio helados buscando que la carne perdiera algo de la textura recia que tiene el salmón salvaje; ahora voy entendiendo yo para que le echaban el eneldo..., con ese olorcillo que debía tener…).

Hoy en día con los frigorificos nos ahorramos el proceso..., con el frío conseguimos facilitar enormemente el curtido y el reblandecimiento…pero sin dar en la nariz más que por las hierbas aromáticas deliciosas que emplearemos, en este caso el eneldo…( tan usado por aquellas latitudes nórdicas como aquí el ajo, el tomillo o el orégano…).

El salmón es de esos peces que tienen presencia…, algo le influye su maravilloso color rosado…

El salmón salvaje es completamente diferente al de piscifactoría..., su alimentación y el ejercicio constante hacen que la calidad de la carne y la proporción de grasa no se puedan comparar..., y esto facilita el proceso de curación al tener más proporción de proteina que de grasa...

Pero va a ser dificil que la mayoría de nosotros reposemos tan felices como este frate noruego después de pescar estos dos bicharracos  de un rio de alta montaña...., menuda fiesta va a montar !

Curar un pescado supone de alguna manera cocinarlo… sí, habéis leído bien porque aunque el aspecto final sea parecido al crudo como el salmón ahumado… realmente no está crudo.

Emplearemos sal y azúcar que son muy osmóticos y van a extraer gran parte de agua de la carne del salmón y de paso estabilizar sus proteinas y crear un ambiente desfavorable para que crezcan gérmenes…
No nos planteamos que el pescado vaya a aguantar mucho tiempo como el bacalao salado... el Gravlax es un producto que o se come de una sentada o se ha de mantener en nevera o sitio muy fresco y consumirse en unos pocos días de plazo ..., como hacemos con los ahumados.

El  frío de la nevera nos permitirá que durante ese proceso la carne no altere su sabor ya que se retrasan los procesos de descomposición de cualquier alimento ... 

Los nórdicos saben mucho de esto, si no pensad simplemente en el proceso de curación del bacalao...etc en el que se sala y se seca un pescado que en fresco es de textura parecida al salmón... (aunque este último es más graso)..

Bueno vamos al lío que sinó os empacho antes de dar el primer bocado..

NECESITAMOS:

- 2 lomos de salmón fresco desespinado y desescamado…., pero manteniendo la piel 
- 800 gramos de sal gorda
- 200 gramos de azúcar blanquilla
- Eneldo 
- 1 fuente que entre en el frigorífico
- Film transparente

Mezclamos la sal con el azúcar y una buena cantidad de eneldo…, como si fuésemos a preparar una sal aromatizada…, que se noten bien las ramitas del eneldo ( preferible fresco pero vale de bote).

Ponemos una 1/5 parte de sal en el fondo del recipiente y encima los 2 lomos del salmón con la piel hacia abajo… 

Como veis he cortado la parte de la ventresca ( la parte abierta de la barriga) y he separado los lomos con un poco de cuidado con el cuchillo resbalando bien sobre la espina central para aprovecharlo a tope.  Antes de destrozar el pescado o si solo tenéis hacha de sílex en casa ( que ya es hora de comprar un buen cuchillo)… se lo podéis pedir al pescadero y os los prepara encantado.

Cubrís bien los lomos con la mezcla aromatizada de sal y azúcar …, lo cubrís con film transparente o lo metéis en una bolsa de plástico y directo a la parte inferior de la nevera ( no congelador..) donde lo dejaréis tranquilizo entre 24 y 48 horas.

Bueno, si os pica mucho la curiosidad podéis levantar el plástico antes de ese tiempo y veréis que el recipiente tiene líquido en el fondo…, es el agua que ha extraído del salmón la sal y el azúcar.

Este que veis en la foto empezando a retirar la sal, estuvo ni más ni menos que 24 horas porque nuestro gusto es más parecido al salmón ahumado…, bien jugoso y untuoso… pero va en gustos.

Tan solo nos queda lavarlo y quitarle la sal con agua bajo el grifo….

Secarlo bien con un paño o papel de cocina… y espolvorearle más eneldo al gusto… No os cortéis!!

A partir de este momento os aguanta perfectamente en la nevera 4 o 5 días cubierto con film plástico.

A partir de ahí… "imaginación al poder"… a cortarlo en finas lonchas y tomarlo tal cual… (se facilita mucho dejándole la piel porque puedes resbalar mejor el cuchillo al final de la loncha).

Este es el precioso corte que nos quedó….

Me imagino perfectamente a todo el mundo en la mesa peleándose por pillar una loncha….

O algún listillo haciendo un montadito de queso y salmón sobre una tostada de pan...

Y ya no te digo nada si lo cortas todo en tacos pequeños y montas un tartar con aguacate, pimiento rojo y queso feta con la ayuda de un aro de metal…. Buah chaval…!!  Te hacen la olaaaa…!

Si no habéis llegado aquí muy aburridos os contaré una preciosa historia relacionada con el salmón que escuché con mi padre cuando íbamos a pescar truchas al río…, os garantizo que no me invento nada….

En la Galicia de los Mil Ríos..., la tierra maravillosa en la que vivo, subían en tiempos pasados a desovar en las fuentes de aquellos ríos tantos salmones que podríamos competir con Escocia o Noruega mismamente…, todavía hoy lo hacen pero los embalses indiscriminados se lo han cargado...

Concretamente cerca de Santiago de Compostela, en las fuentes del río Tambre, se encuentra el Monasterio cisterciense de Santa María de Sobrado dos Monxes habiendo documentos escritos y bien custodiados por nuestros colegas los monjes, que atestiguan tal abundancia de salmón…

Recuerdo haber oído al hermano cocinero contar …  "mira si eran ingeniosos los monjes, que construyeron las cocinas del convento sobre un ramal del curso natural del río para pescar los salmones de subida casi con las manos "…. y poder así alimentar a la tropa mientras daban el callo piedra a piedra construyendo tan colosal monumento…. Del río a la olla directamente...

Por lo visto los trabajadores protestaron y consiguieron que … "por lo menos un día a la semana no comiesen salmón y se les sirviera carne …" 

Como veis hasta lo bueno aburre…. ( supongo que le pasaba igual a los zares con el caviar Beluga…)

Besos y abrazos.

Chaooo.

Orecchiette con salsa de tomate, albahaca y aceituna negra…., ¿oíste?

Buona sera fratelli…, hoy vamos a empezar por una pregunta … 

¿A qué parte de la anatomía humana os recuerdan estas formas de pasta….?… Ehhh?

No hay medalla de plata ni de bronce…, sólo tengo premio para los que con precisión habéis dicho "orejas"…. (para los demás mejor dos padrenuestros y un Ave María…)

Las Orecchiette son la especialidad de pasta fresca por excelencia de la región italiana de Apulia… la región que corresponde al "tacón" de la bota italiana…. Cualquier italiano las conoce y las valora y por estos lares solo se ven en alguna de esas tiendas con delicatessen…

Su forma cóncava permite recoger la salsa de la que se suelen acompañar convirtiéndose en un exquisito manjar en cada bocado que "explota" en la boca….

Sigo insistiendo que hacer pasta fresca en casa es como todo en cocina tradicional… difícil para aquellos que no tienen ninguna  paciencia …, pero fácil y asequible para el resto…. y además hay que insistir que cocinando se demuestra el cariño a los demás… ( qué bonito… !!)

El estándar de esta forma de pasta fresca es el siguiente…, se preparan con harina o sémola de trigo, agua y sal, con una forma de pequeña cúpula más fina en el centro que en los bordes, de hasta 2 cm de diámetro y superficie habitualmente rugosa…. , todo ello ideal para acompañarse de salsas de tomate, verduras…

De todas formas observaréis el delicado trabajo de los profesionales en las siguientes imágenes…, que para ser habitualmente trabajo artesanal, son tan iguales que parecen hechas a máquina... 

Si…, ya se que las de los expertos italianos tienen una forma más homogénea, casi todas iguales, con su forma de cúpula y todo eso… pero no me negaréis que las que más se parecen a orejas son las que hemos hecho hoy en el convento…., todas las monjitas dale que te pego…. eso hay que valorarlo!!..

Jaaajaaaja, todo va en la técnica que podéis ver al final de todo en video ...

INGREDIENTES  ( para 5 bocas que alimentar…)

250 gramos de sémola de trigo de grano duro ( hay quien le mezcla 50% de harina de trigo de fuerza)

125 ml de agua templada

1 cucharadita rasa de sal

1 cucharada sopera de aceite

La sémola de trigo duro que utilizamos la encargué por internet en El Amasadero (www.elamasadero.com) finísimamente molida y de grano casi imperceptible, fantástica…, casi tan fina como la harina de trigo blanca que estamos más habituados a usar, pero la consistencia es microgranular…, como arena de playa….




En otras ocasiones uso sémola de trigo de Gallo ( que la hay en cualquier supermercado)…. pero contad que el grano va a ser un poco más grueso… no como la finísima arena de playa de la semolina

Vale perfectamente para nuestro fin, se amasa de la misma manera tan solo que habrá que emplear unos minutos más en el amasado hasta que nos quede una bola lisa y elástica …, que no os pille de sorpresa este tema… (El mercado de semolina de trigo de grano duro en España es menor que en Italia donde se hace muchísima pasta fresca en casa….. pero si la buscáis la encontráis)

No la confundáis con la sémola del Cous-Cous…que es igual pero de grano algo más grueso todavía.



Tampoco las intentéis hacer con harina normal de trigo…, para esto no vale.

Pero sea como sea merece la pena que la busquéis e intentéis hacer esto, de verdad !!!…

MEZCLADO Y AMASADO :

Mezclamos los 250 gr. de semolina ( 1taza de desayuno),  con 125 ml de agua templada ( 1/2 vaso ) el aceite y la sal….

Sumando todos los ingredientes... con esos 410 gramos en total de pasta que nos va a salir la receta podremos hacer un número suficiente de orecchiette para montar 5 buenas raciones …

En la foto no se aprecia bien del todo pero la textura de la semolina que encargué en El Amasadero (www.elamasadero.com) es casi igual de fina que la sal fina que le agregamos…, da gusto amasarla con agua porque en nada ya se integra y da gusto trabajarla.

Después de mezclar y hacer unos cuantos movimientos envolventes en circulo se nos forma fácilmente  una bola que tendremos que amasar amorosamente unos minutos…,  cada uno como sepa.., estirando con la palma de la mano y envolviendo en sentido inverso hasta hacer de nuevo una bola… una y otra vez… hasta conseguir una pasta bien ligada y elástica… como plastilina.

Divertidísimo y desestresante ... tenéis que probar.   Mejor esto que discutir… ¡donde va a parar!..

Amasamos unos 5 minutos hasta que no pegue nada y la dejamos reposar 30 minutos….

Para que no se seque es mejor mantenerla dentro de un plástico …., y aprovechamos ese rato para recoger todo de encima de la mesa…, tapar botes, guardar y ordenar toda la cocina…. 

Vamos a acabar con el tópico de que solo las monjitas son ordenadas en la cocina… o que cuando un fraile cocina deja todo hecho un desastre….

La masa se deja estirar muy bien y no es frágil en absoluto… Para tallar las porciones de cada orecchiette cortamos estiramos la masa  como si fuera un bastón de plastilina  con el grosor de 1 dedo y cortamos pequeños trozos con la punta de un cuchillo….

Ahora viene el truco…. 

Se aplasta cada trozo con la primera falange del dedo índice a la vez que se hace un pequeño recorrido de un par de centímetros en dirección a nosotros…, lógicamente veremos que se va adelgazando y se nos acopla en forma de cúpula al dedo índice…. 

Para darles la forma de orechiette original tan solo tendremos que voltearlas del revés sobre el dedo gordo y ya nos quedan con la forma que se ve...

Aunque cada una suele salir diferente, son delgadas por el centro, con una de las dos superficies rugosa y con forma cóncava que se va a quedar estable reposando encima de la mesa de madera o sobre un paño y se irá secando poco a poco...

Ora et labora… , de verdad que resulta divertido… aunque lógicamente lleva un rato hacerlas … ¿ o pensáis que en los restaurantes cobran lo que cobran por vicio…? ( bueno, algunos sí.. )

NOTA: Pequeño pero importante inciso…. 

Si solo las aplastáis y las hacéis rodar con el dedo índice soltándolas del dedo ayudándoos del pulgar como si os hubiese quedado pegado ahí algo…., sin darles la vuelta como os expliqué antes,  conseguiréis la forma de "oreja-oreja"… que en nuestro caso fueron así a la olla más del 50%… 

Preciosas!!

¿Véis?… Cada orechiette es diferente …, tenemos de todo tipo encima del paño.

 algunas más redondeadas y por supuesto otras con forma de "orejas…. orejas"!.

En el fondo se cumple el mismo objetivo…, en la parte cóncava del interior se atrapa la salsa a diferencia de otras formas que solo la baña o la empapa…, algo muy ingenioso….

Si las vamos a cocinar ese mismo día, las dejamos tranquilas extendidas en un paño 2 horas para que sequen un poco antes de sumergirlas en una buena olla de agua hirviendo para cocinarlas...

COCCIÓN:

Llevamos a ebullición el agua y echamos todas de golpe para una cocción de 8 minutos en agua hirviendo…, probando antes de retirarlas para no sacarlas fuera de punto….

Aquí cada frailecillo tiene su librillo y a unos le gusta la pasta más tersa que a otros…, en general en la pasta se busca que se parta en la boca al morderla y que tenga textura..., no que se deshaga completamente a la mínima presión ..., creo que todos de acuerdo.

Terminada la cocción …, escurrir y servir en cada plato sobre la salsa…, sin esperar demasiado. 

Por lo general se recomienda consumir la pasta inmediatamente termina la cocción…, nada de pasar la pasta por agua fría para enfriarlas y cortar de golpe el calor …. 

Solamente la pasaremos por agua fría si queremos dejar parte de la pasta esperando a alguien que se retrasa o hemos hecho demasiada y queremos que mañana nos valga para una ensalada, capisci? 

SALSA DE TOMATE CON ALBAHACA Y ACEITUNAS NEGRAS :

Esto ya son palabras mayores… no vamos a estar a un nivel diferente con la salsa…, un clásico!!..

Terminamos con  un poco de queso Parmigiano Reggiano rallado por encima justo antes de servir…, ese queso que dicen que tiene grandes cantidades del sabor umami… (el quinto sabor básico).

Y listas nuestras orecchiette !

Yo no digo nada más… ya podéis ver en la foto que fiesta podéis hacer…

En total 5 minutos de amasado + 30 minutos haciendo las orejitas + 2 horas de reposo + 10 minutos para hacer la salsa si usáis un sofrito de bote + 8 minutos de cocción + 5 minutos montando los platos…..

Ya se que es más fácil comprar la pasta… y que además siempre está a buen precio, pero si queréis realmente disfrutar a tope con lo que coméis lanzaos a la pasta fresca… y os harán la ola…

Si lo hacemos en este convento …., lo podéis hacéis en el vuestro sin pestañear.

Ciao fratelli..

https://www.youtube.com/watch?v=3Ibf0GQs3qE

                                                  Orecchiette típica en Bari Vechia