Nuggets ( pepitas) de rape al ajillo…, por lo menos estos sabéis lo que llevan dentro!!

Cari fratelli…

Otra receta con su historia detrás…, luego os la cuento… Pero primero aclarar el título … porque como bien habréis reparado si coméis mucho fuera de casa…, detrás de un rebozado te pueden encalomar lo que ya no quiere comer ni el gato… 

Me llamaréis exagerado pero solo hay que fiarse al cien por cien de los rebozados que hacéis vosotros o los que os hace vuestra madre… y si queréis dejar un listado de restaurantes o casas de amigos que sean también de fiar…, me hacéis un comentario al final y que se entere todo el mundooo… jeejeeje!!…

Va la historia…, que os noto ansiosos…

Después de varios días de ingreso riguroso de hospital y completamente en ayunas por una bobadita intestinal que nubló mi existencia una temporada… me dedicaba a flagelarme junto a mis compis de habitación hablando de comidas sabrosas…, buscando las más sabrosas conocidas de nuestras vidas… como en una competición a ver quien dejaba callado al otro…

Los últimos 3 días me tocó un colega cocinero…( este de los de verdad ) que se había hecho literalmente millonario en su tasca del barrio viejo vendiendo su plato estrella, sus fritos de rape al ajillo…, todo lo demás de la carta era de relleno…, cada día vendía 3 o 4 rapes  en trozos…, tendríais que haberle oído contar la receta…. 

Nunca mejor dicho había descubierto " El Dorado"…, antes de los planes de pensiones…

MODUS OPERANDI...

La cosa es bien sencilla … no hay más que mirar para las fotografías… La cosa es que igual no habéis probado esto en vuestra vida…, y no sabéis lo que os estáis perdiendo frates ...

Primeramente os compráis un buen rape, con la piel, espinas y parte de la cabeza hacéis un caldo de pescado q.t.c. y le decís al pescadero que os haga 4 buenos lomos… pura "pata negra" del mar…

Troceáis los lomos de un tamaño que permita exactamente 2 bocados…, ni uno más ni uno menos… que ni queda elegante meter entero en la boca un trozo grande… ni queda curioso hacer trozos tan pequeños que sean exactamente para un bocadito…y comes el doble de grasa...

REBOZADO:

Además de conseguir un rape de calidad…, el puntillo de este plato es preparar cuidadosamente el envoltorio.... Se trata de un rebozado de los de capa gordita, de los que permiten que el pescado se cocine en su interior y no toque el aceite para nada….

- 3 huevos enteros batidos 

- 3 cucharadas de harina bien colmaditas  (si véis que lo espesa de más le echáis unas gotas de agua).

- 3-4  dientes de ajo picados finisimamente … sin la parte central que es la que pica como un demonio y dá malas digestiones…

- opcional 1 cuchardadita de café de levadura en polvo Royal

- Pan rallado a ser posible de grano grueso

- Aceite de oliva del mejor que tengáis para freír…, llegados aquí mejor no reparar en gastos... 

Y a freír como si fueran croquetas…., ya me contaréis lo que os ha parecido cuando lo probéis… 

Y ojito una cosa… no me lloréis que el rape es muy caro y que esta manera de prepararlo es desperdiciarlo y tal y tal…., insisto que es "bocato di cardinale"…

Por hoy nada más…, ya se que no son horas de mandar una receta pero hay ha sido un día complicado…

Ciao fratelli…, que os aproveche !!!.

Hamburguesas de pescado y patata…., otra de reciclaje..!!

Cari fratelli…,

¿Quien es el guapo que no le sobra de vez en cuando algo de pescado…? ¿ o que se le va la mano comprando una merluza 1/2 Kg más que lo necesario…?. 

Bien…,  nadie es infalible!!… pero ahora hay que buscar soluciones a ese pescado que queda en la nevera y si no le "ponemos ojitos" corremos el riesgo de que acabe en la basura …¡¡ que tiramos mucha comida…!!

Pues no se cuál de las dos razones … ( o las dos) hicieron que nos sobrasen 4 porciones de buena merluza el otro día y no las dejamos pasar… Esto es dar una segunda oportunidad … que bien la merece...!... y en el convento somos mu apañaos...

INGREDIENTES:

- unos trozos de merluza que haya sobrado del guiso de ayer
- unos  trozos de patata
- unos trocitos de zanahoria de la que empleamos en el guiso ( podría ser cebolla picada muy fina).
- unos trocitos de puerro
- unos polvitos de sal, pimienta, perejil  y ajo granulado
- unos huevos …( 2 concretamente)
- unas gotas de salsa de soja
- unas gotas de aceite de oliva virgen extra para que no se peguen a la sartén


La cosa es bien sencilla….

Quitamos de la nevera el típico platito con los restos de un excelente guiso de pescado … (que ya no sabíais que hacer con ellos porque al final nadie se lo come…) …, quitáis pieles y espinas y vais colocando en un bol grande para seguir agregando ingredientes…

Agregáis una cantidad similar de patata que de pescado y si queréis alguna otra verdura que hayáis empleado en la preparación del guiso y que también haya sobrado… en fin, esto es "reciclaje" de calidad y aquí vale todo …

Echáis los polvitos…( sal, ajo, pimienta, perejil…).

Aplastáis  bien todo con un tenedor o lo que tengáis a mano... hasta que quede bien desintegrado….

Para facilitar que la mezcla se amalgame bien vais a agregar dos huevos de gallina enteros y seguiréis aplastando y aplastando hasta que el pescado quede con consistencia como fibrillas… 

Solo queda agregarle unas gotas ( generosas…, más bien un chorrito) de salsa de soja…., pero según la cantidad os recomiendo controlar el punto de sal…, es una salsa muuuy salada….. Ojito!!.

Y ya está…. 

Os quedará como una pasta de croquetas que incluso mi madre rebozaba en huevo y pasaba por pan rallado y quedaban lo que llamábamos los "fritos de pescado"… ( otro día los hacemos)… 

Ponemos una sartén con un poco de aceite a calentar y depositamos el contenido de una cucharada sopera …, quedando atentos de ir dándole vueltas cada poco tiempo porque tienen cierta tendencia a tostarse demasiado...

Con la propia cuchara podemos ir dándoles forma redonda u ovalada para que queden más chulas...

Y después cada uno que las presente en el plato como más le apetezca… en disposición geométrica, radial, amontonadas, lineal, con un espacio en el medio, en forma de pirámide…. en fin, que trabaje el artista que lleváis dentro frates...

Lo rojo que se ve es tomate seco…. pero con unas cucharadas de salsa de tomate en el centro matáis dos pájaros de un tiro…le da color y acompañamiento de sabor...

O si no una salsa especial para pescados como esta de eneldo ....  que al acabar, os quedarán ganas de pasarle la lengua al plato de lo rica que es...

Pues nada…, espero haberos ayudado a devolverle la dignidad a unos trozos de pescado que han sobrado y han quedado olvidados en una esquina del frigorífico…. que en la vida hay que dar segundas oportunidades…. hasta en la cocina...!!

Arroz negro de choco y centolla…, cómo habré tardado tanto…!!

Cari fratelli…,

Hay cosas que llegan cuando llegan y no vale quejarse…, pero esta receta de hoy es de las que no te perdonas no haberla probado antes…. 

Sí... ahí véis una olla de barro artesanía de Buño de gran capacidad porque esto está concebido para hacer una fiesta por todo lo alto...., el centollo o centolla en Galicia es algo muy serio y te juegas mucho cuando trabajas con él ... parafraseando a George Washington esto viene a ser "Victoria o muerte " de un cocinero... ( pero tranquilos ..., que "os sacarán a hombros"... esto es victoria asegurada.. :) .

Desde luego la cara que les váis a ver cuando vosotros mismos crucéis el umbral de la puerta del comedor con la olla en las manos no se muuy bien describirla ... pero el hilillo de baba que se les va a caer les va a delatar a todos... Solo quedará escoger un buen vino ... y voilà...!!...

Estas dos centollas eran abuelas..., encontrar un par de buenos ejemplares no cuesta tanto si tu pescadero es de confianza..., pero sabéis que habrá que aflojar el bolsillo... las grandes ocasiones lo merecen...

Se acercan vacaciones…, seguro que os voy a tentar… a provocar de la manera más escandalosa para que saquéis la artillería pesada y os déis un homenaje..., qué carajo!!!

INGREDIENTES para unas 8 bocas de adulto y algún que otro niño...:

- 2 centollas de buen tamaño  
- 1 sepia o choco fresco 
- 750 gr. - 1 kg  de arroz bomba
- 2 cebollas 
- 1 pimiento verde
- 1 vaso entero de vino alvariño o ribeiro blanco
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra 
- Sal y perejil al gusto ( pero como mínimo 2-3 cucharaditas de café de sal...)




COCCIÓN DE LAS CENTOLLAS....

Recomiendan cocer las centollas vivas por inmersión en una olla con abundante agua salada en ebullición... ( aproximándose a la salinidad del agua de mar... y si podéis conseguir agua de mar mejor que mejor...). 

El agua hirviendo se enfriará momentaneamente y desde que vuelva a hervir a borbotones las dejaremos 15- 18 minutos . No las vamos a cocer completamente como si las fueramos a comer directamente..., vamos a aprovechar su carne como si fuera un "arroz negro del señorito"...

Pasado el tiempo estimado las sacaremos del agua y las dejaremos reposar reposando sobre su caparazón "patas arriba" hasta que se enfríen... y procederemos a aprovechar todo todo todo... hurgando en cada recobeco del cuerpo, patas y cabeza con un cuchillo o una pala de marisco... 

Lo vamos separando para agregar luego al arroz...  y las partes menos nobles o de desecho para preparar un caldo espectacular....

Debéis de calcular bien los  tiempos..., creo que hay que comenzar a cocer las centollas como mínimo 2 ó  2y1/2  horas antes de comenzar a hacer el sofrito y agregar el arroz... Que no os pille el toro..!!

EL CALDO….

Pues así de facil...  aprovechando parte del agua de cocción del marisco que estará bastante salada ( y por eso debéis de probarla...) ..., agregamos agua dulce hasta una mezcla tolerable de sal..., ponemos a fuego medio en plan cocción larga... y vamos echando todos los desperdicios de cáscara que no vamos a utilizar... ( siempre va algo de carne pegada a la cáscara con lo que conseguiremos un caldo muy aceptable de sabor ...).

Seguimos por orden...., tenemos el caldo listo y el marisco desmenudazo...

PREPARACIÓN DEL SOFRITO BASE… & TIEMPOS DE COCCIÓN DEL CHOCO...

Picamos muy  finamente la cebolla, el pimiento y el perjil y lo ponemos a fuego medio a freir con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra ...

Vamos cortando el choco en pequeños dados de unos 2 cm para que después sean agradables para comer y no predominen mucho sobre los otros sabores en cada bocado que llevemos a la boca... la combinación que hace el choco con la centolla es impresionante y en absoluto se matan los sabores..., muy al contrario la opinión generak es que se potencian ...

Cuando la cebolla esté transparente agregamos los trozos de choco a la base y despues de rehogarlos e integrarlos un poco en el sofrito vamos a agregar 1 vaso de vino blanco ( puede ser la mitad ahora y otra mitad un poco más adelante para evitar descender mucho la temperatura de golpe...)...

Agregamos la sal y cubrimos con 1 cucharada de caldo todo el sofrito para que empiece un proceso de cocción a medio fuego ...( lenta pero implacable hacia nuestra victoria final...).

El choco necesita porlo menos cocer durante 40 minutos para que empiece a estar en su punto óptimo... y más o menos a media cocción agregaremos la tinta del choco que está alojada en una bolsita y que el pescadero o vosotros mismos habréis separado con mucho cuidado ... esto pringa y colorea que no veas...

No hace falta echarla toda..., con la mitad es suficiente... A partir de ahora todo se ve negro...

Hacia el final de la cocción del choco  AGREGAMOS LA MITAD DEL CENTOLLO AL GUISO... para que se integre en esa amalgama de sabor que estamos creando... Es bueno controlar el sabor y el pnto de sal en este momento.... incluso mojaríais pan frates...., esto está riquisimo...

Revolvemos, ajustamos de caldo para que siempre cueza generosamente en líquido y dejamos un ratito que se integre bien y se pierda en el color negro  como por arte de magia...

Y vamos ya con la traca final..., con los comensales comenzando a sentarse a la mesa y tomando el primer vinito y picoteando algo de entrante que hayamos puesto... es el MOMENTO DE AGREGAR POR FIN EL ARROZ BOMBA… cuya cocción la calcularemos exactamente 18-20 minutos a fuego vivo y otros 3-5 de reposo con el fuego apagado....

Cubrimos bien el arroz con unas cucharadas de caldo y durante la cocción compensamos de caldo con el que se vaya evaporando...

Tras esos 18-20 minutos … FIN DE COCCIÓN DEL ARROZ... todavía caldoso…, apagamos el fuego y AGREGAREMOS EL RESTO DEL CENTOLLO POR ENCIMA…, SIN MEZCLAR ... creando un efecto difícil de explicar con palabras…

Y así, con el centollo en islotes bien a la vista lo llevaremos a la mesa....

Opción "B"... con uno de los caparazones bien limpio a modo decorativo..., también mola..!

Opción "C"... incluso servirselo a alguien que os caiga muy bien en el propio caparazón de la centolla.... este es un detalle de profundo cariño, de verdad.... ;).

Y es que lo que váis a servir es tan tan exquisito que no hacen falta alardes de presentación...

Eso sí….  no sobrecarguéis el plato y dejad a la gente que os implore repetición... son los "bises" que nos hacen felices a los cocineros ..., aunque el segundo plato ya no es exactamente igual ….

Y si el agraciado que le tocó comer en concha no quiere repetir... solo tiene que darle la vuelta y demostrar lo satisfecho que ha quedado...

(Secretito..)… Solo puedo deciros queridos, que marcaréis un antes y un después en vuestra carrera culinaria ... esto no es para hacer a diario pero daréis por bien empleada una mañana entera cocinando... Y ya sabéis el viejo aforismo..." el que cocina no friega"... o sea que a tomar el postre y el café relajados, que vosotros ya habéis cumplido...

Ciao fratelli...., que lo disfrutéis...!!